Categoria: Pesce

Capitone in umido

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Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano ed é presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questa ricetta può essere preparata in alternativa  al Capitone al forno.
Nulla osta che si preparino ambedue.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per  4 persone

Capitone 800 grammi
Basilico un ciuffo
Cipolla bianca 2
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Pomodori da sugo 1 chilo
Prezzemolo una manciata
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Eliminate la testa,  la punta della coda e le interiora del capitone.
Non togliete la pelle e tagliate il capitone a pezzi di 5 centimetri circa.
Immergete i pezzi in acqua ed aceto per 2 ore.
Nel frattempo fate cuocere per 30 minuti i pomodori privati della pelle e dei semi con un po’ d’olio, il basilico e sale q.b.
Passate i pomodori al setaccio e quindi, in una padella con un po’ d’olio, mettete le cipolle ed il prezzemolo tritati finemente ed unite il capitone che farete rosolare per almeno 5 minuti aggiustando di sale  ed aggiungendo il pepe.
Alzate la fiamma ed aggiungete il vino.
Quando il vino sarà evaporato unite la salsa di pomodoro e fate cuocere  per 15 minuti a fiamma moderata con il coperchio.
Servite ben caldo.

 

 

 

 

Cappon magro

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Ricette

Opulento e spettacolare piatto della tradizione Genovese che a Natale non manca mai sulle tavole regionali liguri e  fa parte dei Piatti del Natale Italiano.
La preparazione é un po’ lunga ma il risultato é ampiamente al di sopra della media come sapore ed aspetto.
Vale la pena di provarlo o, comunque, conoscerne la ricetta originale.

INGREDIENTI per 8 persone

Pane tostato 8 fette
Pesce cappone 1500 grammi
Gamberetti 400 grammi
Scampi 400 grammi
Aragosta o astice 1
Mosciame di tonno 50 grammi
Acciughe salate senza lisca 4
Patate 250 grammi
Fagiolini 250 grammi
Cavolfiore piccolo 1
Barbabietole 2
Carciofi (varietà con le spine) 8
Olive nere grandi 24
Sedano 1 gambo
Funghetti sott’olio 180 grammi
Uova sode 6
Carote medie 2
Radice di scorzonera 1
Spicchi d’aglio 3
Olio extravergine d’oliva Ligure q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Per la salsa

Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio 1 spicchio
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 20 grammi
Acciughe salate senza lisca 2
Mollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto
Uova sode 2
Polpa di 8 olive verdi
Sale grosso un pizzico
Olio extravergine di oliva Ligure 6 cl
Aceto di vino rosso 6 cl

Fate lessare il pesce cappone e l’aragosta.
Sbollentate gamberi e scampi.
Liberate il pesce di lisca,  testa, coda e pelle e tagliatelo a pezzetti.
Sgusciate aragosta, gamberi e scampi tagliandoli a rondelle.
Condite tutto il pesce con olio, limone e sale rivoltando bene con un cucchiaio di legno bene perché i vari tipi di pesce si mescolino tra loro.
Lessate gli ortaggi e le verdure e quindi tagliateli a pezzetti condendoli con olio, aceto, pepe e sale.
Preparate la salsa frullando  il sale grosso, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, la polpa di olive ed il prezzemolo.
Unite quindi i tuorli d’uovo  e la mollica di pane amalgamando accuratamente il tutto unendo gradualmente l’olio e un po’ di aceto.
Sfregate su ogni fetta di pane tostato dell’aglio e disponete le fette su un piatto di portata quadrato di circa 15 centimetri di lato bagnandole con acqua e aceto.
Disponete a strati alternati il mosciame, il pesce lesso condito, tutte le verdure esclusa una carota, tre uova a fette e coprite con uno strato di salsa verde.
Proseguite a formare gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti.
Decorate ai lati con la carota tagliata a rondelle, i funghetti, i filetti d’acciuga, le uova sode a fette, le olive nere.
Servite freddo conservando in frigorifero per almeno un’ora.

Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti

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Ricette

A Natale in Basilicata non manca questo piatto che fa parte infatti dei  Piatti del Natale Italiano .
I peperoni cruschi sono i peperoni essicati esclusiva specialità della cucina lucana.
Vengono infilati a collana su dei fili di cotone che attraversano il picciolo e fatti essicare al sole.
Per fare i peperoni cruschi vengono usati quelli lunghi verdi o rossi.
I più pregiati sono coltivati a Senise, in Provincia di Potenza.
Circa invece il baccalà sarà utile dare un consiglio per il momento dell’acquisto.
Assaggiatene una scaglia … dovràò essere morbida e non salatissima.
Diversamente non sarà stato trattato a regola d’arte.
Per saperne di più …  Stoccafisso e baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

Baccalà dissalato 500 grammi
Peperoni cruschi 8
Olio extravergine di oliva q.b.
Olio d’oliva q.b.
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo un mazzetto
Sale q.b.
Lessate il baccalà facendolo cuocere per circa 30 minuti (l’acqua inizialmente deve essere fredda).
Tagliate i peperoni a metà eliminando semi e picciolo quindi pulite i pezzi con un panno asciutto.
Fateli friggere per 30 secondi per parte “annegandoli” in abbondante olio.
Eliminate l’olio in eccesso ponendoli su carta casa assorbente.
Scolate il baccalà, liberatelo della lisca e tagliatelo a bocconi.
Servite nello stesso piatto e ben caldi: il baccalà (spolverato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe e sovrapponendo un filo d’olio extravergine) ed i peperoni cruschi fritti.

Pesce stocco di Cittanova con la ghiotta

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Tradizionale e famosa ricetta calabrese che viene consumata preferibilmente per le Feste natalizie e che quindi é entrata a far parte dei Piatti del Natale Italiano.
Per chi capisce il Calabrese ecco la ricetta in versi scritta dal Poeta  Gianni Argurio.
“Ffirrati ‘na patedda e suffrijti patati novi quantu pò bastari, a pizzittuni e comu li vuliti, ncuminciastu e la ghiotta si pò fari. Dopu chi rusulati boni e beddi mittitili di parti e ‘na pignata, rito mentri e ccà mmulati li cuteddi… lu piscistoccu e ‘na bona sciugata . Nta n’autra cassalora l’ogghiu finu, cipudda,jaccia, e ghiàppiri cchiù fini, girati a focu lentu e ddà vicinu calati ‘u piscistoccu senza spini. Arriminannu tutti ‘i conzi annati, attenti e a rummuliari ca cucchiara, dopu tutti ‘i patati ci calati
e tanta pumadoru duci e para. Lassati còciri e lu cuntrullati lu piscistoccu pá bona cuttùra … tinennu d’occhiu puru li patati, curriti chi si fannu nta menz’ura. Ssaggiati ‘u zzucu picchì s’è scunnutu ci voli n’autra picca d’ogghiu e sali, accussì è tuttu a postu è già finutu … bonu pitittu a tutti ‘i cumminzali.”

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Stoccafisso ammollato 1 chilo
Pomodori pelati 250 grammi
Patate 500 grammi
Olive verdi denocciolate 15
Capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo
Sedano 1 cuore
Cipolla rossa media 1
Acqua q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

In un tegame capace (meglio se di terracotta) mettete a rosolare la cipolla ed il sedano tritati, i capperi che avrete liberato del sale passandoli sotto l’acqua corrente e le olive tagliate a rondelline.
Quando la cipolla sarà dorata unite mezzo bicchiere d’acqua e fate evaporare a fuoco basso.
Quindi unite i pelati che avrete schiacciato bene con una forchetta, salate, pepate e aggiungete ancora tre cucchiai di acqua.
Fate cuocere a fiamma media per 5 minuti e quindi procedete a mettere lo stoccafisso immerso nel sugo.
Coprite lasciando una fessura (di solito si mette per traverso un cucciaio di legno), abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 20 minuti.
A quel punto mettete sopra il pesce le patate tagliate a fette medie e senza mescolare coprite con il metodo precedente e fate cuocere a fiamma bassa per 90 minuti.
Non bisogna mescolare quindi potete solo scuotere la casseruola e con un cucchiaio di legno smuovere delicatamente il pesce nella parte sottostante facendo molta attenzione a non romperlo.
Servite molto caldo.

 

 

Baccalà e peperoni

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Il baccalà unito ai peperoni … un matrimonio al quale “partecipare” se amate questi due ingredienti (ma anche se non li amate molto … ve ne innamorerete al primo assaggio).

INGREDIENTI per 4 persone:

Baccalà bagnato 800 grammi
Peperoni grandi 3 (se potete 1 per colore)
Pomodori da sugo medi 4
Cipolla piccola 1
Peperoncino rosso macinato
Prezzemolo tritato 2 cucchiai da minestra
Basilico 10 foglie
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai da minestra
Farina 00 q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Vino in abbinamento: Bonarda dei Colli piacentini

Se non avete un fornitore che ve lo vende già ammollato e diliscato seguite le istruzioni riportate  – QUI –
Asciugate il pesce e tagliatelo a pezzi quadrati levando la pelle.
In una casseruola dotata di coperchio (meglio se di terracotta) fate rosolare in 3 cucchiai di olio la cipolla tritata grossolanamente.
Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungete il peperoncino, mescolate e quindi unite i pezzi di baccalà infarinati e fateli rosolare.
Quando si sarà formata la crosticina dorata aggiungete il vino e fatelo evaporare a fiamma viva.
A quel punto unite i pomodori tagliati a pezzettini e fate cuocere a fiamma moderata con il coperchio per circa un quarto d’ora.
Tagliate a strisce sottili i peperoni dopo averli ben puliti dai semi e dalle parti bianche interne e fateli cuocere per 3 minuti nel restante olio in una padella o in una casseruola che possa contenerli comodamente.
Cinque minuti prima del termine di cottura del baccalà unite i peperoni, terminate di cuocere a fiamma sempre bassa e con il coperchio e quindi servite ben caldo.

Bacalà alla Vicentina

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Perché in Veneto lo chiamino “bacalà” e non baccalà (e meno che mai stoccafisso) é dibattuto. La teoria più accreditata é che non derivi dallo Spagnolo “bacalao” bensì dal Latino “bacalus” (pesce bastone) o dal tedesco “bakkel-jau” che significa sì “pesce salato” ma che però é una trasposizione di “bakel-jau” che significa “duro come una corda”.
In Veneto é anche un Piatto tradizionale natalizio e fa quindi parte dei Piatti del Natale Italiano

Ingredienti per 4 persone:
Stoccafisso ammollato 500 grammi
Cipolla bionda media 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo litro
Acciughe sotto sale 3
Latte intero 1/4 di litro
Farina 00 q.b.
Grana padano 25 grammi
Prezzemolo un mazzetto
Sale q.b.
Pepe q.b.

Vino in abbinamento: Bianco di Custoza

Esecuzione

Se non avete un fornitore che ve lo vende già ammollato e diliscato seguite le istruzioni riportate – QUI –
Asciugate il pesce e tagliatelo a pezzi quadrati levando la pelle e le lische (consiglio di immergere in acqua bollente per un paio di minuti il pesce per poterlo facilmente spellare e diliscare).
In un piccolo tegame mettete un bicchiere di olio nel quale farete soffriggere la cipolla tritata finemente quindi, quando sarà dorata, aggiungete le acciughe che avrete liberato del sale in eccesso sciacquandole sotto l’acqua corrente fredda.
Fate appena scaldare, quindi levate il tegamino dal fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato.
Infarinate il pesce e mettetelo in una casseruola capace (preferibilmente di terracotta) dotata di coperchio e sul cui fondo avrete messo un pò dell’olio del soffritto. La casseruola deve esse “comoda” perché il pesce non va mescolato ma mosso delicatamente con un attrezzo di legno.
Versate il restante olio ed il soffritto sui pezzi di pesce aggiungendo il latte, il formaggio grana grattugiato el sale ed il pepe.
Coprite con l’olio crudo rimanente.
Cuocete a fiamma molto bassa per circa 4 ore e mezzo cercando di mescolare il più delicatamente possibile.
Servite ben caldo accompagnando con polenta.

Stoccafisso accomodato

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Ricetta di cui sono scandalosamente ghiotta.
A Genova si dicono “accomodati” tutti quei piatti il cui ingrediente principale viene cucinato in casseruola con patate e pomodori.
Se non avete un fornitore che ve lo vende già ammollato seguite le istruzioni riportate – QUI –

Ingredienti per 4 persone:
Stoccafisso ammollato: 800 grammi
Cipolla media bionda: 1
Aglio: 2 spicchi medi
Prezzemolo: un mazzetto
Pomodori medi maturi: 4
Salsa di pomodoro: 2 cucchiai
Patate gialle medie: 4
Pinoli: 50 grammi
Olive taggiasche: 100 grammi
Olio extravergine di oliva ligure: 3 cucchiai
Sale: q.b.
Acqua: q.b.

Vino in abbinamento: Ormeasco

Asciugate il pesce, togliete pelle e lische (consiglio di immergerlo un paio di minuti in acqua bollente per facilitarne spellatura e diliscamento) e tagliatelo a pezzi.
In una casseruola molto capace (meglio se di terracotta) dotata di coperchio (ricordatevi che la pentola di cottura deve essere “comoda” perché lo stoccafisso non va assolutamente mescolato ma mosso delicatamente con un attrezzo di legno), soffriggete nell’olio la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati.

Quindi unite il pesce, i pomodori, la salsa, le olive, le patate pelate tagliate a tocchetti piccoli ed i pinoli.

Cuocete a fiamma bassa con il coperchio per circa 35 minuti facendo attenzione che non asciughi e, nel caso, aggiungete acqua calda.

Lo stoccafisso non deve lessarsi ma deve “stufare” per cui userete un piccolo mestolo per dosare l’acqua da aggiungere.
Dopo circa 20 minuti di cottura aggiungete il sale.
Servite molto caldo.

Stoccafisso e baccalà

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Storia

Iniziamo subito col dire che in generale, fatte alcune eccezioni, lo stoccafisso é il merluzzo essicato mentre il baccalà é quello conservato sotto sale. 
In Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, invece, chiamano baccalà lo stoccafisso. In Lombardia chiamano merluzzo il baccalà.
Lo stoccafisso
Il suo nome deriva dal tedesco Stock fisch (pesce bastone) ed i Popoli nordici ne fanno uso da sempre.
Furono i Vichinghi ad “inventare” questo tipo di conservazione del merluzzo.
Il pesce così conservato era trasportabile sulle navi durante i lunghissimi viaggi che compivano via mare.
In Italia lo stoccafisso é arrivato grazie a Pietro Querini, un nobile veneziano che naufragò, il giorno dell’Epifania del 1431, sulle coste delle Isole Lofoten a Nord del Circolo polare artico.
Soccorsi ed ospitati dagli abitanti i marinai rimasero sul posto sino a primavera quando, aggiustata la nave, tornarono a Venezia portandosi un souvenir: lo stoccafisso.
Le Isole Lofoten sono ancora oggi il produttore più importante di stoccafisso e l’Italia ne importa quasi il 90%.
Il merluzzo, a cui viene tolta la testa, viene posato su dei pali di legno posizionati a rastrelliera (stock) e lasciato essiccare ad una altezza di circa due metri da terra.
Dopo un attento controllo di qualità (il più pregiato è il “Ragno” e prende il nome da un esportatore norvegese) viene diviso in lotti a seconda non solo della qualità, ma anche della lunghezza ed i pesci vengono spediti ancora oggi in grandi sacchi di iuta della capacità di circa 50 chili.
I maggiori consumatori italiani di stoccafisso sono a Napoli, ad Ancona, a Vicenza ed in Liguria.
Per poterlo cucinare occorre prima batterlo con un martello di legno facendo attenzione a non romperlo e poi immergerlo in acqua (da cambiare spesso o addirittura da far colare sul merluzzo dal rubinetto aperto che spanderà un filo d’acqua) per almeno 3 giorni.
Il momento di cucinarlo sarà quando il pezzo di stoccafisso avrà aumentato il volume di 4/5 volte.

Il baccalà
Il nome deriva dallo spagnolo bacalao perché furono i Baschi ad ideare la conservazione sotto sale del merluzzo. Erano dediti alla caccia delle balene ma un giorno i cetacei iniziarono una fuga disperata verso il Nord inseguiti dai cacciatori.
Fu così che i Baschi del Golfo di Guascogna arrivarono nell’Atlantico settentrionale scoprendo immensi banchi di merluzzi (si dice fossero così fitti che per prenderli bastava mettere le mani nell’acqua).
La strada per pescare il merluzzo era ormai aperta e nacque il nuovo sistema di conservazione.
Essendo la Spagna molto meno fredda della Norvegia l’essicazione dava risultati minimi.
I Baschi, che sotto sale conservavano già la carne di balena, applicarono lo stesso sistema ai merluzzi.
I Vichinghi comunque “rubarono” l’idea della salatura ai Baschi e fecero anche del baccalà, come a suo tempo dello stoccafisso, un alimento di uso comune e da esportazione.

I nuovi abitanti dell’America del Nord (oggi Stati Uniti) fecero del baccalà e di conseguenza del merluzzo, un uso commerciale talmente importante che si dice che questo pesce ebbe fondamentale importanza nell’Indipendenza americana per vie di vere e proprie battaglie tra pescatori di merluzzo (che avevano i cannoni sulle barche) e la Marina di Sua Maestà britannica. Questo “si dice” sembrerebbe corrispondere alla realtà perché nello stemma municipale di Boston, a certificarne l’importanza, è raffigurato un merluzzo.
Per poterlo cucinare occorre metterlo sotto acqua corrente fredda (dal rubinetto dovrà scendere un filo d’acqua) per almeno 18/24 ore.
Il momento di procedere a cucinarlo sarà quando, assaggiata una scaglia, sarà  morbida e non salatissima.
Comunque dai rivenditori potrete trovare pronti per essere cucinati sia lo stoccafisso che il baccalà.

Ricette:

Bacalà alla vicentina

Baccalà e peperoni

Stoccafisso accomodato

 

Sarde a beccafico

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Ricette

 

Un piatto tipicamente siciliano nato dalla rielaborazione “povera” di una pietanza esclusiva per le tavole dei nobili.
Prende il nome da una passeracea canora lunga circa 15 centimetri e dal peso di non più di 20 grammi che i nobili siciliani amavano cacciare perchè, a loro detta, aveva delle carni molto saporite.

La caccia non era certo attività per i poveri i quali, come si sa, si dedicavano e solo per sopravvivere, alla pesca ed all’agricoltura e fu così che l’uccellino venne sostituito dalle più reperibili sarde e da agrumi, prodotti vegetali e formaggi.

Le interiora del beccafico, usate come farcitura nella ricetta “ricca”, sono state sostituite dalla mollica di pane ed il succo di agrumi é stato introdotto per attenuare l’odore di pesce.

Insomma … geniale ed a tutto vantaggio della tasca, del palato e anche … del beccafico.
Tra l’altro questo piatto fa  parte dei Piatti del Natale Italiano e questo la dice molto lunga sul fatto che sia più che tradizionale.

Ingredienti

Sarde 1 chilo
Pane grattugiato 150 gr
Acciughe sotto sale 8
Uva sultanina 60 gr
Pinoli 60 grammi
Zucchero semolato 100 gr
Limone 1
Prezzemolo tritato una manciata abbondante
Olio extravergine di oliva e cucchiaio da minestra più q.b. Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Alloro 12 di foglie
Squamate le sarde e liberatele della testa e delle interiora ed apritele a libro dalla parte del ventre togliendo la lisca.

Lavatele sotto acqua fredda corrente e fatele quindi asciugare su un panno.

In una padella soffriggete il pane grattugiato in due cucchiai d’olio abbondanti e, quando sarà dorato, prendetene due terzi e metteteli in una terrina.

Unite le acciughe tagliuzzate o tritate (le avrete prima diliscate e dissalate sotto l’acqua corrente fredda), l’uva sultanina (che avrete fatto rinvenire per circa 30 minuti in acqua tiepida e poi strizzato), i pinoli, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe.

Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale farcirete le sarde.

Chiudete i pesci usando uno stuzzicadenti.

In una teglia unta con l’olio disponete le sarde separandole una ad una con una foglia di alloro.

Sciogliete lo zucchero nel succo del limone e quindi cospargete le sarde con il restante pane grattugiato, spruzzate col succo di limone zuccherato, versate un filo d’olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora.

Servite ben calde e abbinate con Corvo rosso I.G.T.