La Cucina del 1800

Dopo la Cucina degli Antichi Romani, quella del Medioevo e quella del Rinascimento eccoci al 1800.
E’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi dell’arrivo di nuove influenze anche in Cucina.
I grandi banchetti cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare dovuto al fatto che, dicono gli storici,  l’Italia fosse divisa in Stati e Staterelli, che non esistesse un Regno unico e che quindi gli usi non si diffondessero eccessivamente ma restassero chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.
Le piccole corti non disponevano di denaro in abbondanza e la chiusura politica diede origine (finalmente … dico io) allo sviluppo della Cucina regionale e locale.
In più, iniziò a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scomparirono di conseguenza anche dalla tavole.
Le donne iniziarono a scrivere pubblicazioni di ricette e nacquero molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia per l’economia che per lo sviluppo della Cucina locale quali “La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica” e “La cuciniera genovese”.
I grandi Cuochi, erano comunque uomini (ma non perché fossero più bravi delle donne, bensì perché le donne con gli impegni familiari raramente  esercitavano professioni  fuori casa) : Vincenzo Agnoletti (Parma), Francesco Chapusot (Torino), Giovanni Vialardi (Regno di Sardegna) e moltissimi altri sparsi in tutta Italia.
Continuavano a scrivere  libri e ricettari in grande quantità tra cui “testi sacri” come “La gastronomia moderna” di Luigi Sorbatti, Chef presso l’Hotel Danieli di Venezia.
Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 doveva avere caratteristiche speciali come ampiamente descritto da Giovan Felice Luraschi autore de “Il nuovo cuoco milanese economico”.
“Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”

Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca, aveva delle regole da seguire, prime fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”… chi, se non i parsimoniosi genovesi potevano dettare regole del genere?
“lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.

Le cucine venivano organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici separati. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricordano perfettamente. Non mandavano odore, fumo e polvere ed in più riscaldavano la stanza.
Vennnero inventati anche i primi fornelli a petrolio portatili, gli apparecchi a gas, gli antenati dei moderni frigoriferi (le ghiacciaie), le sorbetterie manuali, le macchine per il caffè, gli stampi per pasticci, gelatine o gelati.

Ma com’era strutturata la Gastronomia del 1800? Quali piatti e quali condimenti venivano usati?

La Cucina era molto ricca di grassi e molto “condita”.
Il brodo di manzo  richiedeva una cottura di  4 ore e l’uso di carne ed ossa era la base essenziale di qualsiasi minestra. Il midollo ed il grasso di rognone erano indispensabili per arricchire il sapore di qualunque cibo. La cervella veniva utilizzata per “legare”.

I pasti principali erano due: a mezzogiorno ed alla sera.
La cena era sempre più abbondante del pranzo ed era composta da primi asciutti o minestre, fritture, bolliti, arrosti e dolci. In casa si preparava qualunque cosa, dal brodo super consumato (padre del moderno dado), ai biscotti, dal liquore al ratafià (il liquore a base di frutta fresca ed alcool che cambia nome a seconda dell’ingrediente base … nocino, limoncello ecc).

Sempre Giovan Felice Luraschi ci dice come doveva essere un pranzo all’italiana specificando come si dovesse apparecchiare  la tavola e come si procedesse nel servizio ed i piatti da servire.
“Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.”

Essenzialmente i più noti ed importanti piatti nati in Italia nel 1800 sono: il timballo di maccheroni (di cui si parla abbondantemente ne “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa), gli agnolotti piemontesi ed il risotto alla milanese. In Austria nacque la deliziosa Sacher Torte.

In chiusura un “regalino” per voi.
Noto a tutti é il Gastronomo viaggiatore  Pellegrino Artusi che scrisse nel 1891, ad Italia finalmente unita, il famoso ed ancora oggi utilizzato e letto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questo prezioso libro é frutto di ricerche attente a tutte le cucine regionali e sarà il testo base per dare all’Italia appena nata un’identità nazionale culinaria precisa affrancata dalle ingerenze francesi.

Gennaio: i prodotti ortofrutticoli del mese

A ogni mese il suo frutto e la sua verdura e si consiglia sempre di utilizzare i prodotti di stagione.

E’ la volta di gennaio durante il quale potremo preparare in mille modi i nostri amici carciofi, vere e proprie miniere di Ferro o cucinare i fantastici cavoli, (questo mese abbiamo l’imbarazzo della scelta) nemici dei radicali liberi e quindi amici della giovinezza fisiologica.
A gennaio potremo, senza porre alcun limite, riempire la dispensa di agrumi di ogni genere assumendo così quella preziosa Vitamina C tanto utile in questo periodo.

Frutta:  ananas, arance, limoni, mandaranci, mandarini, pere, pompelmi.
Verdura: barbabietole, bietole, carciofi, carote, cavoli in genere, cicoria, cime di rapa, lattuga invernale, patate, pompelmi, rape, scarola, scorzonera, sedano, sedano rapa, spinaci.

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.


Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto

Mese
a) Elementi contenuti
b) Effetti curativi e coadiuvanti
c) Calorie per 100 grammi
————————————
Ribes nero

Giugno, Luglio, Agosto
a) Fibre, Ferro e Vitamina C
b) Diuretico, antinfiammatorio, coadiuvante per fragilità capillare e circolazione del sangue
c) 28 calorie
Ribes rosso
Giugno, Luglio, Agosto
a) Fibre, Ferro, Calcio e Vitamina C
b) Digestivo, stimolante dell’appetito, lassativo, coadiuvante della respirazione e dell’asma
c) 28 calorie
Rucola
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Agosto
a) Fibre, Calcio e Vitamina C
b) Afrodisiaco (secondo già gli Antichi Romani), stimolante dell’appetito, digestiva, diuretico, antinfiammatorio, coadiuvante per fragilità capillare e circolazione del sangue
c) 25 calorie
Scalogno
Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
a) Carboidrati, Fibre, Calcio e Vitamina C
b) Digestivo, battericida, diuretico, coadiuvante per l’osteoporosi
c) 20 calorie
Scarola

Gennaio, Agosto, Settembre, Novembre
a) Calcio, Potassio e Vitamina C
b) Depurativa, coadiuvante per l’ipertensione
c) 15 calorie
Scorzonera
Gennaio, Febbraio, Marzo, Novembre
a) Carboidrati, Calcio, Fosforo, Potassio e Vitamina C
b) Ricostituente, molto adatta per i diabetici, depurativa, leggermente lassativa, diuretica
c) 27 calorie
Sedano
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Giugno, Luglio, Novembre
a) Carboidrati, Fibre, Calcio e Vitamina C
b) Stimolante, ricostituente, coadiuvante in caso di demineralizzazione, depurativo
c) 20 calorie
Sedano rapa
Gennaio, Novembre, Dicembre
a) Carboidrati, Fibre, Ferro, Calcio e Vitamina C
b) Rimineralizzante, depurativo, digestivo coadiuvante delle funzioni epatiche e della pressione arteriosa
c) 23 calorie
Spinaci
Gennaio, Febbraio, Marzo,  Aprile, Maggio, Luglio, Agosto, Novembre
a) Vitamine A, C, E, K1, B1,B2, B6 e PP, Sali minerali (Rame, Fosforo, Zinco, Calcio, Potassio)
b) Rimineralizzanti, tonificanti, cardiotonici, lassativi, stimolatori del pancreas, coadiuvanti per l’anemia
c) 63 calorie
Tarassaco (dente di leone, dente di cane, piscialetto)
Giugno
a) Vitamine A e C, Calcio, Potassio, Fosforo, Magnesio, Silice, Sodio e Zolfo
b) Depurativo del sangue, aiuta la produzione di bile, abbassa il colesterolo, lassativo
c) 36 calorie
Uva
Agosto, Settembre, Ottobre, Novembre
a) Fibre, Ferro, Calcio, Fosforo, Sodio, Magnesio Vitamine B e C, Resveratrolo (della Famiglia dei Fenoli)
b) Diuretica, digestiva, energetica, antagonista del colesterolo, coadiuvante per l’eliminazione degli acidi urici, antibatterica, antinfiammatoria, antiossidante, coadiuvante della circolazione sanguigna
c) 31 calorie
Zucca
Marzo, Aprile, Luglio, Settembre
a) Calcio, Provitamina A, Potassio e Vitamina C
b) Diuretica, lassativa, calmante, usata per contatto lenisce infiammazioni e scottature
c) 18 calorie
Zucchina
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Ottobre
a) Calcio, Potassio e Vitamina C
b) Lassativa, diuretica
c) 11 calorie

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.

Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto
Mese
A) contenuti in Vitamine ed altro
B) caratteristiche
C) calorie per 100 grammi
___________________
Melone
Giugno, Luglio, Agosto
A) Vitamina C ed A, carotenoidi
B) Antiossidante, favorente la produzione di melanina, migliora la vista, rinforza ossa e denti, rinfrescante, diuretico, depurativo, coadiuvante per stipsi, emorroidi e dolori reumatici, la polpa si usa per bruciature e infiammazioni cutanee
C) 33 calorie
Mirtilli
Luglio, Agosto
A) Vitamina C, carotenoidi, mirtillina, antocianine
B) Battericidi, coadiuvanti per la protezione ed il rafforzamento dei vasi sanguigni, ipoglicemizzanti se usati sotto forma di decotti o infusi
C) 25 calorie
More

Giugno (di gelso), Luglio (gelso e rovo), Agosto (rovo)
A) Vitamina C ed A
B) Ipoglicemizzanti se usati come decotto o infuso, depurative, tonificanti, se usate mature lassative, se crude astringenti
C) 36 calorie
Nocciole
Agosto, Settembre, Ottobre
A) Vitamina E, B6, B9 e B1, Ferro e Calcio
B) Coadiuvanti per abbassare il colesterolo, rimineralizzanti, ricostituenti, antiossidanti, contrastano la glicemia alta nei diabetici
C) 646 calorie
Noci
Ottobre, Novembre
A) Carboidrati, Ferro, Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti per l’eccesso di colesterolo, digestive, diuretiche, antiossidanti. Il mallo produce un olio utile per rinforzare i capelli
C) 582 calorie
Patate
Tutto l’anno (Maggio e Giugno novelle)
A) Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti per l’ulcera gastrica, la polpa lenisce bruciori ed arrossamenti ed occhi affaticati
C) 85 calorie
Peperoncini
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Calcio e Vitamina C
B) Antiossidanti, coadiuvante per la circolazione, vasodilatatori
C) 25 calorie
Peperone
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Carboidrati, Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti per bronchiti, malattie da raffreddamento, asma, cataratta ed arteriosclerosi
C) 22 calorie
Pere
Tutto l’anno
A) Carboidrati, Fibre e Calcio
B) Diuretiche, rinfrescanti, lassative
C 41 calorie
Pesche
Giugno, Luglio, Agosto
A) Carboidrati, Calcio, Potassio, Vitamina C e Betacarotene
B) Mineralizzanti, tonificanti, ricostituenti, antiossidanti
C) 27 calorie
Piselli
Maggio, Giugno, Luglio
A) Carboidrati, Fibre, Calcio
B) Coadiuvanti per l’apparato cardio-vascolare, rimineralizzanti, coadiuvanti per il controllo del colesterolo e della glicemia
C) 76 calorie
Pomodori
Giugno, Luglio, Agosto
A) Calcio, Potassio, ferro, Fosforo, Vitamina A, B e C
B) Antitumorali, antiossidanti, antiossidanti, rimineralizzanti, coadiuvanti per combattere l’ipertensione
C) 17 calorie
Pompelmi
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre, Dicembre
A) Fibre, Vitamina A, B e C
B) Antiossidanti, coadiuvanti delle funzioni epatiche, antitumorali, coadiuvanti per la disinfezione intestinale
C) 26 calorie
Porri
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto
A) Ferro, Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti della funzione intestinale, coadiuvante delle malattie cardio-circolatorie, delle gastriti, coliti, malattie urinarie e calcolosi, affezioni delle vie respiratorie e tonici nervosi
C) 29 calorie
Prugne
Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Calcio, Fibre e Carboidrati
B) Diuretiche, lassative, disintossicanti, stimolanti per il sistema nervoso in caso di affaticamento e stress. Energetiche. In cosmesi si possono usare frullate per maschere astringenti per pelli grasse
C) 42 calorie
Rape
Gennaio, Maggio, Ottobre, Novembre
A) Fibre, Calcio e Vitamina C Vitamina C
B) Diuretiche
C) 18 calorie
Rapanelli o Ravanelli
Maggio, Giugno, Luglio
A) Carboidrati, Calcio e Vitamina C
B) Depurativi, diuretici, coadiuvanti delle funzioni epatiche e per l’inappetenza
C) 11 calorie

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.

Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto

Mese
A) Elementi contenuti
B) Effetti curativi e coadiuvanti
C) Calorie per 100 grammi
———————————–
Datteri
Tutto l’anno
A) Zuccheri semplici, sali minerali (calcio, magnesio, fisforo e ferro), fibre e carotenoidi
B) Rimineralizzanti, energetici. Lo sciroppo é utile per tosse e malattie da raffreddamento
C) 253 calorie
Fagioli
Luglio, Agosto, Settembre, Ottobre, Novembre
A) Glucodrine, lecitina, proteine, carboidrati, calcio, fosforo, ferro, potassio
B) Aiutano nella prevenzione del colesterolo in eccesso e nella dimunuzione della glicemia. Uniti alla pasta costituiscono un piatto completo per tutti i fabbisogni alimentari
C) 41 calorie
Fagiolini
Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Glucodrine, lecitina, proteine, carboidrati, calcio, fosforo, ferro, potassio
B) Aiutano nella prevenzione del colesterolo in eccesso e nella diminuzione della glicemia. Uniti alla pasta costituiscono un piatto completo per tutti i fabbisogni alimentari
C) 41 calorie
Fave
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto
A) Fibre, potassio e Vitamina C se consumate crude, proteine (più dei fagioli)
B) Rimineralizzanti, coadiuvanti nelle malattie da raffreddamento
C) 41 calorie
Fichi
Agosto, Settembre
A) Zuccheri semplici, potassio, ferro, magnesio, Vitamina C e A, siconina
B) Lassativi, se secchi sono emollienti ed espettoranti, coadiuvanti per le infiammazioni polmonari ed urinarie, gastrite, colite, anemia, tonificanti, antianemici
C) 47 calorie
Fichi d’India
Settembre, Ottobre
A) Zuccheri semplici, potassio, ferro, magnesio, Vitamina C e A, tannino
B) Astringenti, gastrite, anemia, tonificanti, antianemici
C) 53 calorie
Finocchi
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto
A) Vitamine e sali minerali, fitoestrogeni
B) Coadiuvanti per gotta, astenia, inappetenza, reumatismi, flatulenza, vomito, vista debole, equilibrio dei livelli ormonali femminili, coadiuvante per i problemi di fegato e di ausilio per gli spasmi muscolari
C) 9 calorie
Fiori di zucca
Giugno, Luglio
A) Vitamina A e C
B) Diuretici e rinfrescanti
C) 12 calorie
Fragole
Giugno, Luglio, Agosto
A) Acido ascorbico, Vitamina C (50% in più delle arance), fruttosio
B) Coadiuvanti delle malattie da raffreddamento, sono adatte anche ai diabetici
C) 27 calorie
Funghi
Agosto, Settembre, Ottobre
A) Sali minerali, proteine, fibre, Vitamine B1 e B2, rame, ferro, potassio
B) Antianemici, rimineralizzanti
C) 49 calorie
Indivia
Febbraio, Marzo
A) Carboidrati, fibre
B) Depurativa, disintossicante, tonica, rimineralizzante, vasodilatatrice
C) 16 calorie
Kaki
Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre
A) Vitamine C, A, potassio, calcio, fibre
B) Diuretico, lassatavo
C) 65 calorie
Kiwi
Marzo, Aprile
A) Vitamina C (superiore ai comuni agrumi), potassio e Vitamina E, ferro, rame
B) Antisettico, antianemico, rimineralizzante, coadiuvante per la pressione, lassativo, aiuta per diminuire l’assorbimento di colesterolo, rinfrescante, diuretico, depurativo, coadiuvante delle malattie da raffreddamento
C) 44 calorie
Lamponi
Giugno, Luglio, Agosto
A) Sali minerali, Vitamina C, sali dell’acido salicilsalicilico
B) Coadiuvanti per reumatismi ed infezioni, antiossidanti
C) 34 colorie
Lattuga
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Vitamine A e C, calcio, ferro, fibre, principi attivi naturali (lattucario, glucochina)
B) Leggermente sedativa, ipoglicizzante coadiuvante del fegato e della funzione renale
C) 19 calorie
Limoni
Gennaio, Febbraio, Marzo, Novembre, Dicembre,
A) Vitamina C, Vitamine B1 e B2, sali minerali (molto potassio), oligoelementi, flavonoidi
B) Depurativo, alcalinizzante, tonico, rinfrescante, antidiarroico, diuretico, antisettico, battericida
C) 11 calorie
Mais
Agosto
A) Carboidrati, amidi, oli essenziali
B) Moderatore del metabolimo, coadiuvante per rallentare le funzioni della tiroide. Il suo olio serve da condimento ma non va assolutamente usato per cuocere
C) 353 calorie
Mandaranci
Gennaio, Febbraio, Novembre, Dicembre
A) Vitamina C, bromo, flavonoidi
B) Antiscorbuto, coadiuvanti per la prevenzione delle malattie da raffreddamento, diuretici, depurativi
C) 53 calorie
Mandarini
Gennaio, Febbraio, Marzo, Dicembre
A) Vitamina C, bromo, flavonoidi
B) Antiscorbuto, coadiuvanti per la prevenzione delle malattie da raffreddamento, diuretici, depurativi
C) 72 calorie
Mandorle
Settembre
A) Calcio, lipidi, proteine, sali minerali, Vitamina E, grassi monoinsaturi
B) Coadiuvanti per il controllo del colesterolo (non usate in grande quantità), ausilio per la calcificazioe ossea, antiossidanti, antisettiche, emollienti, lassative, rimineralizzanti, energetiche, antidepressivi naturali
C) 603 calorie
Melanzane
Agosto, Settembre, Ottobre
A) Sali minerali, potassio, fibre
B) Vanno sempre cotte per eliminare la solanina, sostanza nociva. Coadiuvanti per il controllo della funzionalità epatica, dell’anemia, della gotta e dell’arterioscerosi, per l’abbassamento del colesterolo, antiinfiammatorie, depurative, diuretiche
C) 18 calorie
Mele
Marzo, Ottobre
A) Vitamine C, PP, B1, B2, A, potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, fruttosio, acido ossalico, acido malico
B) Coadiuvante per il controllo della glicemia, sbiancante per i denti, astringenti se crude, lassative se cotte, riducono l’assorbimento del colesterolo, coadiuvanti delle digestione, antiossidanti, antisettiche, emollienti
C) 38 calorie

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.

Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto
Mese

a) Elementi contenuti
b) Effetti curativi e coadiuvanti
c) Calorie per 100 grammi
———————————–
Ananas
Gennaio

a) Vitamine A, B e C, acido citrico, fibre e sali minerali
b) Favorisce la digestione, é antinfiammatorio, diuretico
c) 40 calorie
Aglio
Giugno, Luglio

b) Coadiuvante per la circolazione sanguigna, la riduzione del colesterolo e dei trigliceridi, antiagreggante piastrinico, antitrombotico, coadiuvante per la pressione arteriosa
c) 41 calorie
Albicocche
Giugno, Luglio, Agosto

a) Minerali (magnesio, fosforo, ferro, calcio sodio, zolfo, manganese e potassio) Vitamine A e C
b) Antiossidanti, coadiuvanti per le difese immunitarie, stimolanti della melanina, coadiuvanti per l’anemia, la vista e l’insonnia
c) 28 calorie
Amarene
Giugno

a) Vitamina C, sali minerali
b) Rimineralizzanti, alcalinizzanti, disintossicanti, facilitano l’eliminazione degli acidi urici
c) 42 calorie
Angurie o Cocomeri
Luglio, Agosto, Settembre

a) Vitamine A e C, potassio
b) Diuretiche e depurative
c) 16 calorie
Arance
Gennaio, Febbraio, Marzo, Novembre, Dicembre

a) Vitamina C
b) Antiscorbuto, diuretiche, depurative, coaduvanti del sistema immunitario, anti radicali liberi. La buccia stimola la secrezione gastrica
c) 34 calorie
Asparagi
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio

a) Vitamine A, C e del gruppo B, calcio, fosforo e potassio, fibre
b) Diuretici, lassativi, coadiuvanti contro la cellulite
c) 24 calorie
Avocado
Febbraio

a) Vitamine E e C, acido folico, acidi grassi monoinsaturi, potassio, fosforo, zonco, magnesio e calcio
b) Antiossidante
c) 231 calorie
Banane
Febbraio, Marzo, Aprile

a) Potassio, zuccheri semplici Vitamine A, B1, B2, C e PP e sali minerali
b) Nutrienti e rimineralizzanti coadiuvanti per il sistema cardiocircolatorio, utilissime per crampi, da evitare se diabetici
c) 65 calorie
Barbabietole
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Novembre, Dicembre

a) Sali minerali
b) Depurative, rimineralizzanti, ricostituenti, antisettiche, coadiuvanti della digestione
c) 63 calorie
Bietole o biete
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Ottobre, Novembre

a) Vitamine A e C, potassio, acido ossalico
b) Coadiuvanti per stipsi,rinfrescanti, diuretiche, lassative. Da evitare se si hanno calcoli
c) 36 calorie
Carciofi
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Novembre, Dicembre

a) Discreta quantità di vitamine, fibre, sali minerali e proteine
b) Coadiuvanti per prevenire calcolosi, abbassare il colesterolo specie se crudi,l’azotemia e gli acidi urici depurativi, dermatologici ostacolano la produzione lattea
c) 22 calorie
Cardi
Gennaio, Febbraio, Novembre, Dicembre

a) Calcio e potassio
b) Lassativi, diuretici, tonico, decongestionanti per il fegato, antiossidanti
c) 73 calorie
Carote
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Novembre, Dicembre

a) Vitamina A, provitamina A, carotene, retinolo
b) Dermatologici, cicatrizzanti (ulcere), antiossidanti, depurative, coadiuvanti per la prevenzione del cancro polmonare, coadiuvanti per ossa e denti e vista, vasodilatatrici
c) 35 calorie
Castagne
Ottobre, Novembre, Dicembre

a) Carboidrati, fibra, potassio, Vitamine Gruppo B
b) Antiasteniche, coadiuvanti per anemie, stipsi ed emorroidi, energetiche, antianemiche, tonicizzanti e antisettiche, sconsigliate ai diabetici
c) 165 calorie
Catalogna
Febbraio

a) Fosforo, calcio e Vitamina A, sali minerali
b) Stimolante delle secrezioni gastriche, diuretica e lassativa
c) 10 calorie
Cavoli in genere
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre

a) Minerali, fibre, Vitamina C ed E, acido ascorbico, selenio
b) Antiossidanti, coadiuvanti per la prevenzione del cancro del colon, azione anti ulcera, coadiuvanti per la produzione di emoglibina e l’anemia
c) Da 20 (cavolo cappuccio) a 40 calorie (cavolfiore) secondo la varietà
Cetrioli
Giugno, Luglio

a) Acqua, acido tartarico, Vitamina A, complesso B, potassio, ferro, calcio, iodio e manganese
b) Rinfrescanti, depuranti e diuretici
c) 14 calorie
Cicoria
Tutto l’anno

a) Fosforo, calcio e Vitamina A, sali minerali
b) Stimolante delle secrezioni gastriche, diuretica e lassativa
c) 10 calorie
Ciliege
Maggio, Giugno

a) Vitamina C e A, potassio, calcio, fosforo, ferro e fibre solubili
b) Coadiuvanti per artriti, arteriosclerosi, disturbi renali, gotta e stitichezza, antiossidanti
c) 38 calorie
Cime di rapa
Gennaio

a) Minerali, fibre, Vitamina C ed E, acido ascorbico, selenio
b) Antiossidanti, coadiuvanti per la prevenzione del cancro del colon, azione anti ulcera, coadiuvanti per la produzione di emoglobina e l’anemia
c) 32 calorie
Cipolle
Febbraio, Marzo,  Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

a) Sali minerali, fosforo, magnesio, Vitamine A, B1, B2, PP, C ed E
b) Stimolanti per il pancreas, coadiuvanti del sistema nervoso ed apparato scheletrico, diuretiche, coadiuvanti per l’ipertensione e colesterolo, antiparassiti intestinali, dermatologiche
c) 26 calorie
Clementine
Dicembre

a) Vitamina C, carotenoidi, bromo
b) Antiscorbuto, diuretiche, depurative, coadiuvanti del sistema immunitario, antiossidanti, calmanti
c) 37 calorie
Crescione
Marzo

a) Fosforo, calcio e Vitamina A, sali minerali
b) Stimolante delle secrezioni gastriche, diuretica e lassativa
c) 10 calorie

Prodotti di stagione? Si grazie!

 

Seguire le stagioni anche a tavola dovrebbe essere la regola principe dell’alimentazione.
Invece ecco diventare quasi un obbligo friggere funghi a luglio e mangiare fragole a dicembre.
La genetica ci ha sconvolto le abitudini alimentari.
Mai più il bel gioco di mangiare il primo frutto della stagione esprimendo prima un desiderio (ve lo ricordate?).
Qualcuno cerca di convincerci che ormai sulla Terra siamo troppi e che quindi le coltivazioni tradizionali non bastino più per tutti.
Ma siamo sicuri?
E se la gente mangiasse meno e avesse meno pretese?
Ad esempio tutti vogliono il filetto … ma il filetto rappresenta l’1% di un manzo. E il resto? Si butta via? Poi tutti si lamentano che il filetto costa caro. Beh ovvio … bisogna pur ricaricarci il costo di una bestia intera inutilizzata.
Le colture forzate poi non sono minimamente rapportabili a quelle naturali.
Ma non ve ne accorgete?
Le fragole sono diventate enormi e sanno di cosa?
I pomodori ai quali annusavamo in estasi il verde picciolo profumato ora non hanno nemmeno il picciolo se non quella cosa rinsecchita.
I piselli? Avete provato a mangiarli crudi? Acqua o segatura.
Senza contare i trattamenti che vengono fatti a frutta e verdura: da quanto tempo non vedete una pesca beccata da un uccellino o una mela col suo vermetto o una lumaca nell’insalata?
Il fatto é che gli animali sono più furbi di noi e certa roba chimica non la guardano nemmeno. Siamo i più evoluti … si eccome no!
Va bene … la produzione tradizionale costa un po’ di più, ma quanto guadagno in sapore e salute!
E poi suvvia … mordiamo la prima pesca di stagione chiudendo gli occhi e desiderando qualcosa.
Desiderando che so … un Mondo più pulito, perchè no?

L’apfel strudel

Apfel strudel: strudel di mele.
Tirolese? Germanico? Austriaco? Alto atesino? Certamente … diremmo tutti e senza alcun dubbio.
Lo conosciamo così e persino ne pronunciamo il nome in tedesco e scherziamo cercando di pronunciarlo come il buffo soldatino di Stumptruppen…
Se fosse un uomo sarebbe alto e biondo con gli occhi azzurri come i Popoli germanici ed affini? No!
Lo strudel, se fosse un uomo, sarebbe non molto alto di statura, nero di capelli e con gli occhi scurissimi … infatti é Turco.
L’apfel strudel che conosciamo é una variante di un dolce che in Turchia é praticamente un piatto nazionale: la baclava: un impasto di noci, pane, frutta secca condito con generosità da un fortissimo liquore.
Si fa una pasta sottile e la si farcisce con l’impasto cuocendo poi il tutto nel forno.
E allora come diavolo é arrivato qui in Europa?
Con i Turchi … ovvio.
Nel XVI secolo il Sultano Sülayman sconfisse gli Ungheresi ed assediò addirittura Vienna.
Conquistarono però solo l’Ungheria che hanno dominato in seguito per ben 200 anni.
Il Popolo assimilò la Religione Musulmana e con essa moltissime tradizioni comprese quelle culinarie.
Fu così che la baclava diventò lo strudel.
Con una variazione: vennero aggiunte le mele che da quelle parti crescevano in abbondanza. Da lì il nome definitivo: apfel strudel.
L’aggiunta di “apfel” si rese necessaria perché nel tempo la ricetta venne modificata, arricchita, rivisitata (come si usa dire oggi negli ambienti snob che parlano in punta di forchetta) e per strudel oggi si intende una pasta ripiena di altri ingredienti (frutta varia, verdure e persino salumi e formaggi).
Dall’Ungheria la ricetta dell’apfel strudel passò in Austria ed é proprio in questo Paese che possiamo gustarne la migliore qualità.
Dall’Austria inevitabile, per motivi storici, il passaggio nelle nostre valli alpine del Nord Est.
Ci sono tre tipi di pasta utilizzati per fare l’apfel strudel:
la pasta matta
la pasta frolla
la pasta sfoglia – (la più usata ed apprezzata).
Ma come si prepara questa delizia?
Ricetta: – QUI – 

Strudel di mele

Lo strudel di mele, noto anche come apfel strudel … una delizia che viene da molto lontano come ci racconta la sua storia.

INGREDIENTI per 6 persone

Un disco di pasta  di almeno 40 cm di diametro
Mele renette 1 chilo
Uva sultanina 100 grammi
Pinoli 100 grammi
Burro 150 grammi
Zucchero semolato 120 grammi
Rhum 1 bicchierino
Pane grattugiato 50 grammi
Limone medio 1
Cannella in polvere 2 cucchiai
Zucchero a velo q.b.

Preparate la pasta (pasta matta, pasta sfoglia o pasta frolla) secondo la ricetta.

Mentre la pasta riposa mettete l’uva sultanina nel rhum che avrete intiepidito a bagnomaria.
Tostate il pane grattugiato in una padella con due terzi del burro e lo zucchero facendo “biscottare” il tutto sino ad ottenere un bel color oro.
Terminata la biscottatura aggiungete la buccia grattugiata del limone, la cannella, i pinoli e mescolate.
Pulite le mele e tagliatele a fette non molto spesse.
Stendete la sfoglia abbastanza sottile e formate un rettangolo.
Spennellatene l’interno con burro fuso a bagnomaria e distribuite, con cura ed uniformemente, lasciando almeno un dito per lato di pasta “libera”, metà del composto di pane, l’uvetta che avrete scolato, le mele e concludete con l’altra metà del composto di pane.
Avvolgere nel senso della lunghezza il rettangolo dopo aver spennellato con del bianco d’uovo le parti di pasta “libera” (farà da collante) e saldando le parti stesse premendo con le dita.
Un ottimo sistema é mettere la sfoglia prima di farcirla su un foglio di carta da forno che vi sarà utilissima per arrotolare la sfoglia agendo lentamente sul foglio.
Riuscirete nell’operazione senza rompere la pasta.
Mettere quindi lo strudel di mele sulla leccarda del forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per circa 40 minuti.
Fatelo  intiepidire e servitelo dopo averlo spolverato di zucchero a velo.

Pasta frolla

La vendono pronta lo so … ma farla in casa é meglio perché avrete la garanzia della freschezza e della genuinità degli ingredienti.

INGREDIENTI per una base di frolla per 4 persone

500 grammi di farina
100 grammi di zucchero a velo
250 grammi di burro
sale 1 pizzico
1 uovo
1 limone

Setacciate la farina e lo zucchero a velo disponendoli a fontana (la montagnetta col buco che sembra un vulcano) ed al centro mettete il burro a temperatura ambiente, un pizzico di sale, l’uovo, la buccia grattugiata del limone ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.

Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora avvolto in pellicola.

Da qui si procede sia con la pasta pronta che con quella fatta a mano.

Spianate la pasta in una sfoglia di circa mezzo cm e disponetela nella teglia idonea.

Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa  15-20 minuti.