Piccolo glossario della cucina

Consigli e trucchi

 

Come parlano i cuochi e gli chef di cucina? Se uno di loro vi chiede l’Economo, voi cosa gli passate? Il ragioniere della porta accanto? Assolutamente no … gli porgerete un normale e comune pelapatate.Ecco quindi un glossario dei termini più ricorrenti, utile chicca per imparare a lasciare in pace i ragionieri…
Abbassare: stendere col matterello un impasto su un supporto rigido su cui é stata cosparso un velo di farina
Abbruciacchiare: bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva
Abburattare: setacciare. L’abburattamento é la macinazione dei cereali  poi passati ai setacci di maglie differenti iniziando dalle più larghe. Più setacci si usano, più la farina é bianca. Per questo le farine integrali sono scure
A caldo: l’inserimento dell’ingrediente in un liquido o salsa  bollenti
A freddo: l’inserimento dell’ingrediente in un liquido o salsa freddi
Al cartoccio: sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata
Accosciare: posizionare l’animale con le cosce accostate al corpo
Acidulare: immersione di un ortaggio o di una verdura in acqua con l’aggiunta di limone o aceto
Addensante: additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi
Addensare: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi
Affogare: cuocere in acqua o sughi abbondanti
All’onda: si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo “morbido”
Apparecchiare: mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta
Appareil: soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe
Appassire: quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido
Aspic: tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).
Assiette: termine nato in Francia che identifica un piatto di carni miste fredde

Battuto: insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi durante la cottura
Baron d’agneau: taglio dell’agnello che comprende sella e cosciotti
Bianchire: immergere in acqua bollente verdure o carni e appena riprende l’ebollizione estrle ed immergerle in acqua fredda
Brasare: cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio
Bronoise: dadolata usata per guarnizione
Burro aromatico: burro unito a spezie o erbe
Canapé: fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti
Candire: frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più concentrato
Chenelle: polpettine di carne o di pesce
Chiarificare: rendere limpidi brodi o gelatine
Chiffonade: verdure in foglie tagliate a striscioline
Chinois: colino a forma conica.
Concassè: dadolata di pomodoro fresco
Confit: sistema di cottura idoneo anche a conservare l’anatra che viene fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente, lasciando che si ricopra con lo stesso.
Crogiolare:cuocere a fuoco lento
Court-bouillon: liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie

Dadolata: alimento tagliato a dadini.
Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o sughi.
Deglassare: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
Diliscare: eliminare le lische dal pesce.
Dissalare: eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
Dop: Denominazione di origine protetta che dal 1992 è il marchio di qualità per prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico.
Dorare: spennellare i dolci con il tuorlo d’uovo o spennellare la carne o il pesce con olio o burro. L’operazione avviene prima di cuocere in forno.

Economo: é il nome tecnico del comunissimo pelapatate.
Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze liquide.
Estratto: concentrato di carne o di vegetali.
Etamina: il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro per procedere alla chirificazione.
Evaporare (o ridurre): far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.
viscerare: togliere le interiora dell’animale.

Farcia: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.
Far sudare: cuocere a fiamma bassa per far evaporare l’acqua.
Flambare: procedere al flambé.
Flambé: é il cospragere un alimento di liquore e poi dargli fuoco
Fondo: il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene poi utilizzato per le principali salse di base.
Fondo di cottura: il liquido che gli alimenti lasciano sul fondo del recipiente di cottura
Fontana: é la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano creando un buco al centro del mucchietto
Fricassea: emulsione di uova e limone
Frollare: conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera
Fumetto: brodo di pesce concentrato

Glassare: rendere gli alimenti lucidi
Gratellare: cuocere alla griglia carni

Imbrigliare: legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura

Lamella: fettina sottile di un alimento
Lardellare: introdurre pezzi di lardo o pancetta
Lavorare: impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti
Legare: amalgamare degli ingredienti
Lustrare: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde

Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo per conferirgli sapore
Mandolina: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro
Maneggiare: lavorare una quantità di burro con una uguale quantità di farina
Mantecare: far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca).
Marinare: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.
Medaglione: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
Mirepoix: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.
Mornay: besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d’uovo
Nage: liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore
Nappare: distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo
Nettàre: liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura

Panata: apparecchiare con base di farina o di pane o di riso  per legare farce ed altro
Panàre: passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare
Parare: eliminare le parti grasse dalla carne
Pralinare: tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle
Parfait: termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi
Passare: sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano
Pastella: composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro
Pelare a vivo: termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima del frutto, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca
Picchiettare: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Ridurre: far addensare le salse, facendole evaporare
Roux: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Sac a poche: sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie
Salamandra: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo
Salmì: cuocere in umido la selvaggina dopo averla marinata
Salmistrare: mettere sotto sale ed erbe aromatiche le carni fresche lasciandole per un minimo di 12 ore ad un massimo di 40 giorni
Salpicon: elementi tagliati a piccoli dadi regolari, “legati” con una salsa
Savarin: stampo con buco centrale
Sbianchire: privare dalle impurità gli alimenti composti di sostanze grasse
Sbollentare: immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdura per facilitarne la spellatura
Scaloppare: tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari
Scanalare: intagliare con un apposito attrezzo la verdura cruda
Scavino: attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline
Scottare: cuocere leggermente le superfici:  in padella o sulla griglia o in acqua bollente
Scremare: togliere la parte grassa del latte quando sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri
Sfilettare: tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con
l’ausilio di un coltello a lama sottile
Sformare: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi
Sformato: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti
Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che, per effetto del calore della pietanza, tenderà ad evaporare quasi subito
Sobbollire: un accenno di bollitura a fuoco bassissimo.
Spelucchino: coltellino a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere
Spiumare: togliere le penne e le piume ai volatili
Spuntare: eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure
Stamina: tessuto di cotone o lino attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi
Steccare: inserire verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o
pesce, prima della cottura
Stemperare: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo
Strinare: fiammeggiare
Stufare: cuocere a fuoco lento gli alimenti

Tirare: stendere una sfoglia su un piano.
Tornire: dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino
Trifolare: cuocere in olio o burro con al’ggiunta finale di prezzemolo
Trinciante: coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo nel manico che permette di non battere le dita mentre si taglia

Velare: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello
Vinaigrette: nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte
Zeste: dal francese zoster. Striscioline di buccia d’arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte  bianca
Zoccolo: strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione

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