Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Lonza di maiale agli aromi

Ricette

 

Ricetta Piemontese … uno dei mille modi per preparare la succulenta carne di maiale.
Questo piatto è anche il famoso “richiamo” che viene servito a Natale con il Gran bollito, tradizionale pantagruelica portata tra i Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lonza di maiale 1 Kg
Aglio 6 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Sale grosso 1 cucchiaio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Pestate l’aglio, il pepe, il sale e le foglie di rosmarino ottenendo una pasta.
Aprite a metà la lonza e riempitela con il composto dopo aver unto molto bene le pareti.
Richiudete la lonza e legate con lo spago da cucina.
Lasciate a marinare una notte.

L’indomani cuocete la lonza che ungerete bene su tutta la superficie, posizionandola sulla leccarda unta del forno preriscaldato a 180°C.
La cottura richiede circa un’ora e mezza.
Servite ben calda.

Seadas (o sebadas)

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Tra i più noti e amati dolci Sardi (chi scrive ne ha una vera e propria dipendenza), si consumano tutto l’anno ma fanno anche parte dei Piatti del Natale Italiano .

INGREDIENTI per 6 persone

Formaggio pecorino Sardo grasso e fresco 500 grammi
Semola fina di grano duro 250 grammi
Uova 2
Strutto q.b.
Arance 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale un pizzico
Limone ½
Miele di arancio o di corbezzolo  250 grammi

Immergete il formaggio per circa 10 minuti in acqua bollente per renderlo morbidissimo, quindi fatelo sgocciolare o strizzatelo in un canovaccio.
Impastate la semola con le uova, un pizzico di sale che avrete sciolto in un cucchiaio di acqua calda e lo strutto (che avrete sciolto a bagnomaria).
Lavorate sino ad ottenere una pasta uniforme e morbida e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate al formaggio la buccia di limone grattugiata.
“Tirate” la pasta per ottenere una sottile sfoglia e create dei dischi (il bordo di una tazza andrà benissimo).
Utilizzando metà dei dischi mettete al centro di ciascuno una noce grande di formaggio schiacciandola ma facendo in modo che il bordo sia “libero”.
Quindi sovrapponete gli altri dischi e chiudete le seadas premendo ai bordi con le dita.
Per ottenere un’adesione salda tra i dischi spennellate i bordi di ambedue con albume d’uovo.
In una padella a bordi alti, o nella friggitrice, friggete le seadas nell’olio abbondante per circa un minuto o almeno sino a che non saranno ben dorate.
Mettete nel piatto di portata dopo averle passate nella carta casa per eliminare l’eccesso di olio e versate sopra ciascuna un cucchiaino di miele ben caldo (scaldato a bagnomaria).
La raccomandazione importante è quella di servirle ben calde.

Cren (salsa al rafano)

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Fa parte delle sette salse obbligatorie per accompagnare il Gran bollito italiano

INGREDIENTI per una tazza da the di salsa

200 grammi di radice di rafano
8 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavate e sbucciate la radice di rafano, grattugiatela fine ed unitela amalgamando bene con l’olio e l’aceto. Lasciatela riposare in luogo fresco prima di servirla.

 

 

Cappon magro

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Opulento e spettacolare piatto della tradizione Genovese che a Natale non manca mai sulle tavole regionali liguri e  fa parte dei Piatti del Natale Italiano.
La preparazione é un po’ lunga ma il risultato é ampiamente al di sopra della media come sapore ed aspetto.
Vale la pena di provarlo o, comunque, conoscerne la ricetta originale.

INGREDIENTI per 8 persone

Pane tostato 8 fette
Pesce cappone 1500 grammi
Gamberetti 400 grammi
Scampi 400 grammi
Aragosta o astice 1
Mosciame di tonno 50 grammi
Acciughe salate senza lisca 4
Patate 250 grammi
Fagiolini 250 grammi
Cavolfiore piccolo 1
Barbabietole 2
Carciofi (varietà con le spine) 8
Olive nere grandi 24
Sedano 1 gambo
Funghetti sott’olio 180 grammi
Uova sode 6
Carote medie 2
Radice di scorzonera 1
Spicchi d’aglio 3
Olio extravergine d’oliva Ligure q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Per la salsa

Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio 1 spicchio
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 20 grammi
Acciughe salate senza lisca 2
Mollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto
Uova sode 2
Polpa di 8 olive verdi
Sale grosso un pizzico
Olio extravergine di oliva Ligure 6 cl
Aceto di vino rosso 6 cl

Fate lessare il pesce cappone e l’aragosta.
Sbollentate gamberi e scampi.
Liberate il pesce di lisca,  testa, coda e pelle e tagliatelo a pezzetti.
Sgusciate aragosta, gamberi e scampi tagliandoli a rondelle.
Condite tutto il pesce con olio, limone e sale rivoltando bene con un cucchiaio di legno bene perché i vari tipi di pesce si mescolino tra loro.
Lessate gli ortaggi e le verdure e quindi tagliateli a pezzetti condendoli con olio, aceto, pepe e sale.
Preparate la salsa frullando  il sale grosso, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, la polpa di olive ed il prezzemolo.
Unite quindi i tuorli d’uovo  e la mollica di pane amalgamando accuratamente il tutto unendo gradualmente l’olio e un po’ di aceto.
Sfregate su ogni fetta di pane tostato dell’aglio e disponete le fette su un piatto di portata quadrato di circa 15 centimetri di lato bagnandole con acqua e aceto.
Disponete a strati alternati il mosciame, il pesce lesso condito, tutte le verdure esclusa una carota, tre uova a fette e coprite con uno strato di salsa verde.
Proseguite a formare gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti.
Decorate ai lati con la carota tagliata a rondelle, i funghetti, i filetti d’acciuga, le uova sode a fette, le olive nere.
Servite freddo conservando in frigorifero per almeno un’ora.

Lasagne alla bolognese

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Le lasagne … una ghiottoneria tutta italiana di cui molti non conoscono la Storia.
In Emilia fanno parte dei tradizionali Piatti del Natale .

INGREDIENTI per 8 persone

Lasagne 700 grammi
Ragù alla bolognese 1 Kg
Parmigiano Reggiano grattugiato 400 grammi
Salsa besciamella 200 grammi
Burro 200 grammi

Il tempo di cottura dipende dal fatto che voi decidite o meno di preparare anche il ragù  e la besciamella.

Immergete le lasagne in acqua bollente salata ed appena vengono a galla scolatele e passatele velocemente sotto l’acqua fredda corrente, quindi asciugatele stendendole tra due teli.
Ungete bene con il burro una teglia quadrata quindi mettete uno strato di lasagne che bucherete con una forchetta per non lasciar formare bolle d’acqua, uno strato di ragù ed uno di besciamella, fiocchi di burro ed una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.
Ricominciate con lo strato di lasagne e proseguite sino a terminare con uno strato di ragù mescolato con la besciamella e l’ultima spolverata di Parmigiano Reggiano.
Concludete con fiocchi di burro che metterete anche a ciascun angolo della teglia.
Mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti sino a che la parte superiore non sarà ben dorata.
Prima di servire fate riposare le lasagne nella teglia per almeno 5 minuti.

Cugnà (salsa al mosto)

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Salsa facilissima ma lunghissima da preparare, perfetta con i bolliti.

INGREDIENTI per una tazza grande di salsa

Cinque litri di mosto di uva rossa (se Dolcetto meglio)
50 grammi di gherigli di noci
50 grammi di nocciole,
un etto di mele Cotogne
un etto di pere Martine
la scorza di un limone

Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa un terzo.
Aggiungete la pere e le mele sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
Continuate la cottura per cinque o sei ore.
Aggiungete la noci e le nocciole tritate finissime e tostate.
Servite calda.

Capitone al forno

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano   in quanto presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questo é il capitone natalizio del Lazio.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per 4 persone
Capitone 1 chilo
Alloro q.b.
Sale q.b.

Dopo aver pulito e spellato il capitone tagliatelo a tocchetti alti due dita ed incidete la parte sul dorso.
Mettetelo in una pirofila con le foglie dell’alloro ed aggiungete il sale.
Mettete quindi la pirofila nel forno a 180°C e cuocete per almeno 45 minuti.
Togliete dal forno e servite ben caldo.

Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti

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A Natale in Basilicata non manca questo piatto che fa parte infatti dei  Piatti del Natale Italiano .
I peperoni cruschi sono i peperoni essicati esclusiva specialità della cucina lucana.
Vengono infilati a collana su dei fili di cotone che attraversano il picciolo e fatti essicare al sole.
Per fare i peperoni cruschi vengono usati quelli lunghi verdi o rossi.
I più pregiati sono coltivati a Senise, in Provincia di Potenza.
Circa invece il baccalà sarà utile dare un consiglio per il momento dell’acquisto.
Assaggiatene una scaglia … dovràò essere morbida e non salatissima.
Diversamente non sarà stato trattato a regola d’arte.
Per saperne di più …  Stoccafisso e baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

Baccalà dissalato 500 grammi
Peperoni cruschi 8
Olio extravergine di oliva q.b.
Olio d’oliva q.b.
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo un mazzetto
Sale q.b.
Lessate il baccalà facendolo cuocere per circa 30 minuti (l’acqua inizialmente deve essere fredda).
Tagliate i peperoni a metà eliminando semi e picciolo quindi pulite i pezzi con un panno asciutto.
Fateli friggere per 30 secondi per parte “annegandoli” in abbondante olio.
Eliminate l’olio in eccesso ponendoli su carta casa assorbente.
Scolate il baccalà, liberatelo della lisca e tagliatelo a bocconi.
Servite nello stesso piatto e ben caldi: il baccalà (spolverato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe e sovrapponendo un filo d’olio extravergine) ed i peperoni cruschi fritti.

Insalata di rinforzo

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Tra i Piatti del Natale Italiano l’insalata di rinforzo non manca mai sulla tavola dei Napoletani.

INGREDIENTI per 4 persone

Cavolfiore 1 medio
Peperoni rossi sott’aceto 1 medio
Olive nere 50 grammi
Olive verdi 50 grammi
Carote sott’aceto secondo gusto
Cipolline sott’aceto 4
Sedano sott’aceto secondo gusto
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto bianco q.b.
Sale q.b.

Cuocere il cavolfiore in acqua salata.
Dopo cotto dividere i fiori in gruppetti piccoli.
Quando si é raffeddato aggiungere tutti gli altri ingredienti  e condire con l’olio, l’aceto ed il sale.