Centinaia di ricette a base di carne bovina nelle cui descrizioni leggiamo “dal vostro Macellaio di fiducia acquistate XY grammi di fesa … scamone … geretto … pesce (pesceeee? ma non parlavamo di carne bovina?).
Insomma decine di nomi, alcuni familiarissimi, altri perfettamente sconosciuti.
Poi scottona, manza, manzo …
Che dire poi dei diversi nomi regionali dati agli stessi quarti o tagli?
Un labirinto …
Districarsi non é facile se non per le massaie scafatissime e preparatissime.
Proviamoci …
Innanzitutto vediamo la suddivisione per età dei bovini.
Vitello tra i 5 e i 7 mesi
Vitellone fra gli 8 e i 12 mesi
Manza o giovenca o manzarda Femmina fino ai 14-16 mesi
Scottona (spesso sinonimo inesatto di manza) Femmina di età maggiore ai 16
e inferiore a 22
Manzo Maschio o femmina da 1 a 4 anni
Bue Castrato di oltre 4 anni e mezzo
Dal macellaio la carne bovina arriva in “quarti”, anteriori e posteriori
I quarti vengono poi suddivisi dal macellaio in tagli con specifici nomi:
COSCIA Codone, Noce, Sottofesa o fetta di mezzo, Rosa, Fesa interna, Punta d’anca, Magatello o Girello, Spinacino o Tasca
LOMBATA Filetto, Controfiletto o roast beef, Carré di vitello (suddiviso in costolette o cotolette e nodini), Scamone o pezza manzo. Alcuni nomi regionali: Biffo, Controfiletto, La sottile, Lombo, Lonza, Roast beef, Scorsa a filetto, Scorzetta, Sottofiletto, Trinca
SCHIENA Costata, Coste della croce
COLLO
TESTA
SPALLA Fesone di spalla, Fusello, Brione o polpa di spalla manzo, Cappello del prete o spalla
GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
PETTO Punta di petto. Alcuni nomi regionali: Bruschetto, Fiocco, Forcella, Petto grosso, Polpa di petto, Zoia
BIANCOSTATO Piancostato di reale, Reale. Alcuni nomi regionali: Appiccatura, Bongiolo, Corazza, Costamozza, Costata, Fracosta, Gabbia, Oriada, Ossette, Petto, Piatto di costa, Restringitura, Scadinata, Scaramella, Scorzadura, Spezzato, Spuntatura di spalla, Spuntature, Stecca, Taglio reale
PANCIA Biancostato di pancia, Fiocco, Scalfo, Pancia. Alcuni nomi regionali: Bognigolo, Bollito, Falda, Fianchetto, Finta cartella, Pancetta, Pancettone, Panzetta, Pettu, Scalfo, Spezzato, Spuntatura di lombo, Tasto
Perché esiste questa classificazione e suddivisione? C’é differenza di qualità? Soprattutto, quali pezzi vanno meglio per specifiche ricette?
La carne di bovino é divisa per categorie a seconda dello spessore dei muscoli e della quantità di grasso e di nervi ed ogni categoria é adatta a specifiche preparazioni.
PRIMA CATEGORIA
Lombata: il taglio classico da cui otteniamo la bistecca fiorentina, i brasati, il roast beef, le carni cotte con i vari sughi.
Filetto: si trova al di sotto della lombata ed é molto tenero. Ha forma di cono per cui dalla parte più grande si ricavano bistecche, da quella al centro medaglioni e da quella finale la fetta di filetto tradizionale ed i bocconcini.
Scamone o roast-beef: é la parte vicino all’anca. Anch’esso molto pregiato viene utilizzato per stracotti, stufati, roast-beef, arrosti e bistecche.
Fesa esterna (o controgirello): il più conosciuto per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce: si trova all’inizio dell’anca e si cucina come brasato, stracotto, spezzatino alla cacciatora, bistecche e fettine. Alcuni nomi regionali: Bausa, Boccia Grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Pezza a cannello, Scannello, Soccoscio, Spola, Tanno, Tracoscio.
Fesa interna (o scannello): si trova nella parte più alta della coscia ed é moderatamente grassa. La parte interna si utilizza come bistecche, fettine e cotolette mentre quella esterna é perfetta come spezzatino. Alcuni nomi regionali: Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Natica, Pari grasa, Rosa, Schenello, Sfasciatura.
SECONDA CATEGORIA
Girello: é una parte del muscolo della coscia, particolarmente magra ed adatto per fare arrosti. Un macellaio nemmeno tanto abile può truffaldinamente tagliarlo in modo da farlo sembrare filetto. Ma ovviamente é meno tenero e meno succulento. Ideoneo per scaloppine, vitello tonnato, fettine, fettine impanate, arrosto e brasato. Alcuni nomi regionali: Coscia rotonda, Lacerto, Lai di fuori, Magatello, Rotolo di Coscia, Rotondino.
Pesce: e’ un pezzo comunque molto apprezzato che si trova vicino alla gamba. Si presta per bistecche da fare alla brace, spezzatino, stracotti, stufati e bolliti. Alcuni nomi regionali: Callo del campanello, Campanello, Gamba, Gamboncello, Gamboncello di coscia, Indisco, Muscolo, Piccione, Pisciuni, Pisciuni di dietro, Scamone.
Fesone di spalla: se trattato con maestria non ha nulla da invidiare alla carne dei posteriori per cui se ne possono ottenere bistecche, scaloppine, pizzaiole ed anche cotolette; se si procede a batterlo. Può essere macinato per cucinare polpette, hamburger e ragout. Alcuni nomi regionali: Fusello, Gioietta, Girellino di spalla, Girello di spalla, Lacertiello, Lacertino di spalla, Magro di spalla, Muscolo di spalla, Ovu di spadda, Polpa di spalla, Rollino, Rotolo di spalla, Rotondino, Sbordone, Soppelo, Spalla, Zogia.
Copertina: si tratta in realtà due tagli ricavati dalla spalla: la Copertina adatta per bolliti, goulash e spezzatini ed il Muscolo di spalla meno pregiato e costoso ed idoneo alle stesse preparazioni della copertina. Alcuni nomi regionali: Cappello di prete, Fettone di spalla, Gioietta, Girello di spalla, Magro di spalla, Paletta, Palotta di spalla, Pieno di spadda, Polpa di spalla, Sorra, Spadda, Spalla, Taglio lungo la spalla, Zogia.
Girello di spalla: a livello di qualità é eguale al girello di coscia ed é quindi idoneo per bistecche, ed arrosti a cui si aggiungono i bolliti e gli stracotti.
Taglio reale (o spuntature): si tratta dei muscoli intercostali e del gran dorsale ed é idoneo per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Coddu, Collo, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Rosciale, Sapura, Spinello.
Sottospalla: la sua ubicazione é nel suo stesso nome. Si utilizza per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Braciole di sottospalla, Collo, Costa della croce, Costa di sottospalla, Fondo di schiena, Fracosta, Giogo, Locena, Locina, Matamà, Polso, Reale, Rosciale, Scorcia di Coddu, Sopracosta, Sottocoperta, Sottospalla, Spinello
Braciole (o costa): é un taglio la cui destinazione é evidentissima nel nome. Alcuni nomi regionali: Bistecche di costa, Braciola di costa, Braciola di sottospalla, Braciola reale, Costa fibrosa, Costale, Costamozza, Costata, Costate, Costate rigate, Costato di quarto, Coste delle prime, Coste doppie, Costola, Coverta, Fallata di lombo, Polso, Schiena, Scorcia di spadda, Sottospalla.
TERZA CATEGORIA
Geretto posteriore: comunemente si chiama muscolo ed é situato nella parte superiore della gamba. E’ adatto per gli ossibuchi e per i bolliti. Alcuni nomi regionali: Gamboncello, Giaret, Lantema, Muscolo, Muscolo di coscia, Muscolo posteriore, Ossobuco, Pisciuni, Pulcio.
Pancia: e’ un taglio molto grasso che si presta solo macinato per polpette, hamburger, ragu’ e polpettoni.
Geretto anteriore: viene chiamato anche ossobuco vista l’unica destinazione che ha.
Petto: si suddivide in due parti: punta di petto: serve per i bolliti e per preparare un buon brodo e fiocco: particolarmente adatto per bolliti.
Collo: nonostante la categoria di appartenenza é un taglio dal gusto eccellente. Viene utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù.
