Zuppa alla Valpellinese

Dalla Valle d’Aosta un piatto poverissimo, realizzato con ingredienti locali e che é diventato una tradizione tanto da essere presente tra i Piatti del Natale Italiano.
Originario di Valpelline (un paesino che conta poco più di 600 abitanti) non avrebbe mai immaginato di diventare un piatto così importante.
Ma la sua bontà ha reso possibile il miracolo.

INGREDIENTI per 6 persone

Pane Valdostano nero raffermo 18 fette
Brodo di carne 1 litro
Cavolo verza 750 grammi
Fontina DOP 250 grammi
Burro 90 grammi
Sale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato  q.b.

Separate le foglie del cavolo e tagliatele a strisce larghe 1 dito.
Lessatele nel brodo e scolatele (tenendo ovviamente il brodo da parte).
In una teglia bene imburrata disponete vari strati così composti: pane, Fontina tagliata a fette, cavolo, parmigiano, fettine di burro, sale.
Terminate con le fette di pane.
Versate quindi nella teglia il brodo ma senza coprire sino in cima il contenuto.
Quindi spargete ancora del Parmigiano e versate sopra il tutto del burro fuso.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti o almeno sino a che non si formerà la crosticina dorata.
Servite ben calda.

 

Torrone al cioccolato

Il torrone … non manca mai sulla nostra tavola natalizia, in qualunque Regione ci troviamo, qualunque sia la tradizione dei I Piatti del Natale Italiano .
Sono secoli che mettiamo a dura prova i nostri denti con questo dolce straordinario … da quando eravamo … Antichi Romani.

Vogliamo provare a farlo in casa magari rendendolo più goloso con il cioccolato?

INGREDIENTI per 6 persone

450 gr di cioccolato fondente
250 gr di nocciole sgusciate
300 gr di miele millefiori
5 albumi d’uovo
200 gr di zucchero semolato
alcune ostie

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato.
Tostate nel forno a 180°C le nocciole (circa 10 minuti).
In una casseruola versate il miele e fatelo cuocere a fiamma bassa mescolando spesso.
Dopo circa un quarto d’ora controllatene la cottura prelevandone una piccola dose con la punta di un coltello ed immergendola in acqua fredda, se solidificandosi si spezza è pronto.
Mentre il miele cuoce preparate il caramello in un pentolino versando metà dello zucchero in pochissima acqua, mescolando continuamente e facendo quindi dorare lo zucchero
Occorreranno circa dieci minuti.
Sciogliete lo zucchero rimanente in 100 grammi di acqua tiepida su una fiamma bassissima e non appena sarà sciolto aggiungete il cioccolato fuso.
Mettete quindi in una casseruola di rame, possibilmente stagnato: il miele, lo sciroppo al cioccolato, le nocciole e gli albumi che avrete montato a neve ferma (immergendovi un cucchiaino in verticale lo stesso dovrà restare in piedi).
Mescolate con energia.
Stendete le ostie in maniera uniforme sul fondo di una vaschetta di alluminio, versateci il composto e coprite con altre ostie.
Lasciate riposare per 4/5 ore.

 

 

Casoncelli

Fanno parte dei Piatti del Natale Italiano Lombardi ed in questa occasione vengono serviti in brodo.
Ne esistono molte varietà: alla Bergamasca, alla Bresciana (con le varianti di Barbariga e di Longhena) e della Val Camonica (con le varianti di Breno, di Ono San Pietro, di Lozio, della Bassa Valle, di Val Gandino, di Villa Dalegno, di Pezzo, di Zoanno).
Ogni varietà differisce dalle altre per il ripieno.
Vi darò la ricetta più comune.

INGREDIENTI per 6 porzioni

Pasta all’uovo

Per il ripieno:

Polpa di manzo macinata due volte 300 grammi
Cipolla bionda media 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Vino rosso 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Chiodi di garifano 3
Cannella in polvere 1 pizzico
Grana Padano 50 grammi
Pane grattugiato 50 grammi
Uovo 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Tritate la cipolla e soffriggerla un paio di minuti nell’olio.
Unite il macinato e rosolatelo sino a dorarlo quindi aggiungete il vino, il brodo, i chiodi di garofano, la cannella, la carota ed il sedano (questi ultimi tritati grossolanamente).
Salate e pepate e cuocete con il coperchio a fiamma bassissima per circa due ore.
Tritate con il mixer aggiungendo l’uovo, il grana padano ed il pane grattugiato.
Per ottenere un impasto morbido aggiungete “a occhio” olio extravergine di oliva.
Assaggiate ed eventualmente “aggiustate” di sale e pepe.

Fate la sfoglia sottile in strisce rettagolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino.
Mettete i casoncelli “in piedi” sul lato rotondo e con un dito premete sulla parte diritta in alto a formare la caratteristica “barchetta”
casoncelli-2

Stendeteli su un panno asciutto e lasciateli asciugare per una notte in un luogo fresco e asciutto.

Cuoceteli in acqua o brodo per circa 10 minuti.

 

Zabaione

Una crema deliziosa, una specialità piemontese. Il suo ideatore é stato fatto Santo … non per la ricetta, sia chiaro, anche se, per chi scrive (e penso anche per chi legge), se lo meritava.
Fra’ Pasquale de Baylon era un frate francescano vissuto tra il 1540 ed il 1592.
Ecco perché lo zabaione si chiama così … a Torino il Santo lo chiamano San Baion.
Creò questa delizia che consigliava ai suoi parrocchiani torinesi della Parrocchia di San Tommaso quando avessero bisogno di acquistare forza e vigore. Grazie al “passaparola” la ricetta si diffuse rapidamente ed é arrivata sino a noi.

San Pasquale de Baylon é il Santo protettore dei Cuochi.
Se volete vederlo (e magari ringraziarlo) troverete un suo ritratto nel coro della Chiesa del Monte dei Cappuccini a Torino.

Di seguito trovate due ricette: quella tradizionale ed un’altra “festiva”.
Lo zabaione fa anche parte dei Piatti del Natale Italiano.

Ricetta tradizionale

INGREDIENTI per 4 persone
Marsala secco 8 cucchiai
Uova 8 tuorli
Vino bianco secco 8 cucchiai
Zucchero semolato 160 grammi

Mettete in un pentolino i tuorli e lo zucchero e sbattete il tutto con la frusta (meglio quella elettrica) sino ad ottenere una crema morbida, ariosa quasi bianca di colore.
Unite gradualmente il Marsala ed il vino bianco (che avrete mescolato in un recipiente apposito) e continuate a sbattere sino a che il liquido non sarà amalgamato alle uova.
Quindi immergete la pentola in un’altra più grande contenente acqua bollente per 1/3 del volume e che sarà stata posta sul fuoco molto basso.
Fate estrema attenzione che l’acqua non bolla ma abbia solo un lieve fremito altrimenti la crema formerà dei grumi.
Mescolate continuamente e delicatamente per almeno 15 minuti sino a che il composto non sia diventato cremoso e vellutato.
Servite immediatamente.

Variante “festiva”

INGREDIENTI per 4 persone
Spumante secco 250 ml
Uova 8 tuorli
Zucchero semolato 160 grammi

Il procedimento é identico a quello usato per la ricetta tradizionale

Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Salsa Pearà

Ricette

 

Una salsa per i bolliti misti

INGREDIENTI per una tazza di salsa

Midollo di bue 200 grammi
Burro una nocciola
Pane casereccio tostato e grattugiato
Brodo di carne 1 mestolo
Sale q.b.
Pepe q.b.

In un tegamino, preferibilmente di terracotta, fate fondere il midollo  ed il burro; unite il pane grattugiato ed aspettate che il grasso venga assorbito bene.
Bagnate con il brodo e lasciare sobbollire a fiamma bassissima fino ad ottenere la consistenza desiderata, salate e pepate.
Servite molto calda.

Lonza di maiale agli aromi

Ricette

 

Ricetta Piemontese … uno dei mille modi per preparare la succulenta carne di maiale.
Questo piatto è anche il famoso “richiamo” che viene servito a Natale con il Gran bollito, tradizionale pantagruelica portata tra i Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lonza di maiale 1 Kg
Aglio 6 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Sale grosso 1 cucchiaio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Pestate l’aglio, il pepe, il sale e le foglie di rosmarino ottenendo una pasta.
Aprite a metà la lonza e riempitela con il composto dopo aver unto molto bene le pareti.
Richiudete la lonza e legate con lo spago da cucina.
Lasciate a marinare una notte.

L’indomani cuocete la lonza che ungerete bene su tutta la superficie, posizionandola sulla leccarda unta del forno preriscaldato a 180°C.
La cottura richiede circa un’ora e mezza.
Servite ben calda.

Cipolle in agrodolce

Ricette

 

Un contorno veloce, appetitoso ed allegro.
Viene utilizzato con molte preparazioni tra cui il favoloso Gran Bollito, uno dei più noti Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cipolline borettane 700 grammi
Zucchero 5 cucchiai
Aceto di vino rosso 5 cucchiai
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe q.b.

Liberate le cipolline della buccia fino alla polpa “viva”.
Tagliate la barba nella parte inferiore e cuocetele in una casseruola con il coperchio a fiamma bassa per circa 35 minuti con due cucchiai di olio e l’acqua calda.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto caldo.
Quando le cipolle saranno cotte unite lo sciroppo agrodolce.
Salate, pepate e lasciate evaporare per un paio di minuti a fiamma viva.
Servite calde, tiepide o fredde.

Seadas (o sebadas)

Ricette

 

Tra i più noti e amati dolci Sardi (chi scrive ne ha una vera e propria dipendenza), si consumano tutto l’anno ma fanno anche parte dei Piatti del Natale Italiano .

INGREDIENTI per 6 persone

Formaggio pecorino Sardo grasso e fresco 500 grammi
Semola fina di grano duro 250 grammi
Uova 2
Strutto q.b.
Arance 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale un pizzico
Limone ½
Miele di arancio o di corbezzolo  250 grammi

Immergete il formaggio per circa 10 minuti in acqua bollente per renderlo morbidissimo, quindi fatelo sgocciolare o strizzatelo in un canovaccio.
Impastate la semola con le uova, un pizzico di sale che avrete sciolto in un cucchiaio di acqua calda e lo strutto (che avrete sciolto a bagnomaria).
Lavorate sino ad ottenere una pasta uniforme e morbida e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate al formaggio la buccia di limone grattugiata.
“Tirate” la pasta per ottenere una sottile sfoglia e create dei dischi (il bordo di una tazza andrà benissimo).
Utilizzando metà dei dischi mettete al centro di ciascuno una noce grande di formaggio schiacciandola ma facendo in modo che il bordo sia “libero”.
Quindi sovrapponete gli altri dischi e chiudete le seadas premendo ai bordi con le dita.
Per ottenere un’adesione salda tra i dischi spennellate i bordi di ambedue con albume d’uovo.
In una padella a bordi alti, o nella friggitrice, friggete le seadas nell’olio abbondante per circa un minuto o almeno sino a che non saranno ben dorate.
Mettete nel piatto di portata dopo averle passate nella carta casa per eliminare l’eccesso di olio e versate sopra ciascuna un cucchiaino di miele ben caldo (scaldato a bagnomaria).
La raccomandazione importante è quella di servirle ben calde.

Cren (salsa al rafano)

Ricette

 

Fa parte delle sette salse obbligatorie per accompagnare il Gran bollito italiano

INGREDIENTI per una tazza da the di salsa

200 grammi di radice di rafano
8 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavate e sbucciate la radice di rafano, grattugiatela fine ed unitela amalgamando bene con l’olio e l’aceto. Lasciatela riposare in luogo fresco prima di servirla.