Alcuni consigli e trucchi in cucina (prima parte)

Aglio.

Per impedire che germogli, diventando immangiabile e molto indigeribile, dividetelo a spicchi, lasciate la buccia e mettetelo in un contenitore chiuso cosparso di sale grosso. Il sale (che é basico) impedirà la germogliatura. Per averlo sempre fresco pulite gli spicchi e metteteli in un barattolo coperti di olio.

Agrumi.

Volete spremerli al massimo per avere quanto più succo possibile? Immergeteli due minuti nell’acqua ben calda ed il vostro agrume vi darà tutto il succo che ha.

Albumi.

Dovete montarli a neve ferma? Tante ricette lo richiedono … ma come si fa? Si usano uova a temperatura ambiente e si aggiunge un’ombra di pizzico di sale. Potrete anche sciarci sopra.

Arrosto.

Se volete che sia ben tornito e succulento eliminate lo spago che lo lega almeno 5 minuti prima della fine della cottura … Se avanza non riscaldatelo ma servitelo freddo con qualche salsa. Riscaldato prende uno strano sapore di pesce.

Biscotti.

Come conservarli fragranti e croccanti? Basta mettere nel contenitore dove li conservate una manciata di riso.

Braciole di maiale. 

Sono quanto di meglio possiamo utilizzare per i barbecue e le grigliate all’aperto. Ma tendono a durare poco diventando scure in poche ore e guastandosi. Magari ne abbiamo trovate di belle dal nostro macellaio al mercoledi e la grigliata é prevista per sabato. Che fare? Mettetele in frigorifero in un contenitore ermetico spruzzando con gocce d’aceto e sabato saranno perfette!

Burro.

E’ finito …  come le facciamo le scaloppine? Come condiamo la pasta a Luca che adora questo condimento? Niente paura, frullate della panna con del ghiaccio fino a che non otterrete una bella palla di burro e … Luca sarà felicissimo.

Caffè.

E se in quello macinato non ci fosse solo caffè? Spesso viene addizionato con con estratti di cicoria che macinati sono invisibili. Come si fa a sapere se abbiamo davanti caffé macinato “puro”?  Ne prendiamo un pizzico, lo mettiamo in un contenitore con poca acqua e guardiamo … resta a galla? Non colora l’acqua? E’ puro caffè!!! Quello solubile guadagnerà in aroma se aggiungerete un pizzico (pizzico!) di sale fino.

Calamari e totani.

Se volete essere certi che diventino più morbidi, immergeteli per un’ora nella birra prima di cucinarli

Carote.

Per renderle più saporite aggiungete all’acqua di cottura un po’ di succo di mela Golden.

Finocchi bolliti.

Con la cottura  perdono il loro colore bianco e diventano giallini a volte scuri …  poco appetibili. Magari abbiamo lavorato tanto per fare un bello sformato ed ecco queste cose giallotte. Possiamo evitarlo … basterà non mettere il sale durante la cottura ma salarli quando sono cotti.

Forno.

Purtroppo (e molto spesso) trattiene gli odori. Cuoceteci delle bucce d’arancia a 180°C per almeno quindici minuti ed ogni odore scomparirà.

Latte.

Per farlo bollire senza che esca dal pentolino mettete sopra un colino di metallo.

Olio della padella dopo una frittura fatta in casa.

Sebbene non si facciano molte fritture, quando le facciamo siamo soliti buttare l’olio usato nel lavandino della cucina o in qualche scarico, vero ? Questo é uno dei maggiori errori che possiamo commettere. Perché lo facciamo? Semplicemente perché non c’é nessuno che ci spieghi come farlo in forma adeguata. Il meglio che possiamo fare è aspettare che si raffreddi e collocare l’olio usato in contenitori idonei, chiuderli e metterli nella spazzatura. Un litro di olio rende non potabile circa 1 milione di litri d’acqua una quantità sufficiente per il consumo di acqua di una persona per 14 anni. Se poi siete così volenterosi da consegnarlo ad una ricicleria pubblica ancora meglio, diventerà biodisel o combustibile.

Peperoni…

Seminati in febbraio-marzo a ottobre sono maturi! Quelli di Carmagnola (Piemonte province di Torino e Cuneo) sono i più noti e i più presenti sulle nostre tavole.

Come deve essere un buon peperone? Lucido, sodo al tatto e con il picciolo verde scuro intenso. Come si stabilisce se è più o meno piccante prima di comprarlo e quindi prima di avere brutte sorprese?

Un trucco è guardargli il sedere… se ha tre punte il rischio che sia bruciante è molto alto. Se le punte sono quattro invece, quasi con assoluta certezza il peperone è dolce.

Ricordarsi che per dare anche all’occhio la sua parte i peperoni devono essere di colore diverso uno dall’altro.

Pere.

Succulenti frutti amati da tanti. Ma non c’é nulla di peggio che addentarne una acerba. Quell’astringente misto ad amaro rischia di rovinarci la giornata. Per sapere se è matura basta premere leggermente tra due dita la parte alta del frutto vicino al picciuolo. Se cede è tutto a posto.

Pesce.

Arrosto o al forno si attacca sul fondo del recipiente … parte della pelle pelle e della polpa perduti! Mettete alcune fette spesse di limone tra il pesce da cuocere e il fondo del recipiente. Ci guadagnerà anche la digeribilità.

Pompelmo.

Se troppo aspro, tagliatela a metà e cospargetelo di sale fino quindi dopo 5 minuti sciacquate sotto l’acqua corrente fredda.

Spesa senza sprechi.

Ci sono due trucchi per fare la spesa e per risparmiare e non comprare cose inutili. Primo: mai fare la spesa a digiuno e peggio se si ha un po’ di appetito. Si rischia di comprare a caso soprattutto quello che in quel momento ci attira ma che poi alla fine servirà a poco. Secondo: mai fare la spesa quando il tempo è poco. Nella fretta si prende il primo prodotto che ci capita sotto mano … e nel disporre i prodotti i Supermercati mettono a portata di mano i più cari … le offerte speciali vengono messe separate dallo scaffale principale. Bisogna avere il tempo di confrontare i prezzi e trovare le offerte.

Spinaci perfetti.

I ciuffetti devono essere verde chiaro (quelli scuri sono a foglie grandi) di colore uniforme sia sotto che sopra la foglia. Le striature gialle denunciano la poca freschezza. La foglia è tenera al tatto e morbida e se sono spinaci “ruspanti” avranno terra marrone ed a grumi sul fondo alla radice e sulle foglie. Se c’è sabbia sono di serra e molto probabilmente di importazione.

Zucchero vanigliato economico.

Per chi ama fare torte e dolci in genere lo zucchero vaniglianato é un ingrediente primario. Ma costa caro. Facciamocelo in casa mettendo in un barattolo di zucchero tre stecche di vaniglia per 3 settimane e mescolando ogni tanto. Fatto!

Luoghi di…vini: Montalcino

montalcino-panorama

Montalcino è un piccolo Comune in Provincia di Siena, situato tra il Monte Amiata e la splendida Val d’Orcia.

Il suo nome é noto in tutto il Mondo per la produzione di uno dei Princìpi del Vino: sua Altezza il Brunello.

La collina su cui sorge era già abitata dagli Etruschi ma il suo sviluppo avvenne circa nel X Secolo quando vi si trasferirono gli abitanti di Roselle, antico villaggio di questi Popolo “padre” dei Toscani moderni.

Il primo documento che parla di Montalcino risale al 29 dicembre 814.

Si tratta dell’atto di cessione da parte dell’Imperatore Ludovico il Pio all’Abate dell’Abbazia di Sant’Antimo del territorio denominato appunto sub Mons (monte) Lucini.

L’origine del nome si basa su tre versioni diverse: una afferma che deriva dal Mons Lucini che peraltro aveva tale nome in onore della dea Lucina (dea della luce), l’altra che derivi semplicemente dalla parola latina lucus (bosco sacro o piccolo bosco).

La terza versione afferma che il nome deriva da Mons Ilcinus (da ilex = leccio) ovvero Monte dei lecci.

Peraltro il leccio è anche nello stemma di Montalcino e nella zona è molto diffuso.

A prescindere dalle origini il nome originale sarebbe poi divenuto Mons Elcinus e quindi Montalcino.

Per quanto riguarda l’espansione dell’abitato essa si sviluppò sino al XIV Secolo ed è poi rimasta quella che vediamo oggi.

La Storia di Montalcino alterna periodi di pace e prosperità a quelli di guerre con episodi di violenza davvero impressionanti.

Sino al tardo Medioevo crebbe e prosperò grazie all’importante attività di conceria praticata in fabbriche celebri per prestigio e qualità.

In seguito alla dominazione del potentissimo Comune di Siena, Montalcino inziò ad essere vittima di sanguinosi coinvolgimenti bellici primo fra tutti quelli che vedevano Siena contrapposta a Firenze.

Ma i conflitti non furono solo esterni perché Montalcino è stato teatro, come numerose altre città europee e centrali italiane, di sanguinose lotte interne tra Guelfi e Ghibellini cadendo ora sotto il controllo degli uni e ora sotto quello degli altri in un altalenarsi che durò sino al termine del Medioevo.

Nel 1555 i nobili senesi si stabilirono a Montalcino per ben quattro anni e crearono la “Repubblica di Siena riparata in Montalcino” che scomparve quando il Comune divenne parte del Granducato di Toscana per poi essere annesso al Regno d’Italia nel 1861.

Ma come si è arrivati alla produzione del Brunello?

Il tutto iniziò nella seconda metà del XX Secolo con l’estensione di vigneti di uva Sangiovese.

Da questo nobile vitigno Montalcino nascono non solo il Brunello ma anche il Rosso di Montalcino e il Sant’Antimo.

Meta turistica d’eccellenza per la sua Architettura medioevale intatta, Montalcino offre ai visitatori il piacere di ammirare costruzioni di pregio e valore storico.

Dalle mura del XIII Secolo alla Fortezza pentagonale contenente il mastio di Santo Martini, la torre di San Giovanni ed un’antichissima Basilica.

Accanto alla Fortezza sorge la chiesa romanica di Sant’Agostino con l’adiacente Museo nel quale si possono ammirare, tra le molte opere esposte, sculture lignee di pregio quali un magnifico Crocefisso in legno e due opere del XV Secolo, due cpolavori del Lorenzetti (San Pietro e San Paolo) ed una Madonna con Bambino di Simone Martini.

La Cattedrale di San Salvatore, la cui costruzione è del XIV Secolo, ha purtroppo subito una “ristrutturazione” devastante che lo ha trasformato in un un’opera neoclassica ma resta comunque degna di essere visitata.

Non si può parlare dell’Architettura di Montalcino senza citare la Piazza del Popolo con lo splendido Palazzo dei Priori (costruito tra il XIII ed il XIV Secolo) sovrastato da una torre medioevale altissima.

Per concludere questa visita virtuale a Montalcino non posso fare a meno di consigliarvi il viaggio anche per godere anche di un panorama mozzafiato che abbraccia la Val d’Orcia.

Alba

Cinque Terre

Monferrato

Montepulciano

San Gimignano

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo II

 

La nostra attenzione va ai Padri della Gastronomia italiana, quei grandi Cuochi che si sono dedicati con ricerche, e talvolta con sperimentazioni ardite ma soprattutto con cura e passione, ad una delle nostre più apprezzate Arti.

Grandi Chef che ci hanno lasciato e/o ci insegnano regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte per far crescere sempre di più un’Arte che non conosce limitazioni ne’ di creatività, ne’ di gusto, ne’ di popolarità.

Vincenzo Agnoletti (1800)

Agnoletti, nato a Roma é stato un “figlio d’Arte” in quanto suo padre era Capo credenziere della famiglia Doria Pamphili. Il credenziere era una figura altamente professionale la cui attività é descritta in un libro interamente dedicato a questo incarico ed in cui si legge che “il credenziere deve dilettarsi di odori e di varie insalate, e vari adornamenti per loro; sappia far geli, condire frutti e fare altre confetture”.

Le portate (tutte fredde) di cui si occupava questa figura erano quelle che inframmezzavano i servizi dalla cucina. Il nome deriva dal mobile detto credenza dentro la quale erano disposte le portate da servire. Ma il compito di questo personaggio era anche quello di apparecchiare la tavola che come si sa era una vera e propria Arte.

Da giovane Vincenzo diventa apprendista credenziere presso la Famiglia di cui era dipendente il padre ma in seguito inizia a viaggiare per l’Europa imparando dai più noti Cuochi dell’epoca l’Arte di cucinare e lavorando egli stesso come Cuoco.

I suoi viaggi e la sua attività proseguirono per oltre 20 anni.

Nel 1803 pubblica “La nuova cucina economica”, un’imponente opera in quattro volumi che raccoglie tutti gli argomenti in rigoroso ordine alfabetico, insomma una preziosa enciclopedia della Cucina.

Vi si leggono informazioni su alimenti, tecniche di lavorazione e ricette.

La straordinaria eccezionalità di Agnoletti sta nel fatto che, grazie ai suoi viaggi ed ai suoi contatti, fu il precursore della Cucina internazionale e persino di quella “fusion” unendo nell’opera ricette di Paesi diversi coniugate con ricette tradizionali e popolari italiane.

Maestro ed esecutore straordinario della Cucina del 1800 resta all’apice sia storico che gastronomico della Storia del settore.

Una curiosità de “La nuova cucina economica” é che vi si trovano pochissime ricette a base di pasta.

Agnoletti scrisse anche, tra le sue opere più note, il “Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista” dove insegna le tecniche di preparazione di biscotti, sorbetti e rosoli, rivelando i segreti della colorazione per le decorazioni dei dolci.

Il Maestro ci dice che la frutta candita deve essere lasciata da parte perché non più di moda, per cedere il passo al “pastillage di credenze” (fantastiche sculture di zucchero) usato come centro tavola con la forma di cesti contenenti frutta e fiori.

Nel 1820 Agnoletti viene assunto, a riprova di quanto noto ed apprezzato fosse, in qualità di credenziere liquorista dalla Duchessa di Parma Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, ex moglie di Napoleone Bonaparte.

Una curiosità circa questo Maestro é che sbagliò solo una cosa: criticò e bocciò il cosidetto “servizio alla russa” che consisteva ne “il servire le tavole, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola” affermando che: “è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania ancora non è sistema piaciuto, onde è inutile a parlarne”.  Questo tipo di servizio é quello che sino ad oggi viene utilizzato a livello Mondiale.

Una sua ricetta

Gnocchi economici alla moda di Vincenzo Agnoletti

Ingredienti Farina (a piacere) – burro – uova – formaggio grana – besciamella – cannella – sale

Mettere sul fuoco in un paiolo di rame dell’acqua salata; portare il liquido ad ebollizione; aggiungervi del burro e versarvi lentamente a pioggia della farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco medio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare e successivamente incorporare delle uova, del grana grattugiato, un po’ di besciamella e un pizzico di cannella. Amalgamare bene il tutto e stenderlo su una placca bagnata a raffreddare. Mettere a bollire dell’acqua salata e gettarvi a cucchiaiate il composto. Quando gli gnocchi verranno a galla, sistemarli su una teglia imburrata, coprire di besciamella, spolverare di grana e infornare fino alla formazione di una crosticina dorata.

Giovanni Vialardi (1800)

Giovanni Vialardi nacque a Salussola in provincia di Biella l’8 febbraio del 1804. Nel 1824 fu assunto come aiuto cuoco di Casa Savoia e, nel 1831, Carlo Alberto divenuto Re, lo assunse stabilmente (oggi diremmo a tempo indeterminato) con questo scritto:

L’esattezza e la fedeltà con cui Giovanni Vialardi ammesso nel 1824 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato il Nostro gradimento, di cui ci siamo disposti a dargliene un contrassegno con stabilirlo aiutante di cucina della Reale Nostra Casa coll’annuo stipendio di lire novecento sessanta.

Vialardi divenne poi, nel 1845, Aiuto Capo di Cucina della Real Casa e, nel 1847, Capo Cucina.

La qualifica corrispondente oggi a quella di Chef, ovvero Capo di Cucina, gli venne data l’anno dopo.

Tra il centinaio di collaboratori di Vialardi c’era anche Teofilo Barla (autore del libro “Il Confetturiere piemontese, ovverosia del modo di confettare frutti diversi in diverse maniere”) ma che é rimasto escluso dal Gotha della Storia della Cucina italiana.

Trent’anni al servizio della Casa Reale permisero a Vialardi di affinare la sua Arte, soprattutto quella di Pasticceria in cui eccelleva per la preparazione di quei maestosi centrotavola chiamati ”pièces montées” che consistevano in capolavori scenografici di zucchero.

Il Maestro lasciò un segno così profondo nella Cucina Reale che, anche quando il Re si trasferì dapprima a Firenze (1865 al 1870) e poi a Roma (dal 1871), i pranzi di Stato venivano preparati e serviti secondo le regole e le ricette utilizzate dal grande Cuoco.

Il servizio alla Corte dei Savoia si concluse nel 1853 e Vialardi si ritirò a vita privata.

Fu nel 1854 che pubblicò il suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”.

L’opera contiene ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni per mano dello stesso Vialardi, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un Cuoco tra cui gelatiere, fruste, mestoli, scavini, forme, budiniere e marroniere, che piatti monumentali che venivano portati in tavola, vere e proprie opere d’Arte per servire pesci, selvaggina, timballi, bombe e soufflé.

Le ricette sono principalmente quelle in uso nel Regno di Sardegna quindi piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde e sono suddivise in 19 capitoli.


Particolare attenzione viene data alla raccomandazione di usare sempre ingredienti freschi e di ottima qualità ed all’abbinamento con i vini.


Un’altra particolarità straordinaria di quest’opera sta anche nel fatto che, per la prima volta, i pesi degli ingredienti sono indicati con il sistema metrico decimale che, come si sa, venne adottato dai Savoia nel 1845.

A questa grandiosa opera Vialardi fece seguire, nel 1864, la pubblicazione di “Cucina Borghese semplice ed economica” che conteneva sia ricette che disegni ma anche una sezione dedicata alla dieta omeopatica e per la Quaresima e tutte le tecniche per i vari servizi che all’epoca consistevano in quello borghese ed in quello denominato russo o francese ovvero i servizi a tavola con regole per la struttura del pranzo, l’ordine delle portate, il modo di servirle e di disporle.

Una sua ricetta:

Michette di meliga alla piemontese

Ingredienti: farina gialla – burro – zucchero – uova – limone –sale Impastare della farina gialla con burro, zucchero, rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale.

Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle. Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare a calore moderato. Servire le michette di meliga fredde, accompagnate da tè, caffè o cioccolata.

Giovan Felice Luraschi (1800)

Purtroppo su questo importante cuoco non si hanno notizie biografiche.

Probabilmente, nonostante l’importanza della sua Opera, non era considerato molto all’epoca in cui visse.

Si sa per certo che fu un Cuoco professionista al servizio di Famiglie dell’alta borghesia milanese.

Si intuisce anche che amasse molto la Letteratura e tutte le Arti umanistiche e che le coltivò da autodidatta.

Giovan Felice Luraschi scrisse il “Nuovo cuoco economico milanese” la cui prima edizione apparve nel 1829 e che vide due edizioni successive (l’ultima nel 1865).

Luraschi dedicò il libro “ai cuochi, ai principianti e ai particolari”.

L’opera é suddivisa in due parti:

Prima parte: caratteristiche dei generi alimentari, utensili di cucina, norme di compilazione della lista delle vivande, qualità e taglio delle carni.

Seconda parte: ricette, suddivise molto professionalmente per tipologia. Ben 26 Capitoli ove sono contenuti tutti i piatti che venivano serviti all’epoca: entrées, entremets (in italiano “intermezzi”), tipi di cotture, verdure, ortaggi, conserve e… meritano una citazione a parte… dolci a cui Luraschi dedicò la più ricca raccolta di ricette del tempo.

Uno dei grandi meriti di Giovan Felice Luraschi fu quello di capire che un buon Cuoco deve saper conoscere le caratteristiche organolettiche di un alimento e deve possedere il gusto più eccelso per poter combinare dosi e condimenti. Però ebbe anche una grande carenza: non aver concesso al Cuoco la capacità di creare secondo la sua fantasia e capacità, sottomettendolo al gusto del datore di lavoro.

Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

L’Opera é comunque principalmente a contenuto locale quindi essenzialmente dedicato alla Cucina milanese (stufato, zucchette, broccole, senape, galantina di cappone, frittura di polenta, zuppa di marasche, sbrafodeli, riso con la coradella, cappone) che peraltro ha fondato le sue basi e regole nelle tecniche e nel gusto francesi.

Ma il fatto della “regionalità” dell’Opera é certamente un contributo imponente alla conoscenza della Cucina meneghina e Luraschi fu il Cuoco che più ampiamente descrisse la propria Cucina locale, molto più di altri Cuochi di altre Regioni d’Italia.

Un altro pregio del Luraschi fu quello di indicare per la prima volta la necessità di applicare l’economia domestica nel comporre piatti e pietanze, quell’economia che ne   vide il suo sviluppo.

Un testo quindi che sembra attuale: economia domestica, qualità nutrizionali ed igienico-alimentari, gusto, considerazione ed importanza per tutti gli ingredienti, compresi quindi quelli popolari.

Una sua ricetta:

Cotelette all’italiana fritte

Panate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbatutto con poco sale, impanatele con pane grattugiato passato a crivello e metterlo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d’anchioda o di cepecchi o di fambrosa.

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I