Categoria: Stuzzichini di Storia

Ai tempi di Greci, Egizi e Antichi Romani per le cerimonie sacre veniva preparato un pane a forma di colomba. L’uso aveva caratteristiche rituali e magiche.
I Cristiani acquisirono questa tradizione attribuendo alla colomba il simbolo della Pace perché la Bibbia narra che dopo il diluvio universale la colomba inviata da Noé tornò all’arca portando nel becco un ramoscello di ulivo (che al tempo significava fecondità ed al quale poi venne attribuito significato di Pace).
Molte sono le leggende sul significato del pane dolce a forma di colomba.
Una ci racconta che, dopo tre anni di assedio di Pavia nel 569 da parte di Alboino, la popolazione si arrese alla vigilia di Pasqua e fece pervenire al Re dei pani dolci a forma di colomba in segno di Pace.
Un’altra, che ha origine in Lombardia, ci parla di San Colombano, un abate irlandese. Si dice che il Santo giunse a Milano nel 612 e venne ricevuto dalla regina Teodolinda insieme ai suoi confratelli. Fu preparato un pasto pantagruelico a base di carne e selvaggina ma il Santo rifiutò di mangiare quel cibo opulento perché ci si trovava durante il precetto pasquale. Teodolinda si dimostrò molto offesa e fu allora che San Colombano disse che avrebbe consumato quei cibi ma che prima li avrebbe benedetti. Alzò la mano e benedisse la tavola imbandita e, mentre le carni si trasformarono in colombe bianche come la tunica dell’abate e volarono via, il pane assunse la forma di colomba. La regina rimase molto colpita del miracolo e donò a Colombano un vasto terreno vicino a Bobbio dove poi venne eretta l’Abbazia di San Colombano (questo non c’entra con la colomba ma é interessante sapere il seguito dell’evento). La colomba poi divenne il simbolo del Santo ed infatti lo si vede rappresentato con questa creatura posata sulla spalla ed il simbolo della Pasqua.
Abbiamo divagato e quindi torniamo all’uso della colomba di Pasqua.
Fermo restando il richiamo al pane dolce a forma di colomba, simbolo di Pace, bisogna però arrivare ai primi decenni del 1900 quando un certo Dino Villani, direttore commerciale di una nota azienda dolciaria milanese, pensò di sfruttare i macchinari utilizzati per fare i panettoni natalizi usando la stessa pasta e dando al dolce la forma di una colomba.
Il boom e la definitiva consacrazione di questo dolce a simbolo pasquale é dovuto al pubblicitario Cassandre che fu incaricato dall’azienda dolciaria di creare un manifesto su cui era rappresentato il dolce con lo slogan “colomba pasquale … il dolce che sa di Primavera”. Da allora nessuna tavola pasquale si fa mancare la colomba.
Per chi volesse cimentarsi basterà fare eseguire la  – Ricetta –

L’uovo nella Storia dell’Uomo ha sempre avuto un significato di fecondità e di vita.
Gli antichi Egizi lo identificavano come il centro dei quattro elementi Universali.
Gli Ebrei lo regalavano in occasione dei compleanni ed usavano portarlo agli amici quando andavano a far loro visita.
I Greci, i Persiani ed i Cinesi regalavano uova durante le Feste di Primavera.
I Romani avevano anche un detto: Omne vivum ex ovo = Tutti i viventi nascono da un uovo e molte Civiltà, già molto prima della nascista di Cristo, sapevano che la vita nasceva da una sola cellula, l’uovo appunto.
Mircea Eliade, l’antropologo Rumeno storico delle Religioni ha scritto che l’identificazione dell’uovo come oggetto pertinente all’interpretazione dell’origine e formazione dell’universo, risulta storicamente comune in Polinesia, India antica, Indonesia, Iran, Grecia, Fenicia, Lettonia, Estonia, Finlandia, Africa occidentale, America centrale e del Sud. Aggiunge che in Russia ed in Svezia in molte tombe antiche sono state rinvenute uova di creta e che le statue di Dioniso scoperte in Boezia hanno tutte un uovo in mano come simbolo del ritorno alla vita.
Da tutto ciò é facile capire perché l’uovo sia diventato un simbolo della Pasqua Cristiana.
Innanzitutto perché legato alla Primavera e quindi alla fecondità e poi, essendo la Pasqua secondo la tradizione Cristiana il giorno della resurrezione di Cristo, così come il pulcino esce dall’uovo, Cristo esce dal sepolcro.
Sin dai tempi più antichi le uova date in dono venivano colorate ed il colore era un ulteriore simbolo di primavera e luce del sole.
L’usanza definitiva di donare uova a Pasqua nacque però nel Medioevo e si narra che nel 1290 Edoardo I ne regalò centinaia alla servitù.
L’uovo venne “sacralizzato” nel XVII Secolo quando Papa Paolo V ne benedisse alcuni durante la Messa di Pasqua.
Tradizionalmente nei Balcani e nella Religione Greco-Ortodossa l’uovo di gallina sodo, colorato di rosso (un tempo si usavano le bucce della cipolla rossa) per rappresentare il sangue di Cristo viene consumato al Giovedi santo (giorno in cui secondo la tradizione si svolse l’ultima Cena) ed il giorno di Pasqua dopo una suggestiva cerimonia di benedizione durante la Messa.
Il giorno di Pasqua i commensali fanno una gara (dopo aver scelto con cura l’uovo “giusto”) chiamata τσούγκρισμα (crepa) scontrando le rispettive uova con quelle degli altri e l’uovo “sopravvissuto”, ovvero al quale non si é rotto il guscio, é di buon augurio per il fortunato possessore.

Sull’uovo di Pasqua esistono molte leggende. Tra queste due sono Cristiane. In una si narra che Maria Maddalena portò un uovo a Tiberio per dirgli che Cristo era risorto, in un’altra ci raccontano che la Madonna portò a Pilato un cesto di uova per implorare la liberazione del figlio e che, scacciata in malo modo, gettò la cesta a terra spargendo ovunque le uova a voler codificare l’immagine di un oggetto da spargere in tutto il Mondo per la Pasqua.

Nel XVII Secolo nacque il tanto amato uovo di cioccolato e l’oggetto del desiderio pasquale trovò solide radici in Germania ed in Francia.
Un tempo le uova di cioccolato erano piene poi, per motivi economici, vennero realizzate con due metà concave unite tra loro. Nacque quindi in Francia l’uso di introdurre la sorpresa che voleva essere un modo di “riempire” il vuoto e di creare un dono in più per festeggiare.

Parlando di uova di Pasqua non si può non parlare di quelle preziosissime create dal gioielliere Peter Carl Fabergé in oro, platino e gemme preziose e commissionate per la prima volta nel 1885 dallo Tzar Alessandro III come dono di Pasqua all’amata Tzarina Maria Fyoderovna.

Detto ciò … Buona Pasqua a tutti!

Ha una storia esotica … iniziò con il trasporto della canna da zucchero dalle Isole della Polinesia sino in Cina ed in India.
Nel 510 a.C. i Persiani, che avevano scoperto la pianta, realizzarono che se ne poteva ricavare una sorta di sciroppo molto dolce il quale, una volta asciugato, produceva dei cristalli dalla lunga conservazione e molto energetici. Fu così che dalla Persia la canna da zucchero venne portata in Medio Oriente.
Una curiosità: nel 325 a.C. Alessandro Magnò parlò di “un miele che si faceva senza api”.
I primi coltivatori a livello intensivo della canna da zucchero furono gli Arabi sin dal 600 d.C. che ne estesero la coltivazione anche ai territori conquistati.
I Genovesi ed i Veneziani già nel X Secolo importavano il “sale arabo” in grande quantità e Federico II di Svevia impose la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia.
Il prodotto restò per molto tempo una merce molto preziosa e costosa tanto che era venduto solo in Farmacia. Si continuava quindi ad utilizzare come dolcificante il miele.
Dopo la scoperta dell’America gli Spagnoli organizzarono le piantagioni di canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i Portoghesi in Brasile, i Francesi e gli Inglesi nelle Antille; Paesi che ancora oggi sono al primo posto nella classifica dei produttori di zucchero di canna.
Fu così che la grande quantità prodotta contribuì a rendere finalmente lo zucchero un bene comune e non più per privilegiati. Nello stesso periodo storico nacque anche la grande tradizione della Pasticceria europea perché, oltre allo zucchero, dalle Americhe si importavano il cacao ed il caffè e l’occasione di creare dolci nuovi e golosi non poteva andare perduta. La richiesta di zucchero crebbe a dismisura.
E la barbabietola? Per quella abbiamo dovuto aspettare ancora un po’.
Infatti anche se, nel 1575, un agronomo francese, tale Olivier de Serres, scoprì che questo ortaggio (sino ad allora usato come foraggio) una volta cotto produceva uno sciroppo molto dolce e molto simile nel sapore allo zucchero di canna, fu solo con Napoleone Bonaparte che lo zucchero di barbabietola vide il suo successo crescere e svilupparsi.
Tutto iniziò con un blocco navale da parte della Francia delle importazioni dei prodotti dall’Inghilterra con conseguente reciproco blocco da parte degli Inglesi nei confronti delle navi  Francesi.
A seguito del blocco si creò la necessità di trovare un’alternativa allo zucchero di canna e quell’ortaggio di cui aveva parlato De Serres tornò alla ribalta … nel 1747 un chimico tedesco dimostrò che nella barbabietola c’era il saccarosio … un suo allievo, dopo alcuni decenni, inventò un sistema di produzione … e nacque, nel 1802, il primo zuccherificio europeo: in Slesia.
Bonaparte incoraggiò le coltivazioni di barbabietola e la produzione di zucchero e fu così che in Francia si sviluppò la coltivazione e nacquero numerosi stabilimenti per la produzione.
Quando, dopo il Congresso di Vienna, lo zucchero di canna ricominciò a circolare in Europa per lui era tardi … quello di barbabietola ormai si era impadronito prepotentemente del Mercato.

Dopo la Cucina degli Antichi Romani e quella del Medioevo la Storia continua …

L’epoca storica del Rinascimento non si smentisce nemmeno nel settore Gastronomico infatti siamo al momento più elevato dell’Arte Culinaria e della Cucina. Appaiono anche due figure professionali: gli addetti al servizio e gli addetti alla cucina.

Le sale da pranzo sono veri e propri teatri dove, alla presentazione di piatti e composizioni artistiche, fanno da cornice l’apparecchiatura e le pregevoli suppellettili create da valenti artigiani.
L’Italia precede di ben 200 anni la Francia nella fantasia, nell’eleganza e nella creatività.

La  cucina medioevale viene rivisitata, rielaborata, arricchita e nascono ricette nuove e con esse una fiorente industria editoriale per la pubblicazione di ricette, regole del bon ton, stili di apparecchiatura, uso dei vini…
Insomma, qualcosa di veramente straordinario e di innovativo che lascerà quel segno che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole.
Parlando di eleganza basta citare l’uso della forchetta portata da Caterina de’ Medici dall’Italia in Francia e da lì diffusasi in tutta Europa e nel Mondo.

I cuochi più eccelsi e creativi d’Europa dell’epoca sono tutti italiani.
Le restrizioni Religiose hanno anche nel Rinascimento il loro peso ma é proprio per questo che i piatti più semplici diventano oggetto di studio e rielaborazione e si fanno più ricchi e curati. Le ricette medievali si arricchiscono di ingredienti, sapori e fantasia.
Le spezie, sino ad allora prepotentemente usate, vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità.
E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente nell’uso ma ciò dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e quindi deve giocoforza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare l’opulenza delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti, non é più lo speziato che domina, bensì il dolce.

Entrano poi di prepotenza le salse … decine e decine.
Alcuni piatti scompaiono lasciando posto ad altri con nuovi o diversi ingredienti arrivati dopo la scoperta dell’America. L’oca, ad esempio, viene sostituita dal tacchino.

Gli arrosti medievali vengono cucinati nello stesso modo ma umidi e guazzetti e salse fanno la differenza.
La carne viene disossata, le paste ripiene prolificano in decine di forme e ripieni diversi ed é la rivincita delle verdure e dei legumi oltre che la nascita delle insalate.
Gli ingredienti dei piatti medioevali si arricchiscono a dismisura ed i metodi di cottura diventano infiniti.

Il latte e i suoi derivati, sino ad allora ben poco usati la fanno quasi da padroni.
Il burro si eleva al livello dello strutto finendo con surclassarlo, i formaggi “esplodono” in tutte le loro splendide varietà.
Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie incontenibili passioni per non parlare della lingua, le guance e le cervelle.
Frutta ed agrumi mantengono il loro posto ma la frutta diventa piatto a se’ e dominante (servita però ad inizio pasto).
Insomma … un vero Rinascimento culinario.

La cucina, da semplice mezzo per nutrirsi, diventa arte, ricerca, elaborazione gustativa e visiva. Ma la cosa più importante però é anche un’altra: gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” senza precisarne la quantità ma elencati con precisione al grammo e al decilitro.

Si diceva della nascita dei professionisti che col Rinascimento si presentarono alla ribalta della Gastronomia.
Una cosa che sembrerà strana é che il cuoco era la persona meno importante.
Chi contava davvero e comandava era lo scalco. Il suo nome, di origine latina, significa servo ma era tutt’altro che un servo. Era il cosidetto Maestro dei Convivii che non solo decideva le portate ma ne controllava anche l’esecuzione. Era un personaggio privilegiato tanto che alla Corte papale il compito era affidato ad un Nobile. Una curiosità non nota a tutti: Leonardo da Vinci (sì proprio lui) fu scalco alla corte milanese di Ludovico il Moro.

Nella gerarchia lo scalco era seguito dal trinciante, colui che doveva appunto trinciare le carni e servirle. Lo faceva direttamente al tavolo con una coreografia straordinaria. Si poneva alla destra del commensale con in una mano una sorta di piatto (i piatti allora erano detti tondi) di legno su cui erano poggiati forcine e coltelli ed una saliera coperti da un panno candido. Il panno veniva tolto e posto sulla spalla destra e serviva a pulirsi le mani. Il trinciante tagliava, metteva nel piatto dei commensali e salava usando la punta di un coltello come spargitore (si fa ancora adesso in casa).

Nell’ordine gerarchico veniva quindi il bottigliere che altro non era che il moderno sommelier. Sceglieva i vini, li assaggiava prima di servirli e li mesceva.

Insomma … il cuoco (l’unico del gruppo di estrazione popolare ed umile) altro non faceva che eseguire gli ordini dello scalco. Sarà per questo che oggi gli Chef sono così “prepotenti”? Una sorta di rivincita? Si scherza ovvio…

All’inizio si parlava della nascita dei grandi gourmet e cuochi ed quindi é doveroso ricordarne almeno due: Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi.

Cristoforo da Messisbugo non era un cuoco ma uno scalco e scrisse un libro, pubblicato postumo nel 1549 a Ferrara, dove si poteva imparare tutto: dalle ricette all’apparecchiatura della tavola.
Il libro porta come titolo “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”.
Operò sin dai primi anni del XVI secolo alla Corte Estense. Sua moglie era una nobile del luogo ed lui divenne Conte per decisione dell’Imperatore Carlo V.
Il libro da lui scritto contiene la descrizione di banchetti da lui stesso organizzati a Corte in ben 25 anni di servizio, dal 1524 al 1548 (anno in cui morì).
Leggendolo si scopre come si svolgevano i banchetti.
Iniziavano alle nove la sera e terminavano (ahinoi) all’alba e venivano preceduti da rappresentazioni di prosa, danze e spettacoli musicali. Inoltre, ovvio, nel libro sono contenute oltre 100 ricette eseguibili ancora oggi grazie all’estrema precisione che Cristoforo ha usato indicando la quantità esatta degli ingredienti che spiegando nei dettagli la preparazione.

Bartolomeo Scappi era il cuoco personale di Pio V ed é l’autore della più importante, completa e grande pubblicazione del settore dell’epoca.
Era un cuoco e scrisse proprio in onore del suo superiore, lo scalco Francesco di Reinoso.
Il suo manoscritto ha come titolo “Opera” ed é composto da sei volumi divisi per argomento: scuola di cucina, alimenti e conservazione, ricette, il pesce, pranzi speciali e banchetti, pasticci, alimenti per malati.
Scappi inoltre indicò quali dovessero essere le caratteristiche di un cuoco professionista e professionale: esperto di carni e pesci, di tutti gli alimenti commestibili, dei metodi di cottura e di conservazione, dell’attrezzatura, sorvegliante dei dipendenti, vigilante sull’igiene, ricco di inventiva, svelto, paziente, educato, modesto e devoto al padrone. 
Praticamente quello che dovrebbero essere anche oggi … ma la “devozione al padrone” si é ovviamente e giustamente cancellata e la modestia si é persa (quella poi … per tanti cuochi diventati solo vedettes televisive … é proprio una sconosciuta).
Bartolomeo descrisse anche tante tecniche innovative come quella di usare un peso per mantenere l’alimento da bollire sotto il livello dell’acqua, l’impanatura, l’uso di carta unta per avvolgere il fagiano durante la cottura, la cottura a bagnomaria dello zabaione, l’obbligo di usare attrezzi di legno invece che di ferro per non rendere amaro l’alimento …
Ma Scappi non si é limitato a dettare regole precise, ha anche proposto alternative agli ingredienti a seconda della disponibilità in cucina o dei gusti dei commensali o solo per ottenere una sfumatura di gusto diversa.
Insomma, Bartolomeo Scappi é la pietra miliare della Cucina sia del suo tempo che del nostro con buonapace dei tanti, troppi presuntuosi spocchiosi che pontificano, urlano e gesticolano sul piccolo schermo.