Salsa al miele

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Una salsa obbligatoria con i bolliti misti ma anche con gli arrosti e le carni alla brace.

INGREDIENTI per una tazza di salsa

125 grammi di miele millefiori
50 grammi di gherigli di noci
un cucchiaino di senape in polvere
un cucchiaino di aceto di vino
un cucchiaio di brodo

Diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo.
Tritate finemente i gherigli.
Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sui gherigli, quindi aggiungete il composto di senape e mescolate.
Lasciate riposare per 15 minuti e servite.

 

Funghi trifolati

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L’oro del bosco direttamente sulle nostre tavole.

INGREDIENTI per 4 persone
Funghi porcini (anche surgelati) 800 grammi
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
Prezzemolo un pugno
Burro 20 grammi
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Pulite le cappelle dei funghi con una spazzolina ed i gambi con un coltellino affilato.
Se usate i funghi surgelati non occorrerà pulirli e per cucinarli seguite le istruzioni sulla confezione per quanto riguarda lo scongelamento.
Tagliate i funghi a fettine sottili.
Rosolate in una casseruola l’aglio nell’olio quindi levatelo e mettete i funghi e il prezzemolo e il burro.
Cuocete per un massimo di 3 minuti mescolando con cura e continuamente.

Insalata di rinforzo

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Tra i Piatti del Natale Italiano l’insalata di rinforzo non manca mai sulla tavola dei Napoletani.

INGREDIENTI per 4 persone

Cavolfiore 1 medio
Peperoni rossi sott’aceto 1 medio
Olive nere 50 grammi
Olive verdi 50 grammi
Carote sott’aceto secondo gusto
Cipolline sott’aceto 4
Sedano sott’aceto secondo gusto
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto bianco q.b.
Sale q.b.

Cuocere il cavolfiore in acqua salata.
Dopo cotto dividere i fiori in gruppetti piccoli.
Quando si é raffeddato aggiungere tutti gli altri ingredienti  e condire con l’olio, l’aceto ed il sale.

Besciamella

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Una salsa base per una serie infinita di preparazioni.

INGREDIENTI PER CIRCA 450 GRAMMI di salsa

Burro 50 grammi
Farina 00 50 grammi
Latte intero mezzo litro
Noce moscata grattugiata q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

In una casseruola a fuoco molto basso fate sciogliere il burro facendo attenzione a non fargli prendere colore e quindi unite la farina gradatamente e mescolando in continuazione sempre facendo la massima attenzione che il composto non prenda colore.

Quindi, sempre molto gradatamente, unite il latte, mescolando ed aggiungendolo quando il composto é ben liscio ed amalgamato.

Inseriti gli ingredienti regolate la densità della salsa facendo cuocere più o meno ancora 5 minuti.

Togliete dal fuoco, salate, pepate ed unite la noce moscata.

 

Crema pasticciera

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Eclettica sino al punto che può essere servita da sola come dolce al cucchiaio o utilizzata come ingrediente principe per molte preparazioni dolciarie o anche semplicemente per farciture o solo per guarnizioni.

Ingredienti per 500 grammi di crema
Uova 4
Zucchero 100 grammi
Farina 00 75 grammi
Latte mezzo litro
Secondo gusto:
Vaniglia 1 stecca
Limone 1

Scaldate il latte (se volete aggiungete la buccia grattugiata del limone oppure i semini della stecca di vaniglia).
Nel frattempo mettete i tuorli in un pentolino grande e, lavorando con la frusta, unite lo zucchero sino ad ottenere una spuma morbida e chiara.
Quindi continuate a lavorare aggiungendo gradualmente la farina.
Quando il tutto sarà ben omogeneo mettete sul fuoco molto basso e fate addensare mescolando delicatamente e continuamente.
In caso il risultato sia troppo denso diluite con due cucchiai di latte freddo.
Se nel latte scaldato a parte avete aggiunto il limone o la vaniglia passatelo con colino versandolo nel pentolino con i tuorli (che avrete momentaneamente tolto dal fuoco) mescolando rapidamente.
Quindi rimettete sulla fiamma bassissima e continuate a mescolare.
Quando la crema sarà ben addensata sarà pronta.
A questo punto mettetela in un contenitore, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare sino al momento in cui potrete metterla in frigorifero.
In caso vogliate una crema più “leggera” potete agire in due modi diversi:
– aggiungete panna montata
– aggiungete albume montato a neve ferma
Varianti
Crema pasticciera al caffè: aggiungete alla crema bollente 2 cucchiai di caffè solubile
Crema pasticciera al cioccolato: sostituite 20 grammi di farina con altrettanto cacao in polvere

Carciofi alla Giudia

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La ricetta nasce nel Ghetto ebreo di Roma, uno dei più antichi del Mondo, creato nel 1555 per ordine di Papa Paolo IV.

I carciofi preparati in questo modo venivano utilizzati in occasione della fine della ricorrenza religiosa del Kippur che consiste in 24 ore di digiuno totale senza cibo ne’ acqua o altre bevande, di astensione dal lavoro e dai divertimenti, dedicate interamente alla preghiera e che viene chiamata anche Festa dell’espiazione. Dopo il digiuno le donne ebree preparavano in questo modo i carciofi della varietà “mammole romane”.
La ricetta poi si diffuse in tutta Roma e venne chiamato “Carciofi alla Giudia”.

Ingredienti per 4 persone
Carciofi romani grandi 4 (ma vanno bene anche quelli con le spine che eliminerete prima di cuocerli)
Olio extravergine d’oliva 1/2 litro
Aglio 4 spicchi
Limone 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Vino in abbinamento: Frascati secco

Preparazione

Eliminate le foglie dure dei carciofi e tagliate il gambo lasciando la parte inferiore piana.
Premete ruotando ogni carciofo con la parte alta in basso su un ripiano (tagliere) per fare in modo che si apra come un fiore.
Mettete i carciofi a bagno in mezzo litro d’acqua nella quale avrete messo il succo del limone (acqua acidulata).
Dopo circa 15 minuti scolateli bene e scrollateli per eliminare quanta più acqua possibile asciugandoli anche con un canovaccio.
Mettete all’interno di ciascun carciofo sale, pepe ed uno spicchio d’aglio tritato finemente.
In un padella a bordi alti scaldate l’olio quindi immergeteci i carciofi con la parte finale (dove c’era il gambo) verso l’alto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti, poi capovolgeteli e continuate a cuocerli sempre per 10 minuti.
A cottura ultimata, spruzzate (con prudenza!) un po’ d’acqua fredda per far sollevare degli schizzi d’olio che renderanno croccanti le foglie esterne.
Sgocciolate l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente e servite ben caldi.

Straccetti in salsa di capperi

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Per chi desidera un piatto saporito e leggero pronto in 10 minuti nulla di meglio di questi succulenti straccetti.

Ingredienti per 4 persone:
Straccetti di manzo: 16
Farina 00: la punta di un cucchiaino
Pane grattugiato: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
Aceto di mele: 2 cucchiai
Estratto di carne: 1 cucchiaino
Acqua tiepida (per sciogliere l’estratto di carne): 1 cucchiaio e mezzo
Cipolla piccola: 1
Acciughe sotto sale: 2
Capperi sotto sale: 100 grammi
Burro: 1 noce grande

Vino in abbinamento: Cortese dell’Alto Monferrato

Tritate la cipolla e doratela nel burro in una padellina con i bordi alti quindi aggiungete le acciughe a pezzettini, i capperi ben strizzati, il prezzemolo e la farina.
Fate cuocere a fiamma moderata per tre minuti quindi unite l’aceto e l’acqua in cui avrete fatto sciogliere l’estratto di carne.
Lasciate sobbollire a fiamma bassa sino a che non otterrete una salsa mediamente densa ed omogenea.
In un’altra padella fate “scottare” gli straccetti nell’olio insieme ad uno spicchio d’aglio (che poi toglierete) tagliato a metà.
Mettete gli staccetti nel piatto di portata e copriteli con la salsa di capperi.
Servite ben caldi.

Procedimento corretto di dissalazione dei capperi: nelle 24 ore che precedono l’uso immergerli in acqua fredda e cambiarla ogni 2 ore.

Orecchiette pugliesi al limone

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Velocissime ed incredibilmente sfiziose.

Potete sostituirle con altra pasta corta purché sia ruvida.

Ingredienti:
Orecchiette pugliesi 100 grammi
Limone 1
Burro 50 grammi
Pecorino romano grattugiato 1 cucchiaio

Grattugiate la buccia di tutto il limone e poi spremetene il succo solo di metà.
In un pentolino mettete a fondere dolcemente il burro a cui avrete unito succo e buccia.
Tenete caldo (senza friggerlo) per permettere al limone di amalgamare il suo aroma con il burro come fosse un’infusione.
Nel frattempo cuocete le orecchiette come d’uso, quindi scolatele, versate il burro e spolverate con il Pecorino
Servite ben caldo.