Mese: febbraio 2016

 

Ha una storia esotica … iniziò con il trasporto della canna da zucchero dalle Isole della Polinesia sino in Cina ed in India.
Nel 510 a.C. i Persiani, che avevano scoperto la pianta, realizzarono che se ne poteva ricavare una sorta di sciroppo molto dolce il quale, una volta asciugato, produceva dei cristalli dalla lunga conservazione e molto energetici. Fu così che dalla Persia la canna da zucchero venne portata in Medio Oriente.
Una curiosità: nel 325 a.C. Alessandro Magnò parlò di “un miele che si faceva senza api”.
I primi coltivatori a livello intensivo della canna da zucchero furono gli Arabi sin dal 600 d.C. che ne estesero la coltivazione anche ai territori conquistati.
I Genovesi ed i Veneziani già nel X Secolo importavano il “sale arabo” in grande quantità e Federico II di Svevia impose la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia.
Il prodotto restò per molto tempo una merce molto preziosa e costosa tanto che era venduto solo in Farmacia. Si continuava quindi ad utilizzare come dolcificante il miele.
Dopo la scoperta dell’America gli Spagnoli organizzarono le piantagioni di canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i Portoghesi in Brasile, i Francesi e gli Inglesi nelle Antille; Paesi che ancora oggi sono al primo posto nella classifica dei produttori di zucchero di canna.
Fu così che la grande quantità prodotta contribuì a rendere finalmente lo zucchero un bene comune e non più per privilegiati. Nello stesso periodo storico nacque anche la grande tradizione della Pasticceria europea perché, oltre allo zucchero, dalle Americhe si importavano il cacao ed il caffè e l’occasione di creare dolci nuovi e golosi non poteva andare perduta. La richiesta di zucchero crebbe a dismisura.
E la barbabietola? Per quella abbiamo dovuto aspettare ancora un po’.
Infatti anche se, nel 1575, un agronomo francese, tale Olivier de Serres, scoprì che questo ortaggio (sino ad allora usato come foraggio) una volta cotto produceva uno sciroppo molto dolce e molto simile nel sapore allo zucchero di canna, fu solo con Napoleone Bonaparte che lo zucchero di barbabietola vide il suo successo crescere e svilupparsi.
Tutto iniziò con un blocco navale da parte della Francia delle importazioni dei prodotti dall’Inghilterra con conseguente reciproco blocco da parte degli Inglesi nei confronti delle navi  Francesi.
A seguito del blocco si creò la necessità di trovare un’alternativa allo zucchero di canna e quell’ortaggio di cui aveva parlato De Serres tornò alla ribalta … nel 1747 un chimico tedesco dimostrò che nella barbabietola c’era il saccarosio … un suo allievo, dopo alcuni decenni, inventò un sistema di produzione … e nacque, nel 1802, il primo zuccherificio europeo: in Slesia.
Bonaparte incoraggiò le coltivazioni di barbabietola e la produzione di zucchero e fu così che in Francia si sviluppò la coltivazione e nacquero numerosi stabilimenti per la produzione.
Quando, dopo il Congresso di Vienna, lo zucchero di canna ricominciò a circolare in Europa per lui era tardi … quello di barbabietola ormai si era impadronito prepotentemente del Mercato.

 

Dopo la Cucina degli Antichi Romani e quella del Medioevo la Storia continua …

L’epoca storica del Rinascimento non si smentisce nemmeno nel settore Gastronomico infatti siamo al momento più elevato dell’Arte Culinaria e della Cucina. Appaiono anche due figure professionali: gli addetti al servizio e gli addetti alla cucina.

Le sale da pranzo sono veri e propri teatri dove, alla presentazione di piatti e composizioni artistiche, fanno da cornice l’apparecchiatura e le pregevoli suppellettili create da valenti artigiani.
L’Italia precede di ben 200 anni la Francia nella fantasia, nell’eleganza e nella creatività.

La  cucina medioevale viene rivisitata, rielaborata, arricchita e nascono ricette nuove e con esse una fiorente industria editoriale per la pubblicazione di ricette, regole del bon ton, stili di apparecchiatura, uso dei vini…
Insomma, qualcosa di veramente straordinario e di innovativo che lascerà quel segno che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole.
Parlando di eleganza basta citare l’uso della forchetta portata da Caterina de’ Medici dall’Italia in Francia e da lì diffusasi in tutta Europa e nel Mondo.

I cuochi più eccelsi e creativi d’Europa dell’epoca sono tutti italiani.
Le restrizioni Religiose hanno anche nel Rinascimento il loro peso ma é proprio per questo che i piatti più semplici diventano oggetto di studio e rielaborazione e si fanno più ricchi e curati. Le ricette medievali si arricchiscono di ingredienti, sapori e fantasia.
Le spezie, sino ad allora prepotentemente usate, vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità.
E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente nell’uso ma ciò dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e quindi deve giocoforza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare l’opulenza delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti, non é più lo speziato che domina, bensì il dolce.

Entrano poi di prepotenza le salse … decine e decine.
Alcuni piatti scompaiono lasciando posto ad altri con nuovi o diversi ingredienti arrivati dopo la scoperta dell’America. L’oca, ad esempio, viene sostituita dal tacchino.

Gli arrosti medievali vengono cucinati nello stesso modo ma umidi e guazzetti e salse fanno la differenza.
La carne viene disossata, le paste ripiene prolificano in decine di forme e ripieni diversi ed é la rivincita delle verdure e dei legumi oltre che la nascita delle insalate.
Gli ingredienti dei piatti medioevali si arricchiscono a dismisura ed i metodi di cottura diventano infiniti.

Il latte e i suoi derivati, sino ad allora ben poco usati la fanno quasi da padroni.
Il burro si eleva al livello dello strutto finendo con surclassarlo, i formaggi “esplodono” in tutte le loro splendide varietà.
Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie incontenibili passioni per non parlare della lingua, le guance e le cervelle.
Frutta ed agrumi mantengono il loro posto ma la frutta diventa piatto a se’ e dominante (servita però ad inizio pasto).
Insomma … un vero Rinascimento culinario.

La cucina, da semplice mezzo per nutrirsi, diventa arte, ricerca, elaborazione gustativa e visiva. Ma la cosa più importante però é anche un’altra: gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” senza precisarne la quantità ma elencati con precisione al grammo e al decilitro.

Si diceva della nascita dei professionisti che col Rinascimento si presentarono alla ribalta della Gastronomia.
Una cosa che sembrerà strana é che il cuoco era la persona meno importante.
Chi contava davvero e comandava era lo scalco. Il suo nome, di origine latina, significa servo ma era tutt’altro che un servo. Era il cosidetto Maestro dei Convivii che non solo decideva le portate ma ne controllava anche l’esecuzione. Era un personaggio privilegiato tanto che alla Corte papale il compito era affidato ad un Nobile. Una curiosità non nota a tutti: Leonardo da Vinci (sì proprio lui) fu scalco alla corte milanese di Ludovico il Moro.

Nella gerarchia lo scalco era seguito dal trinciante, colui che doveva appunto trinciare le carni e servirle. Lo faceva direttamente al tavolo con una coreografia straordinaria. Si poneva alla destra del commensale con in una mano una sorta di piatto (i piatti allora erano detti tondi) di legno su cui erano poggiati forcine e coltelli ed una saliera coperti da un panno candido. Il panno veniva tolto e posto sulla spalla destra e serviva a pulirsi le mani. Il trinciante tagliava, metteva nel piatto dei commensali e salava usando la punta di un coltello come spargitore (si fa ancora adesso in casa).

Nell’ordine gerarchico veniva quindi il bottigliere che altro non era che il moderno sommelier. Sceglieva i vini, li assaggiava prima di servirli e li mesceva.

Insomma … il cuoco (l’unico del gruppo di estrazione popolare ed umile) altro non faceva che eseguire gli ordini dello scalco. Sarà per questo che oggi gli Chef sono così “prepotenti”? Una sorta di rivincita? Si scherza ovvio…

All’inizio si parlava della nascita dei grandi gourmet e cuochi ed quindi é doveroso ricordarne almeno due: Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi.

Cristoforo da Messisbugo non era un cuoco ma uno scalco e scrisse un libro, pubblicato postumo nel 1549 a Ferrara, dove si poteva imparare tutto: dalle ricette all’apparecchiatura della tavola.
Il libro porta come titolo “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”.
Operò sin dai primi anni del XVI secolo alla Corte Estense. Sua moglie era una nobile del luogo ed lui divenne Conte per decisione dell’Imperatore Carlo V.
Il libro da lui scritto contiene la descrizione di banchetti da lui stesso organizzati a Corte in ben 25 anni di servizio, dal 1524 al 1548 (anno in cui morì).
Leggendolo si scopre come si svolgevano i banchetti.
Iniziavano alle nove la sera e terminavano (ahinoi) all’alba e venivano preceduti da rappresentazioni di prosa, danze e spettacoli musicali. Inoltre, ovvio, nel libro sono contenute oltre 100 ricette eseguibili ancora oggi grazie all’estrema precisione che Cristoforo ha usato indicando la quantità esatta degli ingredienti che spiegando nei dettagli la preparazione.

Bartolomeo Scappi era il cuoco personale di Pio V ed é l’autore della più importante, completa e grande pubblicazione del settore dell’epoca.
Era un cuoco e scrisse proprio in onore del suo superiore, lo scalco Francesco di Reinoso.
Il suo manoscritto ha come titolo “Opera” ed é composto da sei volumi divisi per argomento: scuola di cucina, alimenti e conservazione, ricette, il pesce, pranzi speciali e banchetti, pasticci, alimenti per malati.
Scappi inoltre indicò quali dovessero essere le caratteristiche di un cuoco professionista e professionale: esperto di carni e pesci, di tutti gli alimenti commestibili, dei metodi di cottura e di conservazione, dell’attrezzatura, sorvegliante dei dipendenti, vigilante sull’igiene, ricco di inventiva, svelto, paziente, educato, modesto e devoto al padrone. 
Praticamente quello che dovrebbero essere anche oggi … ma la “devozione al padrone” si é ovviamente e giustamente cancellata e la modestia si é persa (quella poi … per tanti cuochi diventati solo vedettes televisive … é proprio una sconosciuta).
Bartolomeo descrisse anche tante tecniche innovative come quella di usare un peso per mantenere l’alimento da bollire sotto il livello dell’acqua, l’impanatura, l’uso di carta unta per avvolgere il fagiano durante la cottura, la cottura a bagnomaria dello zabaione, l’obbligo di usare attrezzi di legno invece che di ferro per non rendere amaro l’alimento …
Ma Scappi non si é limitato a dettare regole precise, ha anche proposto alternative agli ingredienti a seconda della disponibilità in cucina o dei gusti dei commensali o solo per ottenere una sfumatura di gusto diversa.
Insomma, Bartolomeo Scappi é la pietra miliare della Cucina sia del suo tempo che del nostro con buonapace dei tanti, troppi presuntuosi spocchiosi che pontificano, urlano e gesticolano sul piccolo schermo.

 

Dopo aver curiosato nella Cucina degli Antichi Romani

… nel Medioevo, sino all’epoca Tarda si facevano due pasti al giorno: il pranzo a mezza giornata e la cena la sera. 
Erano però frequenti merende o piccoli pasti tra pranzo e cena ma erano in uso dalle classi sociali più povere, soprattutto tra le persone che lavoravano con grande dispendio di forze. La colazione mattutina era proibita per motivi religiosi esclusi i bambini, i vecchi ed i malati.
La Chiesa ebbe grande peso in queste usanze alimentari poiché sia l’eccesso di cibo che di alcool erano severamente vietati.
I pasti luculliani, come sempre in qualunque epoca storica, erano ad appannaggio delle Classi più abbienti.
Il cibo del Popolo non era affatto abbondante se consideriamo anche le innumerevoli carestie che colpirono l’epoca.
L’incremento delle nascite, le restrizioni dei potenti che creavano riserve di caccia e di pesca, poderi privatissimi con animali da allevamento solo per i padroni e pascoli chiusi e cintati non favorivano certo il procacciamento del cibo. Per cui i cereali divennero primari sulle tavole del Popolo e fu in questo periodo che nacque il termine “companatico” (cum panem) per indicare qualcosa da accompagnare al pane stesso.
Molti pasti infatti erano a base solo di pane mentre il companatico era un lusso raro. Nelle campagne c’era pane di ogni tipo: d’orzo, di spelta, di segale, di castagne, mentre nelle città era usato di più quello di grano duro.
Non mancavano le verdure degli orti di casa: cavoli, fave, lenticchie e le erbe aromatiche: timo, rosmarino, nepitella, basilico … che davano ai miseri piatti un sapore diverso e più appetibile.
Padrone assoluto delle tavole era il vino che non ha mai visto decadenza tra gli alimenti.
Ma i ricchi? Loro se la cavavano bene (come sempre). Usi a banchetti serali pantagruelici mangiavano abbondanti porzioni di carne (ed infatti i più avevano la gotta), arrosti di ogni genere: cappone, oca, gallina, pollo, manzo, maiale, selvaggina, agnello … il tutto innaffiato generosamente con il vino.
Non mancavano mai i formaggi mentre i legumi erano banditi perché poco digeribili. Di frutta invece nemmeno a parlarne.
Per quanto riguarda i dolcificanti all’epoca lo zucchero non era ancora conosciuto e si utilizzava il miele.
I metodi di cottura della carne erano particolari. Veniva consumata arrosto ma prima di arrostirla i nostri Avi la bollivano aggiungendo nell’acqua molte spezie: pepe, coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, utili sia ad insaporire le carni che a ritardarne la putrefazione. L’arrostitura avveniva aggiungendo ulteriori aromi quali le erbe aromatiche e unendo alla carne “base” il lardo. Tutto questo lavoro dava come risultato una carne morbida e succulenta.

Nell’uso in generale di altri alimenti gli agrumi ed il melograno erano piuttosto comuni.

L’olio d’oliva era costosissimo per cui i meno abbienti utilizzavano quello ottenuto da papavero, noce e nocciola. Molto usati invece burro e lardo.
Alle tavole dei ricchi venne introdotto l’uso dei dolci a tavola, il dessert (era chiamato così anche allora). In reltà il dessert non é propriamente il dolce in quanto il termine “dessert” deriva dal francese desservir (sparecchiare) ed indica quindi l’ultima cosa che viene servita (potrebbe essere quindi anche il formaggio). Il dessert nel Medioevo era composto da confetti o caramelle uniti a formaggio stagionato e vino caldo speziato.
C’erano poi i dolci che venivano consumati fuori dai pasti come le frittelle, le crepes, i budini, piccole paste sfoglie coperte di frutta, il marzapane, frutta ricoperta di miele o sciroppi e dolci a base di frutta cotta. Fu nel Medioevo che nacquero il gelato, il sorbetto ed i cannoli alla siciliana (detti “cappelli turchi”).
Tutto ciò per quanto riguarda i ricchi.
Ben diversa era la dieta dei monaci ai quali era vietata la carne e che mortificavano il corpo rinunciando a mangiare nel senso vero della parola nutrendosi al limite della sopravvivenza.
Pesce, uova e formaggi erano i cibi più consumati nelle comunità religiose e la qualità e quantità iniziarono ad aumentare solo dopo l’inserimento negli Ordini religiosi dei nobili e degli aristocratici.
Ma come era composta la giornata alimentare dei monaci?
In inverno mangiavano due volte al giorno, in estate una sola: la sera.
Il pranzo invernale prevedeva due piatti caldi: il potagium (minestra a base di legumi), la minestra di verdura ed un terzo piatto composto, come si é detto, di uova e formaggi. Ma il terzo piatto veniva consumato a giorni alterni, non quotidianamente.
In estate la sola cena era più o meno eguale al pranzo invernale.
Vino e pane invece non erano mai assenti.
Verso il 1000 le abitudini alimentari cambiarono ed ogni Classe sociale vide aumentare la quantità e la varietà dei cibi.
Le cucine si ingrandirono e con esse le dispense e la gula si sposò con la luxuria trasformando una necessità vitale in un’orgia di cibo, vino e sesso. Chaucer e Boccaccio ci narrano di questo nuovo uso delle sale da pranzo dove il vino scorreva a fiumi e se ne vedevano di tutti i colori. Insomma un crescendo di sregolatezza culinaria ed alimentare.
Come conservavano i cibi i nostri Avi?
I sistemi erano praticamente gli stessi usati dagli Antichi Romani.
L’essicazione prima di tutto, poi anche la salatura e l’affumicazione, queste ultime usate principalmente per la carne in genere. Spesso si ricorreva alla creazione di confetture per tutti quegli alimenti per cui erano possibili gli altri sistemi. Il burro ad esempio era salatissimo, mentre uova, verdure e pesce venivano messi sotto aceto o limone o in salamoia. Eventuali modifiche ad alcuni alimenti causate da batteri vedevano la trasformazione degli stessi in bevande alcooliche (cereali, frutta, uva) oppure in formaggi (latte).
Ma fu proprio nel Medioevo che iniziò la Storia vera e propria della moderna Dietetica il cui padre fu Galeno. Ecco i suoi consigli per una giusta alimentazione:
– prima del pasto assumere un aperitivo (dal latino aperire = aprire). All’epoca consisteva in confetti di zenzero, semi di anice, finocchio e cumino glassati con miele.
– iniziare il pasto con frutta digeribile come ad esempio le mele
– proseguire con verdure (lattuga, cavolo) e carne leggera (pollo, agnello, capretto)
– far seguire quindi alimenti più pesanti come la carne di maiale e di manzo e frutta più “consistente” dal punto di vista della digeribilità come le pere e le castagne
– alla fine del pasto prendere un digestivo che poteva essere un cubetto speziato o l’ippocrate, un vino molto speziato.
I pasti erano comunque occasione di aggregazione e tutti mangiavano insieme, anche i servi con i loro padroni.
Si mangiava a tavola, seduti e ci si serviva di cucchiai, coltelli e … mani.
Le tavole erano coperte con le tovaglie.
I cibi venivano serviti su grandi piatti o direttamente nelle pentole ed ognuno dei commensali ne prendeva una parte con le mani o con un cucchiaio e la posava o su grandi fette di pane raffermo o su dei dischi di legno o peltro piatti e rotondi (da lì ancora oggi chiamiamo “piatti” sia i piatti piani che le fondine).
Il Popolo non usava ne’ le fette di pane ne’ i piatti ma metteva il cibo direttamente sul tavolo.
Una nota curiosa é che i coltelli erano personali, ognuno aveva il suo e, se invitato a pranzo o cena, se lo portava da casa.
Nelle cucine delle case più ricche venivano utilizzati il mortaio ed il setaccio, poiché molte ricette medievali prescrivevano di tritare, macinare e tagliare a piccolissimi pezzi gli ingredienti. Ciò era dovuto al fatto che si pensava (giustamente) che piccoli pezzi o cibi macinati fossero più digeribili. Nacque allora la tecnica dell’insaccare che consiste nell’asportare la polpa lasciando la pelle che poi viene usata come sacca per reinserire la polpa tritata unita a spezie ed altri ingredienti.
La conoscenza delle ricette Medioevali l’abbiamo grazie alla pubblicazione, nel 1800, di 4 manoscritti di cucina:
Anonimo Meridionale con 146 ricette
Il libro della cocina (Anonimo toscano) con 183 ricette
Il libro per cuoco (Anonimo veneziano) con 135 ricette
Un frammento di un libro di cucina (Anonimo) con 92 ricette