Cotechino e lenticchie

Sera di San Silvestro … si festeggiano l’addio all’Anno che va ed il benvenuto a quello che arriva.
Brindisi, allegria, musica, cena pantagruelica, per scacciare l’Anno Vecchio che muore e che ha portato male, sfortune, disgrazie eccetera ed accogliere quello Nuovo con la speranza di qualcosa di buono.
Vive ancora la tradizione di spaccare i cocci in terra (non lanciandoli dalla finestra … si rompono in casa per distruggere il male che é dentro di essa. Se cadono in strada sarà lì che il male verrà eliminato… sai che vantaggi…).
Qualcuno fa i botti (io dissento) per scacciare gli spiriti maligni (siamo nel secondo decennio dell’era 2000 ed ancora crediamo agli spiriti maligni? Per cortesia…. e poi sono pericolosi – i botti, non gli spiriti maligni che non esistono-).
Dopo la mezzanotte tutti fuori per incontrare una persona che potrebbe far cambiare il destino dell’anno che arriva.
Un vecchio o un gobbo saranno portatori di fortuna e lunga vita, mentre un bambino od un prete saranno di cattivo auspicio … ma bambini e preti in giro di notte non se ne trovano, per cui tranquilli …
Incontrare una donna sarà fortuna per gli uomini e sfortuna per le donne, viceversa incontrare un uomo.
Incontrare una coppia di un uomo e una donna pareggerà i livelli di fortuna e sfortuna.

Tutti pronti con il Calendario vecchio da strappare e quello nuovo da aprire (si dice che vada aperto solo dopo la mezzanotte se no porta sfortuna) per poi, su quel Calendario, annotare per i primi 12 giorni dell’anno il tempo metereologico … le cosidette “calende”. Una leggenda vuole che così si capirà il tempo atmosferico di tutto l’anno.
Da poco tempo c’é chi, facendo il conto alla rovescia per la Mezzanotte, mangia uno alla volta 12 chicchi d’uva. Si tratta di una tradizione spagnola perché in Spagna l’uva é un portafortuna …
Dai noi si mangiano le lenticchie no? Accompagnate dal fedele cotechino. Da consumare rigorosamente allo scoccare della Mezzanotte.

Il cotechino é figlio dello zampone ed é nato circa un secolo dopo suo padre. L’invenzione dello zampone la dobbiamo indirettamente nientemeno che a Pico della Mirandola. Sì lui, il grande Umanista e Filosofo. Indirettamente  perché  in realtà chi inventò lo zampone fu il suo cuoco personale.
Era il 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediarono la cittadina di Mirandola che era alleata con i Francesi. I Mirandolesi, sapendo che da lì a poco la città sarebbe stata conquistata, per non lasciare i maiali al nemico li ammazzarono tutti. Però poi c’era un’enorme quantità di carne da sistemare e smaltire … fu così che il cuoco di Pico propose di utilizzare la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservare la carne macinata e speziata. Era nato lo zampone.
Circa 100 anni dopo altri cuochi ebbero l’idea di utilizzare, invece della pelle delle zampe, le budella del maiale dando così origine al cotechino.

La lenticchia invece veniva consumata come portafortuna molti, molti secoli prima.
Questo legume, secondo le credenze pagane, mangiato l’ultimo giorno dell’anno, avrebbe portato tanta fortuna e tantissimi soldi. Si arrivava a donare portamonete pieni di lenticchie credendo che molte di loro, nel corso dell’anno, si sarebbero trasformate in monete d’oro. L’usanza derivava dalla forma del legume che ricorda quella delle monete.

Poi le lenticchie non vennero più consumate da sole ma unite al cotechino. Ma sempre nell’ultima notte dell’anno, per portare fortuna.
Perfetto e allora … cotechino e lenticchie per tutti!

INGREDIENTI per 4 persone

Lenticchie 300 grammi
Cotechino 1
Carota 1
Cipolla bionda media 1
Sedano 1 costa
Burro 40 grammi
Olio extravergine di oliva tre cucchiai
Sale q.b.

Lavate le lenticchie sotto l’acqua corrente fredda quindi mettetele in una pentola (preferibilmente di terracotta) con acqua a coprire di quattro dita, il sedano, mezza cipolla, la carota ed un po’ di sale grosso.
Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per almeno due ore.
Bucherellate il cotechino, avvolgetelo in un canovaccio che legherete con dello spago da cucina alle due estremità per chiudere il fagotto e fatelo lessare per circa un’ora e mezza in molta acqua non salata.
Quindi, quando cotechino e lenticchie saranno cotti, in una casseruola mettete l’olio e il burro e fate soffriggere l’altra mezza cipolla quindi unite il cotechino tagliato e fette che avrete levato dall’acqua (che terrete da parte) e le lenticchie che avrete scolato levando anche le verdure.
Aggiungete quindi un mestolo di acqua di cottura del cotechino, fate ascugare un po’ a fiamma bassa e quindi servite ben caldo.

Caponata

Fa parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano.
Sulla tavole natalizie siciliane infatti non può mancare.
Il suo nome deriva dal fatto che questo piatto, sulle tavole dei ricchi, comprendeva anche il pesce cappone.
La sua rielaborazione “povera” ha eliminato il pesce sostituendolo con le melanzane ma il nome é rimasto.

INGREDIENTI per 6 persone

Melanzane lunghe 4
Sedano 2 cuori
Cipolle bionde medie 4
Pomodori maturi 4
Olive nere 100 grammi
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 50 grammi
Zucchero semolato 1 cucchiaio raso
Aceto di vino rosso mezzo bicchiere
Olio extravergine di oliva 100 ml
Sale q.b.

Fate soffriggere in una casseruola capace (meglio se di terracotta) le cipolle tagliate e fette.
Quando saranno dorate aggiungete i pomodori ed i cuori di sedano tagliati a dadi, i capperi che avrete dissalato sotto l’acqua fredda corrente, i pinoli e le olive.
Fate cuocere circa 15 minuti e quindi togliete il tegame dal fuoco.
Friggete nell’olio le melanzane tagliate a dadi  e quando saranno ben dorate aggiungetele nella casseruola contenente gli altri ingredienti prelevandole dalla padella con un mestolo bucato per non raccogliere troppo olio.
Rimettete la casseruola sul fuoco e quando riprenderà il bollore unite l’aceto e lo zucchero.
Fate evaporare l’aceto cuocendo a fiamma bassa.
A quel punto la caponata sarà pronta.
Servite fredda.

 

 

Antipasto di parmigiano e tartufo

Un antipasto speciale per un giorno speciale.
Natale per esempio.
Certo … é dispendioso ma … “semel in anno licet insanire” no?

INGREDIENTI per 4 persone

Parmigiano reggiano 250 grammi
Tartufi bianchi medi 2
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Limone mezzo
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pulite con molta cura i tartufi, servendovi di uno spazzolino e di un canovaccio.
Tagliateli a fettine con il taglia-tartufi ed adagiate metà delle fettine sul fondo di una pirofila imburrata.
Salate, pepate leggermente, coprite il tartufo con metà del parmigiano tagliato a sottili lamelle e condite con l’olio.
Fate quindi un secondo strato di tartufo e parmigiano ed infine mettete la teglia nel forno preriscaldato a 180° facendo cuocere per 10 minuti.
Spruzzate con il succo di limone e servite ben caldo.

 

Tacchino di Natale

Tra I Piatti del Natale Italiano il tacchino certamente non può mancare

INGREDIENTI per 8 persone

Cotechino lessato e senza pelle 1
Fesa di tacchino 800 grammi
Mostarda di frutta 100 grammi
Castagne lessate 400 grammi
Speck 150 grammi
Cipolle bionde medie 2
Coste di sedano 2
Carote 2
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Un quarto di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva q.b.
Farina 1 cucchiaio

Soffriggete una cipolla con l’olio quindi aggiungete le castagne e la  mostarda con mezzo bicchiere di vino (che dovrà evaporare) e quindi spegnete il fuoco.
Quando il tutto sarà raffreddato schiacciatelo uniformemenete con una forchetta.
Stendete le fettine di speck su un piano e sovrapponete a ciascuna fettina una fetta di fesa battuta con il batticarne.
Quindi mettete uno strato del composto di castagne.
Terminate con una fetta di cotechino ed arrotolate legando quindi gli involtini con spago per alimenti.
Mettete a rosolare in una padella con l’olio.
Sistemate gli involtini in una teglia con gli aromi e l’olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti bagnando gradualmente con il vino.
A fine cottura levateli dalla teglia tenendo da parte il sugo di cottura.
In un pentolino, usando la fiamma molto bassa, mettete il sugo di cottura aggiungendo gradualmente la farina, mescolando continuamente.
Fate addensare diluendo con acqua calda aggiunta a cucchiai per ottenere una salsa morbida e umida.
Versate la  salsa  sui rotoli di tacchino.
Servite molto caldo accompagnando con un contorno a vostro piacere.

Risotto al radicchio rosso

In Veneto questo risotto non manca mai sulle tavole natalizie e quindi va inserito a pieno diritto tra I Piatti del Natale Italiano.

Un piatto nato dalla genialità  italiana.
Una verdura offre poco come nutrimento e come “peso” dell’alimento, non é certamente saziante ed allora perché non unirla ad altro?
Il riso ad esempio e farne un piatto completo.
Piatto povero, così povero che il radicchio trevigiano veniva usato dai ricchi come foraggio per il bestiame.
Le prime notizie di questa ricetta risalgono al 1862.
Tante le leggende: da un avo che portò dal Belgio, durante le guerre napoleoniche, i semi del radicchio, ad uccelli che hanno lasciato i semi su un campanile (Chiesa di Dosson), ad un contadino che si dimenticò del radicchio in una stalla e dopo trovò dei cespi con all’esterno le foglie …
Leggende o no questo risotto é una meravigliosa realtà.

INGREDIENTI per 4 persone

Riso Vialone nano 400 grammi
Radicchio trevigiano tardivo 1 cespo
Vino rosso secco 3 bicchieri
Cipolla bianca media 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Brodo vegetale 1 litro
Parmigiano reggiano 200 grammi
Burro 100 grammi

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate la cipolla e tagliate a striscioline lunghe 2/3 dita il radicchio (che avrete lavato e separato foglia per foglia eliminando il “torsolo”).
In una casseruola capace mettete metà del burro e fateci imbiondire la cipolla insieme al radicchio.
Quindi aggiungete il riso e fatelo “tostare” (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete  mezzo bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungetene due mestoli alla volta ed anche il restante vino a cucchiai sino ad esaurimento. Il tutto dovrà risultare “bagnato” ma non brodoso.
Mescolate e terminate la cottura (al dente) aggiustando di sale.
Levate la casseruola dal fuoco, spolverate con il parmigiano, unite  il restante burro e mescolate vigorosamente amalgamando bene per ottenere un’ottima mantecatura.
Mettete il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo spolverando con il pepe.

Capitone in umido

 

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano ed é presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questa ricetta può essere preparata in alternativa  al Capitone al forno.
Nulla osta che si preparino ambedue.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per  4 persone

Capitone 800 grammi
Basilico un ciuffo
Cipolla bianca 2
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Pomodori da sugo 1 chilo
Prezzemolo una manciata
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Eliminate la testa,  la punta della coda e le interiora del capitone.
Non togliete la pelle e tagliate il capitone a pezzi di 5 centimetri circa.
Immergete i pezzi in acqua ed aceto per 2 ore.
Nel frattempo fate cuocere per 30 minuti i pomodori privati della pelle e dei semi con un po’ d’olio, il basilico e sale q.b.
Passate i pomodori al setaccio e quindi, in una padella con un po’ d’olio, mettete le cipolle ed il prezzemolo tritati finemente ed unite il capitone che farete rosolare per almeno 5 minuti aggiustando di sale  ed aggiungendo il pepe.
Alzate la fiamma ed aggiungete il vino.
Quando il vino sarà evaporato unite la salsa di pomodoro e fate cuocere  per 15 minuti a fiamma moderata con il coperchio.
Servite ben caldo.

 

 

 

 

Zuppa di ceci e castagne

Questa tradizionale minestra che ci arriva dall’Abruzzo e fa parte dei Piatti del Natale Italiano
Viene consumata tradizionalmente la sera della Vigilia.

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi 200 grammi
Pomodori pelati 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo una manciata
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Pane casereccio raffermo 4 fette

La sera prima di preparare la zuppa mettete i ceci in abbondante acqua tiepida per farli reidratare.
L’indomani scolateli e metteteli in una casseruola (meglio se di terracotta) dotata di coperchio.
Aggiungete acqua fredda sino a superare il livello dei ceci di almeno tre dita.
Abbassate al minimo la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo avrete messo a bollire altrettanta acqua.
Trascorsi i 10 minuti levate dai ceci la prima acqua e sostituitela con quella “pulita” che avete portato a bollore.
Sempre a fiamma bassa e con il coperchio fate cuocere 2 ore.
Nel frattempo arrostite le castagne, lasciatele intiepidire avvolte in un panno, quindi sbucciatele e tagliatele a dadini.
Quaranta minuti prima del termine della cottura dei ceci mettete a rosolare nell’olio l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente con le castagne.
Quindi passate al passatutto i pelati ed aggiungeteli al soffritto facendo cuocere 5 minuti.
Versate la salsa dentro la pentola in cui stanno cuocendo i ceci.
Fate cuocere il tutto ancora per 30 minuti, pepando e regolando di sale.
Servite ben caldo dopo aver messo sul fondo di ciascun piatto una fetta di pane casereccio tostato.

 

 

Le pentole di terracotta

Le pentole (pignatte e tegami) di terracotta (dette anche di coccio) sono decisamente il meglio che si possa utilizzare per cuocere quei cibi che richiedono tempi lunghi e calore costante come minestre, stufati, stracotti, legumi, cereali, zuppe …

Ma non solo … recenti studi sulla Dieta Mediterranea, già “vincente” di suo, hanno dimostrato che l’abitudine di cuocere in contenitori di terracotta, senza quindi la necessità di utilizzare grassi e liquidi in quantità eccessiva, aggiunge punti preziosi al valore di questa Dieta.

Furono gli uomini del Neolitico ad utilizzare per primi questo tipo di utensile e dopo di loro Etruschi e Romani ne furono utilizzatori entusiasti.
Ma a dirla tutta la nostra amica in terracotta non ha mai conosciuto momenti di crisi.

Il suo pregio è quello di essere isolante, di scaldarsi e di cedere il calore molto lentamente.
A proposito del calore ceduto lentamente, ricordate sempre che la cottura del cibo prosegue ancora per molto dopo che avrete spento il fuoco.

Possiamo trovare molte dimensioni sia di pignatte che di tegami ma ricordiamo che la pignatta è panciuta, ha il fondo piatto e due manici mentre il tegame ha bordi bassi, non è panciuto e può avere un manico “a salsiccia” o due come quelli della pignatta.
Ricordatevi di acquistare sempre anche il coperchio.

Occorre, una volta dopo che si è acquistato questo tipo di pentola, procedere ad un trattamento per idratarla ed evitare quindi che si spacchi con il calore.
Verrà immersa totalmente in acqua fredda per 12 ore (la vasca da bagno é perfetta per questa operazione), dopodiché verrà fatta asciugare con il fondo all’insù in maniera “naturale” all’aria ovvero non sfregandola con strofinacci o con aria calda o mettendola sul termosifone o altre fonti di calore. Stesso trattamento va riservato al coperchio.

Un’avvertenza ulteriore è quella di utilizzare tra la fiamma ed il fondo della pentola una rete “spandi fiamma” (per distribuirla in maniera uniforme) e di utilizzare per mescolare utensili di legno per non graffiare la smaltatura interna.

Ultima, ma non ultima caratteristica di queste meraviglie per cucinare è il loro basso costo.

Ve le consiglio caldamente!

Agnello al forno con lampascioni

Piatto che ci arriva dalla ridente Puglia e che troviamo anche tra I Piatti del Natale Italiano.
Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi di una pianta dal nome Leopoldia comosa e chiamata con molti nomi:  lampascione, lampagione, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio.
I bulbi sono commestibili e crescono ad una profondità di circa 15 centimetri.
Sembrano piccole cipolle, hanno un sapore amarognolo (attenuabile dopo immersione in acqua fredda per circa un’ora) e vengono consumati nell’Italia meridionale, specialmente in Basilicata ed in Puglia.
Se ne fa uso sia come ingredienti per secondi piatti, contorni o anche come antipasto conditi con olio d’oliva ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI per 6 persone

Carne di agnello a pezzi 2 chili
Patate mezzo chilo
Lampascioni mezzo chilo
Cipolle bionde medie 4
Prezzemolo un ciuffo
Sedano un gambo
Pomodorini 8/10
Pecorino grattugiato 1 tazza da the
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino rosso secondo gusto

In un tegame (possibilmente di terracotta) adatto per le cotture al forno mettere la carne, le patate tagliate a tocchetti, i lampascioni e le cipolle tagliate a metà.
Tritare aglio, prezzemolo, sedano e pomodorini e mescolare al tritato sale e pepe.
Quindi unire il peperoncino, il pecorino e olio abbondante a formare un composto morbido.
Coprire la carne con tale composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa due ore coprendo il tegame con carta da forno.
Servire ben caldo.

 

 

Pinoccate

Appaiono sulle tavole natalizie dell’Umbria sin dal Medioevo e  rientrano a pieno titolo tra I Piatti del Natale Italiano.
Anche il loro colore ne denuncia l’antica origine medioevale: bianche e nere come le balzane, i gonfaloni, i giochi della dama e degli scacchi, gli scudi dei cavalieri ed i rivestimenti di marmo dell’architettura.
Il loro nome deriva ovviamente dall’ingrediente principe: il pinolo.

INGREDIENTI per ottenere 40/45 pinoccate

Zucchero semolato 1 chilo
Pinoli 500 grammi
Acqua mezzo bicchiere
Cacao amaro in polvere 100 grammi
Ostie piccole 50
Limone 1

In una casseruola capace fate sciogliere acqua lo zucchero nell’acqua.
Quando avrete ottenuto lo sciroppo aggiungeteci la scorza grattugiata del limone ed i pinoli che avrete precedentemente fatto asciugare (senza che prendano colore) per un paio di minuti sulla piastra del forno a 150°C.
Mescolate sino ad ottenere un composto compatto.
Dividete il composto in due parti e procedete con la prima metà.
Stendetela su un panno umido creando una “sfoglia” alta circa due centimetri che taglierete a rombi delle dimensioni di un biscottino e che poserete ciascuno su un’ostia (se l’ostia debordasse basterà tagliarla prima di servire i dolcetti).
Nell’altra metà di composto versate il cacao, mescolate  e quindi procedete come per il composto bianco.
Se per caso il composto diventasse troppo sodo per stenderlo, rimettete la casseruola sul fuoco molto basso ed aggiungete uno e due cucchiai di acqua per renderlo di nuovo morbido.
Fate raffreddare le pinoccate e servitele.