Ragù alla bolognese

 

Ragù  deriva dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare l’appetito” (ed infatti si dovrebbe scrivere “ragout”) ed é nato nel 1700 come  piatto di carne di accompagnamento alla pasta.
Alla fine dello stesso secolo, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinal Chiaramonti Vescovo di Imola, cucinò il primo ragù creando la ricetta che conosciamo oggi (depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna) e lo servì come condimento dei maccheroni.
Alla fine del 1800 la ricetta dell’Alvisi vide la sua comparsa ufficiale sui testi di Ricette Emiliani.
Solitamente il ragù era preparato nei giorni festivi e la tradizione prosegue anche oggi, tanto che le lasagne alla bolognese fanno parte dei Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI per 6 persone

Polpa di manzo 300 grammi (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
Pancetta di maiale tritata 150 grammi
Carota gialla 50 grammi
Costa di sedano 50 grammi
Cipolla bionda 50 grammi
Passata di pomodoro 300 grammi
Vino bianco secco ½ bicchiere
Latte intero ½ bicchiere
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine di oliva o burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Panna liquida da cucina (solo per condire pasta secca)  ½ bicchiere

In un tegame (possibilmente di terracotta) con 3 cucchiai di olio oppure 50 grammi di burro, carota, sedano e cipolla tritati finemente, sciogliete la pancetta e fate appassire gli ortaggi.
Aggiungete quindi la carne macinata, soffriggete e fate “sfrigolare” un paio di minuti.
Bagnate con il vino e mescolate sino a quando non sarà evaporato. Questa operazione, come sapete, si definisce “sfumare”.
Unite la passata di pomodoro, salate, pepate e coprite facendo cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa aggiungendo, quando serve, un po’ di brodo caldo.
Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungere il latte che servirà ad attenuare l’acidità della salsa di pomodoro.
Se dovete condire con il ragù della pasta secca (mai pasta all’uovo) a fine cottura unite (secondo l’uso bolognese) la panna.

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