Cotechino e lenticchie

Sera di San Silvestro … si festeggiano l’addio all’Anno che va ed il benvenuto a quello che arriva.
Brindisi, allegria, musica, cena pantagruelica, per scacciare l’Anno Vecchio che muore e che ha portato male, sfortune, disgrazie eccetera ed accogliere quello Nuovo con la speranza di qualcosa di buono.
Vive ancora la tradizione di spaccare i cocci in terra (non lanciandoli dalla finestra … si rompono in casa per distruggere il male che é dentro di essa. Se cadono in strada sarà lì che il male verrà eliminato… sai che vantaggi…).
Qualcuno fa i botti (io dissento) per scacciare gli spiriti maligni (siamo nel secondo decennio dell’era 2000 ed ancora crediamo agli spiriti maligni? Per cortesia…. e poi sono pericolosi – i botti, non gli spiriti maligni che non esistono-).
Dopo la mezzanotte tutti fuori per incontrare una persona che potrebbe far cambiare il destino dell’anno che arriva.
Un vecchio o un gobbo saranno portatori di fortuna e lunga vita, mentre un bambino od un prete saranno di cattivo auspicio … ma bambini e preti in giro di notte non se ne trovano, per cui tranquilli …
Incontrare una donna sarà fortuna per gli uomini e sfortuna per le donne, viceversa incontrare un uomo.
Incontrare una coppia di un uomo e una donna pareggerà i livelli di fortuna e sfortuna.

Tutti pronti con il Calendario vecchio da strappare e quello nuovo da aprire (si dice che vada aperto solo dopo la mezzanotte se no porta sfortuna) per poi, su quel Calendario, annotare per i primi 12 giorni dell’anno il tempo metereologico … le cosidette “calende”. Una leggenda vuole che così si capirà il tempo atmosferico di tutto l’anno.
Da poco tempo c’é chi, facendo il conto alla rovescia per la Mezzanotte, mangia uno alla volta 12 chicchi d’uva. Si tratta di una tradizione spagnola perché in Spagna l’uva é un portafortuna …
Dai noi si mangiano le lenticchie no? Accompagnate dal fedele cotechino. Da consumare rigorosamente allo scoccare della Mezzanotte.

Il cotechino é figlio dello zampone ed é nato circa un secolo dopo suo padre. L’invenzione dello zampone la dobbiamo indirettamente nientemeno che a Pico della Mirandola. Sì lui, il grande Umanista e Filosofo. Indirettamente  perché  in realtà chi inventò lo zampone fu il suo cuoco personale.
Era il 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediarono la cittadina di Mirandola che era alleata con i Francesi. I Mirandolesi, sapendo che da lì a poco la città sarebbe stata conquistata, per non lasciare i maiali al nemico li ammazzarono tutti. Però poi c’era un’enorme quantità di carne da sistemare e smaltire … fu così che il cuoco di Pico propose di utilizzare la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservare la carne macinata e speziata. Era nato lo zampone.
Circa 100 anni dopo altri cuochi ebbero l’idea di utilizzare, invece della pelle delle zampe, le budella del maiale dando così origine al cotechino.

La lenticchia invece veniva consumata come portafortuna molti, molti secoli prima.
Questo legume, secondo le credenze pagane, mangiato l’ultimo giorno dell’anno, avrebbe portato tanta fortuna e tantissimi soldi. Si arrivava a donare portamonete pieni di lenticchie credendo che molte di loro, nel corso dell’anno, si sarebbero trasformate in monete d’oro. L’usanza derivava dalla forma del legume che ricorda quella delle monete.

Poi le lenticchie non vennero più consumate da sole ma unite al cotechino. Ma sempre nell’ultima notte dell’anno, per portare fortuna.
Perfetto e allora … cotechino e lenticchie per tutti!

INGREDIENTI per 4 persone

Lenticchie 300 grammi
Cotechino 1
Carota 1
Cipolla bionda media 1
Sedano 1 costa
Burro 40 grammi
Olio extravergine di oliva tre cucchiai
Sale q.b.

Lavate le lenticchie sotto l’acqua corrente fredda quindi mettetele in una pentola (preferibilmente di terracotta) con acqua a coprire di quattro dita, il sedano, mezza cipolla, la carota ed un po’ di sale grosso.
Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per almeno due ore.
Bucherellate il cotechino, avvolgetelo in un canovaccio che legherete con dello spago da cucina alle due estremità per chiudere il fagotto e fatelo lessare per circa un’ora e mezza in molta acqua non salata.
Quindi, quando cotechino e lenticchie saranno cotti, in una casseruola mettete l’olio e il burro e fate soffriggere l’altra mezza cipolla quindi unite il cotechino tagliato e fette che avrete levato dall’acqua (che terrete da parte) e le lenticchie che avrete scolato levando anche le verdure.
Aggiungete quindi un mestolo di acqua di cottura del cotechino, fate ascugare un po’ a fiamma bassa e quindi servite ben caldo.

Le lasagne

Storia

E’ nato primo lo spaghetto o la lasagna?
Mah … certo é che sia gli antichi Greci che quelli Romani mangiavano le lasagne.
Intese come pasta tagliata a quadrati grandi.
Le cuocevano in acqua e sale e le farcivano con formaggi e legumi.
La cosa buffa é il loro nome, infatti in Greco significa “tripode da cucina” ed in Latino “vaso, contenitore”.
Ma si sa che in cucina la fantasia la fa da sempre da padrona.
Sulle nostre tavole le lasagne sono apparse cucinate come ai tempi degli Antichi Romani per secoli.
Ma nel XIV secolo un libro di Cucina scritto da F. Zambrini contiene una ricetta che vede le lasagne alternate solo a strati di formaggio, i legumi sono scomparsi.
Invece la ricetta di quelle alla bolognese non si sa come sia nata, nemmeno il leggendario Artusi ne ha mai fatto parola.
Apparvero come per incanto nei ristoranti di Bologna ed a renderle famose fu un certo Paolo Monelli nel 1935 quando le propose alla sua clientela nel Ristorante “Il Ghiottone errante”.
La ricetta originale delle lasagne é considerata così importante che l’Accademia della Cucina l’ha depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Decisamente ghiotte ma altrettanto decisamente ipercaloriche ormai appaiono raramente nei Ristoranti … però vale la pena di assaggiarle almeno una volta e chi vuole si può cimentare a prepararle in casa.

I Piatti del Natale Italiano

 Natale é dietro l’angolo … La tradizione vuole tutti riuniti in casa, attorno ad una tavola imbandita, in serenità ed allegria.
Le massaie si danno un gran daffare, ovunque vengano venduti generi alimentari é un’orgia di panettoni, torroni, salmoni, pandoro, panettoni, frutta secca e candita, delicatezze, sfiziosità …
Comodo comprare tutto fatto, non lo nego, specie se si tratta del negozio di fiducia sulla cui genuinità metteremmo la mano sul fuoco, però … le tradizioni, quelle, cerchiamo di non dimenticarle e soprattutto sulle tavole di Natale facciamole trionfare.
E allora … cosa deve apparire sulle tavole italiane a Natale?
Ogni Regione, anzi, ogni Provincia ed ogni Comune ha la sua tavola natalizia.
Vediamole alcune di queste ricette così invitanti.
Molte di esse sono anche descritte in dettaglio e se vi viene la “magica ispirazione” magari le potrete preparare. Basterà cliccarci sopra. Tornate spesso in questa pagina perché la aggiornerò spesso (il tempo di inserire altre ricette).

BUON NATALE A TUTTI!!!

ABRUZZO: Minestra di cardi, zuppa di ceci e castagne, lasagna con macinato mozzarella e parmigiano, agnello arrosto, bollito di manzo, Calcionetti, ferratelle, ostie con ripieno di mandorle noci e miele, neole, noci atterrati, scrippelle.

BASILICATA: minestra di scarole verze e cardi, Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti, strascinari al ragù di carne mista, piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole, calzoncelli.

CALABRIA: crespelle ripiene alle alici e salumi, scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, Pesce stocco di Cittanova con la ghiotta, broccolo calabrese, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto.

CAMPANIA: Minestra di Natale, scarole e “borraccia” in brodo di cappone, spaghetti alle vongole, cappone imbottito, Insalata di rinforzo, friselle, broccoli con aglio e peperoncino, struffoli, roccocò, frutta secca.

EMILIA ROMAGNA: culatello di Zibello, tagliatelle al ragù, Lasagne alla bolognese , tortellini in brodo, passatelli in brodo, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba, panone di Natale di Bologna.

FRIULI VENEZIA GIULIA: brovada e muset con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone, Gubana.

LAZIO: fritto misto di verdure, baccalà fritto, Capitone al forno, abbacchio al forno con patate, cappelletti in brodo, bollito misto, tacchino ripieno, panpepato, pangiallo.

LIGURIA: maccheroni in brodo, ravioli alla genovese, stecchi fritti, cappone lesso, Cappon magro, salcicce e spinaci, faraona al forno con carciofi, Pandolce Genovese, canditi, Torrone, uva, fichi secchi farciti con noci.

LOMBARDIA: consummè di cappone in gelatina, tortellini o Casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, mostarda di Cremona, stecchini, insalata, panettone.

MARCHE: maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi cappone arrosto, pizza de Nata’, fristingo.

MOLISE: Minestra di cardi, pizza di Franz in brodo caldo, baccalà arracanato, baccalà al forno, calciuni.

PIEMONTE: cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna caòda, Gran bollito, acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti con sugo d’arrosto, cappone arrosto, mousse di mele rosse, torta di nocciole, Zabaione, torrone d’Alba.

PUGLIA: cime di rape stufate, panzerotti fritti, anguilla arrostita, baccalà in umido, baccalà fritto, Agnello al forno con lampascioni, cuturidd’, pettole, cartellate, porcedduzzi, fichi secchi, dolcetti di mandorle.

SARDEGNA: salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”, culurgiones de casu, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto, ricotta con miele, Seadas (o sebadas) .

SICILIA: scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalata di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, ‘Mpanata, pasta con le sarde, Sarde a beccafico, Pastizzu ri Natali, Sfinci ri Natali, carne con pancetta coppata, sparaceddi, Caponata, Cucciddatu/Buccellato, cassate, cannoli, mustazzoli, cubbàita.

TOSCANA: crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata, cappone ripieno, sformato di gobbi, i cavallucci, Ricciarelli, panforte, panpepato.

TRENTINO: Canederli , strangolapreti, capriolo, capretto al forno, zelten.

UMBRIA: cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito, panpepato, Pinoccate, torciglione serpentello.

VALLE D’AOSTA: mocetta in crostini al miele, lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo, Zuppa alla Valpellinese, salsiccia con patate, carbonata con polenta, pere a sciroppo con crema di cioccolato e panna montata, caffè Mandolà, tegole.

VENETO: soppressa, salsiccia, luganega, brodo di cappone, Risotto al radicchio rosso, gnocchi al sugo d’anatra, Bacalà alla Vicentina, lesso di manzo “al cren”, pandoro di Verona, mostarda con il mascarpone, mandorlato di Cologna Veneta.

Il pane italiano, tipi e varietà (F – G)

alimenti-copy

 

Dopo avervi offerto uno Stuzzichino di Storia raccontando una Breve Storia del pane ecco un elenco per conoscere Regione per Regione questo alimento così comune sulle nostre tavole (di una cosa venduta in grande quantità si dice “si vende come il pane”) , dalla storia così antica e così amato (di una persona buona e gentile si dice “buono come il pane” o anche “è un pezzo di pane”).
Leggendo questi nomi a qualcuno capiterà di sentire profumi, di ricordare sapori o magari verrà la voglia di cercare e degustare.
Ma per tutti sarà una scoperta … una piacevole golosa scoperta che renderà un po’ del nostro tempo più piacevole, infatti, come dice un proverbio: col pane tutti i guai sono dolci.
Falia
Regione: Lazio
Farina: di grano duro
Altri ingredienti: olio extravergine di oliva
Forma: filone con due solchi superiori fatti con le dita
Fallone altro nome del Pane giallo (Lazio)
Feiln struzen altro nome del Fela struzn (Alto Adige)
Fela struzn
Regione: Alto Adige
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: strutto
Forma: a ferro di cavallo
Ficattola
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, zucchero
Forma: bastoncini con un taglio su tutta la superficie. Vanno fritti in olio d’oliva
Ficcilatidd
Regione: Basilicata
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, strutto, semi di finocchio
Forma: ciambella
Filone
Regione: Calabria
Farina: di grano
Altri ingredienti: talvolta semi di finocchio o di sambuco
Forma: pagnotta allungata (filone)
Filone casereccio
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Forma: pagnotta allungata (filone)
Filone integrale
Regione: Marche
Farina: di crusca
Forma: pagnotta allungata (filone)
Fladenbrot variante integrale del Breatl (Alto Adige)
Focaccetta di Aulla
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero e di mais
Forma: rotonda e piccola
Focaccia ai semi di sambuco variante della Pitta
Regione: Calabria
Farina: di grano
Altri ingredienti: semi di sambuco, olive, acciughe, talvolta cipolla o ricotta o salame
Forma: sfoglie sottili sovrapposte con uno strato di ripieno e altre sfiglie sottili a coprire
Focaccia alla fiamma altro nome della Focaccia novese (Piemonte)
Focaccia arenzanese (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova sulla quale prima della cottura viene messo del formaggio
Focaccia classica di Genova
Regione: Liguria
Farina: di grano
Altri ingredienti: olio extravergine di oliva, sale grosso
Forma: a grandi fogli quadrati
Focaccia con la salvia (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova nel cui impasto viene aggiunta salvia tritata
Focaccia con le cipolle (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova sulla quale viene aggiunta prima della cottura cipolla a fettine sottili
Focaccia con le olive (Liguria) variante della Focaccia classica di Genova sulla quale vengono aggiunti prima della cottura pezzi di olive verdi
Focaccia di Pasqua salata di Pitigliano
Regione: Toscana
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: ricotta, cannella, pepe, olio d’oliva
Forma: pagnotte rotonde con tagli a formare dei quadretti
Focaccia di patate
Regione: Liguria
Farina: di grano
Altri ingredienti: patate lesse
Forma: a piccoli fogli quadrati
Focaccia di Recco
Regione: Liguria
Farina: di grano
Altri ingredienti: prescinseua (quagliata di latte vaccino) o stracchino
Forma: due sfoglie sottili inframezzate da formaggio prima della cottura
Focaccia di Voltri
Regione: Liguria (Genova delegazione di Voltri)
Farina: di grano
Altri ingredienti: farina di mais
Forma: rotonda
Focaccia farcita
Regione: Marche
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: verdure lessate (erbe di campo, carciofi, asparagi, patate), olio d’oliva
Forma: quadrata e formata da due sfoglie farcite con le verdure prima della cottura
Focaccia novese variante stirata e non schiacciata della Focaccia classica di Genova
Regione: Piemonte (Novi Ligure)
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva
Forma: a grandi fogli quadrati
Focaccia stirata altro nome della Focaccia novese (Piemonte)
Fogazza cun tamatica nome dialettale del Pane con pomodoro (Sardegna)
Foglia altro nome del Toponin quando ha forma meno panciuta
Frese
Regione: Calabria
Farina: di grano
Forma: ciambelle tagliate a metà, rotonde, biscottate
Frese del pescatore Frese della Campania
Friselle altro nome delle Frese (Calabria)
Frusta pane integrale appartenente al gruppo dei Pani caserecci dei Monti Lepini (Lazio)
Fugassa nome dialettale della Focaccia classica di Genova
Fugassa co a çiòùla nome dialettale della Focaccia con le cipolle genovese (Liguria)
Gaccio
Regione: Toscana
Farina: di castagne
Forma: grande cialda
Gallette
Regione: Liguria
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: olio d’oliva, malto
Forma: quadrate e basse, bucherellate
Gallette du mainà (gallette del marinaio) nome dialettale delle Gallette (Liguria)
Garfagnino altro nome del Pane di patate della Garfagnana (Toscana)
Gherssia nome dialettale della Grissia (Piemonte)
Gherssin nome dialettale del Grissino stirato (Piemonte)
Giaco
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero
Forma: grande pane rettangolare con due tagli sulla superficie
Giraffa altro nome della Ciòpa quando a forma allungata
Gnocc cott al fouren nome dialettale del Gnocco ingrassato (Emilia Romagna)
Gnocco fritto altro nome della Crescentina fritta (Emilia Romagna)
Gnocco ingrassato
Regione: Emilia Romagna
Farina: di grano tenero
Altri ingredienti: dadini di prosciutto o mortadella
Forma: quadrata con incisioni a griglia sulla superficie
Gramolato
Regione: Trentino
Farina: di grano tenero tipo 0
Forma: due filoncini intercciati a formare un “fiore” a quattro petali
Gran miseria altro nome della Miseria (Emilia Romagna) quando supera i 500 grammi di peso
Grisetta nome dialettale della Raschietta (Piemonte)
Grispolenta
Regione: Friuli Venezia Giulia
Farina: di mais
Forma: filoncino lungo circa 15 centimetri e spesso un dito
Grissa di Dolceacqua
Regione: Liguria
Farina: di grano
Forma: la tradizionale è simile al Libretto, oggi lunga con un taglio al centro
Grissia
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero tipo 0 e 00
Forma: filone piatto con un taglio superiore
Grissini stirati
Regione: Piemonte
Farina: di grano tenero tipo 00
Forma: inutile dirla no?
Grizia altro nome della Grissia (Piemonte)
Grizza nome della Biova della Val Bormida (Liguria) quando di peso e forma diversi
Guastella altro nome del Pè (Sicilia)
Guastedda nome dialettale palermitano della Muffoletta (Sicilia)
Giccijata nome dialettale del Buccellato di Serra San Bruno (Calabria)

Altri tipi e varietà:

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

Il pane italiano, tipi e varietà (C – D)

Il pane italiano, tipi e varietà (H – O)

Breve Storia del pane

Storia

 

L’homo sapiens mescolava ghiande ridotte in polvere ed acqua e stendeva tutto su una pietra piatta rovente. Otteneva così una focaccia. Poi la farina di ghiande venne sostituita dalla farina di cereali.
La scoperta della lievitazione invece è avvenuta per caso (come mille e mille scoperte culinarie) da parte degli Egizi (si dice nel 3000 a.C.)
Un impasto dimenticato per qualche problema di chi doveva cuocerlo venne ritrovato il giorno gonfio e soffice. Ovvio che a quei tempi non si buttava via niente … per cui l’impasto venne cotto e nacque quella meraviglia che oggi conosciamo tutti. Il pane gonfio, “mollicoso” e soffice.
Nel 2000 a.C. gli stessi Egizi costruirono i primi forni. Nei geroglifici sono presenti centinaia di simboli del pane già allora di numerose foggie e forme.
E noi? A Roma nel 150 a.C. nacque una corporazione di Mestieri: i pistores… i panettieri.
I pistores iniziarono a creare varie forme ed anche vari tipi di pane tra cui curiosa attenzione merita la placenta, una focaccia fatta di acqua e orzo. La placenta? Ma non é quella cosa che … parto … bambino ….???
Sì, la placenta che conosciamo come termine ostetrico, si chiama così proprio dal nome di quella focaccia di cui ha l’identica forma.
Torniamo al nostro amatissimo pane …
Nel Medioevo  divenne più “ricco” e si iniziò ad aggiungere altri ingredienti: formaggio, erbe, olive … oggi abbiamo solo l’imbarazzo della scelta.
Il pane si cuoceva nei forni artigiani o in casa e fu il 1800 che vide iniziare la sua produzione su scala industriale e ciò perché vennero introdotte le macchine ed i lieviti chimici.
Oggi è tornato alla produzione casalinga grazie alle geniali, pratiche ed economiche macchine del pane che consiglio davvero con entusiasmo.

Se volete fare un viaggio nel pane Italiano ne trovere i tipi e le varietà in queste pagine

Il pane italiano, tipi e varietà (A – B)

La colomba pasquale

Storia

 

Ai tempi di Greci, Egizi e Antichi Romani per le cerimonie sacre veniva preparato un pane a forma di colomba. L’uso aveva caratteristiche rituali e magiche.
I Cristiani acquisirono questa tradizione attribuendo alla colomba il simbolo della Pace perché la Bibbia narra che dopo il diluvio universale la colomba inviata da Noé tornò all’arca portando nel becco un ramoscello di ulivo (che al tempo significava fecondità ed al quale poi venne attribuito significato di Pace).
Molte sono le leggende sul significato del pane dolce a forma di colomba.
Una ci racconta che, dopo tre anni di assedio di Pavia nel 569 da parte di Alboino, la popolazione si arrese alla vigilia di Pasqua e fece pervenire al Re dei pani dolci a forma di colomba in segno di Pace.
Un’altra, che ha origine in Lombardia, ci parla di San Colombano, un abate irlandese. Si dice che il Santo giunse a Milano nel 612 e venne ricevuto dalla regina Teodolinda insieme ai suoi confratelli. Fu preparato un pasto pantagruelico a base di carne e selvaggina ma il Santo rifiutò di mangiare quel cibo opulento perché ci si trovava durante il precetto pasquale. Teodolinda si dimostrò molto offesa e fu allora che San Colombano disse che avrebbe consumato quei cibi ma che prima li avrebbe benedetti. Alzò la mano e benedisse la tavola imbandita e, mentre le carni si trasformarono in colombe bianche come la tunica dell’abate e volarono via, il pane assunse la forma di colomba. La regina rimase molto colpita del miracolo e donò a Colombano un vasto terreno vicino a Bobbio dove poi venne eretta l’Abbazia di San Colombano (questo non c’entra con la colomba ma é interessante sapere il seguito dell’evento). La colomba poi divenne il simbolo del Santo ed infatti lo si vede rappresentato con questa creatura posata sulla spalla ed il simbolo della Pasqua.
Abbiamo divagato e quindi torniamo all’uso della colomba di Pasqua.
Fermo restando il richiamo al pane dolce a forma di colomba, simbolo di Pace, bisogna però arrivare ai primi decenni del 1900 quando un certo Dino Villani, direttore commerciale di una nota azienda dolciaria milanese, pensò di sfruttare i macchinari utilizzati per fare i panettoni natalizi usando la stessa pasta e dando al dolce la forma di una colomba.
Il boom e la definitiva consacrazione di questo dolce a simbolo pasquale é dovuto al pubblicitario Cassandre che fu incaricato dall’azienda dolciaria di creare un manifesto su cui era rappresentato il dolce con lo slogan “colomba pasquale … il dolce che sa di Primavera”. Da allora nessuna tavola pasquale si fa mancare la colomba.
Per chi volesse cimentarsi basterà fare eseguire la  – Ricetta –

L’uovo di Pasqua

Storia

 

L’uovo nella Storia dell’Uomo ha sempre avuto un significato di fecondità e di vita.
Gli antichi Egizi lo identificavano come il centro dei quattro elementi Universali.
Gli Ebrei lo regalavano in occasione dei compleanni ed usavano portarlo agli amici quando andavano a far loro visita.
I Greci, i Persiani ed i Cinesi regalavano uova durante le Feste di Primavera.
I Romani avevano anche un detto: Omne vivum ex ovo = Tutti i viventi nascono da un uovo e molte Civiltà, già molto prima della nascista di Cristo, sapevano che la vita nasceva da una sola cellula, l’uovo appunto.
Mircea Eliade, l’antropologo Rumeno storico delle Religioni ha scritto che l’identificazione dell’uovo come oggetto pertinente all’interpretazione dell’origine e formazione dell’universo, risulta storicamente comune in Polinesia, India antica, Indonesia, Iran, Grecia, Fenicia, Lettonia, Estonia, Finlandia, Africa occidentale, America centrale e del Sud. Aggiunge che in Russia ed in Svezia in molte tombe antiche sono state rinvenute uova di creta e che le statue di Dioniso scoperte in Boezia hanno tutte un uovo in mano come simbolo del ritorno alla vita.
Da tutto ciò é facile capire perché l’uovo sia diventato un simbolo della Pasqua Cristiana.
Innanzitutto perché legato alla Primavera e quindi alla fecondità e poi, essendo la Pasqua secondo la tradizione Cristiana il giorno della resurrezione di Cristo, così come il pulcino esce dall’uovo, Cristo esce dal sepolcro.
Sin dai tempi più antichi le uova date in dono venivano colorate ed il colore era un ulteriore simbolo di primavera e luce del sole.
L’usanza definitiva di donare uova a Pasqua nacque però nel Medioevo e si narra che nel 1290 Edoardo I ne regalò centinaia alla servitù.
L’uovo venne “sacralizzato” nel XVII Secolo quando Papa Paolo V ne benedisse alcuni durante la Messa di Pasqua.
Tradizionalmente nei Balcani e nella Religione Greco-Ortodossa l’uovo di gallina sodo, colorato di rosso (un tempo si usavano le bucce della cipolla rossa) per rappresentare il sangue di Cristo viene consumato al Giovedi santo (giorno in cui secondo la tradizione si svolse l’ultima Cena) ed il giorno di Pasqua dopo una suggestiva cerimonia di benedizione durante la Messa.
Il giorno di Pasqua i commensali fanno una gara (dopo aver scelto con cura l’uovo “giusto”) chiamata τσούγκρισμα (crepa) scontrando le rispettive uova con quelle degli altri e l’uovo “sopravvissuto”, ovvero al quale non si é rotto il guscio, é di buon augurio per il fortunato possessore.

Sull’uovo di Pasqua esistono molte leggende. Tra queste due sono Cristiane. In una si narra che Maria Maddalena portò un uovo a Tiberio per dirgli che Cristo era risorto, in un’altra ci raccontano che la Madonna portò a Pilato un cesto di uova per implorare la liberazione del figlio e che, scacciata in malo modo, gettò la cesta a terra spargendo ovunque le uova a voler codificare l’immagine di un oggetto da spargere in tutto il Mondo per la Pasqua.

Nel XVII Secolo nacque il tanto amato uovo di cioccolato e l’oggetto del desiderio pasquale trovò solide radici in Germania ed in Francia.
Un tempo le uova di cioccolato erano piene poi, per motivi economici, vennero realizzate con due metà concave unite tra loro. Nacque quindi in Francia l’uso di introdurre la sorpresa che voleva essere un modo di “riempire” il vuoto e di creare un dono in più per festeggiare.

Parlando di uova di Pasqua non si può non parlare di quelle preziosissime create dal gioielliere Peter Carl Fabergé in oro, platino e gemme preziose e commissionate per la prima volta nel 1885 dallo Tzar Alessandro III come dono di Pasqua all’amata Tzarina Maria Fyoderovna.

Detto ciò … Buona Pasqua a tutti!

Lo zucchero

Storia

 

Ha una storia esotica … iniziò con il trasporto della canna da zucchero dalle Isole della Polinesia sino in Cina ed in India.
Nel 510 a.C. i Persiani, che avevano scoperto la pianta, realizzarono che se ne poteva ricavare una sorta di sciroppo molto dolce il quale, una volta asciugato, produceva dei cristalli dalla lunga conservazione e molto energetici. Fu così che dalla Persia la canna da zucchero venne portata in Medio Oriente.
Una curiosità: nel 325 a.C. Alessandro Magnò parlò di “un miele che si faceva senza api”.
I primi coltivatori a livello intensivo della canna da zucchero furono gli Arabi sin dal 600 d.C. che ne estesero la coltivazione anche ai territori conquistati.
I Genovesi ed i Veneziani già nel X Secolo importavano il “sale arabo” in grande quantità e Federico II di Svevia impose la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia.
Il prodotto restò per molto tempo una merce molto preziosa e costosa tanto che era venduto solo in Farmacia. Si continuava quindi ad utilizzare come dolcificante il miele.
Dopo la scoperta dell’America gli Spagnoli organizzarono le piantagioni di canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i Portoghesi in Brasile, i Francesi e gli Inglesi nelle Antille; Paesi che ancora oggi sono al primo posto nella classifica dei produttori di zucchero di canna.
Fu così che la grande quantità prodotta contribuì a rendere finalmente lo zucchero un bene comune e non più per privilegiati. Nello stesso periodo storico nacque anche la grande tradizione della Pasticceria europea perché, oltre allo zucchero, dalle Americhe si importavano il cacao ed il caffè e l’occasione di creare dolci nuovi e golosi non poteva andare perduta. La richiesta di zucchero crebbe a dismisura.
E la barbabietola? Per quella abbiamo dovuto aspettare ancora un po’.
Infatti anche se, nel 1575, un agronomo francese, tale Olivier de Serres, scoprì che questo ortaggio (sino ad allora usato come foraggio) una volta cotto produceva uno sciroppo molto dolce e molto simile nel sapore allo zucchero di canna, fu solo con Napoleone Bonaparte che lo zucchero di barbabietola vide il suo successo crescere e svilupparsi.
Tutto iniziò con un blocco navale da parte della Francia delle importazioni dei prodotti dall’Inghilterra con conseguente reciproco blocco da parte degli Inglesi nei confronti delle navi  Francesi.
A seguito del blocco si creò la necessità di trovare un’alternativa allo zucchero di canna e quell’ortaggio di cui aveva parlato De Serres tornò alla ribalta … nel 1747 un chimico tedesco dimostrò che nella barbabietola c’era il saccarosio … un suo allievo, dopo alcuni decenni, inventò un sistema di produzione … e nacque, nel 1802, il primo zuccherificio europeo: in Slesia.
Bonaparte incoraggiò le coltivazioni di barbabietola e la produzione di zucchero e fu così che in Francia si sviluppò la coltivazione e nacquero numerosi stabilimenti per la produzione.
Quando, dopo il Congresso di Vienna, lo zucchero di canna ricominciò a circolare in Europa per lui era tardi … quello di barbabietola ormai si era impadronito prepotentemente del Mercato.

La Cucina del Rinascimento

Storia

 

Dopo la Cucina degli Antichi Romani e quella del Medioevo la Storia continua …

L’epoca storica del Rinascimento non si smentisce nemmeno nel settore Gastronomico infatti siamo al momento più elevato dell’Arte Culinaria e della Cucina. Appaiono anche due figure professionali: gli addetti al servizio e gli addetti alla cucina.

Le sale da pranzo sono veri e propri teatri dove, alla presentazione di piatti e composizioni artistiche, fanno da cornice l’apparecchiatura e le pregevoli suppellettili create da valenti artigiani.
L’Italia precede di ben 200 anni la Francia nella fantasia, nell’eleganza e nella creatività.

La  cucina medioevale viene rivisitata, rielaborata, arricchita e nascono ricette nuove e con esse una fiorente industria editoriale per la pubblicazione di ricette, regole del bon ton, stili di apparecchiatura, uso dei vini…
Insomma, qualcosa di veramente straordinario e di innovativo che lascerà quel segno che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole.
Parlando di eleganza basta citare l’uso della forchetta portata da Caterina de’ Medici dall’Italia in Francia e da lì diffusasi in tutta Europa e nel Mondo.

I cuochi più eccelsi e creativi d’Europa dell’epoca sono tutti italiani.
Le restrizioni Religiose hanno anche nel Rinascimento il loro peso ma é proprio per questo che i piatti più semplici diventano oggetto di studio e rielaborazione e si fanno più ricchi e curati. Le ricette medievali si arricchiscono di ingredienti, sapori e fantasia.
Le spezie, sino ad allora prepotentemente usate, vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità.
E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente nell’uso ma ciò dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e quindi deve giocoforza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare l’opulenza delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti, non é più lo speziato che domina, bensì il dolce.

Entrano poi di prepotenza le salse … decine e decine.
Alcuni piatti scompaiono lasciando posto ad altri con nuovi o diversi ingredienti arrivati dopo la scoperta dell’America. L’oca, ad esempio, viene sostituita dal tacchino.

Gli arrosti medievali vengono cucinati nello stesso modo ma umidi e guazzetti e salse fanno la differenza.
La carne viene disossata, le paste ripiene prolificano in decine di forme e ripieni diversi ed é la rivincita delle verdure e dei legumi oltre che la nascita delle insalate.
Gli ingredienti dei piatti medioevali si arricchiscono a dismisura ed i metodi di cottura diventano infiniti.

Il latte e i suoi derivati, sino ad allora ben poco usati la fanno quasi da padroni.
Il burro si eleva al livello dello strutto finendo con surclassarlo, i formaggi “esplodono” in tutte le loro splendide varietà.
Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie incontenibili passioni per non parlare della lingua, le guance e le cervelle.
Frutta ed agrumi mantengono il loro posto ma la frutta diventa piatto a se’ e dominante (servita però ad inizio pasto).
Insomma … un vero Rinascimento culinario.

La cucina, da semplice mezzo per nutrirsi, diventa arte, ricerca, elaborazione gustativa e visiva. Ma la cosa più importante però é anche un’altra: gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” senza precisarne la quantità ma elencati con precisione al grammo e al decilitro.

Si diceva della nascita dei professionisti che col Rinascimento si presentarono alla ribalta della Gastronomia.
Una cosa che sembrerà strana é che il cuoco era la persona meno importante.
Chi contava davvero e comandava era lo scalco. Il suo nome, di origine latina, significa servo ma era tutt’altro che un servo. Era il cosidetto Maestro dei Convivii che non solo decideva le portate ma ne controllava anche l’esecuzione. Era un personaggio privilegiato tanto che alla Corte papale il compito era affidato ad un Nobile. Una curiosità non nota a tutti: Leonardo da Vinci (sì proprio lui) fu scalco alla corte milanese di Ludovico il Moro.

Nella gerarchia lo scalco era seguito dal trinciante, colui che doveva appunto trinciare le carni e servirle. Lo faceva direttamente al tavolo con una coreografia straordinaria. Si poneva alla destra del commensale con in una mano una sorta di piatto (i piatti allora erano detti tondi) di legno su cui erano poggiati forcine e coltelli ed una saliera coperti da un panno candido. Il panno veniva tolto e posto sulla spalla destra e serviva a pulirsi le mani. Il trinciante tagliava, metteva nel piatto dei commensali e salava usando la punta di un coltello come spargitore (si fa ancora adesso in casa).

Nell’ordine gerarchico veniva quindi il bottigliere che altro non era che il moderno sommelier. Sceglieva i vini, li assaggiava prima di servirli e li mesceva.

Insomma … il cuoco (l’unico del gruppo di estrazione popolare ed umile) altro non faceva che eseguire gli ordini dello scalco. Sarà per questo che oggi gli Chef sono così “prepotenti”? Una sorta di rivincita? Si scherza ovvio…

All’inizio si parlava della nascita dei grandi gourmet e cuochi ed quindi é doveroso ricordarne almeno due: Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi.

Cristoforo da Messisbugo non era un cuoco ma uno scalco e scrisse un libro, pubblicato postumo nel 1549 a Ferrara, dove si poteva imparare tutto: dalle ricette all’apparecchiatura della tavola.
Il libro porta come titolo “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”.
Operò sin dai primi anni del XVI secolo alla Corte Estense. Sua moglie era una nobile del luogo ed lui divenne Conte per decisione dell’Imperatore Carlo V.
Il libro da lui scritto contiene la descrizione di banchetti da lui stesso organizzati a Corte in ben 25 anni di servizio, dal 1524 al 1548 (anno in cui morì).
Leggendolo si scopre come si svolgevano i banchetti.
Iniziavano alle nove la sera e terminavano (ahinoi) all’alba e venivano preceduti da rappresentazioni di prosa, danze e spettacoli musicali. Inoltre, ovvio, nel libro sono contenute oltre 100 ricette eseguibili ancora oggi grazie all’estrema precisione che Cristoforo ha usato indicando la quantità esatta degli ingredienti che spiegando nei dettagli la preparazione.

Bartolomeo Scappi era il cuoco personale di Pio V ed é l’autore della più importante, completa e grande pubblicazione del settore dell’epoca.
Era un cuoco e scrisse proprio in onore del suo superiore, lo scalco Francesco di Reinoso.
Il suo manoscritto ha come titolo “Opera” ed é composto da sei volumi divisi per argomento: scuola di cucina, alimenti e conservazione, ricette, il pesce, pranzi speciali e banchetti, pasticci, alimenti per malati.
Scappi inoltre indicò quali dovessero essere le caratteristiche di un cuoco professionista e professionale: esperto di carni e pesci, di tutti gli alimenti commestibili, dei metodi di cottura e di conservazione, dell’attrezzatura, sorvegliante dei dipendenti, vigilante sull’igiene, ricco di inventiva, svelto, paziente, educato, modesto e devoto al padrone. 
Praticamente quello che dovrebbero essere anche oggi … ma la “devozione al padrone” si é ovviamente e giustamente cancellata e la modestia si é persa (quella poi … per tanti cuochi diventati solo vedettes televisive … é proprio una sconosciuta).
Bartolomeo descrisse anche tante tecniche innovative come quella di usare un peso per mantenere l’alimento da bollire sotto il livello dell’acqua, l’impanatura, l’uso di carta unta per avvolgere il fagiano durante la cottura, la cottura a bagnomaria dello zabaione, l’obbligo di usare attrezzi di legno invece che di ferro per non rendere amaro l’alimento …
Ma Scappi non si é limitato a dettare regole precise, ha anche proposto alternative agli ingredienti a seconda della disponibilità in cucina o dei gusti dei commensali o solo per ottenere una sfumatura di gusto diversa.
Insomma, Bartolomeo Scappi é la pietra miliare della Cucina sia del suo tempo che del nostro con buonapace dei tanti, troppi presuntuosi spocchiosi che pontificano, urlano e gesticolano sul piccolo schermo.

Strangozzi alla norcina (Umbria)

Ricette

 

Il nome degli strangozzi ha origini tragiche.
In Umbria, durante il dominio delllo Stato Pontificio, alcuni anticlericali si appostavano nelle strade ad aspettavano che passasse un prete. Quindi lo assalivano e lo strangolavano usando le stringhe delle proprie scarpe.
Da lì stringozzi (stringhe), strangozzi (da strangolare) e strozzapreti (di cui non serve spiegazione etimologica).
Un altro legame degli strangozzi con i problemi derivanti dal dominio Pontificio é dato dal fatto che questa pasta non contiene sale.
Quando il Papa mise una pesante tassa su questo ingrediente la rabbia degli Umbri fu davvero tanta (sfociò persino nella tristemente nota Guerra del Sale a Perugia nel 1540). Per cui, un po’ per mancanza di sale e tanto per protesta, gli Umbri decisero di non usarlo più.
Gli strangozzi sono una pasta lunga a forma quadrata che fa parte della cosidetta “pasta di tradizione contadina”.


Si preparano usando farina 00 (2/3), farina di grano duro (1/3) e acqua.
Una curiosità sulla preparazione degli strangozzi viene dal metodo per impastarli.
La regola popolare impone che non si devono usare solo le mani, ma bisogna muovere in sintonia anche i fianchi, impastarle, come si dice da quelle parti: “a culu mossu”.
Oggi con le moderne impastatrici casalinghe potete pure stare fermi, tanto non serve.

La loro superficie ruvida li rende particolarmente adatti a sughi “importanti” e saporiti.
Si condiscono con il sugo di funghi porcini o si prepara la cosidetta “tartufaglia”, un condimento ottenuto con olio extravergine d’oliva, pecorino umbro grattugiato e fettine di tartufo nero.
Ma la ricetta più nota é quella che segue.


Ingredienti per 4 persone:
Strangozzi 300 grammi
Salsicce 2
Aglio 1 spicchio
Latte 4 cucchiai
Panna 2 cucchiai
Farina 00 1 cucchiaio
Olio d’oliva extra vergine d’oliva 2 cucchiai

Vino in abbinamento: Torgiano rosso riserva

Fate cuocere la pasta in abbondantissima acqua salata e, 10 minuti prima della cottura (gli strangozzi buoni hanno un tempo di cottura sui 15 minuti), liberate le salsicce dalla pelle e spezzettatele grossolanamente a mano.
Fatele quindi rosolare in una padella molto capace e a bordi alti con l’aglio e l’olio.
Quando la salsiccia sarà dorata unite la farina a pioggia, il latte e la panna e fate cuocere per 5 minuti a fiamma molto bassa.
Scolate gli strangozzi e fateli saltare nella padella 1 minuto col sugo.
Servite molto caldi.