Cassoeula (Lombardia)

Ricette

 

Il nome di questo notissimo e tradizionale piatto lombardo viene da “cazza” che in italiano é diventato cazzuola o cazzola.
Lo chiamano anche “bottaggio” (probabilmente derivante dal termine francese potage).
La ricetta nasce all’inizio del XX secolo, ma ha varianti molto più antiche. La sua preparazione era legata alla Festa di Sant’Antonio abate, che si celebra il 17 gennaio. Era in quel giorno che finiva il periodo della macellazione dei maiali. La carne più di pregio era destinata ai ricchi e quella di qualità inferiore e gli scarti venivano comprati dai poveri che cucinavano il tutto unendolo  all’onnipresente cavolo verza.
Una leggenda narra che un soldato spagnolo, innamorato di una bella milanese, per guadagnare le sue grazie le aveva dato la ricetta che poi la donna diede al suo datore di lavoro ottenendo così un miglioramento delle sue condizioni lavorative. Quindi era piaciuto?
Piatto poverissimo in realtà é diffuso con ingredienti simili in tutta Europa dove troviamo ricette simili a base di cavoli e carne di maiale (le potée francesi, la chiucroute alsaziana ed il sauerkraut tedesco).
Gli ingredienti lombardi variano da Provincia a Provincia.
A Como non é previsto il soffritto e non ci sono i piedini, ma vino bianco e testa.
A Novara c’é anche la carne d’oca.
A Pavia usano solo le puntine.
A Milano usano anche le orecchie ed il musetto.
Curiosità: Il grande Arturo Toscanini ne era ghiottissimo.

Ingredienti per 4 persone:
Costine di maiale 500 grammi
Cotenne di maiale 200 grammi
Piedino di maiale 1
Salamini verzini 4
Tempia di maiale 300 grammi
Lombo 300 grammi
Lardo 50 grammi
Cavolo verza “gelato” 1 grande o 2 piccoli
Cipolla bionda media 2
Sedano 2 gambi grandi
Carote medie 2
Conserva di pomodoro 3 cucchiai
Burro 100 grammi
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Tagliate a fette la cipolla e rosolatela nel burro e nel lardo.
Aggiungete quindi le cotenne, il piedino, la tempia ed il lombo tagliati a pezzettini e fate soffriggere ancora.
Quindi aggiungete le restanti verdure tagliate a pezzi grossolani e la conserva di pomodoro che avrete diluito in un bicchiere d’acqua scarso.
Aggiungete sale e pepe e fate cuocere per un’ora a fiamma molto bassa con il coperchio.
Rimescolate di tanto in tanto delicatamente.
Dopo un’ora aggiungete i salamini tagliati a metà e fate cuocere ancora per un’altra ora.
Se utilizzate carne di maiale nostrano e non di allevamento i tempi di cottura raddoppiano.
Servite molto molto calda.

3 risposte a "Cassoeula (Lombardia)"

    • Buonpalato

      I poveri esistevano ed esistono in tutto il Mondo da sempre. Ma incredibile come la loro povertà ci abbia regalato tante ottime ricette. Sono anche lieta di essere stata utile per la tua scoperta. Grazie per il commento. 🙂

      Mi piace

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