Bacalà alla Vicentina


Perché in Veneto lo chiamino “bacalà” e non baccalà (e meno che mai stoccafisso) é dibattuto. La teoria più accreditata é che non derivi dallo Spagnolo “bacalao” bensì dal Latino “bacalus” (pesce bastone) o dal tedesco “bakkel-jau” che significa sì “pesce salato” ma che però é una trasposizione di “bakel-jau” che significa “duro come una corda”.
In Veneto é anche un Piatto tradizionale natalizio e fa quindi parte dei Piatti del Natale Italiano

Ingredienti per 4 persone:
Stoccafisso ammollato 500 grammi
Cipolla bionda media 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo litro
Acciughe sotto sale 3
Latte intero 1/4 di litro
Farina 00 q.b.
Grana padano 25 grammi
Prezzemolo un mazzetto
Sale q.b.
Pepe q.b.

Vino in abbinamento: Bianco di Custoza

Esecuzione

Se non avete un fornitore che ve lo vende già ammollato e diliscato seguite le istruzioni riportate – QUI –
Asciugate il pesce e tagliatelo a pezzi quadrati levando la pelle e le lische (consiglio di immergere in acqua bollente per un paio di minuti il pesce per poterlo facilmente spellare e diliscare).
In un piccolo tegame mettete un bicchiere di olio nel quale farete soffriggere la cipolla tritata finemente quindi, quando sarà dorata, aggiungete le acciughe che avrete liberato del sale in eccesso sciacquandole sotto l’acqua corrente fredda.
Fate appena scaldare, quindi levate il tegamino dal fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato.
Infarinate il pesce e mettetelo in una casseruola capace (preferibilmente di terracotta) dotata di coperchio e sul cui fondo avrete messo un pò dell’olio del soffritto. La casseruola deve esse “comoda” perché il pesce non va mescolato ma mosso delicatamente con un attrezzo di legno.
Versate il restante olio ed il soffritto sui pezzi di pesce aggiungendo il latte, il formaggio grana grattugiato el sale ed il pepe.
Coprite con l’olio crudo rimanente.
Cuocete a fiamma molto bassa per circa 4 ore e mezzo cercando di mescolare il più delicatamente possibile.
Servite ben caldo accompagnando con polenta.

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