Ribollita (Toscana)

Pare sia nata da un’antichissima zuppa di pane e verdura della Bassa Val di Serchio, nella Piana di Pisa, nella zona di Firenze e Arezzo.
 Oggi viene preparata con varianti da un Comune all’altro, in tutta la Toscana.
Il suo nome deriva dal fatto che veniva preparata il venerdì e veniva poi ribollita nei giorni successivi.
 Si dice che debba essere riscaldata due volte per essere una vera Ribollita, altrimenti deve essere chiamata minestra di pane.
Una cosa é certa: che più é “ribollita” e più diventa buona.
La ricetta qui riportata é una delle tantissime versioni presenti nella Toscana tutta.
Se conoscete varianti scrivetele nei commenti.

Ingredienti per 6 persone

Fagioli cannellini secchi 250 grammi
Rosmarino 1 rametto
Cotenna di prosciutto crudo 1 pezzo

Aglio 2 spicchi
Carota 1
Cipolla rossa 1
Porro 120 grammi
Cavolo nero 250 grammi
Cavolo verza 250 grammi
Bietole 200 grammi
Patate 4
Pomodori piccoli 200 grammi
Passata di pomodoro 1 cucchiaio da minestra

Olio extravergine di oliva 100 grammi
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pane toscano raffermo 150 grammi

Vino in abbinamento: Chianti dei Colli fiorentini

Procedimento:

Mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima della cottura.
Cuoceteli in una pentola (meglio se di terracotta), coprendoli con acqua e unendo la cotenna ed il rosmarino. 
La cottura deve essere a fuoco molto lento, con il coperchio e per almeno 1 ora e mezza o almeno sino a che i fagioli saranno “morbidi”.
In un’altra pentola molto capiente (sempre meglio se di terracotta) fate soffriggere nell’olio l’aglio, la carota e la cipolla tritati ed il porro tagliato a fettine sottili.
 Quindi unite le patate ed i pomodori tagliati a dadetti, le biete, la verza ed il cavolo nero tagliati a strisce (le coste le taglierete a pezzi piccoli) e la passata di pomodoro. 
Salate e pepate, unite un po’ di acqua di cottura dei fagioli e cuocete a fiamma molto bassa e con il coperchio aggiungendo gradualmente “a occhio” l’acqua di cottura dei fagioli ben calda.
Quando tutto sarà ben cotto e “sfaldato” aggiungete i fagioli e cuocete ancora per 1 ora e mezza sempre a fiamma molto bassa e con il coperchio.
L’eventuale liquido da aggiungere gradualmente sarà sempre l’acqua di cottura dei fagioli.
L’aspetto a cottura ultimata dovrà essere “cremoso”.
Raffreddate e poi ponete in frigorifero per 8 ore tenendo da parte l’acqua di cottura dei fagioli avanzata.
 L’indomani mettete la Ribollita in una grande padella a bordi alti, unite il pane a pezzi grandi come bocconi, aggiungete a occhio l’acqua di cottura dei fagioli e fate arrivare alla bollitura con una fiamma bassissima.

Lasciate sobbollire due o tre minuti e servite ben calda con un filo d’olio crudo.

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