Categoria: Torte dolci e salate

L’apfel strudel

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Apfel strudel: strudel di mele.
Tirolese? Germanico? Austriaco? Alto atesino? Certamente … diremmo tutti e senza alcun dubbio.
Lo conosciamo così e persino ne pronunciamo il nome in tedesco e scherziamo cercando di pronunciarlo come il buffo soldatino di Stumptruppen…
Se fosse un uomo sarebbe alto e biondo con gli occhi azzurri come i Popoli germanici ed affini? No!
Lo strudel, se fosse un uomo, sarebbe non molto alto di statura, nero di capelli e con gli occhi scurissimi … infatti é Turco.
L’apfel strudel che conosciamo é una variante di un dolce che in Turchia é praticamente un piatto nazionale: la baclava: un impasto di noci, pane, frutta secca condito con generosità da un fortissimo liquore.
Si fa una pasta sottile e la si farcisce con l’impasto cuocendo poi il tutto nel forno.
E allora come diavolo é arrivato qui in Europa?
Con i Turchi … ovvio.
Nel XVI secolo il Sultano Sülayman sconfisse gli Ungheresi ed assediò addirittura Vienna.
Conquistarono però solo l’Ungheria che hanno dominato in seguito per ben 200 anni.
Il Popolo assimilò la Religione Musulmana e con essa moltissime tradizioni comprese quelle culinarie.
Fu così che la baclava diventò lo strudel.
Con una variazione: vennero aggiunte le mele che da quelle parti crescevano in abbondanza. Da lì il nome definitivo: apfel strudel.
L’aggiunta di “apfel” si rese necessaria perché nel tempo la ricetta venne modificata, arricchita, rivisitata (come si usa dire oggi negli ambienti snob che parlano in punta di forchetta) e per strudel oggi si intende una pasta ripiena di altri ingredienti (frutta varia, verdure e persino salumi e formaggi).
Dall’Ungheria la ricetta dell’apfel strudel passò in Austria ed é proprio in questo Paese che possiamo gustarne la migliore qualità.
Dall’Austria inevitabile, per motivi storici, il passaggio nelle nostre valli alpine del Nord Est.
Ci sono tre tipi di pasta utilizzati per fare l’apfel strudel:
– la pasta matta –
– la pasta frolla –
– la pasta sfoglia – (la più usata ed apprezzata).
Ma come si prepara questa delizia?
Ricetta: – QUI – 

Strudel di mele

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Lo strudel di mele, noto anche come apfel strudel … una delizia che viene da molto lontano come ci racconta la sua storia.

INGREDIENTI per 6 persone

Un disco di pasta  di almeno 40 cm di diametro
Mele renette 1 chilo
Uva sultanina 100 grammi
Pinoli 100 grammi
Burro 150 grammi
Zucchero semolato 120 grammi
Rhum 1 bicchierino
Pane grattugiato 50 grammi
Limone medio 1
Cannella in polvere 2 cucchiai
Zucchero a velo q.b.

Preparate la pasta (pasta matta, pasta sfoglia o pasta frolla) secondo la ricetta.

Mentre la pasta riposa mettete l’uva sultanina nel rhum che avrete intiepidito a bagnomaria.
Tostate il pane grattugiato in una padella con due terzi del burro e lo zucchero facendo “biscottare” il tutto sino ad ottenere un bel color oro.
Terminata la biscottatura aggiungete la buccia grattugiata del limone, la cannella, i pinoli e mescolate.
Pulite le mele e tagliatele a fette non molto spesse.
Stendete la sfoglia abbastanza sottile e formate un rettangolo.
Spennellatene l’interno con burro fuso a bagnomaria e distribuite, con cura ed uniformemente, lasciando almeno un dito per lato di pasta “libera”, metà del composto di pane, l’uvetta che avrete scolato, le mele e concludete con l’altra metà del composto di pane.
Avvolgere nel senso della lunghezza il rettangolo dopo aver spennellato con del bianco d’uovo le parti di pasta “libera” (farà da collante) e saldando le parti stesse premendo con le dita.
Un ottimo sistema é mettere la sfoglia prima di farcirla su un foglio di carta da forno che vi sarà utilissima per arrotolare la sfoglia agendo lentamente sul foglio.
Riuscirete nell’operazione senza rompere la pasta.
Mettere quindi lo strudel di mele sulla leccarda del forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per circa 40 minuti.
Fatelo  intiepidire e servitelo dopo averlo spolverato di zucchero a velo.

Pasta frolla

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La vendono pronta lo so … ma farla in casa é meglio perché avrete la garanzia della freschezza e della genuinità degli ingredienti.

INGREDIENTI per una base di frolla per 4 persone

500 grammi di farina
100 grammi di zucchero a velo
250 grammi di burro
sale 1 pizzico
1 uovo
1 limone

Setacciate la farina e lo zucchero a velo disponendoli a fontana (la montagnetta col buco che sembra un vulcano) ed al centro mettete il burro a temperatura ambiente, un pizzico di sale, l’uovo, la buccia grattugiata del limone ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.

Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora avvolto in pellicola.

Da qui si procede sia con la pasta pronta che con quella fatta a mano.

Spianate la pasta in una sfoglia di circa mezzo cm e disponetela nella teglia idonea.

Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa  15-20 minuti.

Pasta matta

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La pasta matta é ottima per sostituire –la pasta sfoglia-.
Infatti non contiene il burro che per molti é sgradito al gusto e per altri é nocivo alla salute.

INGREDIENTI per un disco di 40 cm di diametro

Farina di semola 250 grammi
Acqua 100 ml
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Sale 1 pizzico

Mettere la farina a fontana (una montagnetta con un buco in mezzo) su un piano di lavoro.
Gradatamente aggiungere l’acqua, l’olio ed il sale.
Lavorare il tutto per circa 10 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Mettere l’impasto avvolto in un telo in un luogo buio ed a temperatura ambiente (ottimo il forno spento) per mezz’ora.
Stendere l’impasto con il mattarello ed utilizzarlo per le ricette che lo prevedono od in sostituzione della pasta sfoglia.

Pasta sfoglia

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Ricette

 

Decisamente la pasta più eclettica e leggera per decine di preparazioni dolci e salate.

INGREDIENTI per un disco di 30 cm di diametro

Farina 00 250 grammi + quanto basta per infarinare dove la impasterete
Acqua 150 cc
Burro 20 grammi + quanto basta per ungere la pasta
Sale 1 pizzico

Mettere la farina (setacciandola per “formare” aria) in un contenitore, aggiungere il sale, fate un buco nel mezzo della farina e versate al centro il burro che avrete fuso a bagnomaria.
Quindi versare gradatamente l’acqua tiepida.
Tutte le operazioni verranno fatte mentre con una spatola mescolerete molto lentamente.
Quando avrete ottenuta una pastella morbida e “vaporosa” iniziate a lavorarla con la punta delle dita.
Allorché non sarà più appiccicosa infarinate il piano di lavoro e lavorate l’impasto sbattendolo sul piano (lo avete visto fare con la pasta da pizza).
La pasta deve diventare molto liscia e quindi, formata una palla che ungerete con del burro fuso a bagnomaria usando le mani, lasciata riposare mezz’ora su un panno infarinato.
Coprite la palla di impasto con una scodella che avrete prima riscaldato inserendoci dell’acqua bollente e poi asciugandola bene.
Iniziate quindi a tirate la pasta con le mani su un panno infarinato sino a farla diventare un disco sottile.
A quel punto la pasta sfoglia sarà pronta per la preparazione per cui avete deciso di utilizzarla.

Torta mimosa

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Ricette
La mimosa é il simbolo della Festa della Donna.
Il fiore venne utilizzato per la prima volta nel 1946 essendo un fiore molto economico e reperibile nei primi giorni di marzo.
Nacque poi questa torta che con le briciole di Pan di Spagna sulla superficie ricorda appunto l’umile, vaporoso e profumatissimo fiore.
Quale giorno più adatto di oggi per proporvi questa ricetta?
Buon 8 marzo a tutte!

Ingredienti

Pan di Spagna da 26 cm di diametro
Crema pasticciera 500 grammi
Panna montata 200 grammi
Marsala due bicchierini o q.b.
Ananas in sciroppo 400 grammi
Gelatina per dolci 3 fogli = 6 grammi
6 g di gelatina per dolci (3 fogli)

Vino in abbinamento: Moscato D’Asti

Fate una torta con il Pan di Spagna preparandola direttamente in casa secondo la ricetta che trovate – QUI – o acquistandola già pronta.
Preparate la Crema pasticciera ed unitela alla panna montata con delicati movimenti dal basso verso l’alto quindi aggiungete l’ananas tagliato a dadini piccolissimi e la gelatina che avrete ammollato in acqua fredda.
Mettete il composto in frigorifero per almeno 10 minuti.

Nel frattempo il Pan di Spagna si sarà raffreddato.

Tagliate la parte superiore della torta e scavate levando l’interno per ottenere un “pozzetto” di 2 centimetri di spessore.
Bagnate con il Marsala la base del dolce facendo attenzione a non inzupparlo, versate quindi la crema e datele una forma a cupola spalmandola anche sulla parte esterna della torta.
Sbriciolate il Pan di Spagna dell’interno e del pezzo tagliato e cospargete tutto il dolce.

Crescia di Pasqua (Marche)

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Ricette

 

Una torta salata marchigiana che per tradizione viene consumata la mattina di Pasqua unitamente a uova sode e salame.

Ingredienti per una crescia da circa 1 Kg

Farina 00 850 grammi
Acqua 100 grammi
Olio extravergine di oliva 200 grammi
Pecorino grattugiato 250 grammi
Lievito di birra 90 grammi
Uova 6
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato abbondante
Burro e farina per la teglia q.b.

Vino in abbinamento: Rosso del Conero

Mettere in una terrina 50 grammi di farina con 20 grammi di lievito e 100 grammi di acqua tiepida e fate un composto che poi lascerete a riposare mezz’ora coperto da un panno e in un posto tiepido e buio (il forno spento sarà ideale).
Montate quindi a neve gli albumi  (un trucco per ottenere una neve fermissima è aggiungere un pizzico sui sale … un pizzico!) e quindi, mescolando dal basso verso l’alto e delicatamente, aggiungete il formaggio, l’olio, il sale, il pepe ed il composto che avevate lasciato a lievitare.
Unite quindi 400 grammi di farina e 70 grammi di lievito finemente spezzettato tra le dita ed impastate delicatamente.
Quando il tutto sarà compatto unite la restante farina molto gradualmente e continuate ad impastare.
Al termine otterrete un composto soffice, elastico e compatto che avrà sulla superficie alcune bollicine d’aria.
Ungete di burro una teglia (meglio una tortiera a bordi staccabili) ed infarinatela; quindi metteteci l’impasto (che non deve superare i due terzi della teglia quindi scegliete dimensioni idonee, consiglio una larghezza di circa 30 centimetri).
Ponete la teglia coperta da un panno in un posto tiepido e buio  e lasciatecela sino a che l’impasto avrà raggiunto il bordo.
Infornate a 180°C per circa 90 minuti e, a 45 minuti dall’inizio della cottura, coprite la crescia con alluminio per permettere all’interno di cuocere ad all’esterno di non bruciare.
Servite tiepida o fredda.

 

 

 

Torta pasqualina

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Ricette

 

E’ una specialità genovese ormai diffusa in tutta Italia.
Nata per celebrare la Pasqua oggi viene preparata durante tutto il periodo di reperibilità dei carciofi.

La ricetta antica e tradizionale prevedeva l’uso di  33 sfoglie a simboleggiare gli anni di Cristo.

Oggi se ne usano 10.

Ingredienti per 6 persone
Pasta sfoglia 1 chilo
Cuori di carciofo 10
Cipolla media mezza
Burro 60 grammi
Ricotta fresca mezzo chilo
Uova 6
Latte intero 1 bicchiere
Parmigiano reggiano grattugiato 100 grammi
Sale q.b.
Maggiorana 20 foglioline

Vino in abbinamento: Pigato secco

Lavorate bene la pasta sfoglia secondo la ricetta che trovate –QUI– e poi dividetela in 10 palline che lascerete riposare per 15 minuti coprendole con uno strofinaccio umido a cui sovrapporrete un altro strofinaccio asciutto.
Fate cuocere i cuori di carciofo lessandoli e soffriggete la cipolla in due cucchiai di olio.
Unite il soffritto ai carciofi ben scolati mescolando con cura.
Amalgamate bene in una terrina la ricotta con il latte ed un pizzico di sale.
Tirate le 10 sfoglie sino a che non saranno sottilissime e stendete la prima in una tortiera rotonda unta con l’olio.
Spennellate quindi la prima sfoglia con altro olio.
Stendete una ad una altre 5 sfoglie sopra la prima spenellandole con l’olio prima si sovrapporre la successiva.
Insomma fate sei strati di sfoglie unte con l’olio.
Mettete quindi il ripieno, prima i carciofi, poi la ricotta.
Fate sei buchi nello strato di ricotta e metteteci nell’ordine: un riccolo di burro, un uovo intero (senza guscio), un pizzico di sale, il parmigiano e tre foglioline di maggiorana.
Terminata questa operazione stendete sopra il tutto le rimanenti sfoglie una ad una, ciascuna spennellata con l’olio.
Saldate ai lati, ungete molto bene l’ultima sfoglia e mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora o almeno sino a che la torta non avrà assunto un bel colore dorato.
Può essere consumata calda, tiepida o fredda ma non di frigorifero