Iniziamo subito col dire che in generale, fatte alcune eccezioni, lo stoccafisso é il merluzzo essiccato mentre il baccalà è quello conservato sotto sale. 
In Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, invece, chiamano baccalà lo stoccafisso. In Lombardia chiamano merluzzo il baccalà.

Lo stoccafisso
Il suo nome deriva dal tedesco Stock fisch (pesce bastone) ed i Popoli nordici ne fanno uso da sempre.
Furono i Vichinghi ad “inventare” questo tipo di conservazione del merluzzo.
Il pesce così conservato era trasportabile sulle navi durante i lunghissimi viaggi che compivano via mare.
In Italia lo stoccafisso é arrivato grazie a Pietro Querini, un nobile veneziano che naufragò, il giorno dell’Epifania del 1431, sulle coste delle Isole Lofoten a Nord del Circolo polare artico.
Soccorsi ed ospitati dagli abitanti i marinai rimasero sul posto sino a primavera quando, aggiustata la nave, tornarono a Venezia portandosi un souvenir: lo stoccafisso.
Le Isole Lofoten sono ancora oggi il produttore più importante di stoccafisso e l’Italia ne importa quasi il 90%.
Il merluzzo, a cui viene tolta la testa, viene posato su dei pali di legno posizionati a rastrelliera (stock) e lasciato essiccare ad una altezza di circa due metri da terra.
Dopo un attento controllo di qualità (il più pregiato è il “Ragno” e prende il nome da un esportatore norvegese) viene diviso in lotti a seconda non solo della qualità, ma anche della lunghezza ed i pesci vengono spediti ancora oggi in grandi sacchi di iuta della capacità di circa 50 chili.
I maggiori consumatori italiani di stoccafisso sono a Napoli, ad Ancona, a Vicenza ed in Liguria.
Per poterlo cucinare occorre prima batterlo con un martello di legno facendo attenzione a non romperlo e poi immergerlo in acqua (da cambiare spesso o addirittura da far colare sul merluzzo dal rubinetto aperto che spanderà un filo d’acqua) per almeno 3 giorni.
Il momento di cucinarlo sarà quando il pezzo di stoccafisso avrà aumentato il volume di 4/5 volte.

Il baccalà
Il nome deriva dallo spagnolo bacalao perché furono i Baschi ad ideare la conservazione sotto sale del merluzzo. Erano dediti alla caccia delle balene ma un giorno i cetacei iniziarono una fuga disperata verso il Nord inseguiti dai cacciatori.
Fu così che i Baschi del Golfo di Guascogna arrivarono nell’Atlantico settentrionale scoprendo immensi banchi di merluzzi (si dice fossero così fitti che per prenderli bastava mettere le mani nell’acqua).
La strada per pescare il merluzzo era ormai aperta e nacque il nuovo sistema di conservazione.
Essendo la Spagna molto meno fredda della Norvegia l’essicazione dava risultati minimi.
I Baschi, che sotto sale conservavano già la carne di balena, applicarono lo stesso sistema ai merluzzi.
I Vichinghi comunque “rubarono” l’idea della salatura ai Baschi e fecero anche del baccalà, come a suo tempo dello stoccafisso, un alimento di uso comune e da esportazione.

I nuovi abitanti dell’America del Nord (oggi Stati Uniti) fecero del baccalà e di conseguenza del merluzzo, un uso commerciale talmente importante che si dice che questo pesce ebbe fondamentale importanza nell’Indipendenza americana per vie di vere e proprie battaglie tra pescatori di merluzzo (che avevano i cannoni sulle barche) e la Marina di Sua Maestà britannica. Questo “si dice” sembrerebbe corrispondere alla realtà perché nello stemma municipale di Boston, a certificarne l’importanza, è raffigurato un merluzzo.
Per poterlo cucinare occorre metterlo sotto acqua corrente fredda (dal rubinetto dovrà scendere un filo d’acqua) per almeno 18/24 ore.
Il momento di procedere a cucinarlo sarà quando, assaggiata una scaglia, sarà  morbida e non salatissima.
Comunque dai rivenditori potrete trovare pronti per essere cucinati sia lo stoccafisso che il baccalà.

Ricette:

Bacalà alla vicentina

Baccalà e peperoni

Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti

Stoccafisso accomodato

Zuppa di baccalà con lenticchie e cime di rapa

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