Cappon magro

Ricette

Opulento e spettacolare piatto della tradizione Genovese che a Natale non manca mai sulle tavole regionali liguri e  fa parte dei Piatti del Natale Italiano.
La preparazione é un po’ lunga ma il risultato é ampiamente al di sopra della media come sapore ed aspetto.
Vale la pena di provarlo o, comunque, conoscerne la ricetta originale.

INGREDIENTI per 8 persone

Pane tostato 8 fette
Pesce cappone 1500 grammi
Gamberetti 400 grammi
Scampi 400 grammi
Aragosta o astice 1
Mosciame di tonno 50 grammi
Acciughe salate senza lisca 4
Patate 250 grammi
Fagiolini 250 grammi
Cavolfiore piccolo 1
Barbabietole 2
Carciofi (varietà con le spine) 8
Olive nere grandi 24
Sedano 1 gambo
Funghetti sott’olio 180 grammi
Uova sode 6
Carote medie 2
Radice di scorzonera 1
Spicchi d’aglio 3
Olio extravergine d’oliva Ligure q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Per la salsa

Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio 1 spicchio
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 20 grammi
Acciughe salate senza lisca 2
Mollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto
Uova sode 2
Polpa di 8 olive verdi
Sale grosso un pizzico
Olio extravergine di oliva Ligure 6 cl
Aceto di vino rosso 6 cl

Fate lessare il pesce cappone e l’aragosta.
Sbollentate gamberi e scampi.
Liberate il pesce di lisca,  testa, coda e pelle e tagliatelo a pezzetti.
Sgusciate aragosta, gamberi e scampi tagliandoli a rondelle.
Condite tutto il pesce con olio, limone e sale rivoltando bene con un cucchiaio di legno bene perché i vari tipi di pesce si mescolino tra loro.
Lessate gli ortaggi e le verdure e quindi tagliateli a pezzetti condendoli con olio, aceto, pepe e sale.
Preparate la salsa frullando  il sale grosso, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, la polpa di olive ed il prezzemolo.
Unite quindi i tuorli d’uovo  e la mollica di pane amalgamando accuratamente il tutto unendo gradualmente l’olio e un po’ di aceto.
Sfregate su ogni fetta di pane tostato dell’aglio e disponete le fette su un piatto di portata quadrato di circa 15 centimetri di lato bagnandole con acqua e aceto.
Disponete a strati alternati il mosciame, il pesce lesso condito, tutte le verdure esclusa una carota, tre uova a fette e coprite con uno strato di salsa verde.
Proseguite a formare gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti.
Decorate ai lati con la carota tagliata a rondelle, i funghetti, i filetti d’acciuga, le uova sode a fette, le olive nere.
Servite freddo conservando in frigorifero per almeno un’ora.

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