Pan di Spagna

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Il creatore di questa “sofficezza” fu un cuoco genovese: Giovan Battista Cabona detto Giobatta, che era a servizio del Marchese Domenico Pallavicini, Ambasciatore della Repubblica di Genova.


Ad un banchetto a Parigi, in onore deli Reali di Spagna, Giobatta presentò un dolce leggerissimo e soffice. Il successo fu travolgente ed il dolce venne battezzato “Pasta Genovese” dagli entusiasti e regali commensali.
La ricetta originale venne poi con il tempo semplificata dando origine a quello che venne chiamato “Pan di Spagna”.

Dopo le notizie storiche vediamo come si prepara.

Sì lo so che lo vendono pronto … ma volete mettere il piacere di farselo da sole? Inoltre conoscere la ricetta non fa male … per esempio … lo comprate pronto e poi dite che l’avete fatto voi e date la ricetta. Sai che figurone? Questo non si dovrebbe fare però.

Ingredienti per un Pan di Spagna di circa 30 cm di diametro.
Uova 8
Zucchero semolato 300 grammi
Arancia mezza
Cannella in polvere q.b.
Farina 00 300 grammi + q.b.
Lievito per dolci 1 bustina
Burro q.b.

Lavorate con la frusta a bassissima velocità (io consiglio a mano) 4 uova intere e 4 tuorli e lo zucchero, la buccia di mezza arancia ed una presina di cannella.
Dopo circa 25 minuti di lavorazione aggiungete la farina incorporandola bene.
Aggiungete quindi il lievito e per ultimissimi gli albumi.
Incorporate il tutto delicatamente.
Imburrate ed infarinate una tortiera (meglio se a bordo staccabile) versate il composto e cuocete a 200° sino a doratura (circa 20 minuti come partenza).

Pandolce Genovese

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Tradizionale dolce natalizio di Genova, ormai é noto in tutta Italia e fa parte su molte tavole dei Piatti del Natale Italiano.
Non chiamatelo panettone, primo perché sbagliereste e secondo perché i Genovesi non ve lo perdonerebbero mai.
Lo vendono pronto, anche perché prepararlo in casa è molto lungo … ma chissà … magari qualcuno vorrà cimentarsi con questo dolce natalizio dalla Storia antichissima.
Una precisazione doverosa … il vero Pandolce é alto … quello basso non é affatto, come molti credono, quello “antico” che non esite nella forma in cui viene commercializzato. Una leggenda metropolitana … in realtà fu un’idea di marketing nata negli anni 50 su iniziativa di una nota industria dolciaria Genovese. Venne chiamato “Antico” per attirare compratori … delusi?

Ingredienti
Farina Manitoba 200 grammi
Lievito naturale attivo (lo trovate dal vostro fornaio di fiducia) 65 grammi
Acqua a temperatura ambiente 100 ml
Farina 00 300 grammi
Acqua di fiori d’arancio mezzo bicchiere
Burro 125 grammi
Zucchero semolato 125 grammi
Sale fino 1 pizzico
Uva sultanina 50 grammi
Marsala secco mezzo bicchiere da tavola
1 pizzico di sale
Marsala secco 1 bicchiere
Scorza di arancia candita 50 grammi
Pinoli 50 grammi
Impastate a mano o nell’impastatrice la farina manitoba, il lievito e l’acqua e, quando avrete ottenuto una pasta elastica e morbida, mettetela a lievitare in luogo tiepido a temperatura costante e coperta da un panno umido per 12 ore.
Nel frattempo mettete l’uva sultanina e rinvenire nel vino Marsala.
Prendete la pasta lievitata ed aggiungete impastando con cura la farina 00, l’acqua di fiori d’arancio, il burro che avrete fuso a bagnomaria, lo zucchero ed il sale.
Quando la pasta sarà ben omogenea e morbida unite l’uva sultanina strizzata ed asciugata in un canovaccio, la frutta candita e tagliata a dadini ed i pinoli.Fate riposare la pasta per altre 12 ore sempre in luogo tiepido a temperatura costante e coperta da un panno asciutto.
Quindi praticate due o tre tagli non molto profondi sulla superficie della palla che avrete forgiato e mettete a cuocere in una teglia a bordi molto alti ed imburrata in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.
Senza aprire il forno abbassate la temperatura a 185°C e fate cuocere per altri 45 minuti.
Fate raffreddare nella teglia e, quando sarà freddo, potrete estrarlo e servirlo tagliato a spicchi.

Altri Piatti del Natale Italiano

Cucciddatu

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Tradizionalmente Natalizio e quindi facente parte dei Piatti del Natale Italiano é noto anche come Buccellato.
In alcune zone della Sicilia viene chiamato “Cudduredda”.
Discendente del “panificatus” degli Antichi Romani ha quindi origini molto antiche.
Il nome in Italiano deriva dal latino “buccellatum”, cioè sbocconcellato.
Si trova facilmente nelle pasticcerie ma farselo in casa é decisamente più tradizionale e più intimo.

INGREDIENTI

Per la pasta
Farina 00 1 Kg
Strutto o burro (secondo i gusti) 300 grammi
Zucchero semolato 200 grammi
Uova 4
Latte intero 1 decilitro
Ammoniaca per dolci 10 grammi

Per il ripieno
Gherigli di noce 150 grammi
Pinoli 80 grammi
Fichi secchi 300 grammi
Bucce di arancia candite 150 grammi
Pistacchi sgusciati 30 grammi
Uva sultanina 100 grammi
Gocce di cioccolato fondente 50 grammi
Mandorle tostate tritate 150 grammi
Chiodi di garofano 5
Zuccata tagliata a dadini 250 grammi
Cannella in polvere un pizzico
Marsala mezzo bicchiere

Per la decorazione
Miele q.b.
Pistacchi sgusciati 30 grammi
Ciliegie e bucce d’arance candite q.b.

Preparazione

Impastate la farina, lo zucchero, lo strutto (o il burro), l’ammoniaca per dolci (che avrete fatto sciogliere nel latte) e tre uova che aggiungerete una alla volta impastando.
Ottenuto un impasto compatto e morbido formate una palla, copritela con un panno e mettetela a riposare in forno spento per 1 ora.
Frullate brevemente e grossolanamente le noci, i fichi secchi, le bucce di arancia candite (almeno che non siano già a pezzettini) ed i pistacchi, quindi unite l’uva sultanina (che avrete precedentemente idratato in poca acqua tiepida), le gocce di cioccolato, le mandorle, i chiodi di garofano polverizzati, la zuccata e la cannella. Mescolate bene aggiungendo gradualmente il Marsala.

Stendete la pasta e quindi “fasciate” il ripieno per ottenere un cilindro che chiuderete unendo i due lati spennellandoli con l’albume d’uovo (fa da saldatore).
Praticate delle incisioni (come quelle dell’immagine) sulla ciambella. Fate attenzione a non tagliare la pasta quindi utilizzate un attrezzo non tagliente (ad esempio il manico di un cucchiaio).
Spennellate generosamente il dolce con il tuorlo d’uovo, mettetelo in una teglia precedentemente unta con il burro e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti o almeno sino a che la pasta non sia ben dorata.

Scaldate il miele, versatelo sul dolce cotto e decorate con le ciliege, le scorze d’arancia ed i restanti pistacchi tritati.

Servite tiepido o freddo.

Sfinci ri Natali

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Sfincia (in Italiano frittella) deriva dal Latino spongia = spugna, che a sua volta deriva dal Greco.Il significato é dovuto al fatto che gli sfinci somigliano a delle piccole spugne, sia per la forma rotondeggiante che per la morbidezza.
Hanno numerose varianti, da quelli semplici, che possono essere spolverati (con zucchero semolato, zucchero a velo o zucchero semolato o a velo e cannella) o irrorati di miele, a quelli ripieni con crema di ricotta, o crema pasticciera.
Il ripieno viene inserito con una siringa da dolci quando gli sfinci saranno fritti e pronti per essere serviti.
Comunque sia… semplici o ripieni… l’importante é gustarli a fine Cenone della Vigilia o al termine del Pranzo di Natale tra i numerosi e tradizionali Piatti del Natale Italiano

Ingredienti
Farina 00 500 grammi
Uova 3
Lievito di birra 25 grammi
Scorza di mezzo limone
Acqua tiepida q.b.
Olio d’oliva q.b.

Secondo gusto
Zucchero semolato q.b.
Zucchero a velo q.b.
Cannella in polvere q.b.
Miele q.b.
Crema di ricotta q.b.
Crema pasticciera q.b.

In un recipiente idoneo (ad esempio una grande terrina) mescolate con cura la farina con le uova, la scorza di limone grattugiata, il lievito (che avrete precedentemente sciolto in poca acqua).
Mescolando dolcemente aggiungete gradualmente l’acqua sino ad ottenere un impasto molto morbido.
Coprite il recipiente con un panno e lasciate lievitare in forno spento per almeno 1 ora.

Formate quindi delle palline (ungete le mani con olio per poter maneggiare la pasta agevolmente senza che si attacchi alla pelle).
Friggete gli sfinci in abbondante olio disponendoli “comodi” (l’operazione potrà essere con un certo numero di sfinci alla volta a seconda delle dimensioni della padella).
Quando gli sfinci avranno assunto un bel colore dorato scolateli nella carta assorbente da cucina.

A questo punto potrete:
a) rotolarli nello zucchero e/o nello zucchero mescolato a cannella in polvere;
b) farcirli con crema di ricotta e/o crema pasticciera;
c) irrorarli col miele (che avrete leggermente scaldato per renderlo più liquido);
oppure dividerli in gruppi e preparare cinque tipi di sfinci usando tutte le opzioni elencate sopra.

Servite ben caldi e … buon Natale!