La Cucina del Medioevo

Storia

 

Dopo aver curiosato nella Cucina degli Antichi Romani

… nel Medioevo, sino all’epoca Tarda si facevano due pasti al giorno: il pranzo a mezza giornata e la cena la sera. 
Erano però frequenti merende o piccoli pasti tra pranzo e cena ma erano in uso dalle classi sociali più povere, soprattutto tra le persone che lavoravano con grande dispendio di forze. La colazione mattutina era proibita per motivi religiosi esclusi i bambini, i vecchi ed i malati.
La Chiesa ebbe grande peso in queste usanze alimentari poiché sia l’eccesso di cibo che di alcool erano severamente vietati.
I pasti luculliani, come sempre in qualunque epoca storica, erano ad appannaggio delle Classi più abbienti.
Il cibo del Popolo non era affatto abbondante se consideriamo anche le innumerevoli carestie che colpirono l’epoca.
L’incremento delle nascite, le restrizioni dei potenti che creavano riserve di caccia e di pesca, poderi privatissimi con animali da allevamento solo per i padroni e pascoli chiusi e cintati non favorivano certo il procacciamento del cibo. Per cui i cereali divennero primari sulle tavole del Popolo e fu in questo periodo che nacque il termine “companatico” (cum panem) per indicare qualcosa da accompagnare al pane stesso.
Molti pasti infatti erano a base solo di pane mentre il companatico era un lusso raro. Nelle campagne c’era pane di ogni tipo: d’orzo, di spelta, di segale, di castagne, mentre nelle città era usato di più quello di grano duro.
Non mancavano le verdure degli orti di casa: cavoli, fave, lenticchie e le erbe aromatiche: timo, rosmarino, nepitella, basilico … che davano ai miseri piatti un sapore diverso e più appetibile.
Padrone assoluto delle tavole era il vino che non ha mai visto decadenza tra gli alimenti.
Ma i ricchi? Loro se la cavavano bene (come sempre). Usi a banchetti serali pantagruelici mangiavano abbondanti porzioni di carne (ed infatti i più avevano la gotta), arrosti di ogni genere: cappone, oca, gallina, pollo, manzo, maiale, selvaggina, agnello … il tutto innaffiato generosamente con il vino.
Non mancavano mai i formaggi mentre i legumi erano banditi perché poco digeribili. Di frutta invece nemmeno a parlarne.
Per quanto riguarda i dolcificanti all’epoca lo zucchero non era ancora conosciuto e si utilizzava il miele.
I metodi di cottura della carne erano particolari. Veniva consumata arrosto ma prima di arrostirla i nostri Avi la bollivano aggiungendo nell’acqua molte spezie: pepe, coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, utili sia ad insaporire le carni che a ritardarne la putrefazione. L’arrostitura avveniva aggiungendo ulteriori aromi quali le erbe aromatiche e unendo alla carne “base” il lardo. Tutto questo lavoro dava come risultato una carne morbida e succulenta.

Nell’uso in generale di altri alimenti gli agrumi ed il melograno erano piuttosto comuni.

L’olio d’oliva era costosissimo per cui i meno abbienti utilizzavano quello ottenuto da papavero, noce e nocciola. Molto usati invece burro e lardo.
Alle tavole dei ricchi venne introdotto l’uso dei dolci a tavola, il dessert (era chiamato così anche allora). In reltà il dessert non é propriamente il dolce in quanto il termine “dessert” deriva dal francese desservir (sparecchiare) ed indica quindi l’ultima cosa che viene servita (potrebbe essere quindi anche il formaggio). Il dessert nel Medioevo era composto da confetti o caramelle uniti a formaggio stagionato e vino caldo speziato.
C’erano poi i dolci che venivano consumati fuori dai pasti come le frittelle, le crepes, i budini, piccole paste sfoglie coperte di frutta, il marzapane, frutta ricoperta di miele o sciroppi e dolci a base di frutta cotta. Fu nel Medioevo che nacquero il gelato, il sorbetto ed i cannoli alla siciliana (detti “cappelli turchi”).
Tutto ciò per quanto riguarda i ricchi.
Ben diversa era la dieta dei monaci ai quali era vietata la carne e che mortificavano il corpo rinunciando a mangiare nel senso vero della parola nutrendosi al limite della sopravvivenza.
Pesce, uova e formaggi erano i cibi più consumati nelle comunità religiose e la qualità e quantità iniziarono ad aumentare solo dopo l’inserimento negli Ordini religiosi dei nobili e degli aristocratici.
Ma come era composta la giornata alimentare dei monaci?
In inverno mangiavano due volte al giorno, in estate una sola: la sera.
Il pranzo invernale prevedeva due piatti caldi: il potagium (minestra a base di legumi), la minestra di verdura ed un terzo piatto composto, come si é detto, di uova e formaggi. Ma il terzo piatto veniva consumato a giorni alterni, non quotidianamente.
In estate la sola cena era più o meno eguale al pranzo invernale.
Vino e pane invece non erano mai assenti.
Verso il 1000 le abitudini alimentari cambiarono ed ogni Classe sociale vide aumentare la quantità e la varietà dei cibi.
Le cucine si ingrandirono e con esse le dispense e la gula si sposò con la luxuria trasformando una necessità vitale in un’orgia di cibo, vino e sesso. Chaucer e Boccaccio ci narrano di questo nuovo uso delle sale da pranzo dove il vino scorreva a fiumi e se ne vedevano di tutti i colori. Insomma un crescendo di sregolatezza culinaria ed alimentare.
Come conservavano i cibi i nostri Avi?
I sistemi erano praticamente gli stessi usati dagli Antichi Romani.
L’essicazione prima di tutto, poi anche la salatura e l’affumicazione, queste ultime usate principalmente per la carne in genere. Spesso si ricorreva alla creazione di confetture per tutti quegli alimenti per cui erano possibili gli altri sistemi. Il burro ad esempio era salatissimo, mentre uova, verdure e pesce venivano messi sotto aceto o limone o in salamoia. Eventuali modifiche ad alcuni alimenti causate da batteri vedevano la trasformazione degli stessi in bevande alcooliche (cereali, frutta, uva) oppure in formaggi (latte).
Ma fu proprio nel Medioevo che iniziò la Storia vera e propria della moderna Dietetica il cui padre fu Galeno. Ecco i suoi consigli per una giusta alimentazione:
– prima del pasto assumere un aperitivo (dal latino aperire = aprire). All’epoca consisteva in confetti di zenzero, semi di anice, finocchio e cumino glassati con miele.
– iniziare il pasto con frutta digeribile come ad esempio le mele
– proseguire con verdure (lattuga, cavolo) e carne leggera (pollo, agnello, capretto)
– far seguire quindi alimenti più pesanti come la carne di maiale e di manzo e frutta più “consistente” dal punto di vista della digeribilità come le pere e le castagne
– alla fine del pasto prendere un digestivo che poteva essere un cubetto speziato o l’ippocrate, un vino molto speziato.
I pasti erano comunque occasione di aggregazione e tutti mangiavano insieme, anche i servi con i loro padroni.
Si mangiava a tavola, seduti e ci si serviva di cucchiai, coltelli e … mani.
Le tavole erano coperte con le tovaglie.
I cibi venivano serviti su grandi piatti o direttamente nelle pentole ed ognuno dei commensali ne prendeva una parte con le mani o con un cucchiaio e la posava o su grandi fette di pane raffermo o su dei dischi di legno o peltro piatti e rotondi (da lì ancora oggi chiamiamo “piatti” sia i piatti piani che le fondine).
Il Popolo non usava ne’ le fette di pane ne’ i piatti ma metteva il cibo direttamente sul tavolo.
Una nota curiosa é che i coltelli erano personali, ognuno aveva il suo e, se invitato a pranzo o cena, se lo portava da casa.
Nelle cucine delle case più ricche venivano utilizzati il mortaio ed il setaccio, poiché molte ricette medievali prescrivevano di tritare, macinare e tagliare a piccolissimi pezzi gli ingredienti. Ciò era dovuto al fatto che si pensava (giustamente) che piccoli pezzi o cibi macinati fossero più digeribili. Nacque allora la tecnica dell’insaccare che consiste nell’asportare la polpa lasciando la pelle che poi viene usata come sacca per reinserire la polpa tritata unita a spezie ed altri ingredienti.
La conoscenza delle ricette Medioevali l’abbiamo grazie alla pubblicazione, nel 1800, di 4 manoscritti di cucina:
Anonimo Meridionale con 146 ricette
Il libro della cocina (Anonimo toscano) con 183 ricette
Il libro per cuoco (Anonimo veneziano) con 135 ricette
Un frammento di un libro di cucina (Anonimo) con 92 ricette

 

 

Chianti dei Colli fiorentini (Toscana)

Vino

 

DOCG dal 1932 é un vino che non deve essere assolutamente invecchiato e da cui si ottiene anche una stupenda grappa.

Si produce sulle colline a Est, Sud ed Ovest di Firenze ed in parte delle colline del Valdarno, della Val di Pesa e della Valdelsa.
Dal 2011 la zona comprende i Comuni di Firenze, Bagno a Ripoli, Barberino Val d’Elsa, Certaldo, Fiesole, Figline e Incisa Valdarno, Impruneta, Lastra a Signa, Montelupo Fiorentino, Montespertoli, Pelago, Pontassieve, Reggello, Rignano sull’Arno, San Casciano in Val di Pesa, Scandicci, Tavarnelle Val di Pesa.

Vitigno: Sangiovese (fino all’88%), Canaiolo (fino all’8%), Malvasia Rossa e Bianca (massimo 4%).

Colore: rosso rubino intenso
Aroma: intenso e equilbrato tra cui si riconoscono il tabacco, la ciliegia cotta e la mela cotogna
Sapore: asciutto ed armonico presenta un forte sentore tannico
Retrogusto: molto persistente
Alcool: 12,5%
Temperatura di servizio: 18°C
Abbinamenti: carni rosse, selvaggina, salumi e tutti i piatti asciutti a base di carne, ribollita

Piccolo glossario del vino

Bicchiere consigliato

Ribollita (Toscana)

Pare sia nata da un’antichissima zuppa di pane e verdura della Bassa Val di Serchio, nella Piana di Pisa, nella zona di Firenze e Arezzo.
 Oggi viene preparata con varianti da un Comune all’altro, in tutta la Toscana.
Il suo nome deriva dal fatto che veniva preparata il venerdì e veniva poi ribollita nei giorni successivi.
 Si dice che debba essere riscaldata due volte per essere una vera Ribollita, altrimenti deve essere chiamata minestra di pane.
Una cosa é certa: che più é “ribollita” e più diventa buona.
La ricetta qui riportata é una delle tantissime versioni presenti nella Toscana tutta.
Se conoscete varianti scrivetele nei commenti.

Ingredienti per 6 persone

Fagioli cannellini secchi 250 grammi
Rosmarino 1 rametto
Cotenna di prosciutto crudo 1 pezzo

Aglio 2 spicchi
Carota 1
Cipolla rossa 1
Porro 120 grammi
Cavolo nero 250 grammi
Cavolo verza 250 grammi
Bietole 200 grammi
Patate 4
Pomodori piccoli 200 grammi
Passata di pomodoro 1 cucchiaio da minestra

Olio extravergine di oliva 100 grammi
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pane toscano raffermo 150 grammi

Vino in abbinamento: Chianti dei Colli fiorentini

Procedimento:

Mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima della cottura.
Cuoceteli in una pentola (meglio se di terracotta), coprendoli con acqua e unendo la cotenna ed il rosmarino. 
La cottura deve essere a fuoco molto lento, con il coperchio e per almeno 1 ora e mezza o almeno sino a che i fagioli saranno “morbidi”.
In un’altra pentola molto capiente (sempre meglio se di terracotta) fate soffriggere nell’olio l’aglio, la carota e la cipolla tritati ed il porro tagliato a fettine sottili.
 Quindi unite le patate ed i pomodori tagliati a dadetti, le biete, la verza ed il cavolo nero tagliati a strisce (le coste le taglierete a pezzi piccoli) e la passata di pomodoro. 
Salate e pepate, unite un po’ di acqua di cottura dei fagioli e cuocete a fiamma molto bassa e con il coperchio aggiungendo gradualmente “a occhio” l’acqua di cottura dei fagioli ben calda.
Quando tutto sarà ben cotto e “sfaldato” aggiungete i fagioli e cuocete ancora per 1 ora e mezza sempre a fiamma molto bassa e con il coperchio.
L’eventuale liquido da aggiungere gradualmente sarà sempre l’acqua di cottura dei fagioli.
L’aspetto a cottura ultimata dovrà essere “cremoso”.
Raffreddate e poi ponete in frigorifero per 8 ore tenendo da parte l’acqua di cottura dei fagioli avanzata.
 L’indomani mettete la Ribollita in una grande padella a bordi alti, unite il pane a pezzi grandi come bocconi, aggiungete a occhio l’acqua di cottura dei fagioli e fate arrivare alla bollitura con una fiamma bassissima.

Lasciate sobbollire due o tre minuti e servite ben calda con un filo d’olio crudo.

Chambave rouge (Valle d’Aosta)

Vino

 

Vitigno: Petit Rouge minimo 70%, Dolcetto o Gamay o Pinot Nero coltivati nelle aree Chambave, Saint-Vincent, Châtillon, Pontey, Saint-Denis, e Verrayes

Colore: rosso rubino con riflessi violacei
Aroma: intenso, persistente in cui si riconoscono i frutti di bosco
Sapore: tannico, secco, sapido ed armonico
Retrogusto: persistente
Alcool: 13%
Temperatura di servizio: 20°C
Abbinamenti: formaggi e salumi locali, zuppe, polenta, carni in umido, costolette alla Valdostana

Piccolo glossario del vino

Bicchiere consigliato

Costolette alla Valdostana (Valle d’Aosta)

Ricette

 

Sostanzioso, antico come la produzione di Fontina, gustoso e invitante é, dopo la grolla dell’amicizia una specificità Valdostana a tutto tondo.

Ingredienti per 4 persone
Costolette di vitello
Fontina 200 grammi
Burro 100 grammi
Pane grattugiato 200 grammi
Farina 00 100 grammi
Uova 2
Sale q.b.
Pepe q.b.

Vino in abbinamento: Chambave rouge

Dividete nel senso dello spessore le costolette lasciandole “attaccate” dalla parte dell’osso e battetele leggermente con il batticarne.
Tagliate la Fontina a fettine sottili e “farcite” le costolette.
Salate e pepate.
Infarinate con cura le costolette quindi “scuotetele per eliminare la farina in eccesso ed immergetele nelle due uova che avrete battuto con una frusta o una forchetta.
Impanate le costolette premendo con le dita perché il pane vi aderisca saldamente.
Sciogliete il burro in una padella capace e cuocete la carne sino a che non sarà ben dorata.
Servite ben calde eventualmente salando ancora la superficie.