Carciofi alla Giudia

Ricette

 

La ricetta nasce nel Ghetto ebreo di Roma, uno dei più antichi del Mondo, creato nel 1555 per ordine di Papa Paolo IV.

I carciofi preparati in questo modo venivano utilizzati in occasione della fine della ricorrenza religiosa del Kippur che consiste in 24 ore di digiuno totale senza cibo ne’ acqua o altre bevande, di astensione dal lavoro e dai divertimenti, dedicate interamente alla preghiera e che viene chiamata anche Festa dell’espiazione. Dopo il digiuno le donne ebree preparavano in questo modo i carciofi della varietà “mammole romane”.
La ricetta poi si diffuse in tutta Roma e venne chiamato “Carciofi alla Giudia”.

Ingredienti per 4 persone
Carciofi romani grandi 4 (ma vanno bene anche quelli con le spine che eliminerete prima di cuocerli)
Olio extravergine d’oliva 1/2 litro
Aglio 4 spicchi
Limone 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Vino in abbinamento: Frascati secco

Preparazione

Eliminate le foglie dure dei carciofi e tagliate il gambo lasciando la parte inferiore piana.
Premete ruotando ogni carciofo con la parte alta in basso su un ripiano (tagliere) per fare in modo che si apra come un fiore.
Mettete i carciofi a bagno in mezzo litro d’acqua nella quale avrete messo il succo del limone (acqua acidulata).
Dopo circa 15 minuti scolateli bene e scrollateli per eliminare quanta più acqua possibile asciugandoli anche con un canovaccio.
Mettete all’interno di ciascun carciofo sale, pepe ed uno spicchio d’aglio tritato finemente.
In un padella a bordi alti scaldate l’olio quindi immergeteci i carciofi con la parte finale (dove c’era il gambo) verso l’alto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti, poi capovolgeteli e continuate a cuocerli sempre per 10 minuti.
A cottura ultimata, spruzzate (con prudenza!) un po’ d’acqua fredda per far sollevare degli schizzi d’olio che renderanno croccanti le foglie esterne.
Sgocciolate l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente e servite ben caldi.

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