Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.

Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto
Mese
A) contenuti in Vitamine ed altro
B) caratteristiche
C) calorie per 100 grammi
___________________
Melone
Giugno, Luglio, Agosto
A) Vitamina C ed A, carotenoidi
B) Antiossidante, favorente la produzione di melanina, migliora la vista, rinforza ossa e denti, rinfrescante, diuretico, depurativo, coadiuvante per stipsi, emorroidi e dolori reumatici, la polpa si usa per bruciature e infiammazioni cutanee
C) 33 calorie
Mirtilli
Luglio, Agosto
A) Vitamina C, carotenoidi, mirtillina, antocianine
B) Battericidi, coadiuvanti per la protezione ed il rafforzamento dei vasi sanguigni, ipoglicemizzanti se usati sotto forma di decotti o infusi
C) 25 calorie
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Giugno (di gelso), Luglio (gelso e rovo), Agosto (rovo)
A) Vitamina C ed A
B) Ipoglicemizzanti se usati come decotto o infuso, depurative, tonificanti, se usate mature lassative, se crude astringenti
C) 36 calorie
Nocciole
Agosto, Settembre, Ottobre
A) Vitamina E, B6, B9 e B1, Ferro e Calcio
B) Coadiuvanti per abbassare il colesterolo, rimineralizzanti, ricostituenti, antiossidanti, contrastano la glicemia alta nei diabetici
C) 646 calorie
Noci
Ottobre, Novembre
A) Carboidrati, Ferro, Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti per l’eccesso di colesterolo, digestive, diuretiche, antiossidanti. Il mallo produce un olio utile per rinforzare i capelli
C) 582 calorie
Patate
Tutto l’anno (Maggio e Giugno novelle)
A) Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti per l’ulcera gastrica, la polpa lenisce bruciori ed arrossamenti ed occhi affaticati
C) 85 calorie
Peperoncini
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Calcio e Vitamina C
B) Antiossidanti, coadiuvante per la circolazione, vasodilatatori
C) 25 calorie
Peperone
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Carboidrati, Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti per bronchiti, malattie da raffreddamento, asma, cataratta ed arteriosclerosi
C) 22 calorie
Pere
Tutto l’anno
A) Carboidrati, Fibre e Calcio
B) Diuretiche, rinfrescanti, lassative
C 41 calorie
Pesche
Giugno, Luglio, Agosto
A) Carboidrati, Calcio, Potassio, Vitamina C e Betacarotene
B) Mineralizzanti, tonificanti, ricostituenti, antiossidanti
C) 27 calorie
Piselli
Maggio, Giugno, Luglio
A) Carboidrati, Fibre, Calcio
B) Coadiuvanti per l’apparato cardio-vascolare, rimineralizzanti, coadiuvanti per il controllo del colesterolo e della glicemia
C) 76 calorie
Pomodori
Giugno, Luglio, Agosto
A) Calcio, Potassio, ferro, Fosforo, Vitamina A, B e C
B) Antitumorali, antiossidanti, antiossidanti, rimineralizzanti, coadiuvanti per combattere l’ipertensione
C) 17 calorie
Pompelmi
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre, Dicembre
A) Fibre, Vitamina A, B e C
B) Antiossidanti, coadiuvanti delle funzioni epatiche, antitumorali, coadiuvanti per la disinfezione intestinale
C) 26 calorie
Porri
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto
A) Ferro, Calcio e Vitamina C
B) Coadiuvanti della funzione intestinale, coadiuvante delle malattie cardio-circolatorie, delle gastriti, coliti, malattie urinarie e calcolosi, affezioni delle vie respiratorie e tonici nervosi
C) 29 calorie
Prugne
Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Calcio, Fibre e Carboidrati
B) Diuretiche, lassative, disintossicanti, stimolanti per il sistema nervoso in caso di affaticamento e stress. Energetiche. In cosmesi si possono usare frullate per maschere astringenti per pelli grasse
C) 42 calorie
Rape
Gennaio, Maggio, Ottobre, Novembre
A) Fibre, Calcio e Vitamina C Vitamina C
B) Diuretiche
C) 18 calorie
Rapanelli o Ravanelli
Maggio, Giugno, Luglio
A) Carboidrati, Calcio e Vitamina C
B) Depurativi, diuretici, coadiuvanti delle funzioni epatiche e per l’inappetenza
C) 11 calorie

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.

Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto

Mese
A) Elementi contenuti
B) Effetti curativi e coadiuvanti
C) Calorie per 100 grammi
———————————–
Datteri
Tutto l’anno
A) Zuccheri semplici, sali minerali (calcio, magnesio, fisforo e ferro), fibre e carotenoidi
B) Rimineralizzanti, energetici. Lo sciroppo é utile per tosse e malattie da raffreddamento
C) 253 calorie
Fagioli
Luglio, Agosto, Settembre, Ottobre, Novembre
A) Glucodrine, lecitina, proteine, carboidrati, calcio, fosforo, ferro, potassio
B) Aiutano nella prevenzione del colesterolo in eccesso e nella dimunuzione della glicemia. Uniti alla pasta costituiscono un piatto completo per tutti i fabbisogni alimentari
C) 41 calorie
Fagiolini
Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Glucodrine, lecitina, proteine, carboidrati, calcio, fosforo, ferro, potassio
B) Aiutano nella prevenzione del colesterolo in eccesso e nella diminuzione della glicemia. Uniti alla pasta costituiscono un piatto completo per tutti i fabbisogni alimentari
C) 41 calorie
Fave
Maggio, Giugno, Luglio, Agosto
A) Fibre, potassio e Vitamina C se consumate crude, proteine (più dei fagioli)
B) Rimineralizzanti, coadiuvanti nelle malattie da raffreddamento
C) 41 calorie
Fichi
Agosto, Settembre
A) Zuccheri semplici, potassio, ferro, magnesio, Vitamina C e A, siconina
B) Lassativi, se secchi sono emollienti ed espettoranti, coadiuvanti per le infiammazioni polmonari ed urinarie, gastrite, colite, anemia, tonificanti, antianemici
C) 47 calorie
Fichi d’India
Settembre, Ottobre
A) Zuccheri semplici, potassio, ferro, magnesio, Vitamina C e A, tannino
B) Astringenti, gastrite, anemia, tonificanti, antianemici
C) 53 calorie
Finocchi
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto
A) Vitamine e sali minerali, fitoestrogeni
B) Coadiuvanti per gotta, astenia, inappetenza, reumatismi, flatulenza, vomito, vista debole, equilibrio dei livelli ormonali femminili, coadiuvante per i problemi di fegato e di ausilio per gli spasmi muscolari
C) 9 calorie
Fiori di zucca
Giugno, Luglio
A) Vitamina A e C
B) Diuretici e rinfrescanti
C) 12 calorie
Fragole
Giugno, Luglio, Agosto
A) Acido ascorbico, Vitamina C (50% in più delle arance), fruttosio
B) Coadiuvanti delle malattie da raffreddamento, sono adatte anche ai diabetici
C) 27 calorie
Funghi
Agosto, Settembre, Ottobre
A) Sali minerali, proteine, fibre, Vitamine B1 e B2, rame, ferro, potassio
B) Antianemici, rimineralizzanti
C) 49 calorie
Indivia
Febbraio, Marzo
A) Carboidrati, fibre
B) Depurativa, disintossicante, tonica, rimineralizzante, vasodilatatrice
C) 16 calorie
Kaki
Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre
A) Vitamine C, A, potassio, calcio, fibre
B) Diuretico, lassatavo
C) 65 calorie
Kiwi
Marzo, Aprile
A) Vitamina C (superiore ai comuni agrumi), potassio e Vitamina E, ferro, rame
B) Antisettico, antianemico, rimineralizzante, coadiuvante per la pressione, lassativo, aiuta per diminuire l’assorbimento di colesterolo, rinfrescante, diuretico, depurativo, coadiuvante delle malattie da raffreddamento
C) 44 calorie
Lamponi
Giugno, Luglio, Agosto
A) Sali minerali, Vitamina C, sali dell’acido salicilsalicilico
B) Coadiuvanti per reumatismi ed infezioni, antiossidanti
C) 34 colorie
Lattuga
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
A) Vitamine A e C, calcio, ferro, fibre, principi attivi naturali (lattucario, glucochina)
B) Leggermente sedativa, ipoglicizzante coadiuvante del fegato e della funzione renale
C) 19 calorie
Limoni
Gennaio, Febbraio, Marzo, Novembre, Dicembre,
A) Vitamina C, Vitamine B1 e B2, sali minerali (molto potassio), oligoelementi, flavonoidi
B) Depurativo, alcalinizzante, tonico, rinfrescante, antidiarroico, diuretico, antisettico, battericida
C) 11 calorie
Mais
Agosto
A) Carboidrati, amidi, oli essenziali
B) Moderatore del metabolimo, coadiuvante per rallentare le funzioni della tiroide. Il suo olio serve da condimento ma non va assolutamente usato per cuocere
C) 353 calorie
Mandaranci
Gennaio, Febbraio, Novembre, Dicembre
A) Vitamina C, bromo, flavonoidi
B) Antiscorbuto, coadiuvanti per la prevenzione delle malattie da raffreddamento, diuretici, depurativi
C) 53 calorie
Mandarini
Gennaio, Febbraio, Marzo, Dicembre
A) Vitamina C, bromo, flavonoidi
B) Antiscorbuto, coadiuvanti per la prevenzione delle malattie da raffreddamento, diuretici, depurativi
C) 72 calorie
Mandorle
Settembre
A) Calcio, lipidi, proteine, sali minerali, Vitamina E, grassi monoinsaturi
B) Coadiuvanti per il controllo del colesterolo (non usate in grande quantità), ausilio per la calcificazioe ossea, antiossidanti, antisettiche, emollienti, lassative, rimineralizzanti, energetiche, antidepressivi naturali
C) 603 calorie
Melanzane
Agosto, Settembre, Ottobre
A) Sali minerali, potassio, fibre
B) Vanno sempre cotte per eliminare la solanina, sostanza nociva. Coadiuvanti per il controllo della funzionalità epatica, dell’anemia, della gotta e dell’arterioscerosi, per l’abbassamento del colesterolo, antiinfiammatorie, depurative, diuretiche
C) 18 calorie
Mele
Marzo, Ottobre
A) Vitamine C, PP, B1, B2, A, potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, fruttosio, acido ossalico, acido malico
B) Coadiuvante per il controllo della glicemia, sbiancante per i denti, astringenti se crude, lassative se cotte, riducono l’assorbimento del colesterolo, coadiuvanti delle digestione, antiossidanti, antisettiche, emollienti
C) 38 calorie

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)

Li vediamo da sempre sulle nostre tavole, cotti o crudi, mescolati ad altri alimenti per sughi, marmellate, composte, liquidi sotto forma di spremute, centrifughe o infusi.
Al momento di fare la spesa (ed acquistare se possibile solo i prodotti di stagione, non mi stancherò mai di dirvelo) se conosciamo le caratteristiche nutrizionali e le potenzialità dei nostri coloratissimi amici, potremo scegliere quelli da cui trarre quanti più benefici possibili o anche scartare quelli che potrebbero darci effetti collaterali indesiderati o comunque controindicati per noi.
Vanno comunque assunti con misura e senza eccessi, seguendo quell’assunto popolare che ci insegna: “se uno fa bene dieci non fanno meglio”.

Descrizione dei contenuti
Nome verdura o frutto
Mese

a) Elementi contenuti
b) Effetti curativi e coadiuvanti
c) Calorie per 100 grammi
———————————–
Ananas
Gennaio

a) Vitamine A, B e C, acido citrico, fibre e sali minerali
b) Favorisce la digestione, é antinfiammatorio, diuretico
c) 40 calorie
Aglio
Giugno, Luglio

b) Coadiuvante per la circolazione sanguigna, la riduzione del colesterolo e dei trigliceridi, antiagreggante piastrinico, antitrombotico, coadiuvante per la pressione arteriosa
c) 41 calorie
Albicocche
Giugno, Luglio, Agosto

a) Minerali (magnesio, fosforo, ferro, calcio sodio, zolfo, manganese e potassio) Vitamine A e C
b) Antiossidanti, coadiuvanti per le difese immunitarie, stimolanti della melanina, coadiuvanti per l’anemia, la vista e l’insonnia
c) 28 calorie
Amarene
Giugno

a) Vitamina C, sali minerali
b) Rimineralizzanti, alcalinizzanti, disintossicanti, facilitano l’eliminazione degli acidi urici
c) 42 calorie
Angurie o Cocomeri
Luglio, Agosto, Settembre

a) Vitamine A e C, potassio
b) Diuretiche e depurative
c) 16 calorie
Arance
Gennaio, Febbraio, Marzo, Novembre, Dicembre

a) Vitamina C
b) Antiscorbuto, diuretiche, depurative, coaduvanti del sistema immunitario, anti radicali liberi. La buccia stimola la secrezione gastrica
c) 34 calorie
Asparagi
Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio

a) Vitamine A, C e del gruppo B, calcio, fosforo e potassio, fibre
b) Diuretici, lassativi, coadiuvanti contro la cellulite
c) 24 calorie
Avocado
Febbraio

a) Vitamine E e C, acido folico, acidi grassi monoinsaturi, potassio, fosforo, zonco, magnesio e calcio
b) Antiossidante
c) 231 calorie
Banane
Febbraio, Marzo, Aprile

a) Potassio, zuccheri semplici Vitamine A, B1, B2, C e PP e sali minerali
b) Nutrienti e rimineralizzanti coadiuvanti per il sistema cardiocircolatorio, utilissime per crampi, da evitare se diabetici
c) 65 calorie
Barbabietole
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Novembre, Dicembre

a) Sali minerali
b) Depurative, rimineralizzanti, ricostituenti, antisettiche, coadiuvanti della digestione
c) 63 calorie
Bietole o biete
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Ottobre, Novembre

a) Vitamine A e C, potassio, acido ossalico
b) Coadiuvanti per stipsi,rinfrescanti, diuretiche, lassative. Da evitare se si hanno calcoli
c) 36 calorie
Carciofi
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Novembre, Dicembre

a) Discreta quantità di vitamine, fibre, sali minerali e proteine
b) Coadiuvanti per prevenire calcolosi, abbassare il colesterolo specie se crudi,l’azotemia e gli acidi urici depurativi, dermatologici ostacolano la produzione lattea
c) 22 calorie
Cardi
Gennaio, Febbraio, Novembre, Dicembre

a) Calcio e potassio
b) Lassativi, diuretici, tonico, decongestionanti per il fegato, antiossidanti
c) 73 calorie
Carote
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Novembre, Dicembre

a) Vitamina A, provitamina A, carotene, retinolo
b) Dermatologici, cicatrizzanti (ulcere), antiossidanti, depurative, coadiuvanti per la prevenzione del cancro polmonare, coadiuvanti per ossa e denti e vista, vasodilatatrici
c) 35 calorie
Castagne
Ottobre, Novembre, Dicembre

a) Carboidrati, fibra, potassio, Vitamine Gruppo B
b) Antiasteniche, coadiuvanti per anemie, stipsi ed emorroidi, energetiche, antianemiche, tonicizzanti e antisettiche, sconsigliate ai diabetici
c) 165 calorie
Catalogna
Febbraio

a) Fosforo, calcio e Vitamina A, sali minerali
b) Stimolante delle secrezioni gastriche, diuretica e lassativa
c) 10 calorie
Cavoli in genere
Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio, Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre

a) Minerali, fibre, Vitamina C ed E, acido ascorbico, selenio
b) Antiossidanti, coadiuvanti per la prevenzione del cancro del colon, azione anti ulcera, coadiuvanti per la produzione di emoglibina e l’anemia
c) Da 20 (cavolo cappuccio) a 40 calorie (cavolfiore) secondo la varietà
Cetrioli
Giugno, Luglio

a) Acqua, acido tartarico, Vitamina A, complesso B, potassio, ferro, calcio, iodio e manganese
b) Rinfrescanti, depuranti e diuretici
c) 14 calorie
Cicoria
Tutto l’anno

a) Fosforo, calcio e Vitamina A, sali minerali
b) Stimolante delle secrezioni gastriche, diuretica e lassativa
c) 10 calorie
Ciliege
Maggio, Giugno

a) Vitamina C e A, potassio, calcio, fosforo, ferro e fibre solubili
b) Coadiuvanti per artriti, arteriosclerosi, disturbi renali, gotta e stitichezza, antiossidanti
c) 38 calorie
Cime di rapa
Gennaio

a) Minerali, fibre, Vitamina C ed E, acido ascorbico, selenio
b) Antiossidanti, coadiuvanti per la prevenzione del cancro del colon, azione anti ulcera, coadiuvanti per la produzione di emoglobina e l’anemia
c) 32 calorie
Cipolle
Febbraio, Marzo,  Aprile, Maggio, Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

a) Sali minerali, fosforo, magnesio, Vitamine A, B1, B2, PP, C ed E
b) Stimolanti per il pancreas, coadiuvanti del sistema nervoso ed apparato scheletrico, diuretiche, coadiuvanti per l’ipertensione e colesterolo, antiparassiti intestinali, dermatologiche
c) 26 calorie
Clementine
Dicembre

a) Vitamina C, carotenoidi, bromo
b) Antiscorbuto, diuretiche, depurative, coadiuvanti del sistema immunitario, antiossidanti, calmanti
c) 37 calorie
Crescione
Marzo

a) Fosforo, calcio e Vitamina A, sali minerali
b) Stimolante delle secrezioni gastriche, diuretica e lassativa
c) 10 calorie

Prodotti di stagione? Si grazie!

 

Seguire le stagioni anche a tavola dovrebbe essere la regola principe dell’alimentazione.
Invece ecco diventare quasi un obbligo friggere funghi a luglio e mangiare fragole a dicembre.
La genetica ci ha sconvolto le abitudini alimentari.
Mai più il bel gioco di mangiare il primo frutto della stagione esprimendo prima un desiderio (ve lo ricordate?).
Qualcuno cerca di convincerci che ormai sulla Terra siamo troppi e che quindi le coltivazioni tradizionali non bastino più per tutti.
Ma siamo sicuri?
E se la gente mangiasse meno e avesse meno pretese?
Ad esempio tutti vogliono il filetto … ma il filetto rappresenta l’1% di un manzo. E il resto? Si butta via? Poi tutti si lamentano che il filetto costa caro. Beh ovvio … bisogna pur ricaricarci il costo di una bestia intera inutilizzata.
Le colture forzate poi non sono minimamente rapportabili a quelle naturali.
Ma non ve ne accorgete?
Le fragole sono diventate enormi e sanno di cosa?
I pomodori ai quali annusavamo in estasi il verde picciolo profumato ora non hanno nemmeno il picciolo se non quella cosa rinsecchita.
I piselli? Avete provato a mangiarli crudi? Acqua o segatura.
Senza contare i trattamenti che vengono fatti a frutta e verdura: da quanto tempo non vedete una pesca beccata da un uccellino o una mela col suo vermetto o una lumaca nell’insalata?
Il fatto é che gli animali sono più furbi di noi e certa roba chimica non la guardano nemmeno. Siamo i più evoluti … si eccome no!
Va bene … la produzione tradizionale costa un po’ di più, ma quanto guadagno in sapore e salute!
E poi suvvia … mordiamo la prima pesca di stagione chiudendo gli occhi e desiderando qualcosa.
Desiderando che so … un Mondo più pulito, perchè no?

Le pentole di terracotta

Le pentole (pignatte e tegami) di terracotta (dette anche di coccio) sono decisamente il meglio che si possa utilizzare per cuocere quei cibi che richiedono tempi lunghi e calore costante come minestre, stufati, stracotti, legumi, cereali, zuppe …

Ma non solo … recenti studi sulla Dieta Mediterranea, già “vincente” di suo, hanno dimostrato che l’abitudine di cuocere in contenitori di terracotta, senza quindi la necessità di utilizzare grassi e liquidi in quantità eccessiva, aggiunge punti preziosi al valore di questa Dieta.

Furono gli uomini del Neolitico ad utilizzare per primi questo tipo di utensile e dopo di loro Etruschi e Romani ne furono utilizzatori entusiasti.
Ma a dirla tutta la nostra amica in terracotta non ha mai conosciuto momenti di crisi.

Il suo pregio è quello di essere isolante, di scaldarsi e di cedere il calore molto lentamente.
A proposito del calore ceduto lentamente, ricordate sempre che la cottura del cibo prosegue ancora per molto dopo che avrete spento il fuoco.

Possiamo trovare molte dimensioni sia di pignatte che di tegami ma ricordiamo che la pignatta è panciuta, ha il fondo piatto e due manici mentre il tegame ha bordi bassi, non è panciuto e può avere un manico “a salsiccia” o due come quelli della pignatta.
Ricordatevi di acquistare sempre anche il coperchio.

Occorre, una volta dopo che si è acquistato questo tipo di pentola, procedere ad un trattamento per idratarla ed evitare quindi che si spacchi con il calore.
Verrà immersa totalmente in acqua fredda per 12 ore (la vasca da bagno é perfetta per questa operazione), dopodiché verrà fatta asciugare con il fondo all’insù in maniera “naturale” all’aria ovvero non sfregandola con strofinacci o con aria calda o mettendola sul termosifone o altre fonti di calore. Stesso trattamento va riservato al coperchio.

Un’avvertenza ulteriore è quella di utilizzare tra la fiamma ed il fondo della pentola una rete “spandi fiamma” (per distribuirla in maniera uniforme) e di utilizzare per mescolare utensili di legno per non graffiare la smaltatura interna.

Ultima, ma non ultima caratteristica di queste meraviglie per cucinare è il loro basso costo.

Ve le consiglio caldamente!

La carne bovina

la-spesa

 

Centinaia di ricette a base di carne bovina nelle cui descrizioni leggiamo “dal vostro Macellaio di fiducia acquistate XY grammi di fesa … scamone … geretto … pesce (pesceeee? ma non parlavamo di carne bovina?).
Insomma decine di nomi, alcuni familiarissimi, altri perfettamente sconosciuti.

Poi  scottona, manza, manzo …
Che dire poi dei diversi nomi regionali dati agli stessi quarti o tagli?
Un labirinto …
Districarsi non é facile se non per le massaie scafatissime e preparatissime.

Proviamoci …

Innanzitutto vediamo la suddivisione per età dei bovini.
Vitello tra i 5 e i 7 mesi
Vitellone fra gli 8 e i 12 mesi
Manza o giovenca o manzarda Femmina fino ai 14-16 mesi
Scottona (spesso sinonimo inesatto di manza) Femmina di età maggiore ai 16
e inferiore a 22
Manzo Maschio o femmina da 1 a 4 anni
Bue Castrato di oltre 4 anni e mezzo

Dal macellaio la carne bovina arriva in “quarti”, anteriori e posteriori

fetch

 

I quarti vengono poi suddivisi dal macellaio in tagli con specifici nomi:
COSCIA Codone, Noce, Sottofesa o fetta di mezzo, Rosa, Fesa interna, Punta d’anca, Magatello o Girello, Spinacino o Tasca
LOMBATA Filetto, Controfiletto o roast beef, Carré di vitello (suddiviso in costolette o cotolette e nodini), Scamone o pezza manzo. Alcuni nomi regionali: Biffo, Controfiletto, La sottile, Lombo, Lonza, Roast beef, Scorsa a filetto, Scorzetta, Sottofiletto, Trinca
SCHIENA Costata, Coste della croce
COLLO
TESTA
SPALLA Fesone di spalla, Fusello, Brione o polpa di spalla manzo, Cappello del prete o spalla
GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
PETTO Punta di petto. Alcuni nomi regionali: Bruschetto, Fiocco, Forcella, Petto grosso, Polpa di petto, Zoia
BIANCOSTATO Piancostato di reale, Reale. Alcuni nomi regionali: Appiccatura, Bongiolo, Corazza, Costamozza, Costata, Fracosta, Gabbia, Oriada, Ossette, Petto, Piatto di costa, Restringitura, Scadinata, Scaramella, Scorzadura, Spezzato, Spuntatura di spalla,  Spuntature, Stecca, Taglio reale
PANCIA Biancostato di pancia, Fiocco, Scalfo, Pancia. Alcuni nomi regionali: Bognigolo, Bollito, Falda, Fianchetto, Finta cartella, Pancetta, Pancettone, Panzetta, Pettu, Scalfo, Spezzato, Spuntatura di lombo, Tasto

Perché esiste questa classificazione e suddivisione? C’é differenza di qualità? Soprattutto, quali pezzi vanno meglio per specifiche ricette?

La carne di bovino é divisa per categorie a seconda dello spessore dei muscoli e della quantità di grasso e di nervi ed ogni categoria é adatta a specifiche preparazioni.

PRIMA CATEGORIA
Lombata: il taglio classico da cui otteniamo la bistecca fiorentina, i brasati, il roast beef, le carni cotte con i vari sughi.
Filetto: si trova al di sotto della lombata ed é molto tenero. Ha forma di cono per cui dalla parte più grande si ricavano bistecche, da quella al centro medaglioni e da quella finale la fetta di filetto tradizionale ed i bocconcini.
Scamone o roast-beef: é la parte vicino all’anca. Anch’esso molto pregiato viene utilizzato per stracotti, stufati, roast-beef, arrosti e bistecche.
Fesa esterna (o controgirello): il più conosciuto per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce: si trova all’inizio dell’anca e si cucina come brasato, stracotto, spezzatino alla cacciatora, bistecche e fettine. Alcuni nomi regionali: Bausa, Boccia Grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Pezza a cannello, Scannello, Soccoscio, Spola, Tanno, Tracoscio.
Fesa interna (o scannello): si trova nella parte più alta della coscia ed é moderatamente grassa. La parte interna si utilizza come bistecche, fettine e cotolette mentre quella esterna é perfetta come spezzatino. Alcuni nomi regionali: Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Natica, Pari grasa, Rosa, Schenello, Sfasciatura.

SECONDA CATEGORIA
Girello: é una parte del muscolo della coscia, particolarmente magra ed adatto per fare arrosti. Un macellaio nemmeno tanto abile può truffaldinamente tagliarlo in modo da farlo sembrare filetto. Ma ovviamente é meno tenero e meno succulento. Ideoneo per scaloppine, vitello tonnato, fettine, fettine impanate, arrosto e brasato. Alcuni nomi regionali: Coscia rotonda, Lacerto, Lai di fuori, Magatello, Rotolo di Coscia, Rotondino.
Pesce: e’ un pezzo comunque molto apprezzato che si trova vicino alla gamba. Si presta per bistecche da fare alla brace, spezzatino, stracotti, stufati e bolliti. Alcuni nomi regionali: Callo del campanello, Campanello, Gamba, Gamboncello, Gamboncello di coscia, Indisco, Muscolo, Piccione, Pisciuni, Pisciuni di dietro, Scamone.
Fesone di spalla: se trattato con maestria non ha nulla da invidiare alla carne dei posteriori per cui se ne possono ottenere bistecche, scaloppine, pizzaiole ed anche cotolette; se si procede a batterlo. Può essere macinato per cucinare polpette, hamburger e ragout. Alcuni nomi regionali: Fusello, Gioietta, Girellino di spalla, Girello di spalla, Lacertiello, Lacertino di spalla, Magro di spalla, Muscolo di spalla, Ovu di spadda, Polpa di spalla, Rollino, Rotolo di spalla, Rotondino, Sbordone, Soppelo, Spalla, Zogia.
Copertina: si tratta in realtà due tagli ricavati dalla spalla: la Copertina adatta per bolliti, goulash e spezzatini ed il Muscolo di spalla meno pregiato e costoso ed idoneo alle stesse preparazioni della copertina. Alcuni nomi regionali: Cappello di prete, Fettone di spalla, Gioietta, Girello di spalla, Magro di spalla, Paletta, Palotta di spalla, Pieno di spadda, Polpa di spalla, Sorra, Spadda, Spalla, Taglio lungo la spalla, Zogia.
Girello di spalla: a livello di qualità é eguale al girello di coscia ed é quindi idoneo per bistecche, ed arrosti a cui si aggiungono i bolliti e gli stracotti.
Taglio reale (o spuntature): si tratta dei muscoli intercostali e del gran dorsale ed é idoneo per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Coddu, Collo, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Rosciale, Sapura, Spinello.
Sottospalla: la sua ubicazione é nel suo stesso nome. Si utilizza per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Braciole di sottospalla, Collo, Costa della croce, Costa di sottospalla, Fondo di schiena, Fracosta, Giogo, Locena, Locina, Matamà, Polso, Reale, Rosciale, Scorcia di Coddu, Sopracosta, Sottocoperta, Sottospalla, Spinello
Braciole (o costa): é un taglio la cui destinazione é evidentissima nel nome. Alcuni nomi regionali: Bistecche di costa, Braciola di costa, Braciola di sottospalla, Braciola reale, Costa fibrosa, Costale, Costamozza, Costata, Costate, Costate rigate, Costato di quarto, Coste delle prime, Coste doppie, Costola, Coverta, Fallata di lombo, Polso, Schiena, Scorcia di spadda, Sottospalla.

TERZA CATEGORIA
Geretto posteriore: comunemente si chiama muscolo ed é situato nella parte superiore della gamba. E’ adatto per gli ossibuchi e per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Gamboncello, Giaret, Lantema, Muscolo, Muscolo di coscia, Muscolo posteriore, Ossobuco, Pisciuni, Pulcio.
Pancia: e’ un taglio molto grasso che si presta solo macinato per polpette, hamburger, ragu’ e polpettoni.
Geretto anteriore: viene chiamato anche ossobuco vista l’unica destinazione che ha.
Petto: si suddivide in due parti:  punta di petto: serve per i bolliti e per preparare un buon brodo e fiocco: particolarmente adatto per bolliti.
Collo: nonostante la categoria di appartenenza é un taglio dal gusto eccellente. Viene utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù.

Gli alimenti da controllare in caso di …

Consigli e trucchi

 

Ricette di ogni genere, Storia della Cucina, trucchi, piatti tradizionali, vini di tutti i colori e tipi, formaggi … perfetto, ottimo, goloso ma … ci sono cibi che dobbiamo controllare ed usare con parsimonia o che dobbiamo evitare nel caso il Medico ci abbia diagnosticato qualche specifica malattia.
Ritengo sia utile scrivere anche qualcosa in merito e non solo consigliarvi ricette e leccornie o raccontandovene la storia.
Il palato ha le sue esigenze ma la salute ne ha di più.
Ecco cosa non assumere o da assumere con parsimonia in caso di:

Aerofagia: bevande alcoliche, carni grasse, formaggi fermentati, frattaglie, insaccati, intingoli, latte intero, salse, selvaggina, spezie, uova.
Alvo diarroico: bevande alcoliche, bevande gassate, cacao, dolci con creme, formaggi grassi, fritture, frutti di mare, latte se non tollerato benissimo, pane fresco, pesci grassi, salse, spezie, tè, verdure a foglia larga.
Arteriosclerosi: aperitivi, birra, caffè, carni grasse, crostacei, estratti di carne, formaggi grassi, ferattaglie, frutta secca, grassi animali, liquori, molluschi, paste ripiene, ragù, salumi, selvaggina, spumanti, sughi, uova.
Cardiopatie: aperitivi, bibite, birre, carni grasse, carni affumicate, carni conservate, carni in salamoia, crostacei, dolci con creme, estratti di carne, formaggi grassi, frattaglie, grassi animali, liquori, molluschi, paste ripiene, pesci affumicati, pesci conservati, pesci in salamoia, ragù, salse grasse, salse piccanti, salumi, selvaggina, spumanti, uova.
Cefalee: arance, brodo di dado, carni conservate, carni grasse, carni in salamoia, conserve, crostacei, dolci con creme, formaggi, frattaglie, frutta conservata, frutti di bosco, grassi animali, liquori, melone, merendine industriali, salse, selvaggina, snacks industriali, spezie, uova, vino bianco.
Colon irritabile: bibite, bevande alcoliche, caffè, carni rosse, crostacei, formaggi fermentati, formaggi stagionati, fritture, frutta e verdure ricchi in fibre, legumi secchi, molluschi, pane e pasta integrali, salse, selvaggina, spezie, stufati, tè, zucchero.
Diabete trattato con insulina o con farmaci orali: affumicati, alimenti in salamoia, bibite, caramelle, carni grasse, cioccolato, confetture, datteri, farina gialla, formaggi, frattaglie, frutta cotta con zucchero, frutta sciroppata, frutta secca, insaccati, marmellata, melassa, miele, sciroppi, semolino, succhi di frutta, tapioca, zucchero.
Diverticolite: bevande alcoliche, bibite, caffè, carni rosse, crostacei, carni stagionate, fritture, frutta e verdure ricche in fibre, legumi secchi, molluschi, salse, selvaggina, spezie, stufati, tè, zucchero.
Gastropatia iposecretiva: bevande alcoliche, carni grasse, formaggi fermentati, frattaglie, insaccati, intingoli, latte intero, salse, selvaggina, spezie, uova.
Iper-colesterolemia: bevande alcoliche, carni grasse, cioccolato, creme, crostacei, dolci, formaggi, frattaglie, fritture, grassi animali, insaccati, latte intero, salse, snacks industriali, yogurt intero.
Ipertesione arteriosa: affumicati, brodi, cacciagione, carne insaccata, caffè, carni grasse, crostacei, dadi, formaggi grassi, frattaglie, frutta secca, frutti di mare, liquori, mascarpone, molluschi, pane salato, panna, salamoie, salse piccanti, selvaggina, tè, uova fritte, vino.
Iper-uricemia: aperitivi, asparagi, birra, cacao, carni grasse, cioccolato, crostacei, estratti di carne, formaggi grassi, frattaglie, frutta secca, funghi, grassi animali, insaccati, liquori, melanzane, molluschi, peperoni, pesci grassi, salamoie, tartufi, uova, vino.
Ipotiroidismo: alcolici, aperitivi, brassicacee (cavoli, broccoli ecc.), carni grasse, cioccolato, creme, dolci, formaggi, salse.
Meteorismo: bevande alcoliche, bibite gassate, carni rosse, formaggi, fritture, legumi secchi, pane e pasta integrali, salse piccanti, selvaggina, spezie, frutta e verdure ricche in fibra, stufati, zucchero.
Prostatite: alcolici, asparagi, carne di maiale, cioccolato, cipolle, insaccati, uva, peperoncino, peperoni, pomodori, spezie.
Stipsi: bevande ghiacciate, caffè, cacciagione, carni grasse, carni in salamoia, cioccolato, fritture, gelati, insaccati, orzo, riso, salse, spezie, tè, vini rossi.

 

Erbe e spezie … qualche utilizzo

Consigli e trucchi

 

Erbe che passione … ormai le troviamo in tutte le cucine.
Che siano fresche, secche o liofilizzate le abbiamo fatte tornare in auge dopo un lungo periodo di buio.
Nei Supermercati le troviamo in scaffali creati apposta per loro.
Ma come si utilizzano?
 Un piccolo “prontuario” per districarsi nella jungla erboristica culinaria.


Aneto: marinate e insalate.
Anice: arrosti e dolci.
Basilico: pesto genovese, insalate – pomodori.
Borragine: ripieni e frittelle.
Cannella: dolci e carni bianche
Cappero: carne, pesci lessati, salse, frittate, pizze, insalate.
Coriandolo: cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello, maiale e mele forno.
Curry: pollo, riso In realtà é una miscela di peperoncino, coriandolo, cumino, senape, pepe, fieno greco, zenzero e curcuma.
Dragoncello: insalate, minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo, arrosti e carni alla griglia.
Erba cipollina: insalate, minestre, sughi e patate bollite.
Finocchio: pasta con le sarde, porchetta e carni grasse.
Ginepro: selvaggina, porchetta, cacciagione, arrosti, bolliti, spiedini – lessi – spiedini. Non va mangiato ma scartato una volta che fosse nel piatto.
Issopo: minestre, ragù ed insalate.
Lauro o Alloro: sughi, brodi di carne e pesce, conserve in olio e aceto e marinate.
Levistico: minestroni, verdura, sughi e formaggi.
Menta: arrosti e carni alla brace.
Origano: carne, pesce, formaggi freschi, pizze, fagioli lessati, melanzane, pomodori, intingoli, ripieni e carni in umido.
Melissa: insalate, zuppe, marinate. Noce moscata: ricotta, spinaci, ripieni, dolci, punch e vin brulé.
Paprika e Peperoncino: carni, sughi.
Pepe: a parte i dolci può essere utilizzato su qualunque alimento.
Rosmarino: crostacei, pesci, carni, arrosti, sughi, pizzaiole, carne alla griglia.
Salvia: pesce, brodo, fegato, frittelle e come condimento con il burro.
Santoreggia: legumi, carne di agnello, selvaggina ed intingoli
Scalogno: insalate, minestre, sughi e patate bollite. Da preferire alla cipolla anche per i soffritti.
Senape: usata per preparare l’omonima salsa.
Timo: carne, cacciagione e pesce.
Vaniglia: dolci in genere.
Zafferano: zuppe vegetali e risotti.
Zenzero: carne, cacciagione, pesce, crostacei e dolci secchi.

Piccolo glossario del vino

Consigli e trucchi

 

Abboccato, amabile, burroso, carezzevole, astringente … non è la declarazione delle doti di un amante, ne’, tantomeno, delle caratteristiche di un rimedio contro il mal di pancia.
Il vino procura emozioni che qualcuno è riuscito a descrivere fino a spingersi ai margini della Scienza. Ben lontana da tanta presunzione, mi limito a questo piccolo e sintetico glossario … non completo e dettagliato ma utile quel tanto che basta per capire di cosa si parla.

Abboccato. Vino leggermente dolce

Acescenza. Vino che presenta un sapore vago o forte di aceto

Acquoso. Vino che sembra annacquato, quasi inodore, insapore ed incolore

Acre. Vino molto acido o molto tannico

Affumicato. Vino con aroma di fumo di legna

Aggressivo. Vino eccessivamente tannico o acido

Amabile. Vino più dolce e corposo dell’abboccato

Amarognolo. Vino con un aspro sapore finale

Aroma. L’insieme dei profumi e degli odori di un vino

Aromatico. Vino fragrante

Aspro. Vino troppo acido

Astringente. Vino dal sapore secco, allappante

Austero. Vino robusto, severo

Bouquet. Insieme delle sensazioni odorose in un vino

Brut. Vino molto secco (viene usato per champagne e vini spumanti)

Burroso. Vino bianco che presenta odore e sapore di burro

Carezzevole. Vino “morbido” al gusto

Chambré. Letteralmente “camerato”. Indica la temperatura ambiente di una stanza. Quella a cui di solito si serve un vino rosso (temperatura di servizio)

Chiaretto. Vino leggero, rosato

Classico. Termine abbinato ai vini DOC e DOCG e che indica una determinata “sotto zona” vinicola inserita in una DOC o in una DOCG

Complesso. Vino con molti aromi e sapori

Consistente. Vino che ha consistente intensità di colore, aroma e sapore

Corto. Vino il cui sapore non persiste in bocca una volta inghiottito

Cru. In francese significa coltivazione. Viene utilizzato per riferirsi alla qualità e al prestigio di un particolare sito coltivato a vite

Cuvée. Termine francese usato per indicare un particolare lotto di vino o una specifica miscela

Deciso. Vino che lascia un sapore deciso in bocca

Demi-sec. Termine francese per indicare un vino mediamente secco

Denso. Vino concentrato e molto corposo con alto grado alcoolico

DOC (Denominazione di Origine Controllata). Garanzia d’origine per i vini italiani

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Massima categoria usata per i vini italiani

Dolce. Vino più dolce dell’amabile e dell’abboccato

Dry. Sulle etichette. Vino che non ha alcun sapore dolce

Duro. Vino disarmonico, troppo tannico e acido

Equilibrato. Vino con aromi e sapori presenti nelle giuste proporzioni

Extra sec. Sulle etichette. Vino più secco del sec ma non del brut

Fiacco. Questo termine descrive un vino mediocre che manca di struttura e di definizione, poca acidità.

Fragrante. Vino con aroma erboso, aromatico

Fresco. Vino giovane spesso gradevolmente acido

Frizzante. Indica un vino effervescente, ma non spumante

Fruttato. Vino ottenuto da uve mature il cui sapore può ricordare una vasta gamma di frutta

Grado alcoolico. Indica la quantità di alcool presente nel vino e viene espressa in percentuale rispetto al volume o in gradi

Gustoso. Vino fresco e vivace, molto equilibrato

Intenso. Aggettivo aggiunto a colore, aroma e sapore se intensamente presenti

Liquoroso. Vino ad alto contenuto di alcool e principalmente anche dolce

Lungo. Si dice dell’aroma di un vino quando persiste anche dopo che è stato inghiottito

Maderizzato o marsalato. Vino ossidato

Maturo. Vino che ha raggiunto uno stadio ottimale di maturazione, completo e armonico nelle caratteristiche

Metodo champenois. Acquisizione delle bollicine da parte di spumanti o champagne dopo la seconda fermentazione (che viene fatta in bottiglia)

Metodo classico. Vini italiani fermentati in bottiglia

Morbido. Vino di sapore e struttura pastosi e non aggressivi

Mordente. Vino che presenta un eccesso di acidità al gusto

Non equilibrato. Vino in cui vi sia un eccesso o una carenza di uno o più elementi

Ossidato. Vino che ha sapore di stantio, spesso anche con un sentore di aceto

Ossidazione. Fenomeno che si verifica quando un vino è esposto ad un agente ossidante, principalmente e comunemente aria

Passito. Vino forte spesso dolce, ottenuto con uve semi-essiccate o passite

Persistenza del sapore. E’ la durata del sapore del vino dopo che un vino è stato inghiottito

Pieno. Vino corposo ed equilibrato di buon contenuto alcoolico

Profumato. Vino dal bouquet delicato e gradevole

Pungente. Vino che presenta un aroma che ricorda quello del cuoio. Quando detto di Grappe ci si riferisce alla sensazione di pizzicore all’odore o di bruciore al gusto

Rancido. Vini invecchiati in contenitori di legno che hanno aroma pungente

Retrogusto. Sensazione positiva o negativa che resta in bocca dopo che il vino è stato inghiottito

Rosato o Rosé. Vino di colore rosso chiaro

Sapore finale. Definisce l’intensità e la natura del sapore dopo che il vino è stato deglutito

Sapido. Vino fresco, equilibrato di corpo, non pesante, che lascia un vago sentore ricordo di sale in bocca. 

Scarno. Vino che presenta sapore iniziale e finale ma manca di sapore sulla metà del palato

Sec. Termine francese che significa secco se riferito a vini non spumanti, fermi, più dolce del brut se riferito a vino spumante

Setoso. Vino con struttura morbida e liscia

Sottile. Vino con un aroma o un sapore fresco ma deciso

Tannico. Termine usato nella degustazione per indicare la sensazione astringente e “legante” tipica della presenza più o meno elevata di tannino

Tannino. Sostanza chimica presente nelle bucce e nei semi dell’uva

Vellutato. Vino con una struttura che dona un sapore ricco e morbidissimo

Verde. Vino giovane acido con un sapore di uva non matura

Vino dessert. Vino dolce (e non come erroneamente si pensa, da accompagnare con i dessert errore da cui deriva la definizione “vino da dessert”)

Vino da tavola. Vino senza nome specifico

Vino rafforzato. Vino a cui è stato aggiunto dell’alcool d’uva

Viscoso. Vino pesante e denso.

Vivace. Vino che presenta un sapore gradevole deciso e fresco

Piccolo glossario della cucina

Consigli e trucchi

 

Come parlano i cuochi e gli chef di cucina? Se uno di loro vi chiede l’Economo, voi cosa gli passate? Il ragioniere della porta accanto? Assolutamente no … gli porgerete un normale e comune pelapatate.Ecco quindi un glossario dei termini più ricorrenti, utile chicca per imparare a lasciare in pace i ragionieri…
Abbassare: stendere col matterello un impasto su un supporto rigido su cui é stata cosparso un velo di farina
Abbruciacchiare: bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva
Abburattare: setacciare. L’abburattamento é la macinazione dei cereali  poi passati ai setacci di maglie differenti iniziando dalle più larghe. Più setacci si usano, più la farina é bianca. Per questo le farine integrali sono scure
A caldo: l’inserimento dell’ingrediente in un liquido o salsa  bollenti
A freddo: l’inserimento dell’ingrediente in un liquido o salsa freddi
Al cartoccio: sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata
Accosciare: posizionare l’animale con le cosce accostate al corpo
Acidulare: immersione di un ortaggio o di una verdura in acqua con l’aggiunta di limone o aceto
Addensante: additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi
Addensare: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi
Affogare: cuocere in acqua o sughi abbondanti
All’onda: si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo “morbido”
Apparecchiare: mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta
Appareil: soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe
Appassire: quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido
Aspic: tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).
Assiette: termine nato in Francia che identifica un piatto di carni miste fredde

Battuto: insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi durante la cottura
Baron d’agneau: taglio dell’agnello che comprende sella e cosciotti
Bianchire: immergere in acqua bollente verdure o carni e appena riprende l’ebollizione estrle ed immergerle in acqua fredda
Brasare: cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio
Bronoise: dadolata usata per guarnizione
Burro aromatico: burro unito a spezie o erbe
Canapé: fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti
Candire: frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più concentrato
Chenelle: polpettine di carne o di pesce
Chiarificare: rendere limpidi brodi o gelatine
Chiffonade: verdure in foglie tagliate a striscioline
Chinois: colino a forma conica.
Concassè: dadolata di pomodoro fresco
Confit: sistema di cottura idoneo anche a conservare l’anatra che viene fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente, lasciando che si ricopra con lo stesso.
Crogiolare:cuocere a fuoco lento
Court-bouillon: liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie

Dadolata: alimento tagliato a dadini.
Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o sughi.
Deglassare: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
Diliscare: eliminare le lische dal pesce.
Dissalare: eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
Dop: Denominazione di origine protetta che dal 1992 è il marchio di qualità per prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico.
Dorare: spennellare i dolci con il tuorlo d’uovo o spennellare la carne o il pesce con olio o burro. L’operazione avviene prima di cuocere in forno.

Economo: é il nome tecnico del comunissimo pelapatate.
Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze liquide.
Estratto: concentrato di carne o di vegetali.
Etamina: il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro per procedere alla chirificazione.
Evaporare (o ridurre): far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.
viscerare: togliere le interiora dell’animale.

Farcia: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.
Far sudare: cuocere a fiamma bassa per far evaporare l’acqua.
Flambare: procedere al flambé.
Flambé: é il cospragere un alimento di liquore e poi dargli fuoco
Fondo: il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene poi utilizzato per le principali salse di base.
Fondo di cottura: il liquido che gli alimenti lasciano sul fondo del recipiente di cottura
Fontana: é la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano creando un buco al centro del mucchietto
Fricassea: emulsione di uova e limone
Frollare: conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera
Fumetto: brodo di pesce concentrato

Glassare: rendere gli alimenti lucidi
Gratellare: cuocere alla griglia carni

Imbrigliare: legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura

Lamella: fettina sottile di un alimento
Lardellare: introdurre pezzi di lardo o pancetta
Lavorare: impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti
Legare: amalgamare degli ingredienti
Lustrare: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde

Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo per conferirgli sapore
Mandolina: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro
Maneggiare: lavorare una quantità di burro con una uguale quantità di farina
Mantecare: far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca).
Marinare: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.
Medaglione: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
Mirepoix: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.
Mornay: besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d’uovo
Nage: liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore
Nappare: distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo
Nettàre: liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura

Panata: apparecchiare con base di farina o di pane o di riso  per legare farce ed altro
Panàre: passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare
Parare: eliminare le parti grasse dalla carne
Pralinare: tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle
Parfait: termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi
Passare: sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano
Pastella: composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro
Pelare a vivo: termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima del frutto, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca
Picchiettare: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Ridurre: far addensare le salse, facendole evaporare
Roux: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Sac a poche: sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie
Salamandra: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo
Salmì: cuocere in umido la selvaggina dopo averla marinata
Salmistrare: mettere sotto sale ed erbe aromatiche le carni fresche lasciandole per un minimo di 12 ore ad un massimo di 40 giorni
Salpicon: elementi tagliati a piccoli dadi regolari, “legati” con una salsa
Savarin: stampo con buco centrale
Sbianchire: privare dalle impurità gli alimenti composti di sostanze grasse
Sbollentare: immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdura per facilitarne la spellatura
Scaloppare: tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari
Scanalare: intagliare con un apposito attrezzo la verdura cruda
Scavino: attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline
Scottare: cuocere leggermente le superfici:  in padella o sulla griglia o in acqua bollente
Scremare: togliere la parte grassa del latte quando sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri
Sfilettare: tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con
l’ausilio di un coltello a lama sottile
Sformare: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi
Sformato: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti
Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che, per effetto del calore della pietanza, tenderà ad evaporare quasi subito
Sobbollire: un accenno di bollitura a fuoco bassissimo.
Spelucchino: coltellino a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere
Spiumare: togliere le penne e le piume ai volatili
Spuntare: eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure
Stamina: tessuto di cotone o lino attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi
Steccare: inserire verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o
pesce, prima della cottura
Stemperare: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo
Strinare: fiammeggiare
Stufare: cuocere a fuoco lento gli alimenti

Tirare: stendere una sfoglia su un piano.
Tornire: dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino
Trifolare: cuocere in olio o burro con al’ggiunta finale di prezzemolo
Trinciante: coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo nel manico che permette di non battere le dita mentre si taglia

Velare: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello
Vinaigrette: nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte
Zeste: dal francese zoster. Striscioline di buccia d’arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte  bianca
Zoccolo: strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione