Pandolce Genovese

Tradizionale dolce natalizio di Genova, ormai é noto in tutta Italia e fa parte su molte tavole dei Piatti del Natale Italiano.
Non chiamatelo panettone, primo perché sbagliereste e secondo perché i Genovesi non ve lo perdonerebbero mai.
Lo vendono pronto, anche perché prepararlo in casa è molto lungo … ma chissà … magari qualcuno vorrà cimentarsi con questo dolce natalizio dalla Storia antichissima.

Più che una storia é una leggenda che vede protagonista l’onnipresente Doge Andrea Doria. Si dice che avesse indetto un concorso tra pasticceri per realizzare un dolce opulento ma che si conservasse a lungo e che venne creato questo delizioso Pane dolce.

A me piace molto la “cerimonia” casalinga che avviene quando a Natale il Pandolce appare.
Al centro ha una rametto di alloro (pianta simbolo di fortuna e benessere tanto che a Genova, anticamente, non si ornava come albero di Natale un abete ma, utilizzando frutta fresca, secca, nastri e gingilli  di ornava un enorme ramo d’alloro che veniva appeso accanto alla porta di casa) …. ma torniamo al rametto al centro del Pandolce. Viene tolto dal più giovane maschio della famiglia mentre il più anziano taglia il dolce e ne mette da parte una fetta che verrà conservata sino al 3 febbraio, quando verrà donata al primo ospite che varcherà la soglia e che un tempo era il primo mendicante o viandante).

Una precisazione doverosa … il vero Pandolce é alto … quello basso non é affatto, come molti credono, “antico” …. il Pandolce é sempre stato alto. Quella dell’antico é una leggenda metropolitana … in realtà fu un’idea di marketing nata negli anni 50 su iniziativa di una nota industria dolciaria Genovese. Venne chiamato “Antico” per attirare compratori.
Vi ho deluso lo so, ma non credo che per questo smetterete di mangiare il pandolce basso se vi piace.

Ingredienti
Farina Manitoba 200 grammi
Lievito naturale attivo (lo trovate dal vostro fornaio di fiducia) 65 grammi
Acqua a temperatura ambiente 100 ml
Farina 00 300 grammi
Acqua di fiori d’arancio mezzo bicchiere
Burro 125 grammi
Zucchero semolato 125 grammi
Sale fino 1 pizzico
Uva sultanina 50 grammi
Marsala secco mezzo bicchiere da tavola
1 pizzico di sale
Marsala secco 1 bicchiere
Scorza di arancia candita 50 grammi
Pinoli 50 grammi
Impastate a mano o nell’impastatrice la farina manitoba, il lievito e l’acqua e, quando avrete ottenuto una pasta elastica e morbida, mettetela a lievitare in luogo tiepido a temperatura costante e coperta da un panno umido per 12 ore.
Nel frattempo mettete l’uva sultanina e rinvenire nel vino Marsala.
Prendete la pasta lievitata ed aggiungete impastando con cura la farina 00, l’acqua di fiori d’arancio, il burro che avrete fuso a bagnomaria, lo zucchero ed il sale.
Quando la pasta sarà ben omogenea e morbida unite l’uva sultanina strizzata ed asciugata in un canovaccio, la frutta candita e tagliata a dadini ed i pinoli.Fate riposare la pasta per altre 12 ore sempre in luogo tiepido a temperatura costante e coperta da un panno asciutto.
Quindi praticate due o tre tagli non molto profondi sulla superficie della palla che avrete forgiato e mettete a cuocere in una teglia a bordi molto alti ed imburrata in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.
Senza aprire il forno abbassate la temperatura a 185°C e fate cuocere per altri 45 minuti.
Fate raffreddare nella teglia e, quando sarà freddo, potrete estrarlo e servirlo tagliato a spicchi.

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