Ratatouille (Francia)

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La Ratatouille, resa famosa da un film di Walt Disney, é una specialità  francese di origini nizzarde molto apprezzata per la sua semplicità  ed il suo gusto particolare.
Lo sapete che é
la cugina della nostra Caponata. ?

Ingredienti per 4 persone
Cipolle bianche medie 2
Melanzane medie 2
Peperone rosso 1
Peperone verde 1
Pomodori maturi 5
Zucchine medie 2
Aglio 2 spicchi
Alloro 3 foglie
Timo un rametto
Basilico 10 foglie
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua q.b.

Tagliare le zucchine a rondelle, i peperoni in quattro parti (dopo averli liberati dai semi e dalla parte bianca interna), le cipolle a fette di medio spessore e le melanzane a tocchetti.

Sbollentate i pomodori per eliminare la pelle e tagliateli a pezzi cercando di eliminare i semi.

Mettete in un tegame tre cucchiai di olio ed “appassite”  le cipolle a fiamma molto bassa, quindi aggiungete i peperoni che appassirete sempre a fuoco basso aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Quando i peperoni saranno morbidi aggiungete i pomodori, il timo, l’alloro, il basilico in foglie e l’aglio tritato e cuocete sempre a fiamma bassa e con il coperchio per circa 40 minuti.

In un altro tegame seguite lo stesso procedimento con le zucchine e le melanzane cuocendo per 12 minuti.

Potrete farlo a 15 minuti dal termine della cottura degli ingredienti del primo tegame trovandovi così con le verdure pronte nello stesso momento.

Unite le verdure dei due tegami ed amalgamando bene fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite ben calda.

 

Un po’ di “bon ton”: apparecchiare la tavola

Ricette, trucchi, consigli, Storia, vini … lo scibile Enogastronomico  in questo Blog é servito da ormai più di un anno e seguiranno tante altre portate nel tempo a venire.

Siamo in grado di preparare pasta all’uovo fatta in casa, di sapere quando sono nati i tortellini, di conversare parlando di Cucina degli Antichi Romani o di Cucina regionale, di dolci  … ma … tutto ciò trova la sua espressione migliore se abbiamo ospiti. E allora invitiamo i nostri amici, i colleghi, il Capo … facile no?

Ore passate al Mercato per fare la spesa, acquistare i tagli di carne bovina più idonei alle ricette che vogliamo preparare … una giornata, se non due, in cucina a tagliare, spianare, impastare, soffriggere, mantecare, sbattere, farcire ... per preparare antipasti, timballi, arrosti, desserts … mezza giornata passata in Enoteca a scegliere i vini … e finalmente si arriva alla fine delle fatiche per servire caldi, tiepidi o freddi i frutti della nostra abilità.

Servire? Servire dove? Ma su una tavola degnamente apparecchiata, ovvio … come non averci pensato … tutta quella fatica e tutto quellamore devono avere come cornice un servizietto all’americana, due posate ed un bicchiere?
Niente affatto, la nostra fatica merita una scenografia degna!

Da una tavola apparecchiata si vedono anche lo stile ed il carattere della padrona di casa per cui non fatevi influenzare da quello che avete visto in tivù al “Grand Royale Restaurant du Marquise Grand Uff Ciambellan” la settimana scorsa. A quel punto meglio copiare dalla Trattoria “Magnamose tutto” e sarà tutto meno formale ma più personale.
Ricordiamoci una regola base: non siamo un ristorante per cui leccessiva ricercatezza sarebbe fuori luogo.

Prima di tutto la tavola deve essere abbastanza grande perchè ogni persona si possa muovere con facilità ma … non troppo grande per non tenere distanti gli ospiti e rendere difficile la conversazione. Quindi attenzione al numero delle persone che inviterete.

Prima di disporre la tovaglia sarebbe opportuno coprire il tavolo con un mollettone, sia per proteggerlo dal calore e dalle macchie che per attenuare il rumore delle stoviglie.

La tovaglia deve ricadere oltre i bordi del tavolo di 15 centimetri, non di meno perchè si avrebbe l’effetto “a colletto di camicia” e non di più perchè finirebbe sulle gambe dei commensali creando problemi con il tovagliolo. In più, se troppo lunga, potrebbe rimanere “incastrata” in qualche modo tra le gambe con il rischio di rovinosi trascinamenti all’atto di alzarsi.
Può essere di cotone o lino, in tinta unita o fantasia. Lunica cosa a cui bisogna fare attenzione é che i colori siano coordinati con le stoviglie e che il colpo docchio non sia troppo violento (tovaglia rossa e piatti arancio, ad esempio). La perfezione sarebbe avere la tovaglia con toni molto più leggeri di quelli delle stoviglie (azzurro pallido con stoviglie blu). Se si può evitiamo il bianco totale. La tovaglia bianca vuole piatti colorati.

I piatti potranno essere o meno posati sui sottopiatti, altrimenti saranno messi al posto del commensale non più di tre alla volta (antipasto, primo, secondo). Se hanno un disegno solo su una parte lo stesso dovrà essere posizionato in modo da essere di fronte al commensale.

Le posate saranno disposte così: alla sinistra del piatto le forchette con i rebbi verso lalto, avendo cura di disporle dallesterno verso linterno nell’ordine in cui verranno usate. Si usano infatti partendo da quella più esterna e venendo avanti verso il piatto.

I coltelli saranno a destra con la lama verso il piatto ed anche per essi vale l’ordine in cui verranno usati.

Alla fine della fila di coltelli ci sarà  il cucchiaio con lincavo in su.

Ne’ le forchette ne’ i coltelli dovranno essere più di tre (evitare file da vetrina di armeria).

Le posate da frutta e quelle da dolce saranno invece disposte orizzontalmente al piatto. I manici della forchetta saranno verso sinistra, quelli del coltello e del cucchiaio (o cucchiaino) verso destra. Il coltello va messo tra forchetta e cucchiaio.
Anche per queste posate vale lallineamento secondo l’ordine duso.
La prima sarà  verso il centro del tavolo.

I bicchieri saranno leggermente a destra del piatto disposti in obliquo, (praticamente davanti alla punta del coltello più vicino al piatto).
Immediatamente adiacente al piatto avremo quello per lacqua. A lato, andando dal bordo del tavolo sino al centro, avremo nellordine: primo vino, secondo vino, terzo vino.
I bicchieri non dovranno essere più di quattro compreso quello dell’acqua.

Il tovagliolo si mette al centro del piatto.

I centrotavola … sono belli, danno il tocco finale alla nostra tavola apparecchiata ma … attenzione … che non siamo troppo alti per non ostacolare la vista.

Ora siamo pronti a ricevere i nostri ospiti … facciamoli accomodare. Come disporli?
Così:
Un po’ di “bon ton”: assegnare i posti a tavola

Luoghi di … vini: Cinque Terre

Cinque Terre

Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola, Riomaggiore … le Cinque Terre di cui non sempre ricordiamo i nomi (come accade per i sette Re di Roma o i sette Nani) ma che tutti conosciamo molto bene.
Sorgono su un tratto della costa Ligure di Levante, in provincia di La Spezia e sono 5 splendidi borghi (un tempo i borghi venivano chiamati “terre”) che insieme formato un territorio unico al Mondo.
Per via della loro curiosa disposizione e della bellezza del paesaggio sono mèta da sempre di attento Turismo di caratura internazionale.

Ma un’altra caratteristica che distingue le Cinque Terre da altre località, sono gli arditissimi terrazzamenti destinati all’Agricoltura che altrimenti sarebbe stata un’attività assolutamente impossibile da praticare su quel territorio.
Centinaia di terrazza abbarbicate su … su … su per le colline aspre e rocciose ed a precipizio giù … giù … giù verso un mare azzurro e cristallino. Uno spettacolo unico.

Gli insediamenti umani su un territorio così difficile risalgono nientemeno che al Paleolitico secondo le testimonianze materiali di resti di sepolture umane, ossi e fossili e persino manufatti in selce. C’è da dire che questi ritrovamenti sono stati fatti sull’Isola Palmaria ma si ritiene che l’isola fosse a quel tempo ancora unita alla terraferma.
Uno straordinario reperto è rappresentato dai menhir (megaliti, –grandi pietre- monolitici innalzati nel territorio della Moderna Europa e solo nell’Età della Pietra e di cui alcuni raggiungono l’altezza di 20 metri) trovati nella zona di Campiglia Tramonti (località molto prossima alle Cinque Terre) e presso il monte Capri (Riomaggiore).
L’organizzazione sociale della zona iniziò nell’Età del Bronzo con la pagense (unione di pagi) che vedeva i centri abitativi (vici) riuniti in circoscrizioni (pagi) e referenti ad un castellare, ovvero un paese situato in posizione dominante e con funzione prettamente difensiva.
Il castellare in questione era sul Monte Castellaro nella valle del Pignone e nella cui zona sono stati rinvenuti vasellami decorati che testimoniano un insediamento umano stabile e di notevole importanza.
Per quanto concerne il dominio Romano … nonc’é stato e non fu per nulla facile imporlo … le Tribù Liguri erano un osso molto duro ed i Romani dovettero fermarsi nella Val di Magra.
Non esiste alcuna testimonianza storica che certifichi l’origine Romana delle Cinque Terre e, visti i nomi di origine Latina dei borghi, si è concluso che l’Antica Roma riuscì ad erigere in loco solo piccole poste per i cavalli.

Così come appaiono ai giorni nostri le Cinque Terre sono nate nell’XI Secolo con la migrazione degli abitanti della Val di Vara per via dell’aumento della Popolazione e dalla debellata minaccia dei Saraceni.
Su questa migrazione ebbe grande influenza il clima mite che permetteva un ottimo sviluppo delle coltivazioni di ulivi e viti.
Ebbene sì … i borghi non sorsero, come si potrebbe pensare, come borghi marinari in cui la Popolazione era dedita alla Pesca, bensì come borghi Agricoli.
Da lì il bisogno estremo di adeguare all’Agricoltura un territorio impervio e la nascita degli incredibili terrazzamenti.
Ovvio che in seguito la popolazione si rivolse verso il mare che rappresentava sia una via di comunicazione veloce che una risorsa alimentare.

Un Popolo quindi diviso tra Agricoltura, Pesca e Marineria anche a seconda delle Stagioni.
La prima testimonianza scritta sui cinque borghi si trova in un documento del 1056 che venne redatto a Monterosso ed in cui si legge che un tale Marchese Guido di fu Alberto fece dono ai Monasteri di Santa Maria e San Venerio di alcuni beni immobili della Palmaria, del Tino, del Tinetto e di Porto Venere.
In seguito, come tutte le terre liguri, anche le Cinque Terre vennero aggiunte ai possedimenti della Repubblica di Genova di cui seguirono destino economico e storico.

Nel 1997 le Cinque Terre sono state riconosciute Patrimonio dell’Umanità.

Vediamole rapidamente una per una in attesa di vederle dal vivo magari per una vacanza estiva o anche solo per una fine settimana.
Monterosso, al centro di un golfo naturale, è il borgo più grande e forse più frequentato dal turismo.
Vernazza è su un piccolo promontorio incuneato sul mare con un porticciolo naturale. Il suo nome è indissolubilmente legato al vino Vernaccia. Viene considerato uno dei più bei borghi italiani.
Corniglia si trova al centro delle Cinque Terre ed è l’unico borgo non sul mare bensì su un promontorio alto circa 100 metri. Per arrivare a Corniglia bisogna salire la lunga scalinata detta Lardarina arrampicandosi per 33 rampe per un totale di 382 scalini. Da percorrere assolutamente la passeggiata a mezza costa che unisce Corniglia a Vernazza.
Manarola é una frazione del Comune di Monterosso e si trova  nel tratto terminale della valle del torrente Groppo.
Riomaggiore è nella Valle del torrente omonimo (l’antico Rivus Magnum) ed il suo Centro storico risale al XIII Secolo. Curiose le abitazioni che sono le classiche torri genovesi che seguono le ripidissime sponde del torrente.

E se qualcuno volesse andare a piedi alle Cinque Terre?
Necessitano gambe buone e determinazione ma, se li avete, potrete percorrere due sentieri.
Il primo è l’Alta via delle Cinque Terre, un’antica mulattiera con sentieri trasversali che scendono ciascuno verso ognuno dei cinque borghi.
Il secondo è il Sentiero Azzurro che unisce Levanto a Porto Venere ed attraversa le Cinque Terre. Tra Riomaggiore e Manarola prende il nome di Via dell’Amore. Sì proprio quella celeberrima strada che tutti conosciamo (almeno di nome).

Lo spettacolo che si gode percorrendo a piedi queste vie è tra quanto di più appagante ci sia per l’occhio e per l’anima.
Da una parte il mare a perdita d’occhio con scogli, insenature e spiaggette da Eden, dall’altra i boschi di pini marittimi, querce da sughero, castagni, arbusti opulenti di finocchi di mare, alloro, rosmarino, timo, elicrisi, capperi e lavanda e le tantissime piante grasse selvatiche.
Piante rare locali come le crespoline liguri, i fiordalisi di Luni, i cavoli delle rupi e le campanule medie, l’euphorbia spinosa ligure e la festuca a foglie robuste.
Ben 618 specie di piante che rappresentano un decimo di tutta la Flora italiana ed un quinto di quella Ligure.

Passeggiando sui sentieri potrebbe capitare di incontrare ghiri, donnole, talpe, tassi, faine, lucertole muraiole, ramarri, colubri di Esculapio, rane, salamandre … o seguire il volo di pernici rosse, gabbiani reali, falchi pellegrini, corvi imperiali…
Insomma, come ho detto, l’Eden dei nostri giorni.

Chi invece di passeggiare sulla terra volesse immergersi in quel mare cristallino, avrebbe mille e mille sorprese tra l’opulenta Poseidonia.

Ma perché le Cinque Terre sono state inserite nei Luoghi di…vini?
Domanda retorica ma rispondo lo stesso.
Perché su quei terrazzamenti rubati alla montagna vengono coltivati i vitigni bosco, alberola, trebbiano e vermentino dai quali si ottengono l’ineguagliabile e raro Cinque Terre DOC ed il prezioso ed rarissimo Sciachetrà.

Insomma … un luogo consigliatissimo da chi scrive, per chi vuole godere delle bellezze naturali tra le più esaltanti d’Italia (e non solo), dedicarsi totalmente alla subacquea o al trekking, vivere un luogo che si fregia del titolo di “Regina del mare di qualità” conferitogli da Legambiente dopo anni di assegnazione di ben 5 vele, deliziare occhi e palato con piatti a base di pesce freschissimo o gustare le famose acciughe sotto sale di Riomaggiore, gongolare gustando la tipica crostata con marmellata di limone ed accompagnare il tutto con i due impagabili vini.

Luogo di …vino dunque ma se qualche scettico volesse prima conoscerne le “referenze” chieda a Dante, Boccaccio, Petrarca, Cervantes, D’Annunzio e ad Eugenio Montale.

Altri luoghi di … vini
ALBA
MONTEPULCIANO

MONFERRATO
SAN GIMIGNANO

Le pulizie di Primavera per il nostro organismo

Sì, proprio di pulizie si parla, le stesse che dedichiamo alla nostra casa in questo periodo.

Pulizia a fondo dopo la chiusura forzata delle finestre durata tanti mesi, pulizia degli armadi, cambio di guardaroba e lavaggio degli indumenti pesanti mentre quelli più leggeri si rinfrescano e si preparano per essere indossati …

L’Inverno ha soffocato tutto! Via … aria, sole, luce … e si ricomincia.

Anche il nostro organismo dopo tutti questi mesi chiuso in casa, con le Feste che lo hanno sottoposto a veri e propri tours de force enogastronomici, la pelle che si é fatta pallida per la mancanza di sole ha quindi bisogno delle “pulizie di primavera”.

Le tossine si sono accumulate come la fuliggine nei caloriferi quindi bisogna ripulire bene.

Iniziamo a far funzionare al meglio fegato e reni.

Abbandoniamo i cibi grassi e quelli ricchi di zuccheri (salumi, fritto, dolci, carne grassa) e dedichiamoci a disintossicarci con verdura e frutta di stagione  soprattutto quelli ricchi di Vitamina C, antiossidanti e betacarotene (che tra l’altro aiuterà l’abbronzatura quando sarà il momento).

Cavoli, bietole, carciofi e carote a volontà dunque.
Alimentiamoci con il riso che ha forti caratteristiche depurative.

Gustiamoci i frutti rossi della primavera: fragole, ciliege

Beviamo molta acqua (naturale, niente bollicine) ed usiamo poco sale.

La sera, prima di coricarci ed almeno due ore dopo la cena, beviamo un’infusione di erbe depurative (tarassaco radice, gramigna foglie, carciofo foglie, ortica foglie, cicoria).

Arriveremo all’Estate puliti come l’acqua di un ruscello di montagna ed in perfetta forma.

 

Aprile: i prodotti ortofrutticoli del mese

A ogni mese il suo frutto e la sua verdura  e si consiglia sempre di utilizzare i prodotti di stagione.

Siamo ad aprile durante il quale potremo acquistare le succose pere  ricche di Potassio e di fibre preziose per i nostri ormai sedentari intestini o il prezioso carciofo che con la sua cinarina aiuta il fegato a funzionare meglio e ci facilta così la digestione.

Mese in cui potremo gustare i vitaminici kiwi o il principe dei sali minerali: il rosso ravanello.

Frutta: Banana, Kiwi, Pera, Pompelmo

Verdura: Asparago, Barbabietola, Bietola, Broccolo, Carciofo, Carota, Cavolo, Cavolfiore, Cicoria, Finocchio, Lattuga, Patata, Porro, Radicchio, Ravanello, Sedano, Spinacio , Zucca

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

Involtini di foglie di vite (Grecia)

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Un involtino vegetariano che ci arriva dalla culla della Civiltà mediterranea.

Ingredienti per 4 persone
Foglie di vite fresche 300 grammi
Riso 200 grammi
Cipolla bionda 200 grammi
Olio extravergine di oliva q.b.
Pinoli 4 cucchiai da minestra
Uva sultanina 4 cucchiai da minestra
Zucchero un pizzico
Prezzemolo 1 mazzetto
Menta 2 rametti
Aneto 1 ciuffo
Limone 1
Acqua q.b.
Sale q.b.

In una pentola di acqua bollente salata mettete il riso e scolatelo dopo non più di cinque minuti.

Nel frattempo sbollentate per 1 minuto e mezzo circa,  le foglie di vite, quindi asciugatele e lasciatele stese su un canovaccio.

Rosolate la cipolla tagliata a fette in poco olio.

In un tegame a parte fate rosolare per un minuto in poco olio: il riso bollito con i pinoli e l’uva sultanina quindi unite le cipolle e lo zucchero.
Coprite “a filo” con acqua bollente e fate cuocere a fiamma molto bassa con il coperchio per 10 minuti mescolando ed aggiungendo, se occorre, altra acqua ma sempre in minime quantità.

Levate la pentola dal fuoco ed aggiungete  il prezzemolo, l’aneto e la menta tritati molto finemente. Mescolate il composto.

Prendete le foglie di vite (lasciandone da parte una quantità che vi servirà a “foderare” il fondo di una teglia) e, utilizzando un cucchiaino, mettete al centro  di ciascuna foglia il composto di riso.
Arrotolate e chiudete la foglia formando un involtino.

Mettete gli involtini molto vicini tra loro in una teglia foderata con le altre foglie di vite avendo l’accortezza di mettere in basso la parte di involtino con i lembi in modo che non si aprano.
Aggiungete il succo del limone, un filo d’olio ed una tazza da the di acqua bollente.
Mettete sopra gli involtini (a premerli) un piatto piano rovesciato.

Cuocete in forno preriscaldato a 150° per 1 ora.

Servite freddi.

Marzo: i prodotti ortofrutticoli del mese

A ogni mese il suo frutto e la sua verdura  e si consiglia sempre di utilizzare i prodotti di stagione.

Siamo a marzo durante il quale potremo acquistare le arance ricche di potassio e vitamine A e C, che potranno aiutarci a superare il pericolo delle infreddature che ancora sono in agguato o le banane (ricche di potassio, un elemento che aiuta il buon funzionamento del sistema nervoso, muscolare e cardiovascolare) fonte  di vitamina A, B1, B2, B6, C, PP ed E, alleate per la nostra pelle e preziose per alzare le nostre difese immunitarie.
La grande quantità di potassio contenuta nelle banane contribuisce ad un miglior funzionamento del sistema cardiovascolare. La banana, incredibile ma vero, agisce su qualunque disturbo intestinale, sia sulla diarrea che sulla stipsi, ed é l’unico alimento naturale che ha due azioni opposte, contrarie ed efficaci.

Mese in cui potremo gustare i depurativi e diuretici asparagi o la rinfrescante lattuga.

Frutta: arancia, banana, kiwi, limone, mandarino, mela, pera, pompelmo.

Verdura: asparago,barbabietola, bietola, broccolo, carciofo, carota, cavolfiore, cavoletto di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria, cipolla, cipollotto, crescione, finocchio, indivia, lattuga, lattughino, patata, porro, radicchio, rapa, rucola, scorzonera, sedano, spinacio, zucca.

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

I tortellini

Storia o leggenda?
Per il tortellino le due cose si mescolano in un crescendo poetico che somiglia tanto al loro sapore.

Panzini, il noto scrittore, critico letterario ed Accademico italiano, romagnolo di nascita, ci dice che il tortellino va cercato in fondo ad un secchio … ma non un secchio qualsiasi bensì quella “Secchia rapita” narrata da Tassoni nel 1624. Nell’opera infatti si narra che Bacco, Venere e Marte, mentre si recavano a Modena per dare il proprio contributo nell’auto nella guerra contro Bologna, pernottassero in una locanda di Castelfranco Emilia.
Il padrone della locanda rimase folgorato dalla bellezza di  Venere e non faceva che guardarla mentre in cucina stava preparando una pasta sfoglia per la pasta.
Soggiogato da tanta bellezza, diede sfoglia tagliata a quadretti la forma dell’ombelico della Dea. “… e l’oste, che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico e con capponi e starne e quel buon vino l’arte di fare il tortellino apprese.”
Questa leggenda é sempre stata negata e derisa dagli storici i quali invece ci dicono che nel XII secolo a Bologna a Natale si consumavano i “tortellorum ad Natale”.

La prima ricetta dei tortellini risalte al 1300 ed é anonima, scritta in modenese.
Gli emiliani  affermano che il Boccaccio aveva già parlato dei tortellini anche se ne sbagliò il nome.
Nel Decamerone, in una novella si legge: “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”
“Tortellini! Non maccheroni e ravioli!” protestano gli Emiliani… e la prova che si trattasse di tortellini é nel fatto che fossero cotti in brodo di cappone … e sorbole!

Tra liti di paternità, Veneri viaggiatrici, maccheroni e ravioli, si arriva alla storia più credibile … risalente al 1500.
Nel diario del Senato di Bologna si trova scritto che ai tribuni della Plebe riuniti venne servita una “minestra de torteleti.”
Inizia così la strada dei tortellini … tutta in discesa, rapida e gratificante.
Oggi, con buonapace degli emiliani veraci che sostengono che il solo modo di consumarli é nel brodo di cappone, appaiono sulle nostre tavole con le ricette più fantasiose e gustose che la nostra Cucina possa offrire.

Per chi volesse farseli in casa … questa é la ricetta

Tortellini

Un bel cimentarsi … i tortellini fatti in casa, gustosa pasta ripiena dalla storia affascinante.

Per la pasta all’uovo
Pasta all’uovo

Per il ripieno:
Polpa di maiale 150 grammi
Polpa di vitello 150 grammi
Salsiccia 100 grammi
Prosciutto crudo 100 grammi
Mortadella 50 grammi
Uova 1
Parmigiano reggiano grattugiato 150 grammi
Burro 30 grammi
Sale q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.

In macelleria chiedete di macinarvi due volte ed insieme la carne di vitello e di maiale e la salsiccia.
Fatevi poi macinare a parte e sempre insieme il prosciutto e la mortadella.

Fate sciogliere il burro in una casseruola (senza bruciarlo!) e quindi uniteci il maiale ed il vitello macinati e fate cuocere cinque minuti a fuoco basso.
Un minuto prima della fine della cottura salate e, terminata la cottura, eliminate il liquido che si sarà formato.
Mettete in una ciotola o in altro contenitore idoneo: la carne cotta, il prosciutto e la mortadella macinati, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo.
Salate, aggiungete la noce moscata ed amalgamate bene il tutto riponendolo poi coperto in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo  che poi tirerete con il mattarello o la macchina apposita.

Lasciate riposare la sfoglia almeno 10 minuti coperta da un canovaccio.
Quindi tagliatela a quadri di 4 centimetri per lato, mettete al centro un po’ del ripieno e create i tortellini seguendo questa tecnica:
– formate un triangolo
– piegate il triangolo usando la mano destra attorno all’indice della mano sinistra
– unite i due angoli sino a farli combaciare e premete forte.

forma-tortellini

Disponete i tortellini su un piano leggermente infarinato e distanziati l’uno dall’altro e lasciateli asciugare minimo 12 ore prima di cucinarli.

Luoghi di …vini: San Gimignano

sangimignano

“Questi”, e mostrò col dito, “è Bonagiunta, Bonagiunta da Lucca; e quella faccia di là da lui più che l’altre trapunta ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia».
Dante Alighieri nella sua “Comedia”, giunto tra i golosi del Purgatorio, incontra Papa Martino IV, da vivo bevitore compulsivo di Vernaccia di San Gimignano.
Un luogo di …vino citato nientemeno che nella Divina Commedia … cosa di meglio?

San Gimignano è un paese con poco più di 7.000 abitanti in provincia di Siena dichiarato nel 1990 dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.
Mantenuta la tipologia medioevale è noto soprattutto per le 14 torri che svettano alte e visibili da chilometri di distanza. Un tempo le torri erano 72, divenute 25 nel 1580 ed oggi ancora decimate.
E’ sorto su un sito precedentemente occupato dagli Etruschi come dimostrato dalle numerose tombe rinvenute.
La sua posizione dominante (324 metri s.l.m) ne fece un’ambìto luogo per la popolazione stanziale.
Il primo documento che ne parla è datato 929 d.C. ed è uno scritto dell’Arcivescovo di Canterbury che di lì passò (il luogo è su una direttrice della via Francigena) diretto a Roma.

Il nome di San Gimignano pare derivi da Geminiano, il Santo Vescovo di Modena (nato nel 312 e morto nel 397) che si dice avesse difeso l’insediamento dall’aggressione di Attila.

Nel 998 fu costruita la prima cinta muraria che abbracciava il Poggio di Montestaffoli e la sua rocca ed il Poggio della Torre con il castello vescovile di proprietà del Vescovo di Volterra.

Per molto tempo San Gimignano fu un centro importante ed in continua crescita tanto che vennero eretti due “borghi” fuori dalle mura: San Matteo in direzione di Pisa e San Giovanni verso Siena.
I due nuovi borghi furono poi circondati dalle nuove mura (terminate nel 1214).
San Gemignano divenne Comune nel 1199 affrancandosi dal Vescovo di Volterra.
Conquistata dai Ghibellini dopo le storiche lotte con i Guelfi che si svolsero praticamente ovunque in Italia, raggiunse il picco di splendore economico grazie al commercio agricolo soprattutto con quello dello zafferano.
La grande ricchezza del Comune, nel quale fiorirono anche attività finanziarie e di usura diede il via alla costruzione delle 72 torri che miravano a rappresentare la superiorità politica ed economica di San Gimignano.
Nel 1255 il Comune cadde sotto il dominio di Firenze che ne fece distruggere le mura (ricostruite dopo la riconquistata libertà a seguito della Battaglia di Montaperti tra Siena e Firenze. Una nota a parte merita il fatto che a questa battaglia, vinta dai Senesi, dobbiamo il Palio di Siena nato per celebrare la vittoria).

Il Comune venne suddiviso in 4 Contrade corrispondenti alle porte cittadine: Contrada di Piazza, Contrada di Castello, Contrada di San Matteo e Contrada di San Giovanni.
Degno di ricordo è il fatto che San Gimignano ebbe tra i suoi tanti ospiti illustri quel tale Dante Alighieri citato all’inizio di questo articolo. L’Alighieri infatti vi si stabilì per un certo periodo in qualità di ambasciatore della Lega Guelfa Toscana.

Con il 1300 iniziarono le gravi crisi ovunque e San Gimignano non ne fu esente. Con la peste nera prima e la terribile carestia del 1348, la popolazione fu decimata ed alla fine il Comune sfinito si consegnò spontaneamente a Firenze perdendo la sua autonomia.
Potremmo dire che fu “grazie” al tremendo declino ed alla pochissima importanza che il sito ha potuto mantenere intatte quelle incredibili caratteristiche medioevali che oggi possiamo ammirare.
L’ultimo guizzo d’orgoglio del ricco e potente Comune di un tempo si ebbe nel 1860 quando i “no” per l’annessione della Toscana alla Sardegna vinsero il plebiscito.

Visitare San Gimignano é tuffarsi nel passato anche se il turismo di massa ed il consumismo lo hanno trasformato in un enorme supermercato.
Ma le torri restano, i palazzi anche ed il clima storico che si respira é emozionante.

Piazza della Cisterna é uno scrigno da non perdere, la torre Rognosa, la più antica delle 14 torri rimaste, solleva stupore, la più alta di tutte, la torre del Podestà (detta anche torre Grossa) trasmette 54 metri di soggezione, forse perché vedendola pensiamo a quell’editto dell’antico Comune che proibì di costruire torri più alte di questa, ma che non impedì alle due famiglie potentissime degli Ardinghelli e dei Salvucci, di erigere due torri appena più basse ma grandi eguali, a dimostrazione della loro potenza nel Comune.
Le torri di San Gimignano sono: Campanile della Collegiata, Torre degli Ardinghelli, Torre dei Becci, Torre Campatelli, Torre Chigi, Torre dei Cugnanesi, Torre del Diavolo, Torre Ficherelli o Ficarelli, Torre di Palazzo Pellari, Casa-torre Pesciolini, Torre Pettini e Torre dei Salvucci.

Incomberanno su di voi mentre vi inerpicherete  per le strade ripidissime del borgo.
Una curiosità: gli edifici sembrano attaccati uno all’altro, ma se guardate da vicino vedrete tra uno e l’altro una fila di mattoni. Ebbene, un tempo vi era uno spazio esiguo (della larghezza dei mattoni messi in seguito). Perchè? Perché chi già possedeva un immobile non concedeva di costruire altri edifici attaccati e solo per una questione di rivalità. Costruendo un edificio contiguo ad un altro si risparmia molto denaro in quanto una parte é già bella e fatta. Questo non garbava affatto a chi aveva costruito prima. Questi piccoli spazi tra un edificio e l’altro non a caso venivano chiamati Vicoli dei Malvicini.

Ma torniamo a “visitare” San Gimignano.
Da non perdere Casa Silvestrini, la Loggia del Comune ed il Palazzo comunale (Palazzo nuovo del Podestà) che ospita autentici capolavori e dal cui interno é possibile accedere alla Torre.

Che dire poi di tutti i palazzi gentilizi? Palazzo vecchio del Podestà, Palazzo Baccinelli, Palazzo Cortesi, Palazzo Ficarelli, Palazzo Franzesi Ceccarelli, Palazzo Lucii, Palazzo Mangani, Palazzo Pratellesi, Palazzo Razzi, Palazzetto Talei Franzesi, Palazzo Tamburini, Palazzo Tinacci, Palazzo Tortoli o Tortoli-Treccani, Palazzo Useppi, Palazzo Vichi.
Tutti in un posto così piccolo? Ebbene sì! Ma non basta.
Ci sono ancora da vedere la Spezieria di Santa Fina, la Chiesa Collegiata (il Duomo), la Chiesa di Sant’Agostino, la Pieve di Santa Maria ed altre decine di chiese ed edifici medioevali.

Vedrete anche ben 5 Musei ed uno stupendo Teatro.

Concludendo, in mezzo a tanta Cultura architettonica e storica non può mancare quella enogastronomica.
I cibi tipici toscani, lo zafferano famosissimo e lei … la Vernaccia, uno dei più pregiati vini bianchi ed il primo vino italiano che ha ottenuto la DOC (1966).

Scuse per non visitare San Gimignano? Non ce ne sono … é doveroso (ma è più “piaceroso”) inserirla nei nostri itinerari.

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