Ricciarelli

Ricette

Storia antica la loro … le prime testimonianze risalgono nientemeno che al 1400.
Dolci tipicamente Senesi sono immancabili su tutte le tavole Toscane (e non solo) e fanno parte quindi dei fantastici ed innumerevoli Piatti del Natale Italiano
Si presentano come enormi “chicchi di riso” ed al sapore sono deliziosi ed irresistibili …

INGREDIENTI

Mandorle pelate 500 grammi
Zucchero semolato 400 grammi
Albumi 3
Mandorle amare 5
Vaniglia 1 pizzico
Cannella in polvere 1 pizzico
Limone 1
Zucchero a velo q.b.

La preparazione deve avvenire il giorno prima della cottura.

Tritate finemente le mandorle e le mandorle amare quindi mescolate agli albumi che avrete sbattuto con una forchetta, lo zucchero, la vaniglia, la cannella e la buccia grattugiata del limone.
Quando avrete ottenuto un impasto morbido e omogeneo stendetelo in una sfoglia alta 1 centimetro che taglierete a rombi di circa 8 centimetri per 4.
Mettete i rombi su un figlio di carta da forno che poserete sulla piastra del forno.
Lasciate la piastra fuori dal forno e fate riposare i ricciarelli per una notte.
L’indomani fate cuocere in forno a 100°C per 25 minuti.
Servite freddi spolverati di zucchero a velo.
Potete anche immergerli in cioccolato fondente fuso.

Colomba pasquale

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Siamo in molti a pensare che la colomba pasquale sia un dolce di tradizione antichissima. Nulla di più falso. E’ nata per la geniale idea di un produttore di panettoni milanesi che volle utilizzare gli impasti avanzati.
 Non ci credete? Leggete – QUI –

Ingredienti per una colomba di circa 500 grammi:


Farina 00 200 grammi
Zucchero 160 grammi
Lievito di birra 25 grammi
Burro 250 grammi
Latte intero 1 bicchiere colmo (100 grammi)
Uova 4
Buccia di arancia candita 100 grammi
Cedro candito 50 grammi
Arance 1
Limoni 1
Granella di zucchero 50 grammi
Mandorle sgusciate 100 grammi
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.

In un contenitore impastate metà della farina con il lievito che avrete sciolto in pochissima acqua tiepida ed un pizzico di sale.
Impastate bene con le mani e poi fate una palla che coprirete con un canovaccio asciutto e mettete a riposare in un luogo buio e non freddo (il forno spento é l’ideale) per mezz’ora sino a che il volume non sarà raddoppiato.
A quel punto aggiungete la restante farina, tre uova intere ed un albume, il burro che avrete sciolto a bagnomaria, le scorzette di arancia ed il cedro tagliati a dadini piccoli, le bucce dell’arancia e del limone grattugiate ed il latte a temperatura ambiente.
Impastate e mescolate bene il tutto, mettete l’impasto in una teglia a forma di colomba, coprite con un canovaccio asciutto e mettete a riposare in un luogo buio e non freddo (il forno spento é l’ideale) per due ore sino a che il volume non sarà raddoppiato.
Sbattete il tuorlo e spennellate la superficie della colomba, spargete quindi le mandorle e la granella di zucchero.
Mettete in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti, quindi fate scendere la temperatura a 180°C e cuocete per mezz’ora coprendo però la teglia con carta da forno per non far bruciare la parte superiore.
A cottura ultimata togliete dal forno e, quando la colomba sarà fredda, cospargete generosamente lo zucchero a velo.

Torta mimosa

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La mimosa é il simbolo della Festa della Donna.
Il fiore venne utilizzato per la prima volta nel 1946 essendo un fiore molto economico e reperibile nei primi giorni di marzo.
Nacque poi questa torta che con le briciole di Pan di Spagna sulla superficie ricorda appunto l’umile, vaporoso e profumatissimo fiore.
Quale giorno più adatto di oggi per proporvi questa ricetta?
Buon 8 marzo a tutte!

Ingredienti

Pan di Spagna da 26 cm di diametro
Crema pasticciera 500 grammi
Panna montata 200 grammi
Marsala due bicchierini o q.b.
Ananas in sciroppo 400 grammi
Gelatina per dolci 3 fogli = 6 grammi
6 g di gelatina per dolci (3 fogli)

Vino in abbinamento: Moscato D’Asti

Fate una torta con il Pan di Spagna preparandola direttamente in casa secondo la ricetta che trovate – QUI – o acquistandola già pronta.
Preparate la Crema pasticciera ed unitela alla panna montata con delicati movimenti dal basso verso l’alto quindi aggiungete l’ananas tagliato a dadini piccolissimi e la gelatina che avrete ammollato in acqua fredda.
Mettete il composto in frigorifero per almeno 10 minuti.

Nel frattempo il Pan di Spagna si sarà raffreddato.

Tagliate la parte superiore della torta e scavate levando l’interno per ottenere un “pozzetto” di 2 centimetri di spessore.
Bagnate con il Marsala la base del dolce facendo attenzione a non inzupparlo, versate quindi la crema e datele una forma a cupola spalmandola anche sulla parte esterna della torta.
Sbriciolate il Pan di Spagna dell’interno e del pezzo tagliato e cospargete tutto il dolce.

Crema pasticciera

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Eclettica sino al punto che può essere servita da sola come dolce al cucchiaio o utilizzata come ingrediente principe per molte preparazioni dolciarie o anche semplicemente per farciture o solo per guarnizioni.

Ingredienti per 500 grammi di crema
Uova 4
Zucchero 100 grammi
Farina 00 75 grammi
Latte mezzo litro
Secondo gusto:
Vaniglia 1 stecca
Limone 1

Scaldate il latte (se volete aggiungete la buccia grattugiata del limone oppure i semini della stecca di vaniglia).
Nel frattempo mettete i tuorli in un pentolino grande e, lavorando con la frusta, unite lo zucchero sino ad ottenere una spuma morbida e chiara.
Quindi continuate a lavorare aggiungendo gradualmente la farina.
Quando il tutto sarà ben omogeneo mettete sul fuoco molto basso e fate addensare mescolando delicatamente e continuamente.
In caso il risultato sia troppo denso diluite con due cucchiai di latte freddo.
Se nel latte scaldato a parte avete aggiunto il limone o la vaniglia passatelo con colino versandolo nel pentolino con i tuorli (che avrete momentaneamente tolto dal fuoco) mescolando rapidamente.
Quindi rimettete sulla fiamma bassissima e continuate a mescolare.
Quando la crema sarà ben addensata sarà pronta.
A questo punto mettetela in un contenitore, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare sino al momento in cui potrete metterla in frigorifero.
In caso vogliate una crema più “leggera” potete agire in due modi diversi:
– aggiungete panna montata
– aggiungete albume montato a neve ferma
Varianti
Crema pasticciera al caffè: aggiungete alla crema bollente 2 cucchiai di caffè solubile
Crema pasticciera al cioccolato: sostituite 20 grammi di farina con altrettanto cacao in polvere

Ravioli dolci

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Per Carnevale in Italia vengono preparati molti dolcetti tradizionali.
Ma ce ne sono due che accomunano la Nazione da Nord a Sud (isole comprese).


Sono le Frappe (o chiacchiere o cenci o…) ed i ravioli dolci.

Ma, mentre i primi vengono preparati nello stesso identico modo ovunque, per i ravioli dolci esistono varianti regionali nella farcitura.
In Sardegna:
– Seadas ripiene di pecorino, al quale, solo ad Ozieri vengono aggiunte uva passa e prezzemolo.
– Culingiones o Culingionis de mendula, ripieni di un impasto di miele, mandorle, scorzette di limone tritate e acqua di fiori d’arancio
– S’azza de casu o còccias de casu o is còccias de casu, ripieni di formaggio fresco di capra leggermente acido, uova, zucchero e limone
– Culingioneddus de melairanni, ripieni di mela cotogna bollita con lo zucchero ridotta alla consistenza di crema
In Lombardia:
– Ravioli dolci ripieni di amaretti, cacao, cedro candito, biscotti e latte
In Lazio:
– Farciti con una purea di castagne arrostite, sbucciate, bollite, schiacciate e ripassate in casseruola con zucchero, liquore e cioccolato fondente
– Con ripieno di patate lesse schiacciate, pecorino, uova, uva sultanina rinvenuta nel vino
In Basilicata:
– Calzoncelli ripieni di marmellata o mostarda o purea di castagne o di ceci o mista, aromatizzati con zucchero, cannella, cacao amaro, cioccolato fondente, liquore d’anice e vaniglia.
– Con ripieno di ricotta, sale, zucchero, prezzemolo e cannella e sfoglia di farina, acqua e uova.
Solo a Melfi il ripieno tipico è fatto di mandorle tostate, zucchero, cannella e cioccolato fondente e la cottura avviene in forno.
In Sicilia:
– Cassateddi, ripieni di ricotta di pecora zuccherata, con gocce di cioccolato fondente.

Su proposta delle singole Regioni il Ministero per adesso ha riconosciuto fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani:
Ravioli dolci di ricotta (Abruzzo)
Ravioli con crema di castagne (Lazio)
Coccias de casu, Cruxioneddu de mindua, Culungioneddos de mendula, Culungioneddus de melairann, S’azza de casu, Seadas (Sardegna)
Cassateddi, Cassatella di Agira (Sicilia)

Propongo una versione ripiena di ricotta

Ingredienti:
Farina 00 200 grammi
Lievito vaniglinato 1 cucchiaino
Limone o Arancia 1
Zucchero 100 grammi
Burro 70 grammi
Ricotta di mucca 30 grammi
Uova 1 + 1 albume
Sale 1 pizzico
Marmellata di frutta 250 grammi
Uva sultanina 100 grammi
Zucchero a velo q.b.

Lavorate il burro, la ricotta, lo zucchero e la buccia grattucciata dell’agrume sino a formare un amalgama compatto da unire poi alla farina con un pizzico di sale.
Aggiungete l’uovo ed il lievito ed impastate sino ad ottenere una pasta omogenea.
Lasciare la pasta in un luogo molto fresco per circa 30 minuti.
Stendetela in una sfoglia spessa circa 1 centimetro che poi ritaglierete in rettangoli di 5 x 8 centimetri (approssimativamente).
Mettete al centro di ciascun rettangolo un cucchiaino di marmellata (sarà fantastico usare tre marmellate diverse) e qualche acino di uva sultanina che avrete fatto “rinvenire” in acqua tiepida.
Spennellate con l’albume i bordi del rettangolo ed uniteli premendo bene con una forchetta.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Fateli raffreddare e serviteli dopo averli cosparsi di zucchero a velo.

Frappe (o chiacchiere o cenci o….)

Ricette

 

Comunque li chiamiate … questa é la ricetta dei golosi dolcetti dai  Mille nomi

Ingredienti per 500 grammi di dolcetti

Farina 00 300 grammi
Zucchero 30 grammi
Burro 15 grammi
Uova 3 tuorli
Sale 1 pizzico
Bevanda alcoolica secondo gusto 1 bicchierino
Zucchero a velo q.b.
Strutto o olio per friggere q.b.
Su un piano idoneo mettete la farina “a fontana” (una montagnetta con un buco in mezzo) ed al centro aggiungete lo zucchero, il burro che avrete sciolto a bagnomaria, i tuorli, il sale e la bevanda alcoolica che potrà essere, secondo gusto, rhum, marsala, grappa, vino bianco, liquore all’anice, o “strega”. Non preoccupatevi se i dolcetti verranno mangiati dai bambini, col calore della frittura l’alcool svaporerà.

Impastate bene gli ingredienti e quindi tirate la sfoglia sottile che taglierete a rettangoli lunghi 10 centimetri e larghi 3, utilizzando la rotella per i ravioli.

Potete lasciare le strisce come sono oppure fare “un nodo” al centro di ogni singola striscia.

Friggete in strutto o olio abbondante bollente sino a doratura, eliminate l’unto in eccesso posando i fritti su carta casa quindi spolverizzate generosamente con lo zucchero a velo.

Servite alla temperatura che preferite (calde, tiepide o fredde saranno sempre buonissime).

Le frappe (o chiacchiere o cenci o….)

Storia

Un semplice dolcetto fatto di farina, uova e zucchero il cui impasto viene prima tirato, poi tagliato in strisce e quindi fritto. (Ricetta)
La loro nascita é dovuta ad una esigenza di rapidità ed economicità.
Quando la gente si riversava a moltitudini nelle piazze per festeggiare il Carnevale, era necessario offrire loro qualcosa che appunto potesse coniugare il piacere con la rapidità di preparazione ed il basso costo.
Così i fritti in generale la facevano da padroni … frappe, castagnole, frittelle, zeppole … gli stessi preparati nell’antica Roma con il nome generico di frictilia.
A Carnevale li troviamo in tutta Italia, sono il dolce tradizionale e nazionale mentre altri dolci sono più di tradizione ristretta locale.
La cosa che mi ha sempre stupito é che questo umile dolce (umile ma tanto tanto goloso) non ha lo stesso nome nelle varie Regioni.
E non solo, un’altra curiosità é che lo stesso nome lo ritroviamo in zone e città lontanissime tra loro.
Il perché di questi molteplici “battesimi” nessuno lo sa ma é comunque interessante e curioso conoscerli.
Bugie (Genova, Torino, Imperia)
Cenci, Crogetti, Lattughe (Toscana)
Chiacchiere, Lasagne, Pampuglie (Sicilia, Campania, Lazio, Sardegna, Umbria, Puglia, Calabria, Milano)
Cioffe (Sulmona, centro Abruzzo)
Cròstoli (Ferrara, Veneto, Trentino, Friuli, Venezia Giulia)
Galàni (Venezia, Verona, Padova)
Intrigoni (Reggio Emilia)
Rosoni, Sfrappole (Bologna, Parma, Modena, Romagna)
Sfrappe (Marche)
Sprelle (Piacenza)

Ne conoscete altri? Ditemelo commentando questo articolo!

Pan di Spagna

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Il creatore di questa “sofficezza” fu un cuoco genovese: Giovan Battista Cabona detto Giobatta, che era a servizio del Marchese Domenico Pallavicini, Ambasciatore della Repubblica di Genova.


Ad un banchetto a Parigi, in onore deli Reali di Spagna, Giobatta presentò un dolce leggerissimo e soffice. Il successo fu travolgente ed il dolce venne battezzato “Pasta Genovese” dagli entusiasti e regali commensali.
La ricetta originale venne poi con il tempo semplificata dando origine a quello che venne chiamato “Pan di Spagna”.

Dopo le notizie storiche vediamo come si prepara.

Sì lo so che lo vendono pronto … ma volete mettere il piacere di farselo da sole? Inoltre conoscere la ricetta non fa male … per esempio … lo comprate pronto e poi dite che l’avete fatto voi e date la ricetta. Sai che figurone? Questo non si dovrebbe fare però.

Ingredienti per un Pan di Spagna di circa 30 cm di diametro.
Uova 8
Zucchero semolato 300 grammi
Arancia mezza
Cannella in polvere q.b.
Farina 00 300 grammi + q.b.
Lievito per dolci 1 bustina
Burro q.b.

Lavorate con la frusta a bassissima velocità (io consiglio a mano) 4 uova intere e 4 tuorli e lo zucchero, la buccia di mezza arancia ed una presina di cannella.
Dopo circa 25 minuti di lavorazione aggiungete la farina incorporandola bene.
Aggiungete quindi il lievito e per ultimissimi gli albumi.
Incorporate il tutto delicatamente.
Imburrate ed infarinate una tortiera (meglio se a bordo staccabile) versate il composto e cuocete a 200° sino a doratura (circa 20 minuti come partenza).

Pandolce Genovese

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Tradizionale dolce natalizio di Genova, ormai é noto in tutta Italia e fa parte su molte tavole dei Piatti del Natale Italiano.
Non chiamatelo panettone, primo perché sbagliereste e secondo perché i Genovesi non ve lo perdonerebbero mai.
Lo vendono pronto, anche perché prepararlo in casa è molto lungo … ma chissà … magari qualcuno vorrà cimentarsi con questo dolce natalizio dalla Storia antichissima.
Una precisazione doverosa … il vero Pandolce é alto … quello basso non é affatto, come molti credono, quello “antico” che non esite nella forma in cui viene commercializzato. Una leggenda metropolitana … in realtà fu un’idea di marketing nata negli anni 50 su iniziativa di una nota industria dolciaria Genovese. Venne chiamato “Antico” per attirare compratori … delusi?

Ingredienti
Farina Manitoba 200 grammi
Lievito naturale attivo (lo trovate dal vostro fornaio di fiducia) 65 grammi
Acqua a temperatura ambiente 100 ml
Farina 00 300 grammi
Acqua di fiori d’arancio mezzo bicchiere
Burro 125 grammi
Zucchero semolato 125 grammi
Sale fino 1 pizzico
Uva sultanina 50 grammi
Marsala secco mezzo bicchiere da tavola
1 pizzico di sale
Marsala secco 1 bicchiere
Scorza di arancia candita 50 grammi
Pinoli 50 grammi
Impastate a mano o nell’impastatrice la farina manitoba, il lievito e l’acqua e, quando avrete ottenuto una pasta elastica e morbida, mettetela a lievitare in luogo tiepido a temperatura costante e coperta da un panno umido per 12 ore.
Nel frattempo mettete l’uva sultanina e rinvenire nel vino Marsala.
Prendete la pasta lievitata ed aggiungete impastando con cura la farina 00, l’acqua di fiori d’arancio, il burro che avrete fuso a bagnomaria, lo zucchero ed il sale.
Quando la pasta sarà ben omogenea e morbida unite l’uva sultanina strizzata ed asciugata in un canovaccio, la frutta candita e tagliata a dadini ed i pinoli.Fate riposare la pasta per altre 12 ore sempre in luogo tiepido a temperatura costante e coperta da un panno asciutto.
Quindi praticate due o tre tagli non molto profondi sulla superficie della palla che avrete forgiato e mettete a cuocere in una teglia a bordi molto alti ed imburrata in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.
Senza aprire il forno abbassate la temperatura a 185°C e fate cuocere per altri 45 minuti.
Fate raffreddare nella teglia e, quando sarà freddo, potrete estrarlo e servirlo tagliato a spicchi.

Altri Piatti del Natale Italiano

Cucciddatu

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Tradizionalmente Natalizio e quindi facente parte dei Piatti del Natale Italiano é noto anche come Buccellato.
In alcune zone della Sicilia viene chiamato “Cudduredda”.
Discendente del “panificatus” degli Antichi Romani ha quindi origini molto antiche.
Il nome in Italiano deriva dal latino “buccellatum”, cioè sbocconcellato.
Si trova facilmente nelle pasticcerie ma farselo in casa é decisamente più tradizionale e più intimo.

INGREDIENTI

Per la pasta
Farina 00 1 Kg
Strutto o burro (secondo i gusti) 300 grammi
Zucchero semolato 200 grammi
Uova 4
Latte intero 1 decilitro
Ammoniaca per dolci 10 grammi

Per il ripieno
Gherigli di noce 150 grammi
Pinoli 80 grammi
Fichi secchi 300 grammi
Bucce di arancia candite 150 grammi
Pistacchi sgusciati 30 grammi
Uva sultanina 100 grammi
Gocce di cioccolato fondente 50 grammi
Mandorle tostate tritate 150 grammi
Chiodi di garofano 5
Zuccata tagliata a dadini 250 grammi
Cannella in polvere un pizzico
Marsala mezzo bicchiere

Per la decorazione
Miele q.b.
Pistacchi sgusciati 30 grammi
Ciliegie e bucce d’arance candite q.b.

Preparazione

Impastate la farina, lo zucchero, lo strutto (o il burro), l’ammoniaca per dolci (che avrete fatto sciogliere nel latte) e tre uova che aggiungerete una alla volta impastando.
Ottenuto un impasto compatto e morbido formate una palla, copritela con un panno e mettetela a riposare in forno spento per 1 ora.
Frullate brevemente e grossolanamente le noci, i fichi secchi, le bucce di arancia candite (almeno che non siano già a pezzettini) ed i pistacchi, quindi unite l’uva sultanina (che avrete precedentemente idratato in poca acqua tiepida), le gocce di cioccolato, le mandorle, i chiodi di garofano polverizzati, la zuccata e la cannella. Mescolate bene aggiungendo gradualmente il Marsala.

Stendete la pasta e quindi “fasciate” il ripieno per ottenere un cilindro che chiuderete unendo i due lati spennellandoli con l’albume d’uovo (fa da saldatore).
Praticate delle incisioni (come quelle dell’immagine) sulla ciambella. Fate attenzione a non tagliare la pasta quindi utilizzate un attrezzo non tagliente (ad esempio il manico di un cucchiaio).
Spennellate generosamente il dolce con il tuorlo d’uovo, mettetelo in una teglia precedentemente unta con il burro e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti o almeno sino a che la pasta non sia ben dorata.

Scaldate il miele, versatelo sul dolce cotto e decorate con le ciliege, le scorze d’arancia ed i restanti pistacchi tritati.

Servite tiepido o freddo.