Risotto al radicchio rosso

In Veneto questo risotto non manca mai sulle tavole natalizie e quindi va inserito a pieno diritto tra I Piatti del Natale Italiano.

Un piatto nato dalla genialità  italiana.
Una verdura offre poco come nutrimento e come “peso” dell’alimento, non é certamente saziante ed allora perché non unirla ad altro?
Il riso ad esempio e farne un piatto completo.
Piatto povero, così povero che il radicchio trevigiano veniva usato dai ricchi come foraggio per il bestiame.
Le prime notizie di questa ricetta risalgono al 1862.
Tante le leggende: da un avo che portò dal Belgio, durante le guerre napoleoniche, i semi del radicchio, ad uccelli che hanno lasciato i semi su un campanile (Chiesa di Dosson), ad un contadino che si dimenticò del radicchio in una stalla e dopo trovò dei cespi con all’esterno le foglie …
Leggende o no questo risotto é una meravigliosa realtà.

INGREDIENTI per 4 persone

Riso Vialone nano 400 grammi
Radicchio trevigiano tardivo 1 cespo
Vino rosso secco 3 bicchieri
Cipolla bianca media 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Brodo vegetale 1 litro
Parmigiano reggiano 200 grammi
Burro 100 grammi

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate la cipolla e tagliate a striscioline lunghe 2/3 dita il radicchio (che avrete lavato e separato foglia per foglia eliminando il “torsolo”).
In una casseruola capace mettete metà del burro e fateci imbiondire la cipolla insieme al radicchio.
Quindi aggiungete il riso e fatelo “tostare” (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete  mezzo bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungetene due mestoli alla volta ed anche il restante vino a cucchiai sino ad esaurimento. Il tutto dovrà risultare “bagnato” ma non brodoso.
Mescolate e terminate la cottura (al dente) aggiustando di sale.
Levate la casseruola dal fuoco, spolverate con il parmigiano, unite  il restante burro e mescolate vigorosamente amalgamando bene per ottenere un’ottima mantecatura.
Mettete il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo spolverando con il pepe.

Pollo e riso in salsa di porri

Ricette

 

Ingredienti per 4 persone:
Petti di pollo 400 grammi
Porri 2 grossi
Farina 00 40 grammi
Zafferano 1 bustina
Salsa Worcester q.b.
Panna fresca 4 cucchiai
Vino bianco secco 1 bicchiere
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Brodo di pollo 2 dl.
Riso 200 grammi
Scalogni 2
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo tritato 20 grammi
Paprika dolce 5 grammi
Sale q.b.
Pepe q.b.

Vino in abbinamento: Ormeasco

Spellare l’aglio e lo scalogno. 
Tritare finemente il primo e tagliare a fettine sottili il secondo e fateli rosolare in una padella con un cucchiaio di olio.
 Aggiungete il riso, fatelo insaporire e quindi mettete tutto in una pirofila preferibilmente di coccio.
Aggiungere il brodo, salate e pepate, cospargete di paprika e prezzemolo, mescolate, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 160° per 20 minuti mescolando a metà cottura.

Sfornate e tenete coperto in caldo. 
Pulite i porri, lavateli e tagliateli a rondelle sottili. 
Cuoceteli in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e due o tre di brodo a fiamma bassa per circa 10 minuti, unendo la panna a fine cottura.

Togliete dal fuoco e tenete da parte. 
Create delle listarelle sottili di pollo che batterete con un batticarne e passatele nella farina mescolata allo zafferano ed al pepe.

Scaldate l’olio in una padella e rosolate il pollo.
 Salate, spruzzate con la salsa Worcester e bagnate con il vino.
 Lasciate evaporare, bagnate con il brodo rimasto e proseguite la cottura per 1-2 minuti sino a che la salsa si sarà addensata.
 Unite il porro, mescolate e lasciate insaporire per qualche istante.

Disponete il riso in un piatto caldo, mettete sopra le listarelle di pollo e la salsa di porri.

Servite immediatamente.

Risotto alla Milanese

 

Nasce ufficialmente l’8 Settembre 1574 (anche io sono nata l’8 settembre, sarà per questo che mi piace tantissimo?). In quella data si celebrarono le nozze della figlia di un Maestro vetraio Belga, tale Valerio di Fiandra. Al pranzo venne servito un risotto colorato con lo zafferano, sino ad allora usato per dare effetti dorati ai colori dei vetri.
Fu il cuoco del pranzo che, per onorare il Maestro vetraio “inventò” il riso d’oro.
La ricetta si diffuse rapidamente ed il risotto allo zafferano divenne piatto “nazionale” Milanese.
Ingredienti per 4 persone:
Brodo di carne 1 litro circa
Riso Carnaroli 350 grammi
Midollo di bue 40 grammi
Salsiccia di suino 150 grammi
Aglio 1 spicchio medio
Cipolla piccola bionda 1
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Burro 1 noce
Grana padano 4 cucchiai
Sale q.b.

Vino in abbinamento: Lugana

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate l’aglio e la cipolla, levate la pelle alla salsiccia e sminuzzatela.

In una casseruola capace (meglio se di terracotta) mettete il burro ed il midollo e fate imbiondire l’aglio e la cipolla tritati finemente, quindi aggiungete la salsiccia ed il riso e fate “tostare” quest’ultimo (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungete due mestoli di brodo alla volta. Il composto dovrà risultare “bagnato” non brodoso.

Quando il riso sarà semi cotto (all’assaggio sentirete sotto i denti la parte centrale del chicco) aggiungete lo zafferano che avrete sciolto in una tazzina di brodo bollente.
Aggiustate eventualmente di sale facendo davvero molta attenzione perché midollo, salsiccia e zafferano sono di per sé saporiti e poi dovrete aggiungere anche il formaggio Grana.
Mescolate e terminate la cottura.

Levate la casseruola dal fuoco, aggiungete il formaggio e mescolate brevemente amalgamando bene.
Mettete solo a questo punto il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo.