Salame sì, salame no … gnam … se famo un panino?

Abbiamo già parlato di pane, ne abbiamo visto tipi e varietà ed altre ne vedremo, abbiamo imparato a riconoscere quello buono, ci siamo interessati al consiglio di farselo in casa ed abbiamo avuto uninfarinatura (mai termine può essere più in tema) della sua Storia perché non dedicare una pagina al pane farcito (più conosciuto come imbottito) quello che familiarmente noi chiamiamo panino”, gli spagnoli bocadillo, i francesi e gli inglesi sandwich (dal nome di John Montagu, IV conte di Sandwich del quale si dice sia stato linventore) ed i tedeschi brötchen?

Chi lo demonizza chi lo santifica chi ne è dipendente e chi lo abborrisceva bene si tratta di tendenze e gusti, per carità … qui non mettiamo becco.
Però un viaggio nelluniverso del panino farcito, (che proprio universo è essendo un mondo infinito), lo facciamo.

Che sia fatto con una puccia meridionale o un libretto o una muffoletta o una biòva o due fette di falia o il pane che più vi piace, vediamo con cosa lo potremmo farcire.

Con i salumi, prima di tutto, ovvero quelle delizie fatte di carne cruda o cotta, solitamente salate, di cui molte preparate con erbe e/o spezie, stagionate, affumicate … o con gli insaccati ovvero con gli ingredienti contenuti in budelli o involucri di materiali sintetici.

L’infinita varietà di salumi può comprendere quelli ottenuti da carni di animali dallevamento (suino, bovino, asino, capra e pecora) o di carni di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) o anche col pesce, come ad esempio la ficazza siciliana, il musciamme di tonno o i salumi di trota che troviamo in Trentino ed in Piemonte.

Il Mercato e la tradizione offrono una varietà quasi infinita di salumi e di provenienze animali le più varie. Abbiamo quelli bovini quali la celeberrima bresaola che vede la pregiata varietà della Valtellina, il salame di turgia, quello di giora e la mocetta di bovino; ci sono poi salumi equini che comprendono la bresaola, gli sfilacci ed il salame di cavallo ed il più noto salame dasino.

Anche gli animali da cortile vengono usati per fare salumi ed i più noti sono il salame doca di Mortara, il prosciuttino doca, il petto doca e di anatra affumicati.

Ma certamente lanimale per antonomasia che ci regala salumi é lui … il maiale, quello di cui non si butta via niente per intenderci.
Con il maiale facciamo il capocollo con i tipici Calabrese e di Martina Franca, il ciauscolo, la mortadella di Campotosto nota anche come coglioni di mulo, la coppa, la coppa di testa, il cotechino, il cotechino di Modena, il culatello con la pregiata varietà di Zibello, i fegatelli, il lardo con le specialità d’Arnad e di Colonnata, la lonza, la luganega, la mortadella con la famosa a livello mondiale di Bologna, la pancetta nelle due varietà coppata e affumicata, il prosciutto con varietà numerosissime quali di Parma, San Daniele, di Clemenza, lo speck, la salama da sugo, il salame con infinite varietà quali la nuduja, il fuet, di Bobbio, Brianza, di Cinta senese, di Fabriano, di Felino, di Mugnano, mantovano, pezzente, di suino nero dei Nebrodi, al pistacchio di Enna, siciliano al finocchietto selvatico, siracusano, SantAngelo, gentile, gentile di Bobbio da perdersi … se non siete già annegato nell’acquolina …

Che dire poi della salsiccia, della soppressata con le varietà di decollatura e di Nicosia, la ventricina, lo zampone con il pregiato di Modena ed i wurstel?

Bene, niente male per affrontare le diete per la prova costume eh?

Tutte queste delizie possono essere affettate e messe nel nostro panino imbottito.

Ma non solo salumi ci sono anche i formaggi da soli o da unire ai salumi e con qualche piccolo accorgimento quale quello di unire salumi grassi con formaggio fresco di pecora (robiola di Roccaverano, robiola di Mondovì).

Con il prosciutto cotto labbinamento perfetto potrebbe essere un formaggio di pecora mediamente stagionato ricco in odore e sapore.
I formaggi di mucca freschi (stracchino, crescenza, certosa, robiola) rendono il nostro panino imbottito sublime se utilizzeremo salame o prosciutto crudo. Il prosciutto, che sia crudo o cotto, si sposa perfettamente con i formaggi vaccini a media stagionatura (caciocavallo, provolone, fontina …).
Sua Maestà il Parmigiano reggiano sarà sublime con culatello o bresaola.
I formaggi ottenuti con lunione a caldo di uno o anche due o tre formaggi faranno sognare il nostro palato se li uniremo al salame.
Per i prepotentierborinati (gorgonzola) i partners ideali sono la pancetta e il rigatino.
Il caprino è fedelissimo allo speck, come il taleggio che adora il pane integrale.
La mozzarella, gustosa ma anche molto umidavi chiede di essere unita a pane casereccio e prosciutto crudo.
Quanto alla ricotta, che non è un formaggio, praticamente va con tutto (come il nero e il beige) ma gli esperti (i nostri nonni) la considerano imbattibile con bresaola o prosciutto crudo.

Nel panino farcito ci si mettono anche le verdure che, seguendo la regola dellabbinamento perfetto, devono essere in comunione con il resto della farcitura ed il tipo di pane.
Le verdure infatti, sia crude che grigliate (insalata, radicchio, pomodoro, melanzane, zucchine …) non devono mai essere in contrasto del sapore ma devono fare da compagni

Stesso discorso vale per le varie salse.

Ci sono poi i cosiddetti panini proibiti perché l’abbinamento di ingredienti risulterebbe immangiabile.
Per fare un esempio: pane casereccio, parmigiano reggiano e culatello con una lacrima di mostarda sono da Oscar ma se al culatello sostituite il salame si salvi chi può.

Il salame adora la maionese mentre la mortadella e la bresaola odiano tutte le salse.

Insomma qualcuno pensa che un panino farcito sia la cosa più facile del Mondo da preparare niente di più sbagliato ogni cibo è perfetto se gli ingredienti convivono in totale armonia e quindi creare lottima convivenza non è affatto facile 

Onore quindi al panino farcito purché preparato con gli ingredienti giusti e soprattutto freschi … è buono ed anche nutriente altrimenti facciamone a meno, specie se proveniente da catene di ristorazione multinazionali dalle quali è sempre meglio stare molto lontani.

Ratatouille (Francia)

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La Ratatouille, resa famosa da un film di Walt Disney, é una specialità  francese di origini nizzarde molto apprezzata per la sua semplicità  ed il suo gusto particolare.
Lo sapete che é
la cugina della nostra Caponata. ?

Ingredienti per 4 persone
Cipolle bianche medie 2
Melanzane medie 2
Peperone rosso 1
Peperone verde 1
Pomodori maturi 5
Zucchine medie 2
Aglio 2 spicchi
Alloro 3 foglie
Timo un rametto
Basilico 10 foglie
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua q.b.

Tagliare le zucchine a rondelle, i peperoni in quattro parti (dopo averli liberati dai semi e dalla parte bianca interna), le cipolle a fette di medio spessore e le melanzane a tocchetti.

Sbollentate i pomodori per eliminare la pelle e tagliateli a pezzi cercando di eliminare i semi.

Mettete in un tegame tre cucchiai di olio ed “appassite”  le cipolle a fiamma molto bassa, quindi aggiungete i peperoni che appassirete sempre a fuoco basso aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Quando i peperoni saranno morbidi aggiungete i pomodori, il timo, l’alloro, il basilico in foglie e l’aglio tritato e cuocete sempre a fiamma bassa e con il coperchio per circa 40 minuti.

In un altro tegame seguite lo stesso procedimento con le zucchine e le melanzane cuocendo per 12 minuti.

Potrete farlo a 15 minuti dal termine della cottura degli ingredienti del primo tegame trovandovi così con le verdure pronte nello stesso momento.

Unite le verdure dei due tegami ed amalgamando bene fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite ben calda.

 

Zabaione

Una crema deliziosa, una specialità piemontese. Il suo ideatore é stato fatto Santo … non per la ricetta, sia chiaro, anche se, per chi scrive (e penso anche per chi legge), se lo meritava.
Fra’ Pasquale de Baylon era un frate francescano vissuto tra il 1540 ed il 1592.
Ecco perché lo zabaione si chiama così … a Torino il Santo lo chiamano San Baion.
Creò questa delizia che consigliava ai suoi parrocchiani torinesi della Parrocchia di San Tommaso quando avessero bisogno di acquistare forza e vigore. Grazie al “passaparola” la ricetta si diffuse rapidamente ed é arrivata sino a noi.

San Pasquale de Baylon é il Santo protettore dei Cuochi.
Se volete vederlo (e magari ringraziarlo) troverete un suo ritratto nel coro della Chiesa del Monte dei Cappuccini a Torino.

Di seguito trovate due ricette: quella tradizionale ed un’altra “festiva”.
Lo zabaione fa anche parte dei Piatti del Natale Italiano.

Ricetta tradizionale

INGREDIENTI per 4 persone
Marsala secco 8 cucchiai
Uova 8 tuorli
Vino bianco secco 8 cucchiai
Zucchero semolato 160 grammi

Mettete in un pentolino i tuorli e lo zucchero e sbattete il tutto con la frusta (meglio quella elettrica) sino ad ottenere una crema morbida, ariosa quasi bianca di colore.
Unite gradualmente il Marsala ed il vino bianco (che avrete mescolato in un recipiente apposito) e continuate a sbattere sino a che il liquido non sarà amalgamato alle uova.
Quindi immergete la pentola in un’altra più grande contenente acqua bollente per 1/3 del volume e che sarà stata posta sul fuoco molto basso.
Fate estrema attenzione che l’acqua non bolla ma abbia solo un lieve fremito altrimenti la crema formerà dei grumi.
Mescolate continuamente e delicatamente per almeno 15 minuti sino a che il composto non sia diventato cremoso e vellutato.
Servite immediatamente.

Variante “festiva”

INGREDIENTI per 4 persone
Spumante secco 250 ml
Uova 8 tuorli
Zucchero semolato 160 grammi

Il procedimento é identico a quello usato per la ricetta tradizionale

Cren (salsa al rafano)

Ricette

 

Fa parte delle sette salse obbligatorie per accompagnare il Gran bollito italiano

INGREDIENTI per una tazza da the di salsa

200 grammi di radice di rafano
8 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavate e sbucciate la radice di rafano, grattugiatela fine ed unitela amalgamando bene con l’olio e l’aceto. Lasciatela riposare in luogo fresco prima di servirla.

 

 

Spinaci al burro

Ricette

 

Gli spinaci … croce o delizia a seconda dell’età anagrafica.

INGREDIENTI per 4 persone

Spinaci 1 chilo
Burro 50 grammi
Parmigiano reggiano 50 grammi
Sale e Pepe q.b.

Pulire e lavare gli spinaci e metterli in una pentola bassa con un cucchiaio di acqua cuocendo a fuoco medio con il coperchio per circa 10 minuti.
Se invece utilizzate gli spinaci surgelati seguite le istruzioni sulla confezione.
Scolateli e strizzateli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.
Fate sciogliere in un tegame il burro e quindi aggiungete gli spinaci e fateli insaporire a fiamma bassa per 5 minuti.

Cugnà (salsa al mosto)

Ricette

Salsa facilissima ma lunghissima da preparare, perfetta con i bolliti.

INGREDIENTI per una tazza grande di salsa

Cinque litri di mosto di uva rossa (se Dolcetto meglio)
50 grammi di gherigli di noci
50 grammi di nocciole,
un etto di mele Cotogne
un etto di pere Martine
la scorza di un limone

Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa un terzo.
Aggiungete la pere e le mele sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
Continuate la cottura per cinque o sei ore.
Aggiungete la noci e le nocciole tritate finissime e tostate.
Servite calda.

Salsa verde ricca

Ricette

 

Una salsa per bolliti o arrosti

INGREDIENTI per una tazza di salsa

Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate
Due tuorli di uovo sodo
10 capperi in aceto
100 grammi di mollica ammollata
1 decilitro di olio extravergine di oliva
sale secondo gusto
Sottaceti tritati q.b
Erbe aromatiche q.b.

Frullare tutti gli ingredienti solidi aggiungendo lentamente olio e sale sino a che otterrete una crema semisolida (spalmabile per intendersi).
Perchè sia più o meno densa diminuite o aumentate olio e aceto.

Salsa verde rustica

Ricette

 

Una salsa obbligatoria con il bollito

INGREDIENTI per una tazza  di salsa

Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate pulite
Due spicchi d’aglio
100 grammi  di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino
1 decilitro di olio extravergine di oliva
sale secondo gusto

Frullare tutti gli ingredienti solidi aggiungendo lentamente olio e sale sino a che otterrete una crema semisolida (spalmabile per intendersi).
Perchè sia più o meno densa diminuite o aumentate olio e aceto.

Capitone al forno

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano   in quanto presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questo é il capitone natalizio del Lazio.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per 4 persone
Capitone 1 chilo
Alloro q.b.
Sale q.b.

Dopo aver pulito e spellato il capitone tagliatelo a tocchetti alti due dita ed incidete la parte sul dorso.
Mettetelo in una pirofila con le foglie dell’alloro ed aggiungete il sale.
Mettete quindi la pirofila nel forno a 180°C e cuocete per almeno 45 minuti.
Togliete dal forno e servite ben caldo.

Salsa rossa

Ricette

 

Perfetta con bolliti, bruschette ed arrosti di carne rossa.

INGREDIENTI per 500/800 grammi di salsa

Un chilo di pomodori maturi
una cipolla
una carota
mezzo peperone rosso
un gambo di sedano
un rametto di rosmarino
due spicchi d’aglio
un mazzetto di basilico
un decilitro di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.
peperoncino in polvere q.b.
zucchero un cucchiaino

Sbollentate i pomodori in acqua calda, spellateli, liberateli dai semi e tagliateli a pezzi grossolani.
Tritate gli altri odori e, senza soffriggerli, uniteli ai pomodori, aggiungete  due cucchiai di olio, salate, zuccherate  e cuocete a fiamma molto moderata per almeno 40 minuti.
Più la salsa cuoce più si ridurrà e diventerà saporita.
Passate quindi tutto al passa verdure aggiungendo olio e peperoncino.
Mescolate bene tutto e rimettete sul fuoco facendo bollire per tre minuti.
Si serve fredda.