Salame sì, salame no … gnam … se famo un panino?

Abbiamo già parlato di pane, ne abbiamo visto tipi e varietà ed altre ne vedremo, abbiamo imparato a riconoscere quello buono, ci siamo interessati al consiglio di farselo in casa ed abbiamo avuto uninfarinatura (mai termine può essere più in tema) della sua Storia perché non dedicare una pagina al pane farcito (più conosciuto come imbottito) quello che familiarmente noi chiamiamo panino”, gli spagnoli bocadillo, i francesi e gli inglesi sandwich (dal nome di John Montagu, IV conte di Sandwich del quale si dice sia stato linventore) ed i tedeschi brötchen?

Chi lo demonizza chi lo santifica chi ne è dipendente e chi lo abborrisceva bene si tratta di tendenze e gusti, per carità … qui non mettiamo becco.
Però un viaggio nelluniverso del panino farcito, (che proprio universo è essendo un mondo infinito), lo facciamo.

Che sia fatto con una puccia meridionale o un libretto o una muffoletta o una biòva o due fette di falia o il pane che più vi piace, vediamo con cosa lo potremmo farcire.

Con i salumi, prima di tutto, ovvero quelle delizie fatte di carne cruda o cotta, solitamente salate, di cui molte preparate con erbe e/o spezie, stagionate, affumicate … o con gli insaccati ovvero con gli ingredienti contenuti in budelli o involucri di materiali sintetici.

L’infinita varietà di salumi può comprendere quelli ottenuti da carni di animali dallevamento (suino, bovino, asino, capra e pecora) o di carni di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) o anche col pesce, come ad esempio la ficazza siciliana, il musciamme di tonno o i salumi di trota che troviamo in Trentino ed in Piemonte.

Il Mercato e la tradizione offrono una varietà quasi infinita di salumi e di provenienze animali le più varie. Abbiamo quelli bovini quali la celeberrima bresaola che vede la pregiata varietà della Valtellina, il salame di turgia, quello di giora e la mocetta di bovino; ci sono poi salumi equini che comprendono la bresaola, gli sfilacci ed il salame di cavallo ed il più noto salame dasino.

Anche gli animali da cortile vengono usati per fare salumi ed i più noti sono il salame doca di Mortara, il prosciuttino doca, il petto doca e di anatra affumicati.

Ma certamente lanimale per antonomasia che ci regala salumi é lui … il maiale, quello di cui non si butta via niente per intenderci.
Con il maiale facciamo il capocollo con i tipici Calabrese e di Martina Franca, il ciauscolo, la mortadella di Campotosto nota anche come coglioni di mulo, la coppa, la coppa di testa, il cotechino, il cotechino di Modena, il culatello con la pregiata varietà di Zibello, i fegatelli, il lardo con le specialità d’Arnad e di Colonnata, la lonza, la luganega, la mortadella con la famosa a livello mondiale di Bologna, la pancetta nelle due varietà coppata e affumicata, il prosciutto con varietà numerosissime quali di Parma, San Daniele, di Clemenza, lo speck, la salama da sugo, il salame con infinite varietà quali la nuduja, il fuet, di Bobbio, Brianza, di Cinta senese, di Fabriano, di Felino, di Mugnano, mantovano, pezzente, di suino nero dei Nebrodi, al pistacchio di Enna, siciliano al finocchietto selvatico, siracusano, SantAngelo, gentile, gentile di Bobbio da perdersi … se non siete già annegato nell’acquolina …

Che dire poi della salsiccia, della soppressata con le varietà di decollatura e di Nicosia, la ventricina, lo zampone con il pregiato di Modena ed i wurstel?

Bene, niente male per affrontare le diete per la prova costume eh?

Tutte queste delizie possono essere affettate e messe nel nostro panino imbottito.

Ma non solo salumi ci sono anche i formaggi da soli o da unire ai salumi e con qualche piccolo accorgimento quale quello di unire salumi grassi con formaggio fresco di pecora (robiola di Roccaverano, robiola di Mondovì).

Con il prosciutto cotto labbinamento perfetto potrebbe essere un formaggio di pecora mediamente stagionato ricco in odore e sapore.
I formaggi di mucca freschi (stracchino, crescenza, certosa, robiola) rendono il nostro panino imbottito sublime se utilizzeremo salame o prosciutto crudo. Il prosciutto, che sia crudo o cotto, si sposa perfettamente con i formaggi vaccini a media stagionatura (caciocavallo, provolone, fontina …).
Sua Maestà il Parmigiano reggiano sarà sublime con culatello o bresaola.
I formaggi ottenuti con lunione a caldo di uno o anche due o tre formaggi faranno sognare il nostro palato se li uniremo al salame.
Per i prepotentierborinati (gorgonzola) i partners ideali sono la pancetta e il rigatino.
Il caprino è fedelissimo allo speck, come il taleggio che adora il pane integrale.
La mozzarella, gustosa ma anche molto umidavi chiede di essere unita a pane casereccio e prosciutto crudo.
Quanto alla ricotta, che non è un formaggio, praticamente va con tutto (come il nero e il beige) ma gli esperti (i nostri nonni) la considerano imbattibile con bresaola o prosciutto crudo.

Nel panino farcito ci si mettono anche le verdure che, seguendo la regola dellabbinamento perfetto, devono essere in comunione con il resto della farcitura ed il tipo di pane.
Le verdure infatti, sia crude che grigliate (insalata, radicchio, pomodoro, melanzane, zucchine …) non devono mai essere in contrasto del sapore ma devono fare da compagni

Stesso discorso vale per le varie salse.

Ci sono poi i cosiddetti panini proibiti perché l’abbinamento di ingredienti risulterebbe immangiabile.
Per fare un esempio: pane casereccio, parmigiano reggiano e culatello con una lacrima di mostarda sono da Oscar ma se al culatello sostituite il salame si salvi chi può.

Il salame adora la maionese mentre la mortadella e la bresaola odiano tutte le salse.

Insomma qualcuno pensa che un panino farcito sia la cosa più facile del Mondo da preparare niente di più sbagliato ogni cibo è perfetto se gli ingredienti convivono in totale armonia e quindi creare lottima convivenza non è affatto facile 

Onore quindi al panino farcito purché preparato con gli ingredienti giusti e soprattutto freschi … è buono ed anche nutriente altrimenti facciamone a meno, specie se proveniente da catene di ristorazione multinazionali dalle quali è sempre meglio stare molto lontani.

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