Salame sì, salame no … gnam … se famo un panino?

Abbiamo già parlato di pane, ne abbiamo visto tipi e varietà ed altre ne vedremo, abbiamo imparato a riconoscere quello buono, ci siamo interessati al consiglio di farselo in casa ed abbiamo avuto uninfarinatura (mai termine può essere più in tema) della sua Storia perché non dedicare una pagina al pane farcito (più conosciuto come imbottito) quello che familiarmente noi chiamiamo panino”, gli spagnoli bocadillo, i francesi e gli inglesi sandwich (dal nome di John Montagu, IV conte di Sandwich del quale si dice sia stato linventore) ed i tedeschi brötchen?

Chi lo demonizza chi lo santifica chi ne è dipendente e chi lo abborrisceva bene si tratta di tendenze e gusti, per carità … qui non mettiamo becco.
Però un viaggio nelluniverso del panino farcito, (che proprio universo è essendo un mondo infinito), lo facciamo.

Che sia fatto con una puccia meridionale o un libretto o una muffoletta o una biòva o due fette di falia o il pane che più vi piace, vediamo con cosa lo potremmo farcire.

Con i salumi, prima di tutto, ovvero quelle delizie fatte di carne cruda o cotta, solitamente salate, di cui molte preparate con erbe e/o spezie, stagionate, affumicate … o con gli insaccati ovvero con gli ingredienti contenuti in budelli o involucri di materiali sintetici.

L’infinita varietà di salumi può comprendere quelli ottenuti da carni di animali dallevamento (suino, bovino, asino, capra e pecora) o di carni di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) o anche col pesce, come ad esempio la ficazza siciliana, il musciamme di tonno o i salumi di trota che troviamo in Trentino ed in Piemonte.

Il Mercato e la tradizione offrono una varietà quasi infinita di salumi e di provenienze animali le più varie. Abbiamo quelli bovini quali la celeberrima bresaola che vede la pregiata varietà della Valtellina, il salame di turgia, quello di giora e la mocetta di bovino; ci sono poi salumi equini che comprendono la bresaola, gli sfilacci ed il salame di cavallo ed il più noto salame dasino.

Anche gli animali da cortile vengono usati per fare salumi ed i più noti sono il salame doca di Mortara, il prosciuttino doca, il petto doca e di anatra affumicati.

Ma certamente lanimale per antonomasia che ci regala salumi é lui … il maiale, quello di cui non si butta via niente per intenderci.
Con il maiale facciamo il capocollo con i tipici Calabrese e di Martina Franca, il ciauscolo, la mortadella di Campotosto nota anche come coglioni di mulo, la coppa, la coppa di testa, il cotechino, il cotechino di Modena, il culatello con la pregiata varietà di Zibello, i fegatelli, il lardo con le specialità d’Arnad e di Colonnata, la lonza, la luganega, la mortadella con la famosa a livello mondiale di Bologna, la pancetta nelle due varietà coppata e affumicata, il prosciutto con varietà numerosissime quali di Parma, San Daniele, di Clemenza, lo speck, la salama da sugo, il salame con infinite varietà quali la nuduja, il fuet, di Bobbio, Brianza, di Cinta senese, di Fabriano, di Felino, di Mugnano, mantovano, pezzente, di suino nero dei Nebrodi, al pistacchio di Enna, siciliano al finocchietto selvatico, siracusano, SantAngelo, gentile, gentile di Bobbio da perdersi … se non siete già annegato nell’acquolina …

Che dire poi della salsiccia, della soppressata con le varietà di decollatura e di Nicosia, la ventricina, lo zampone con il pregiato di Modena ed i wurstel?

Bene, niente male per affrontare le diete per la prova costume eh?

Tutte queste delizie possono essere affettate e messe nel nostro panino imbottito.

Ma non solo salumi ci sono anche i formaggi da soli o da unire ai salumi e con qualche piccolo accorgimento quale quello di unire salumi grassi con formaggio fresco di pecora (robiola di Roccaverano, robiola di Mondovì).

Con il prosciutto cotto labbinamento perfetto potrebbe essere un formaggio di pecora mediamente stagionato ricco in odore e sapore.
I formaggi di mucca freschi (stracchino, crescenza, certosa, robiola) rendono il nostro panino imbottito sublime se utilizzeremo salame o prosciutto crudo. Il prosciutto, che sia crudo o cotto, si sposa perfettamente con i formaggi vaccini a media stagionatura (caciocavallo, provolone, fontina …).
Sua Maestà il Parmigiano reggiano sarà sublime con culatello o bresaola.
I formaggi ottenuti con lunione a caldo di uno o anche due o tre formaggi faranno sognare il nostro palato se li uniremo al salame.
Per i prepotentierborinati (gorgonzola) i partners ideali sono la pancetta e il rigatino.
Il caprino è fedelissimo allo speck, come il taleggio che adora il pane integrale.
La mozzarella, gustosa ma anche molto umidavi chiede di essere unita a pane casereccio e prosciutto crudo.
Quanto alla ricotta, che non è un formaggio, praticamente va con tutto (come il nero e il beige) ma gli esperti (i nostri nonni) la considerano imbattibile con bresaola o prosciutto crudo.

Nel panino farcito ci si mettono anche le verdure che, seguendo la regola dellabbinamento perfetto, devono essere in comunione con il resto della farcitura ed il tipo di pane.
Le verdure infatti, sia crude che grigliate (insalata, radicchio, pomodoro, melanzane, zucchine …) non devono mai essere in contrasto del sapore ma devono fare da compagni

Stesso discorso vale per le varie salse.

Ci sono poi i cosiddetti panini proibiti perché l’abbinamento di ingredienti risulterebbe immangiabile.
Per fare un esempio: pane casereccio, parmigiano reggiano e culatello con una lacrima di mostarda sono da Oscar ma se al culatello sostituite il salame si salvi chi può.

Il salame adora la maionese mentre la mortadella e la bresaola odiano tutte le salse.

Insomma qualcuno pensa che un panino farcito sia la cosa più facile del Mondo da preparare niente di più sbagliato ogni cibo è perfetto se gli ingredienti convivono in totale armonia e quindi creare lottima convivenza non è affatto facile 

Onore quindi al panino farcito purché preparato con gli ingredienti giusti e soprattutto freschi … è buono ed anche nutriente altrimenti facciamone a meno, specie se proveniente da catene di ristorazione multinazionali dalle quali è sempre meglio stare molto lontani.

Pasta frolla

La vendono pronta lo so … ma farla in casa é meglio perché avrete la garanzia della freschezza e della genuinità degli ingredienti.

INGREDIENTI per una base di frolla per 4 persone

500 grammi di farina
100 grammi di zucchero a velo
250 grammi di burro
sale 1 pizzico
1 uovo
1 limone

Setacciate la farina e lo zucchero a velo disponendoli a fontana (la montagnetta col buco che sembra un vulcano) ed al centro mettete il burro a temperatura ambiente, un pizzico di sale, l’uovo, la buccia grattugiata del limone ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.

Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora avvolto in pellicola.

Da qui si procede sia con la pasta pronta che con quella fatta a mano.

Spianate la pasta in una sfoglia di circa mezzo cm e disponetela nella teglia idonea.

Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa  15-20 minuti.

Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)

Dopo avervi offerto uno stuzzichino di Storia raccontando in una Breve Storia del pane ecco un elenco per conoscere Regione per Regione questo alimento così comune sulle nostre tavole (di una cosa venduta in grande quantità si dice “si vende come il pane”), dalla storia così antica e così amato (di una persona buona e gentile si dice “buono come il pane” o anche “è un pezzo di pane”).
Leggendo questi nomi a qualcuno capiterà di sentire profumi, di ricordare sapori o magari verrà la voglia di cercare e degustare.
Ma per tutti sarà una scoperta … una piacevole golosa scoperta che renderà un po’ del nostro tempo più piacevole, infatti, come dice un proverbio: col pane tutti i guai sono dolci.
Hirtenbrot
Regione: Alto Adige
Farina: di segale tipo 1 e 2, di grano tipo 1
Altri ingredienti: semi di finocchio, trifoglio
Forma: pagnotta rotonda
Iadduzzu Pane a pasta dura (Sicilia) quando a forma di mezza luna
Inciminata Pane a pasta dura (Sicilia) quando a forma rotonda
Jomoglitto nome del Pane casereccio dei Monti Lepini quando viene usata anche la crusca
Kaiserv nome originario della Rosetta (Friuli Venezia Giulia)
Laddu Pane a pasta dura (Sicilia) quando a forma di mezza luna
Levadèo altro nome della Ficattola (Toscana)
Liber altro nome della Mica (Piemonte) quando è di forma quadrata con un taglio in mezzo
Libretto
Regione: Liguria (Genova)
Farina: di grano tenero
Forma: quadrato con un taglio in mezzo
Lingua di suocera
Regione: Piemonte
Farina: di grano
Forma: pagnotta stirata a mano lunga 50 centimetri
Machetusa altro nome della Piazzalandrea (Liguria) quando vengono utilizzate sardine e machetto (una specie di garum fatto con avanotti di acciughe)
Mafalda Pane a birra (Sicilia) quando la parte finale del cilindro viene posta longitudinalmente alla scaletta
Maggiolino altro nome della Michetta (Lombardia) quando senza tagli, oblunga ed estremità appuntite
Magre a mano altro nome della Biòva (Piemonte) quando a forma allungata
Mantovana nome della Busella nella zona di Mantova (Lombardia)
Manuzzi d’i morti Pane di Salemi (Sicilia) preparato in occasione della Commemorazione dei Defunti
Marocca di Casola
Regione: Toscana
Farina: di castagne
Forma: pagnotta con un taglio sulla superficie
Menza luna Pane a pasta dura (Sicilia) quando a forma di mezza luna
Miassa
Regione: Valle d’Aosta
Farina: di mais e di frumento
Altri ingredienti: uova, latte, burro
Forma: grande cialda
Mica
Regione: Piemonte
Farina: di grano tipo 0
Forma: grande pagnotta ovale di circa mezzo chilo
Mica borgna (cieca) altro nome della Mica (Piemonte)
Mica sciapa altro nome della Mica (Piemonte) quando più grande e con un taglio sulla superficie
Micca di cotta nome del Panet (Piemonte) quando di pezzatura più grande
Miccone altro nome della Mica (Piemonte) se prodotta in Val di Susa con farina di grano tenero sia tipo 0 che tipo 00
Miccone pavese
Regione: Lombardia
Farina: di grano tenero
Forma: grande pagnotta semiovale con numerosi tagli superiori e laterali
Michetta
Regione: Lombardia
Farina: di tipo 0
Forma: pagnottine senza mollica
Mico nome della Mica (Piemonte) prodotta in Val Maira
Micoula
Regione: Valle d’Aosta
Farina: di segale e di grano tenero
Altri ingredienti: uova, uva passa, burro, zucchero
Forma: grande pagnotta rotonda
Miseria
Regione: Emilia Romagna (Busseto)
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: strutto raffinato
Forma: grande pagnotta ovale con una profonda incisione centrale
Moddighina altro nome del Moddizzosu (Sardegna)
Moddizzosu
Regione: Sardegna
Farina: di grano tenero, raramente di grano duro
Forma: pagnotta rotonda con due tagli sulla superficie
Monferrina
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: malto
Forma: due filoni appiattiti e poi avvolti da ambo le parti verso il centro
Montasù
Regione: Veneto
Farina: di grano tenero
Forma: due pastelle sovrapposte e incrociate
Mpanata fa parte dei Pani caserecci dei Monti Lepini
Mpanata altro nome della Scacciata (Sicilia) quando rotonda, alta e gonfia
Muffoletta
Regione: Sicilia
Farina: semola
Forma pagnottella rotonda con un taglio a Y sulla superficie
Muffoletto ri parrini altro nome della Muffoletta (Sicilia) quando cosparsa di semi di sesamo
Muffuittu altro nome del Moddizzosu (Sardegna)
Munizione altro nome della Monferrina (Piemonte) quando modellata in sfere di circa 500 grammi
Neccio
Regione: Toscana
Farina: di castagne
Forma grossa cialda
Ofengedorrtes paarl nome dell’Ur-paarl (Alto Adige) quando, dopo la cottura viene essicato
Osso altro nome del Libretto (Liguria) quando tirato e più grande
Altri tipi e varietà

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)

Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)

Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)

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Dopo avervi offerto uno Stuzzichino di Storia raccontando una Breve Storia del pane ecco un elenco per conoscere Regione per Regione questo alimento così comune sulle nostre tavole (di una cosa venduta in grande quantità si dice “si vende come il pane”) , dalla storia così antica e così amato (di una persona buona e gentile si dice “buono come il pane” o anche “è un pezzo di pane”).
Leggendo questi nomi a qualcuno capiterà di sentire profumi, di ricordare sapori o magari verrà la voglia di cercare e degustare.
Ma per tutti sarà una scoperta … una piacevole golosa scoperta che renderà un po’ del nostro tempo più piacevole, infatti, come dice un proverbio: col pane tutti i guai sono dolci.
Falia
Regione: Lazio
Farina: di grano duro
Altri ingredienti: olio extravergine di oliva
Forma: filone con due solchi superiori fatti con le dita
Fallone altro nome del Pane giallo (Lazio)
Feiln struzen altro nome del Fela struzn (Alto Adige)
Fela struzn
Regione: Alto Adige
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: strutto
Forma: a ferro di cavallo
Ficattola
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, zucchero
Forma: bastoncini con un taglio su tutta la superficie. Vanno fritti in olio d’oliva
Ficcilatidd
Regione: Basilicata
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, strutto, semi di finocchio
Forma: ciambella
Filone
Regione: Calabria
Farina: di grano
Altri ingredienti: talvolta semi di finocchio o di sambuco
Forma: pagnotta allungata (filone)
Filone casereccio
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta allungata (filone)
Filone integrale
Regione: Marche
Farina: di crusca
Forma: pagnotta allungata (filone)
Fladenbrot variante integrale del Breatl (Alto Adige)
Focaccetta di Aulla
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero e di mais
Forma: rotonda e piccola
Focaccia ai semi di sambuco variante della Pitta
Regione: Calabria
Farina: di grano
Altri ingredienti: semi di sambuco, olive, acciughe, talvolta cipolla o ricotta o salame
Forma: sfoglie sottili sovrapposte con uno strato di ripieno e altre sfiglie sottili a coprire
Focaccia alla fiamma altro nome della Focaccia novese (Piemonte)
Focaccia arenzanese (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova sulla quale prima della cottura viene messo del formaggio
Focaccia classica di Genova
Regione: Liguria
Farina: di grano
Altri ingredienti: olio extravergine di oliva, sale grosso
Forma: a grandi fogli quadrati
Focaccia con la salvia (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova nel cui impasto viene aggiunta salvia tritata
Focaccia con le cipolle (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova sulla quale viene aggiunta prima della cottura cipolla a fettine sottili
Focaccia con le olive (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova sulla quale vengono aggiunti prima della cottura pezzi di olive verdi
Focaccia di Pasqua salata di Pitigliano
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: ricotta, cannella, pepe, olio d’oliva
Forma: pagnotte rotonde con tagli a formare dei quadretti
Focaccia di patate
Regione: Liguria
Farina: di grano
Altri ingredienti: patate lesse
Forma: a piccoli fogli quadrati
Focaccia di Recco
Regione: Liguria
Farina: di grano
Altri ingredienti: prescinseua (quagliata di latte vaccino) o stracchino
Forma: due sfoglie sottili inframezzate da formaggio prima della cottura
Focaccia di Voltri
Regione: Liguria (Genova delegazione di Voltri)
Farina: di grano
Altri ingredienti: farina di mais
Forma: rotonda
Focaccia farcita
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: verdure lessate (erbe di campo, carciofi, asparagi, patate), olio d’oliva
Forma: quadrata e formata da due sfoglie farcite con le verdure prima della cottura
Focaccia novese variante stirata e non schiacciata della Focaccia classica di Genova
Regione: Piemonte (Novi Ligure)
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva
Forma: a grandi fogli quadrati
Focaccia stirata altro nome della Focaccia novese (Piemonte)
Fogazza cun tamatica nome dialettale del Pane con pomodoro (Sardegna)
Foglia altro nome del Toponin quando ha forma meno panciuta
Frese
Regione: Calabria
Farina: di grano
Forma: ciambelle tagliate a metà, rotonde, biscottate
Frese del pescatore Frese della Campania
Friselle altro nome delle Frese (Calabria)
Frusta pane integrale appartenente al gruppo dei Pani caserecci dei Monti Lepini (Lazio)
Fugassa nome dialettale della Focaccia classica di Genova
Fugassa co a çiòùla nome dialettale della Focaccia con le cipolle genovese (Liguria)
Gaccio
Regione: Toscana
Farina: di castagne
Forma: grande cialda
Gallette
Regione: Liguria
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, malto
Forma: quadrate e basse, bucherellate
Gallette du mainà (gallette del marinaio) nome dialettale delle Gallette (Liguria)
Garfagnino altro nome del Pane di patate della Garfagnana (Toscana)
Gherssia nome dialettale della Grissia (Piemonte)
Gherssin nome dialettale del Grissino stirato (Piemonte)
Giaco
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero
Forma: grande pane rettangolare con due tagli sulla superficie
Giraffa altro nome della Ciòpa quando a forma allungata
Gnocc cott al fouren nome dialettale del Gnocco ingrassato (Emilia Romagna)
Gnocco fritto altro nome della Crescentina fritta (Emilia Romagna)
Gnocco ingrassato
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: dadini di prosciutto o mortadella
Forma: quadrata con incisioni a griglia sulla superficie
Gramolato
Regione: Trentino
Farina: di grano tenero tipo 0
Forma: due filoncini intercciati a formare un “fiore” a quattro petali
Gran miseria altro nome della Miseria (Emilia Romagna) quando supera i 500 grammi di peso
Grisetta nome dialettale della Raschietta (Piemonte)
Grispolenta
Regione: Friuli Venezia Giulia
Farina: di mais
Forma: filoncino lungo circa 15 centimetri e spesso un dito
Grissa di Dolceacqua
Regione: Liguria
Farina: di grano
Forma: la tradizionale è simile al Libretto, oggi lunga con un taglio al centro
Grissia
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero tipo 0 e 00
Forma: filone piatto con un taglio superiore
Grissini stirati
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero tipo 00
Forma: inutile dirla no?
Grizia altro nome della Grissia (Piemonte)
Grizza nome della Biova della Val Bormida (Liguria) quando di peso e forma diversi
Guastella altro nome del Pè (Sicilia)
Guastedda nome dialettale palermitano della Muffoletta (Sicilia)
Giccijata nome dialettale del Buccellato di Serra San Bruno (Calabria)

Altri tipi e varietà:

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)

Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)

Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)

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Dopo avervi offerto uno stuzzichino di Storia raccontando in breve la Breve Storia del pane ecco un elenco per conoscere Regione per Regione questo alimento così comune sulle nostre tavole (di una cosa venduta in grande quantità si dice “si vende come il pane”), dalla storia così antica e così amato (di una persona buona e gentile si dice “buono come il pane” o anche “è un pezzo di pane”).
Leggendo questi nomi a qualcuno capiterà di sentire profumi, di ricordare sapori o magari verrà la voglia di cercare e degustare.
Ma per tutti sarà una scoperta … una piacevole golosa scoperta che renderà un po’ del nostro tempo più piacevole, infatti, come dice un proverbio: col pane tutti i guai sono dolci.

Cacchiatella
Regione: Lazio
Farina: di grano tipo 0
Forma: a coppa
Caccia ‘nnanza nome in dialetto ascolano della Crescia maceratese
Calzone con lo spunzale
Regione: Puglia
Farina: di frumento
Altri ingredienti: impasto di cipolle porraie (spunzali in dialetto), alici, olive, pepe, olio d’oliva
Forma: focaccia piatta farcita
Cancelle altro nome delle Scaldatelle lucane
Carpasinn-a
Regione: Liguria
Farina: d’orzo
Forma: disco di 1 centimetro
Casatiello nome del Tortano (Campania) quando a Pasqua viene guarnito con uova intere
Cavadduzzu Pane di Salemi (Sicilia) a forma di coroncina
Cazzottino Semella (Toscana) a forma di tronchetto cilindrico
Chichì ripieno di Offida
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: ripieno (offida) con peperoni rossi e gialli dolci, alici, tonno, carciofini, olive verdi
Forma: focaccia
Chisola
Regione: Lombardia
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: ciccioli, erbe aromatiche
Forma: focaccia quadrata
Chisolìn
Regione: Lombardia
Farina: grano tenero
Forma: rombi sottili che vanno fritti
Chisolina altro nome della Schiacciatina lombarda
Chivalzu altro nome del Civraxiu (Sardegna)
Ciabatta
Regione: Lombardia
Farina: forte di tipo 00
Forma: pagnotta lunga ed ovale
Ciabatta Italia
Regione: Veneto
Farina: di grano tipo 1
Forma: pagnotta lunga e leggermente schiacciata
Ciaccia nome comune della Schiaccia maremmana
Ciaccino
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta bassa e squadrata
Ciaccio
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tipo 0
Forma: rotondo piatto va cotto su piastra di ferro
Ciambella
Regione: Basilicata
Farina: di semola di grano duro
Forma: a ciambella con buco centrale piccolo
Ciambella col buco
Regione: Campania (solo a Capri)
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: sugna, pepe, ciccioli
Forma: a ciambella
Ciambella sorana
Regione: Lazio
Farina: di grano
Forma: due strisce di pasta unite a formare un pane simile ad un orecchio umano (viene infatti chiamata anche Recchia)
Ciammella nome dialettale (Lazio) della Ciambella sorana
Cian nome dialettale (Toscana) del Neccio
Ciòpa
Regione: Veneto
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta ovale con un corno per lato
Ciòpa de pan taià nome dialettale (Veneto) del Gramolato
Ciriola romana
Regione: Lazio
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta ovale incisa sul dorso
Ciupèta nome dialettale (Emilia Romagna) della Coppia ferrarese
Ciuri nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando a forma di mezza luna
Civraxiu
Regione: Sardegna
Farina: sfarinato di grano duro oppure semola-farina oppure cruschello
Forma: pagnotta semi-ovale
Cocchia altro nome del Pane cafone (Campania) quando ha forma di pagnotta lunga e schiacciata
Coccoi
Regione: Sardegna
Farina: di semola fine
Forma: varie forme artistiche e ricamate
Coccoi de anguli nome del Coccoi (Sardegna) quando a Pasqua vi viene ingabbiato un uovo intero
Coccoi de is sposus nome del Coccoi (Sardegna) quando viene servito ai matrimoni
Colascione fa parte del grande gruppo dei Pani caserecci dei Monti Lepini
Regione: Lazio
Farina: di grano
Forma: pasta stesa e farcita con pecorino fresco o caciocavallo
Coppia ferrarese
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tenero tipo 00
Forma: due strisce di pasta a spirale unite tra loro
Cornetto istriano
Regione: Friuli Venezia Giulia
Farina: di grano tipo 00
Forma: pagnotta a forma vaga di farfalla
Corno altro nome della Ciòpa (Veneto)
Cozzulas de regottu
Regione: Sardegna
Farina: di grano
Altri ingredienti: ricotta di pecora
Forma: pagnottelle rotonde
Crescenta altro nome della Crescentina (Emilia Romagna)
Crescentina
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tenero tipo 00 oppure integrale
Forma: piccoli dischi spessi
Crescentina fritta
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tipo 00
Altri ingredienti: latte, olio d’oliva
Forma: rombi da friggere in strutto
Crescia con gli sgriscioli la Crescia maceratese (Marche) a cui sono stati aggiunti i ciccioli
Crescia di granturco la Crescia maceratese (Marche) prodotto con farina di mais
Crescia maceratese
Regione: Marche
Farina: di grano
Forma: focaccia rotonda e piatta
Crescia sfogliata di Urbino
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: uova, strutto Forma: sfoglia arrotolata in più strati
Crespella
Regione: Sicilia
Farina: di grano duro
Forma: pagnotte quadrate
Crivatzu altro nome del Civraxiu (Sardegna)
Crocetta è la Coppia ferrarese (Emilia Romagna) con la parte centrale a forma di nastro
Crocetta piacentina
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano
Forma: pagnotta rotonda su cui vengono praticati 12 tagli
Crostolo del Montefeltro
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: uova, strutto, latte
Forma: focaccia rotonda
Crùsota nome dialettale (Emilia Romagna) della Crocetta piacentina
Cucchia nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando a forma allungata
Cucchia maritata nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando la Cucchia viene attraversata da una treccia
Cucciddatu
Regione: Sicilia
Farina: semola di grano duro
Forma: ciambella schiacciata
Cucciddatu di carrozza
Regione: Sicilia
Farina: semola di grano duro
Forma: ciabella con numerosi tagli sul bordo esterno
Cucciddatu scaniatu
Regione: Sicilia
Farina: semola di grano duro
Altri ingredienti: caciocavallo grattugiato, pepe, strutto, ricotta, salsiccia
Forma: grande ciambella
Cucciteddu nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando ha forma allungata
Cuddura
Regione: Calabria
Farina: sfarinato di grano duro
Altri ingredienti: semi di sesamo
Forma: ciambella intagliata artigianalmente
Cuddurreddu nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando ha forma di mezza luna
Cuddureddu untunnu nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando ha forma rotonda
Cuddùri Pane di Salemi (Sicilia) preparato in onore di Sant’Antonio e Santa Elisabetta
Curuja altro nome del Filone (Calabria) quando ha forma di ciambella
Cusuzza nome del Pane a pasta dura (Sicilia) quando ha forma di mezza luna
Donzella altro nome della Ficattola (Toscana)
Dreierle altro nome del Pindl (Alto Adige)
Drona nome della Mica (Piemonte) nelle Valli del Cuneese
Dronet nome della Mica (Piemonte) nelle Valli del Cuneese

Altri tipi e varietà:

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)

Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

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Dopo avervi offerto uno Stuzzichino di Storia raccontando in breve la  Breve Storia del pane ecco un elenco per conoscere Regione per Regione questo alimento così comune sulle nostre tavole (di una cosa venduta in grande quantità si dice “si vende come il pane”) , dalla storia così antica e così amato (di una persona buona e gentile si dice “buono come il pane” o anche “è un pezzo di pane”).
Leggendo questi nomi a qualcuno capiterà di sentire profumi, di ricordare sapori o magari verrà la voglia di cercare e degustare.
Ma per tutti sarà una scoperta … una piacevole golosa scoperta che renderà un po’ del nostro tempo più piacevole, infatti, come dice un proverbio: col pane tutti i guai sono dolci.
Anguilletta altro nome della Ciriola romana (Lazio)
Apfelbrot
Regione: Alto Adige
Farina: di segale scura, di frumento
Altri ingredienti: mela secca, semi di finocchio, cumino, trifoglio, limone
Forma: pagnotta ovale
Balorès nome dialettale della Michetta (Lombardia)
Bambin Gesù nome dato al Pane di Cutro (Calabria) quando lo si prepara per Natale
Banana
Regione: Piemonte e Lombardia
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta
Bauernpaarl
Regione: Alto Adige
Farina: di segale scura
Altri ingredienti: semi di finocchio, cumino, trifoglio
Forma: pagnotte rotonde a coppia
Baule
Regione: Lombardia
Farina: di grano tenero tipo 0
Forma: pagnotte
Bec altro nome dei Bechi-panzalini (Trentino)
Bechi-panzalini
Regione: Trentino
Farina: di frumento tipo 0
Altri ingredienti: talvolta farina di malto
Forma: pagnotta ovale
Biaveta altro nome dei Bechi-panzalini (Trentino)
Bibanesi
Regione: Veneto
Farina: di frumento
Altri ingredienti: olio d’ oliva, semi di sesamo
Forma: panetto piccolo ovale allungato
Biga a mano altro nome della Biga servolana
Biga servolana
Regione: Friuli Venezia Giulia
Farina: farina tipo 00
Altri ingredienti: pasta acida (biga), strutto
Forma: due pagnotte semiovali unite tra loro
Bigarano
Regione: Veneto
Farina: di grano tenero
Forma: striscia di pasta arrotolata su se stessa
Bina
Regione: Trentino
Farina: di frumento tipo 0
Altri ingredienti: olio d’ oliva
Forma: pagnotte ovali unite a due a due o a quattro
Biòva
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero tipo 0 oppure 00
Forma: pagnotta rotonda
Biòva della Val Bormida
Regione: Liguria
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’ oliva
Forma: pagnottelle sferiche
Biscotti a otto
Regione: Basilicata
Farina: di grano tipo 00
Altri ingredienti: olio d’oliva, uova
Forma: striscia sottile di pasta forgiata a forma di 8
Biscottu i granu nome dialettale delle Friselle (Calabria)
Bofèl nome bergamasco della Michetta (Lombardia)
Bollento altro nome del Neccio (Toscana)
Borlengo
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tipo 0
Altri ingredienti: uova, si può produrre anche con farina di castagne o farina di mais
Forma: ostia sottile
Bossolài
Regione: Veneto
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, strutto
Forma: sottili strisce chiuse ad anello
Bozza pratese
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta rettangolare
Breatl
Regione: Alto Adige
Farina: di segale e di grano duro
Altri ingredienti: finocchio, cumino, trigonella, coriandolo
Forma: pagnotta grande
Brezel
Regione: Alto Adige
Farina: di frumento
Altri ingredienti: strutto, farina di malto
Forma: sottili strisce unite a forma di nodo aperto
Buccellato di Serra San Bruno
Regione: Calabria
Farina: sfarinato di grano greco
Forma: grande ciambella con foro centrale piccolo
Buke
Regione: Sicilia
Farina: di semola
Forma: pagnotta ovale
Busella
Regione: Lombardia
Farina: di grano tenero tipo 0
Altri ingredienti: farina forte, strutto
Forma: filoncino rettangolare “rimboccato” al centro a formare una gobba

Altri tipi e varietà:

Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)

Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)

Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)

Breve Storia del pane

Storia

 

L’homo sapiens mescolava ghiande ridotte in polvere ed acqua e stendeva tutto su una pietra piatta rovente. Otteneva così una focaccia. Poi la farina di ghiande venne sostituita dalla farina di cereali.
La scoperta della lievitazione invece è avvenuta per caso (come mille e mille scoperte culinarie) da parte degli Egizi (si dice nel 3000 a.C.)
Un impasto dimenticato per qualche problema di chi doveva cuocerlo venne ritrovato il giorno gonfio e soffice. Ovvio che a quei tempi non si buttava via niente … per cui l’impasto venne cotto e nacque quella meraviglia che oggi conosciamo tutti. Il pane gonfio, “mollicoso” e soffice.
Nel 2000 a.C. gli stessi Egizi costruirono i primi forni. Nei geroglifici sono presenti centinaia di simboli del pane già allora di numerose foggie e forme.
E noi? A Roma nel 150 a.C. nacque una corporazione di Mestieri: i pistores… i panettieri.
I pistores iniziarono a creare varie forme ed anche vari tipi di pane tra cui curiosa attenzione merita la placenta, una focaccia fatta di acqua e orzo. La placenta? Ma non é quella cosa che … parto … bambino ….???
Sì, la placenta che conosciamo come termine ostetrico, si chiama così proprio dal nome di quella focaccia di cui ha l’identica forma.
Torniamo al nostro amatissimo pane …
Nel Medioevo  divenne più “ricco” e si iniziò ad aggiungere altri ingredienti: formaggio, erbe, olive … oggi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta.
Il pane si cuoceva nei forni artigiani o in casa e fu il 1800 che vide iniziare la sua produzione su scala industriale e ciò perché vennero introdotte le macchine ed i lieviti chimici.
Oggi è tornato alla produzione casalinga grazie alle geniali, pratiche ed economiche macchine del pane che consiglio davvero con entusiasmo.

Se volete fare un viaggio nel pane Italiano ne trovere i tipi e le varietà in queste pagine

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

Pastizzu i Natali

Ricette
D’accordo … non é proprio il massimo per una dieta leggera ma Natale é Natale e non rinunciare alle piccole grandi gioie della tavola che ci offre questa Festività non farà certo dispiacere a nessuno.
Come fare a meno dei Piatti del Natale Italiano ?

Ingredienti:

Per la pasta
Pasta da pane lievitata 500 grammi
Olio EVO 1 cucchiaio da minestra
Limone 1

Per il ragù
Polpa di maiale 400 grammi
Pomodori pelati 400 grammi
Cipolla media 1
Prezzemolo 1 cucchiaio da cucina raso
Vino rosso mezzo bicchiere
Olio EVO 1 cucchiaio da minestra

Inoltre
Cime di broccoli 300 grammi
Aglio 1 spicchio
Ricotta stagionata 250 grammi
Pecorino grattugiato 100 grammi
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Olio EVO q.b.
Maccheroni ruvidi 400 grammi
Lavorate la pasta con l’olio ed il limone, quindi stendetela e formate due dischi sottili uno dei quali di diametro più grande di quello della teglia rotonda a bordi alti che userete per cuocere il pasticcio. Un disco deve “debordare” dalla teglia.

Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un po’ d’olio EVO. Appena sarà dorata unite il prezzemolo tritato e la polpa di maiale tagliata a bocconcini.
Soffriggete e quindi aggiungete i pelati tagliati a pezzetti ed il vino.
Salate e pepate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma moderata e con il coperchio.

Fate lessare le cime di broccolo, scolatele e saltatele in padella un paio di minuti con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio tagliato a metà.

Fate cuocere i maccheroni al dente, scolateli e conditeli con il ragù.

Nella teglia (che avrete precedentemente unto) adagiate il disco di pasta più grande in modo che debordi leggermente, versate i maccheroni conditi, i broccoli, la ricotta tagliata a pezzi e spolverate col pecorino.
Concludete con un filo d’olio.

Coprite con l’altro disco di pasta e saldate bene i bordi.

Ungete leggermente e bucherellate la parte superiore con uno stuzzicadenti.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti o almeno sino a che la pasta non sia ben dorata.
Servite ben caldo.

 

‘Mpanata

Ricette
A pieno titolo tra i Piatti del Natale Italiano, anzi, vista la sua storia, obbligatoriamente Natalizio.

L’origine risale ai tempi della dominazione Spagnola come preparazione contadina a base di pane, verdure ed avanzi di carne spesso provenienti dalle tavole dei ricchi.
Nel 1763, Moncada, principe di Paternò, venne a conoscenza della ricetta e pretese che venisse servita a Natale. La tradizione é rimasta.
Ogni Comune siciliano ha la sua ‘mpanata diversa per ingredienti e nome.
Caiccu (patate e pesce)
Cucca o Tommasina (formaggio e salsiccia)
Cudduruni (salumi, verdure, pesci e formaggi)
Faccia ri Vecchia (origano, formaggio, salumi e pomodoro)
Infigghiulata o Cassateddu (ricotta, tuorlo d’uovo, fichi e cannella)
Nfigghiulata (patate, cavolfiori, cipolle, salsiccia, carne di manzo e formaggio)
Panzerotto (fritto con prosciutto, mozzarella, pomodoro ed acciughe)
Pastizzu o Pastizzettu (carne di agnello e riso)
Pizza muddiata (estratto di pomodoro, origano, olive nere ed acciughe salate)
Sfinciuni (pomodoro, salumi, formaggi, ortaggi ed acciughe)
Vastedda Cunzata (formaggio)

Propongo la ricetta più diffusa, quella con spinaci e salsiccia.

INGREDIENTI
Per il ripieno
Spinaci freschi 1 Kg
Salsiccia di suino 500 gr
Cipolle bionde grandi 2
Pepe nero secondo gusto
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Per l’impasto
Farina rimacinata di grano duro 1 Kg
Olio EVO 100 gr
Lievito di birra 30 gr
Zucchero semolato 60 gr
Sale 30 gr
Acqua 800 gr

Preparazione
Sciogliete il lievito in pochissima acqua tiepida e lasciatelo riposare per 10 minuti. Preparate l’impasto con la farina, l’olio, lo zucchero ed il lievito. Impastate sino ad ottenere un prodotto morbido e compatto a cui aggiungerete il sale. Formate due “pagnotte”, copritele con un panno e lasciate riposare per due ore (nel forno spento e chiuso).
Quando sarà passata un’ora preparate il ripieno salando gli spinaci e mettendoli in un contenitore ad appassire per 15 minuti. Strizzateli e tagliateli a strisce di larghezza media. Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele stufare in una padella con un filo d’olio. Mescolate gli spinaci, le cipolle e la salsiccia tagliata a piccoli pezzi, salando e pepando secondo gusto.
Stendete la prima pagnotta in una teglia unta, mettete il ripieno e coprite con l’altra pasta. Versate un filo d’olio sulla superficie della ‘mpanata e cuocete per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Servite tiepida abbinando un buon rosso di corpo come ad esempio il Corvo rosso.