Agnello al forno con lampascioni

Piatto che ci arriva dalla ridente Puglia e che troviamo anche tra I Piatti del Natale Italiano.
Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi di una pianta dal nome Leopoldia comosa e chiamata con molti nomi:  lampascione, lampagione, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio.
I bulbi sono commestibili e crescono ad una profondità di circa 15 centimetri.
Sembrano piccole cipolle, hanno un sapore amarognolo (attenuabile dopo immersione in acqua fredda per circa un’ora) e vengono consumati nell’Italia meridionale, specialmente in Basilicata ed in Puglia.
Se ne fa uso sia come ingredienti per secondi piatti, contorni o anche come antipasto conditi con olio d’oliva ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI per 6 persone

Carne di agnello a pezzi 2 chili
Patate mezzo chilo
Lampascioni mezzo chilo
Cipolle bionde medie 4
Prezzemolo un ciuffo
Sedano un gambo
Pomodorini 8/10
Pecorino grattugiato 1 tazza da the
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino rosso secondo gusto

In un tegame (possibilmente di terracotta) adatto per le cotture al forno mettere la carne, le patate tagliate a tocchetti, i lampascioni e le cipolle tagliate a metà.
Tritare aglio, prezzemolo, sedano e pomodorini e mescolare al tritato sale e pepe.
Quindi unire il peperoncino, il pecorino e olio abbondante a formare un composto morbido.
Coprire la carne con tale composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa due ore coprendo il tegame con carta da forno.
Servire ben caldo.

 

 

Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Lonza di maiale agli aromi

Ricette

 

Ricetta Piemontese … uno dei mille modi per preparare la succulenta carne di maiale.
Questo piatto è anche il famoso “richiamo” che viene servito a Natale con il Gran bollito, tradizionale pantagruelica portata tra i Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lonza di maiale 1 Kg
Aglio 6 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Sale grosso 1 cucchiaio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Pestate l’aglio, il pepe, il sale e le foglie di rosmarino ottenendo una pasta.
Aprite a metà la lonza e riempitela con il composto dopo aver unto molto bene le pareti.
Richiudete la lonza e legate con lo spago da cucina.
Lasciate a marinare una notte.

L’indomani cuocete la lonza che ungerete bene su tutta la superficie, posizionandola sulla leccarda unta del forno preriscaldato a 180°C.
La cottura richiede circa un’ora e mezza.
Servite ben calda.

Ragù alla bolognese

 

Ragù  deriva dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare l’appetito” (ed infatti si dovrebbe scrivere “ragout”) ed é nato nel 1700 come  piatto di carne di accompagnamento alla pasta.
Alla fine dello stesso secolo, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinal Chiaramonti Vescovo di Imola, cucinò il primo ragù creando la ricetta che conosciamo oggi (depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna) e lo servì come condimento dei maccheroni.
Alla fine del 1800 la ricetta dell’Alvisi vide la sua comparsa ufficiale sui testi di Ricette Emiliani.
Solitamente il ragù era preparato nei giorni festivi e la tradizione prosegue anche oggi, tanto che le lasagne alla bolognese fanno parte dei Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI per 6 persone

Polpa di manzo 300 grammi (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
Pancetta di maiale tritata 150 grammi
Carota gialla 50 grammi
Costa di sedano 50 grammi
Cipolla bionda 50 grammi
Passata di pomodoro 300 grammi
Vino bianco secco ½ bicchiere
Latte intero ½ bicchiere
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine di oliva o burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Panna liquida da cucina (solo per condire pasta secca)  ½ bicchiere

In un tegame (possibilmente di terracotta) con 3 cucchiai di olio oppure 50 grammi di burro, carota, sedano e cipolla tritati finemente, sciogliete la pancetta e fate appassire gli ortaggi.
Aggiungete quindi la carne macinata, soffriggete e fate “sfrigolare” un paio di minuti.
Bagnate con il vino e mescolate sino a quando non sarà evaporato. Questa operazione, come sapete, si definisce “sfumare”.
Unite la passata di pomodoro, salate, pepate e coprite facendo cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa aggiungendo, quando serve, un po’ di brodo caldo.
Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungere il latte che servirà ad attenuare l’acidità della salsa di pomodoro.
Se dovete condire con il ragù della pasta secca (mai pasta all’uovo) a fine cottura unite (secondo l’uso bolognese) la panna.

La carne bovina

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Centinaia di ricette a base di carne bovina nelle cui descrizioni leggiamo “dal vostro Macellaio di fiducia acquistate XY grammi di fesa … scamone … geretto … pesce (pesceeee? ma non parlavamo di carne bovina?).
Insomma decine di nomi, alcuni familiarissimi, altri perfettamente sconosciuti.

Poi  scottona, manza, manzo …
Che dire poi dei diversi nomi regionali dati agli stessi quarti o tagli?
Un labirinto …
Districarsi non é facile se non per le massaie scafatissime e preparatissime.

Proviamoci …

Innanzitutto vediamo la suddivisione per età dei bovini.
Vitello tra i 5 e i 7 mesi
Vitellone fra gli 8 e i 12 mesi
Manza o giovenca o manzarda Femmina fino ai 14-16 mesi
Scottona (spesso sinonimo inesatto di manza) Femmina di età maggiore ai 16
e inferiore a 22
Manzo Maschio o femmina da 1 a 4 anni
Bue Castrato di oltre 4 anni e mezzo

Dal macellaio la carne bovina arriva in “quarti”, anteriori e posteriori

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I quarti vengono poi suddivisi dal macellaio in tagli con specifici nomi:
COSCIA Codone, Noce, Sottofesa o fetta di mezzo, Rosa, Fesa interna, Punta d’anca, Magatello o Girello, Spinacino o Tasca
LOMBATA Filetto, Controfiletto o roast beef, Carré di vitello (suddiviso in costolette o cotolette e nodini), Scamone o pezza manzo. Alcuni nomi regionali: Biffo, Controfiletto, La sottile, Lombo, Lonza, Roast beef, Scorsa a filetto, Scorzetta, Sottofiletto, Trinca
SCHIENA Costata, Coste della croce
COLLO
TESTA
SPALLA Fesone di spalla, Fusello, Brione o polpa di spalla manzo, Cappello del prete o spalla
GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
PETTO Punta di petto. Alcuni nomi regionali: Bruschetto, Fiocco, Forcella, Petto grosso, Polpa di petto, Zoia
BIANCOSTATO Piancostato di reale, Reale. Alcuni nomi regionali: Appiccatura, Bongiolo, Corazza, Costamozza, Costata, Fracosta, Gabbia, Oriada, Ossette, Petto, Piatto di costa, Restringitura, Scadinata, Scaramella, Scorzadura, Spezzato, Spuntatura di spalla,  Spuntature, Stecca, Taglio reale
PANCIA Biancostato di pancia, Fiocco, Scalfo, Pancia. Alcuni nomi regionali: Bognigolo, Bollito, Falda, Fianchetto, Finta cartella, Pancetta, Pancettone, Panzetta, Pettu, Scalfo, Spezzato, Spuntatura di lombo, Tasto

Perché esiste questa classificazione e suddivisione? C’é differenza di qualità? Soprattutto, quali pezzi vanno meglio per specifiche ricette?

La carne di bovino é divisa per categorie a seconda dello spessore dei muscoli e della quantità di grasso e di nervi ed ogni categoria é adatta a specifiche preparazioni.

PRIMA CATEGORIA
Lombata: il taglio classico da cui otteniamo la bistecca fiorentina, i brasati, il roast beef, le carni cotte con i vari sughi.
Filetto: si trova al di sotto della lombata ed é molto tenero. Ha forma di cono per cui dalla parte più grande si ricavano bistecche, da quella al centro medaglioni e da quella finale la fetta di filetto tradizionale ed i bocconcini.
Scamone o roast-beef: é la parte vicino all’anca. Anch’esso molto pregiato viene utilizzato per stracotti, stufati, roast-beef, arrosti e bistecche.
Fesa esterna (o controgirello): il più conosciuto per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce: si trova all’inizio dell’anca e si cucina come brasato, stracotto, spezzatino alla cacciatora, bistecche e fettine. Alcuni nomi regionali: Bausa, Boccia Grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Pezza a cannello, Scannello, Soccoscio, Spola, Tanno, Tracoscio.
Fesa interna (o scannello): si trova nella parte più alta della coscia ed é moderatamente grassa. La parte interna si utilizza come bistecche, fettine e cotolette mentre quella esterna é perfetta come spezzatino. Alcuni nomi regionali: Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Natica, Pari grasa, Rosa, Schenello, Sfasciatura.

SECONDA CATEGORIA
Girello: é una parte del muscolo della coscia, particolarmente magra ed adatto per fare arrosti. Un macellaio nemmeno tanto abile può truffaldinamente tagliarlo in modo da farlo sembrare filetto. Ma ovviamente é meno tenero e meno succulento. Ideoneo per scaloppine, vitello tonnato, fettine, fettine impanate, arrosto e brasato. Alcuni nomi regionali: Coscia rotonda, Lacerto, Lai di fuori, Magatello, Rotolo di Coscia, Rotondino.
Pesce: e’ un pezzo comunque molto apprezzato che si trova vicino alla gamba. Si presta per bistecche da fare alla brace, spezzatino, stracotti, stufati e bolliti. Alcuni nomi regionali: Callo del campanello, Campanello, Gamba, Gamboncello, Gamboncello di coscia, Indisco, Muscolo, Piccione, Pisciuni, Pisciuni di dietro, Scamone.
Fesone di spalla: se trattato con maestria non ha nulla da invidiare alla carne dei posteriori per cui se ne possono ottenere bistecche, scaloppine, pizzaiole ed anche cotolette; se si procede a batterlo. Può essere macinato per cucinare polpette, hamburger e ragout. Alcuni nomi regionali: Fusello, Gioietta, Girellino di spalla, Girello di spalla, Lacertiello, Lacertino di spalla, Magro di spalla, Muscolo di spalla, Ovu di spadda, Polpa di spalla, Rollino, Rotolo di spalla, Rotondino, Sbordone, Soppelo, Spalla, Zogia.
Copertina: si tratta in realtà due tagli ricavati dalla spalla: la Copertina adatta per bolliti, goulash e spezzatini ed il Muscolo di spalla meno pregiato e costoso ed idoneo alle stesse preparazioni della copertina. Alcuni nomi regionali: Cappello di prete, Fettone di spalla, Gioietta, Girello di spalla, Magro di spalla, Paletta, Palotta di spalla, Pieno di spadda, Polpa di spalla, Sorra, Spadda, Spalla, Taglio lungo la spalla, Zogia.
Girello di spalla: a livello di qualità é eguale al girello di coscia ed é quindi idoneo per bistecche, ed arrosti a cui si aggiungono i bolliti e gli stracotti.
Taglio reale (o spuntature): si tratta dei muscoli intercostali e del gran dorsale ed é idoneo per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Coddu, Collo, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Rosciale, Sapura, Spinello.
Sottospalla: la sua ubicazione é nel suo stesso nome. Si utilizza per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Braciole di sottospalla, Collo, Costa della croce, Costa di sottospalla, Fondo di schiena, Fracosta, Giogo, Locena, Locina, Matamà, Polso, Reale, Rosciale, Scorcia di Coddu, Sopracosta, Sottocoperta, Sottospalla, Spinello
Braciole (o costa): é un taglio la cui destinazione é evidentissima nel nome. Alcuni nomi regionali: Bistecche di costa, Braciola di costa, Braciola di sottospalla, Braciola reale, Costa fibrosa, Costale, Costamozza, Costata, Costate, Costate rigate, Costato di quarto, Coste delle prime, Coste doppie, Costola, Coverta, Fallata di lombo, Polso, Schiena, Scorcia di spadda, Sottospalla.

TERZA CATEGORIA
Geretto posteriore: comunemente si chiama muscolo ed é situato nella parte superiore della gamba. E’ adatto per gli ossibuchi e per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Gamboncello, Giaret, Lantema, Muscolo, Muscolo di coscia, Muscolo posteriore, Ossobuco, Pisciuni, Pulcio.
Pancia: e’ un taglio molto grasso che si presta solo macinato per polpette, hamburger, ragu’ e polpettoni.
Geretto anteriore: viene chiamato anche ossobuco vista l’unica destinazione che ha.
Petto: si suddivide in due parti:  punta di petto: serve per i bolliti e per preparare un buon brodo e fiocco: particolarmente adatto per bolliti.
Collo: nonostante la categoria di appartenenza é un taglio dal gusto eccellente. Viene utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù.

Costolette alla Valdostana (Valle d’Aosta)

Ricette

 

Sostanzioso, antico come la produzione di Fontina, gustoso e invitante é, dopo la grolla dell’amicizia una specificità Valdostana a tutto tondo.

Ingredienti per 4 persone
Costolette di vitello
Fontina 200 grammi
Burro 100 grammi
Pane grattugiato 200 grammi
Farina 00 100 grammi
Uova 2
Sale q.b.
Pepe q.b.

Vino in abbinamento: Chambave rouge

Dividete nel senso dello spessore le costolette lasciandole “attaccate” dalla parte dell’osso e battetele leggermente con il batticarne.
Tagliate la Fontina a fettine sottili e “farcite” le costolette.
Salate e pepate.
Infarinate con cura le costolette quindi “scuotetele per eliminare la farina in eccesso ed immergetele nelle due uova che avrete battuto con una frusta o una forchetta.
Impanate le costolette premendo con le dita perché il pane vi aderisca saldamente.
Sciogliete il burro in una padella capace e cuocete la carne sino a che non sarà ben dorata.
Servite ben calde eventualmente salando ancora la superficie.

Ossobuco alla milanese (Lombardia)

Ricette

 

L’origine di questo goloso piatto non é conosciuta ma si sa che nel 1700 faceva già parte della cucina meneghina ed era anche apprezzatissimo.
Una cosa certa é che i milanesi non lo mangiano al ristorante. Per una massaia milanese DOC “l’oss bös” più buono é quello cucinato da lei.
Regole ferree: niente pomodoro, niente piselli e la carne deve essere di vitello; obbligatoria la “gremolada”!  
Si tratta è un condimento ((dal milanese “gremolà”, ridotto in grani) crudo composto da un trito di prezzemolo e aglio, con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata, che si usa anche per scaloppine o coniglio.
Ingredienti per 4 persone

Tranci di stinco di vitello (alti 5 centimetri) 4
Farina 00 q.b.
Burro 50
Cipolla media 1/4
Brodo di carne 1 mestolo + q.b.

Per la “gremolada”
Limone 1
Aglio 1 spicchio
Acciuga sotto sale 1
Prezzemolo una manciatina

Vino in abbinamento: Valtellina sup. DOCG

Battete la carne con un batticarne e fate delle incisioni ai lati (con le forbici da cucina) onde evitare che cuocendo faccia “barchetta”.
Rosolate la cipolla tritata finemente in una casseruola bassa (grande abbastanza per contenere gli ossibuchi posati sul fondo).
Quando la cipolla sarà imbiondita unite gli ossibuchi leggermente infarinati e fateli rosolare rivoltandoli senza bucare la carne, quindi con una spatola.
Versate il brodo, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per 90 minuti controllando che il brodo non asciughi.
Nel caso aggiungetelo a piccole dosi.
Nel frattempo preparate la “gremolada” ovvero grattugiate la buccia di limone, tritate molto finemente l’aglio, il prezzemolo e l’acciuga dissalata.
Mescolate il tutto e, cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete agli ossibuchi.
Servite caldissimi accompagnati con risotto alla milanese

 

 

Straccetti in salsa di capperi

Ricette

 

Per chi desidera un piatto saporito e leggero pronto in 10 minuti nulla di meglio di questi succulenti straccetti.

Ingredienti per 4 persone:
Straccetti di manzo: 16
Farina 00: la punta di un cucchiaino
Pane grattugiato: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
Aceto di mele: 2 cucchiai
Estratto di carne: 1 cucchiaino
Acqua tiepida (per sciogliere l’estratto di carne): 1 cucchiaio e mezzo
Cipolla piccola: 1
Acciughe sotto sale: 2
Capperi sotto sale: 100 grammi
Burro: 1 noce grande

Vino in abbinamento: Cortese dell’Alto Monferrato

Tritate la cipolla e doratela nel burro in una padellina con i bordi alti quindi aggiungete le acciughe a pezzettini, i capperi ben strizzati, il prezzemolo e la farina.
Fate cuocere a fiamma moderata per tre minuti quindi unite l’aceto e l’acqua in cui avrete fatto sciogliere l’estratto di carne.
Lasciate sobbollire a fiamma bassa sino a che non otterrete una salsa mediamente densa ed omogenea.
In un’altra padella fate “scottare” gli straccetti nell’olio insieme ad uno spicchio d’aglio (che poi toglierete) tagliato a metà.
Mettete gli staccetti nel piatto di portata e copriteli con la salsa di capperi.
Servite ben caldi.

Procedimento corretto di dissalazione dei capperi: nelle 24 ore che precedono l’uso immergerli in acqua fredda e cambiarla ogni 2 ore.