Bagna caòda (Piemonte)

Ricette

In Piemonte, da tempo immemorabile, molti Comuni litigano per averne la paternità ma in realtà la ricetta é nata sulle coste della Provenza, in Francia, con il nome di “anchioiad” (acciugata), una salsa utilizzata per intingervi il pane.
Il merito di averla portata in Italia va ai mercanti medioevali di Asti che, commerciando acciughe sotto sale, ne memorizzarono la preparazione diffondendola nella zona che oggi corrisponde al Piemonte.
La ricetta originale venne ovviamente adeguata alle usanze locali e, soprattutto, alle risorse naturali della zona con l’introduzione delle verdure e degli ortaggi che erano uno degli alimenti base del popolo.
Ricetta del popolo dunque ed in modo totale, in quanto le classi sociali elevate aborrivano la bagna caòda per via di quella invadente presenza di aglio.
Tracce documentate della ricetta si trovano però solo nel 1875 nella descrizione di Roberto Sacchetti che la gustò a Montechiaro d’Asti.
Questa ricetta é quella ancora utilizzata ai giorni nostri.
Ma attenzione… in Piemonte la bagna caòda non é un piatto considerato “povero” bensì l’eccellenza del simbolo dell’allegria e della fratellanza.
Il rito di sedersi allo stesso tavolo e di intingere tutti, nel coccio contenente la salsa, gli ortaggi ed altri alimenti é decisamente aggregante e simpatico.
Si mangia, si chiacchiera, si ride e si beve.
Non é certamente un piatto per single… ne’ estivo… va consumato quando fa freddo, magari vicino al fuoco scoppiettante di un camino e con tanti amici.

La salsa si può preparare utilizzando solo l’olio d’oliva o anche facendo cuocere l’aglio nel latte. Personalmente preferisco prepararla utilizzando il latte.

Ingredienti per 4 persone:
Con olio:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva mezzo litro
Burro 200 grammi
Uova fresche 4

Con latte:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva un quarto di litro
Latte intero 350 grammi
Burro 200 grammi
Uova fresche 4
Latte intero 350 grammi

Per immergere nella salsa:

Ortaggi crudi (cardi gobbi di Nizza, cardi spadoni di Chieri, peperoni, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori di indivia, porri, cipollotti, rape bianche) q.b.
Ortaggi cotti (peperoni arrostiti e senza pelle, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, zucca arrostita o fritta, patate bollite con la buccia, polenta al naturale o arrostita o fritta q.b.
Peperoni sotto aceto e raspe q.b.
Vino in abbinamento: Barbera del Monferrato

Procedimento:
Pulite e lavate le acciughe in acqua e vino rosso.
Liberate gli spicchi d’aglio dell’anima e tagliateli a fettine sottili che passerete, con l’aiuto di un colino, sotto l’acqua corrente fredda per almeno 10 minuti per rendere l’aglio più digeribile.
In una pentola di coccio mettete l’aglio, il burro ed un mestolino di olio.
Fate cuocere per 30 minuti sempre mescolando, sino a che l’aglio non si sia “sciolto” (lo aiuterete premendolo con il cucchiaio di legno con cui state mescolando).
Aggiungete quindi le acciughe ed il restante olio (gradualmente, per non abbassare la temperatura) e cuocete, sempre a fiamma molto bassa, sino a che i pesci non si saranno liquefatti ed avrete ottenuto una salsa marrone chiaro.
Se la preparate col latte la differenza sta nel farvi cuocere l’aglio, scolarlo e procedere come con l’altra, saltando ovviamente la parte della cottura dell’aglio.
Mettete la bagna caòda nel pentolino con l’apposito fornello acceso (quello da fondue per intendersi) e ponete a centro tavola.
Tutto ciò che é destinato ad essere intinto nella salsa va tagliato a bocconcini.
Quando la bagna caòda sta per terminare e ne resta uno strato sul fondo del pentolino, sbattete le uova in un piatto e quindi strapazzatele dentro la salsa.
Verranno quindi prelevate con il cucchiaio e consumate con del pane casereccio.

Baccalà e peperoni


Il baccalà unito ai peperoni … un matrimonio al quale “partecipare” se amate questi due ingredienti (ma anche se non li amate molto … ve ne innamorerete al primo assaggio).

INGREDIENTI per 4 persone:

Baccalà bagnato 800 grammi
Peperoni grandi 3 (se potete 1 per colore)
Pomodori da sugo medi 4
Cipolla piccola 1
Peperoncino rosso macinato
Prezzemolo tritato 2 cucchiai da minestra
Basilico 10 foglie
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai da minestra
Farina 00 q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Vino in abbinamento: Bonarda dei Colli piacentini

Se non avete un fornitore che ve lo vende già ammollato e diliscato seguite le istruzioni riportate  – QUI –
Asciugate il pesce e tagliatelo a pezzi quadrati levando la pelle.
In una casseruola dotata di coperchio (meglio se di terracotta) fate rosolare in 3 cucchiai di olio la cipolla tritata grossolanamente.
Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungete il peperoncino, mescolate e quindi unite i pezzi di baccalà infarinati e fateli rosolare.
Quando si sarà formata la crosticina dorata aggiungete il vino e fatelo evaporare a fiamma viva.
A quel punto unite i pomodori tagliati a pezzettini e fate cuocere a fiamma moderata con il coperchio per circa un quarto d’ora.
Tagliate a strisce sottili i peperoni dopo averli ben puliti dai semi e dalle parti bianche interne e fateli cuocere per 3 minuti nel restante olio in una padella o in una casseruola che possa contenerli comodamente.
Cinque minuti prima del termine di cottura del baccalà unite i peperoni, terminate di cuocere a fiamma sempre bassa e con il coperchio e quindi servite ben caldo.

Pan di Spagna

Ricette

 

Il creatore di questa “sofficezza” fu un cuoco genovese: Giovan Battista Cabona detto Giobatta, che era a servizio del Marchese Domenico Pallavicini, Ambasciatore della Repubblica di Genova.


Ad un banchetto a Parigi, in onore deli Reali di Spagna, Giobatta presentò un dolce leggerissimo e soffice. Il successo fu travolgente ed il dolce venne battezzato “Pasta Genovese” dagli entusiasti e regali commensali.
La ricetta originale venne poi con il tempo semplificata dando origine a quello che venne chiamato “Pan di Spagna”.

Dopo le notizie storiche vediamo come si prepara.

Sì lo so che lo vendono pronto … ma volete mettere il piacere di farselo da sole? Inoltre conoscere la ricetta non fa male … per esempio … lo comprate pronto e poi dite che l’avete fatto voi e date la ricetta. Sai che figurone? Questo non si dovrebbe fare però.

Ingredienti per un Pan di Spagna di circa 30 cm di diametro.
Uova 8
Zucchero semolato 300 grammi
Arancia mezza
Cannella in polvere q.b.
Farina 00 300 grammi + q.b.
Lievito per dolci 1 bustina
Burro q.b.

Lavorate con la frusta a bassissima velocità (io consiglio a mano) 4 uova intere e 4 tuorli e lo zucchero, la buccia di mezza arancia ed una presina di cannella.
Dopo circa 25 minuti di lavorazione aggiungete la farina incorporandola bene.
Aggiungete quindi il lievito e per ultimissimi gli albumi.
Incorporate il tutto delicatamente.
Imburrate ed infarinate una tortiera (meglio se a bordo staccabile) versate il composto e cuocete a 200° sino a doratura (circa 20 minuti come partenza).

Frascati secco (Lazio)

Vino

 

Con il nome Frascati esistono molte varietà di DOC: Secco, Amabile, Cannellino e Superiore.


Viene prodotto nei Comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri.

Vitigno: Malvasia Bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%; Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%.

Colore: giallo paglierino intenso con riflessi dorati
Aroma: delicato, pulito e raffinato in cui si riconoscono la pesca e la mela
Sapore: fresco, equilibrato, intenso, morbido, sapido
Retrogusto: persistente
Alcool: 10,5%
Temperatura di servizio: 10°C
Abbinamenti: aperitivo, antipasti, primi e secondi piatti di pesce e carni bianche, formaggi semistagionati, fritture, carciofi alla Giudia

Piccolo glossario del vino

Bicchiere consigliato

Carciofi alla Giudia

Ricette

 

La ricetta nasce nel Ghetto ebreo di Roma, uno dei più antichi del Mondo, creato nel 1555 per ordine di Papa Paolo IV.

I carciofi preparati in questo modo venivano utilizzati in occasione della fine della ricorrenza religiosa del Kippur che consiste in 24 ore di digiuno totale senza cibo ne’ acqua o altre bevande, di astensione dal lavoro e dai divertimenti, dedicate interamente alla preghiera e che viene chiamata anche Festa dell’espiazione. Dopo il digiuno le donne ebree preparavano in questo modo i carciofi della varietà “mammole romane”.
La ricetta poi si diffuse in tutta Roma e venne chiamato “Carciofi alla Giudia”.

Ingredienti per 4 persone
Carciofi romani grandi 4 (ma vanno bene anche quelli con le spine che eliminerete prima di cuocerli)
Olio extravergine d’oliva 1/2 litro
Aglio 4 spicchi
Limone 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Vino in abbinamento: Frascati secco

Preparazione

Eliminate le foglie dure dei carciofi e tagliate il gambo lasciando la parte inferiore piana.
Premete ruotando ogni carciofo con la parte alta in basso su un ripiano (tagliere) per fare in modo che si apra come un fiore.
Mettete i carciofi a bagno in mezzo litro d’acqua nella quale avrete messo il succo del limone (acqua acidulata).
Dopo circa 15 minuti scolateli bene e scrollateli per eliminare quanta più acqua possibile asciugandoli anche con un canovaccio.
Mettete all’interno di ciascun carciofo sale, pepe ed uno spicchio d’aglio tritato finemente.
In un padella a bordi alti scaldate l’olio quindi immergeteci i carciofi con la parte finale (dove c’era il gambo) verso l’alto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti, poi capovolgeteli e continuate a cuocerli sempre per 10 minuti.
A cottura ultimata, spruzzate (con prudenza!) un po’ d’acqua fredda per far sollevare degli schizzi d’olio che renderanno croccanti le foglie esterne.
Sgocciolate l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente e servite ben caldi.

Luoghi di … vini: Alba

alba_italy

Alba è un importante Comune della Provincia di Cuneo,  capitale storica ed economica delle Langhe, la regione tra le province di Cuneo e di Asti dallo splendido paesaggio collinare e nota per la produzione di vini pregiati quali il Barbera, Barolo, il Barbaresco, il Dolcetto, l’Arneis, il Nebbiolo …
Ovviamente Alba non è da meno …  anzi … produce i suoi vini D.O.C. tra i quali voglio ricordare il Barbera d’Alba ed il Dolcetto d’Alba.
La città ha origini antichissime che risalgono al Neolitico con l’insediamento di popolazioni stanziali dedite alla caccia, all’agricoltura, all’allevamento ed alla lavorazione della ceramica e della pietra verde, pietra eclettica preziosa per realizzare, visto che è molto tagliente, utilissimi attrezzi.
Successivamente le popolazioni insediatesi sul territorio ebbero anche un’identità: si trattava dei Liguri stazielli ed il nome stesso della città (Alba Pompeia) lo prova perché alba è la parola utilizzata dai Liguri e che diede origine anche ai nomi Albenga (Alba Ingaunum), Ventimiglia (Alba Intemelium ), Albisola (Alba Docilia) ed Albaro (ara albae) un grande quartiere di Genova.
All’epoca di Roma Alba divenne municipium e fu inserita nei territori della Gens Camilia diventando parte di un triangolo di notevole importanza commerciale e strategico.
Fu allora che vennero realizzati l’acquedotto e la rete fognaria.
Sin da quel tempo inizia la storia di Alba come importante centro di produzione vinaria che lo storico Plinio definisce “affinata ed evoluta dal punto di vista della tecnica di coltivazione e produzione”.
Protetta militarmente dai Romani Alba subì, dopo la caduta dell’Impero, saccheggi ed invasioni: nel 490 d.C. arrivarono i Burgundi, nel 640 i Longobardi di Rotari ed i i Franchi di Carlo Magno, quindi i Saraceni che causarono la soppressione della Diocesi che venne accorpata a quella di Asti e Savona.
Nel Medioevo vennero potenziate le alte mura circondate da un enorme fossato, dotate di cinque porte (Tanaro, San Martino, del Soccorso, San Biagio e Castello).
Nel 1259 Alba si alleò con Carlo d’Angiò inasprendo i rapporti con Asti che voleva dominare la valle del Tanaro.
Fu l’inizio di un pessimo periodo per la città: nel XIV Secolo soffrì di perdite gravissime per la guerra tra Francesi e Spagnoli, nel 1537 l’arrivo di Carlo V aggravò la già grave situazione e, a causa di sanguinosi scontri tra eserciti nemici, Alba venne devastata e saccheggiata spesso, senza contare le distruzioni causate dai molti terremoti che si sono verificati tra il 1541 ed il 1549.
Nel 1559 venne ceduta ai Gonzaga di Mantova e, dopo la morte di Francesco IV, nel 1613 subì l’assedio di Carlo Emanuele I di Savoia che la sottomise nel 1628.
Ma non era finita … arrivò, nel 1630, la peste che decimò la popolazione già provata da guerre e saccheggi.
Solo con il 1700 Alba iniziò a riprendere forze e rifiorirono le attività economiche affiancate anche da quelle letterarie ed artistiche.
Con la Rivoluzione Francese Alba abbracciò la causa Giacobina subendo terribili devastazioni.
Con il 1800 arrivò un periodo ristoratore iniziato da Re Carlo Felice ed in seguito Alba entrò nella Storia d’Italia diventando, nel 1944, la prima repubblica partigiana costituitasi in Italia ed ottenendo una medaglia d’oro al valor militare per l’intensa attività antifascista ed antinazista.
Parlando di Alba non si può omettere la sua storia gastronomica che vede protagonisti il tartufo, i vini e la pasticceria.
Consiglio caldamente una visita al Mercato settimanale del sabato dove, oltre ad una passeggiata tra monumenti storici potrete godere della pregiata qualità dei suoi prodotti noti in tutto il Mondo.
Chi può non rinunci a recarsi alla Galleria della Maddalena dove si svolge il mercato del tartufo.
Dal punto di vista storico ed architettonico sono degne di nota la medioevale via Cavour, via Vittorio Emanuele che vi porterà in un viaggio architettonico tra Medioevo e Liberty (gli albesi la chiamano via Maestra) nel corso del quale dovete assolutamente sostare davanti all’incredibile Casa Fontana con le formelle in cotto della facciata sulle quali sono rappresentate ghirlande di fiori in mezzo alle quali si trovano i  suonatori e danzano dame e cavalieri.
Meritano una visita anche le numerose chiese: Il Duomo, San Giovanni, San Domenico, Santa Caterina, Santa Maria Maddalena, Santi Cosma e Damiano, San Paolo e Cristo Re.
L’ultimo consiglio è quello di fare una capatina anche nello storico Museo Federico Eusebio nato come Museo archeologico ed oggi anche con ricche sezioni di Scienze naturali.
Quello del Museo é l’ultimo consiglio perché ritengo sia superfluo dirvi di visitare le numerose cantine di degustazione e vendita … a quello ci avete già pensato o ci penserete da soli.

Altri luoghi di … vini
CINQUE TERRE
MONTEPULCIANO
MONFERRATO
SAN GIMIGNANO

Piccolo glossario del vino

Consigli e trucchi

 

Abboccato, amabile, burroso, carezzevole, astringente … non è la declarazione delle doti di un amante, ne’, tantomeno, delle caratteristiche di un rimedio contro il mal di pancia.
Il vino procura emozioni che qualcuno è riuscito a descrivere fino a spingersi ai margini della Scienza. Ben lontana da tanta presunzione, mi limito a questo piccolo e sintetico glossario … non completo e dettagliato ma utile quel tanto che basta per capire di cosa si parla.

Abboccato. Vino leggermente dolce

Acescenza. Vino che presenta un sapore vago o forte di aceto

Acquoso. Vino che sembra annacquato, quasi inodore, insapore ed incolore

Acre. Vino molto acido o molto tannico

Affumicato. Vino con aroma di fumo di legna

Aggressivo. Vino eccessivamente tannico o acido

Amabile. Vino più dolce e corposo dell’abboccato

Amarognolo. Vino con un aspro sapore finale

Aroma. L’insieme dei profumi e degli odori di un vino

Aromatico. Vino fragrante

Aspro. Vino troppo acido

Astringente. Vino dal sapore secco, allappante

Austero. Vino robusto, severo

Bouquet. Insieme delle sensazioni odorose in un vino

Brut. Vino molto secco (viene usato per champagne e vini spumanti)

Burroso. Vino bianco che presenta odore e sapore di burro

Carezzevole. Vino “morbido” al gusto

Chambré. Letteralmente “camerato”. Indica la temperatura ambiente di una stanza. Quella a cui di solito si serve un vino rosso (temperatura di servizio)

Chiaretto. Vino leggero, rosato

Classico. Termine abbinato ai vini DOC e DOCG e che indica una determinata “sotto zona” vinicola inserita in una DOC o in una DOCG

Complesso. Vino con molti aromi e sapori

Consistente. Vino che ha consistente intensità di colore, aroma e sapore

Corto. Vino il cui sapore non persiste in bocca una volta inghiottito

Cru. In francese significa coltivazione. Viene utilizzato per riferirsi alla qualità e al prestigio di un particolare sito coltivato a vite

Cuvée. Termine francese usato per indicare un particolare lotto di vino o una specifica miscela

Deciso. Vino che lascia un sapore deciso in bocca

Demi-sec. Termine francese per indicare un vino mediamente secco

Denso. Vino concentrato e molto corposo con alto grado alcoolico

DOC (Denominazione di Origine Controllata). Garanzia d’origine per i vini italiani

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Massima categoria usata per i vini italiani

Dolce. Vino più dolce dell’amabile e dell’abboccato

Dry. Sulle etichette. Vino che non ha alcun sapore dolce

Duro. Vino disarmonico, troppo tannico e acido

Equilibrato. Vino con aromi e sapori presenti nelle giuste proporzioni

Extra sec. Sulle etichette. Vino più secco del sec ma non del brut

Fiacco. Questo termine descrive un vino mediocre che manca di struttura e di definizione, poca acidità.

Fragrante. Vino con aroma erboso, aromatico

Fresco. Vino giovane spesso gradevolmente acido

Frizzante. Indica un vino effervescente, ma non spumante

Fruttato. Vino ottenuto da uve mature il cui sapore può ricordare una vasta gamma di frutta

Grado alcoolico. Indica la quantità di alcool presente nel vino e viene espressa in percentuale rispetto al volume o in gradi

Gustoso. Vino fresco e vivace, molto equilibrato

Intenso. Aggettivo aggiunto a colore, aroma e sapore se intensamente presenti

Liquoroso. Vino ad alto contenuto di alcool e principalmente anche dolce

Lungo. Si dice dell’aroma di un vino quando persiste anche dopo che è stato inghiottito

Maderizzato o marsalato. Vino ossidato

Maturo. Vino che ha raggiunto uno stadio ottimale di maturazione, completo e armonico nelle caratteristiche

Metodo champenois. Acquisizione delle bollicine da parte di spumanti o champagne dopo la seconda fermentazione (che viene fatta in bottiglia)

Metodo classico. Vini italiani fermentati in bottiglia

Morbido. Vino di sapore e struttura pastosi e non aggressivi

Mordente. Vino che presenta un eccesso di acidità al gusto

Non equilibrato. Vino in cui vi sia un eccesso o una carenza di uno o più elementi

Ossidato. Vino che ha sapore di stantio, spesso anche con un sentore di aceto

Ossidazione. Fenomeno che si verifica quando un vino è esposto ad un agente ossidante, principalmente e comunemente aria

Passito. Vino forte spesso dolce, ottenuto con uve semi-essiccate o passite

Persistenza del sapore. E’ la durata del sapore del vino dopo che un vino è stato inghiottito

Pieno. Vino corposo ed equilibrato di buon contenuto alcoolico

Profumato. Vino dal bouquet delicato e gradevole

Pungente. Vino che presenta un aroma che ricorda quello del cuoio. Quando detto di Grappe ci si riferisce alla sensazione di pizzicore all’odore o di bruciore al gusto

Rancido. Vini invecchiati in contenitori di legno che hanno aroma pungente

Retrogusto. Sensazione positiva o negativa che resta in bocca dopo che il vino è stato inghiottito

Rosato o Rosé. Vino di colore rosso chiaro

Sapore finale. Definisce l’intensità e la natura del sapore dopo che il vino è stato deglutito

Sapido. Vino fresco, equilibrato di corpo, non pesante, che lascia un vago sentore ricordo di sale in bocca. 

Scarno. Vino che presenta sapore iniziale e finale ma manca di sapore sulla metà del palato

Sec. Termine francese che significa secco se riferito a vini non spumanti, fermi, più dolce del brut se riferito a vino spumante

Setoso. Vino con struttura morbida e liscia

Sottile. Vino con un aroma o un sapore fresco ma deciso

Tannico. Termine usato nella degustazione per indicare la sensazione astringente e “legante” tipica della presenza più o meno elevata di tannino

Tannino. Sostanza chimica presente nelle bucce e nei semi dell’uva

Vellutato. Vino con una struttura che dona un sapore ricco e morbidissimo

Verde. Vino giovane acido con un sapore di uva non matura

Vino dessert. Vino dolce (e non come erroneamente si pensa, da accompagnare con i dessert errore da cui deriva la definizione “vino da dessert”)

Vino da tavola. Vino senza nome specifico

Vino rafforzato. Vino a cui è stato aggiunto dell’alcool d’uva

Viscoso. Vino pesante e denso.

Vivace. Vino che presenta un sapore gradevole deciso e fresco

Barbera d’Alba (Piemonte)

Vino

 

Vitigno: Barbera (85% – 100%) e Nebbiolo (1% – 15%)
Colore: rosso rubino intenso e sfumature di rosso rubino
Aroma: pulito, intenso, gradevole, elegante in cui si riconoscono la violetta e l’amarena
leggermente tannico, fresco, equilibrato, buon corpo, intenso
Retrogusto: persistente
Alcool: 13,5%
Temperatura di servizio: 17°C
Abbinamenti: arrosti, stufati, formaggi semiduri e duri (es: Bra)

Bicchiere consigliato

Bra (Piemonte)

Formaggio

Latte: Vaccino

Regione: Piemonte


Tipologia: Semiduro


Vino in abbinamento: Barbera d’Alba

Un  DOP che porta il nome del Comune dove viene prodotto (Provincia di Cuneo)

FIERA: mese di settembre a Bra “Cheese, le forme del latte”
Viene prodotto in due varietà: tenero e duro a seconda del grado di stagionatura.
Quello tenero é bianco o avorio, mentre quello duro é giallo ocra.
Il più commercializzato per essere consumato direttamente é quello tenero, mentre quello duro viene usato grattugiato.
Viene prodotto con latte vaccino, addizionato talvolta con una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino.
Il bestiame da cui proviene il latte deve essere alimentato prevalentemente con foraggi freschi.
Il latte viene coagulato a circa 30°C con l’aggiunta di caglio liquido e la forma viene salata due volte a secco, dopo essere stata pressata per eliminare i liquidi in eccesso.