Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti

Ricette

A Natale in Basilicata non manca questo piatto che fa parte infatti dei  Piatti del Natale Italiano .
I peperoni cruschi sono i peperoni essicati esclusiva specialità della cucina lucana.
Vengono infilati a collana su dei fili di cotone che attraversano il picciolo e fatti essicare al sole.
Per fare i peperoni cruschi vengono usati quelli lunghi verdi o rossi.
I più pregiati sono coltivati a Senise, in Provincia di Potenza.
Circa invece il baccalà sarà utile dare un consiglio per il momento dell’acquisto.
Assaggiatene una scaglia … dovràò essere morbida e non salatissima.
Diversamente non sarà stato trattato a regola d’arte.
Per saperne di più …  Stoccafisso e baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

Baccalà dissalato 500 grammi
Peperoni cruschi 8
Olio extravergine di oliva q.b.
Olio d’oliva q.b.
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo un mazzetto
Sale q.b.
Lessate il baccalà facendolo cuocere per circa 30 minuti (l’acqua inizialmente deve essere fredda).
Tagliate i peperoni a metà eliminando semi e picciolo quindi pulite i pezzi con un panno asciutto.
Fateli friggere per 30 secondi per parte “annegandoli” in abbondante olio.
Eliminate l’olio in eccesso ponendoli su carta casa assorbente.
Scolate il baccalà, liberatelo della lisca e tagliatelo a bocconi.
Servite nello stesso piatto e ben caldi: il baccalà (spolverato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe e sovrapponendo un filo d’olio extravergine) ed i peperoni cruschi fritti.

Minestra di Natale

Ricette

 

Tradizionalmente patrimonio gastronomico della  Campania la troviamo anche in altre Regioni  tra i Piatti del Natale Italiano.
E’ una ricetta di tradizione natalizia come denuncia anche il nome,  ma nulla osta che si possa preparare tutto l’Inverno vista la sua incommensurabile bontà.

INGREDIENTI

1 gallina vecchia
2 kg di cicoria
sale q.b.
50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
50 grammi di formaggio pecorino romano grattugiato
un mazzo di sapori
1 cipolla

Mettere i sapori e la cipolla in acqua in una grande pentola e far bollire per almeno 15 minuti.
Introdurre quindi la gallina e lasciarla bollire a fiamma bassa per 2 ore in maniera da ottenere un brodo ristretto.
Il sale non andrà messo.
Eliminare gli ossi delle gallina e tagliare la carne a piccoli pezzi.
Pulire la cicoria e sbollentarla in acqua salata, colarla e strizzarla.
Rimettere la gallina nel brodo di cottura ed aggiungere la cicoria.
Cuocere a fiamma bassa con il coperchio per 30 minuti.
Dieci minuti prima del termine della mezz’ora aggiungere il formaggio.

 

Gubana

Ricette

 

Nei pranzi natalizi dell’ospitale e ridente Friuli non manca mai questo dolce che da sempre fa parte di quei Piatti del Natale Italiano che tradizionalmente troneggiano sulle tavole imbandite di tutto il nostro Paese (panettone, torrone, pandoro).
Ineguagliabile dolce dal nome di origine slovena (guba = piega) é talmente parte integrante del territorio friulano che Gubana, nelle Valli del Natisone, é anche un diffusissimo cognome. E’ stato creato persino un Consorzio per la protezione del Marchio Gubana (relativamente al dolce non al cognome).

INGREDIENTI

Farina Manitoba 500 grammi
Burro 25 grammi
Olio 50 grammi
Uova 3
Zucchero 4 cucchiai
Vaniglia 1 fiala
Limone 1
Latte 1 decilitro
Lievito di birra 100 grammi
Sale un pizzico
Grappa 1 cucchiaio

Per il ripieno:
Gherigli di noce 250 grammi
Uva passita bionda 100 grammi
Pinoli 50 grammi
Cedro candito 50 grammi
Burro 30 grammi

La sera prima di preparare la gubana mettete la farina in un contenitore aperto in luogo caldo.
Il giorno dopo preparate la pasta sfoglia secondo la ricetta comune. che trovate – QUI –.
Coprite l’impasto con un canovaccio e mettete per 1 ora in luogo buio a temperatura ambiente (perfetto il forno spento).
Quando la lievitazione sarà a 5 minuti dal termine scaldate il restante latte, sciogliete il burro a bagnomaria e mescolate aggiungendo il rimanente zucchero, la buccia grattugiata del limone e la fiala di vaniglia.
Sbattete i tuorli delle uova ed unite al resto aggiungendo la grappa.
Quindi unite tutto alla pasta in maniera graduale impastando sino a che non avrete ottenuto di nuovo un composto morbido ed elastico che metterete a lievitare per ancora 60 minuti.
Stendete la pasta sfoglia lasciandola alta 1 centimetro e spandendo sulla superficie il ripieno che avrete ottenuto così:
pestate le noci, tostate i pinoli in 30 grammi di burro, tagliate il cedro a dadini piccoli, ammollate l’uvetta in acqua tiepida quindi spremetela bene.
In un contenitore mescolate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un ripieno omogeneo in cui tutto sia ben amalgamato per non avere poi come risultato una parte di dolce con sole noci o pinoli eccetera.
Sul ripieno steso sulla pasta mettete qua e là qualche ricciolo di burro.
Arrotolate la pasta racchiudendovi il ripieno e quindi chiudete il rotolo ad anello premendo bene i lati perché il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
Mettete la gubana sulla placca del forno che avrete spruzzato con dell’acqua e spennellate la superficie con del tuorlo d’uovo.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti, lasciatela raffreddare e servite tagliata a fette.

 

 

Vincisgrassi

Ricette

 

Piatto opulento e laborioso che si prepara nelle Marche per le occasioni speciali.
E quale occasione é più speciale del Natale?
Non per niente i vincisgrassi rientrano nella grande e succulenta categoria dei  Piatti del Natale Italiano.
La ricetta base é quella delle lasagne al forno ma sono gli ingredienti che rendono il piatto specificatamente regionale.
Il loro nome sembra avere origine dal nome di un Generale austriaco, Windisch Graetz, al quale un Cuoco di Macerata preparò questa delizia.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Lasagne 500 grammi
Carne macinata di manzo o maiale 500 grammi
Salsiccia media 1
Rigaglie di 1 pollo
Coda di manzo 1 nodo
Cipolla 1
Sedano 1 costa
Carota 1
Chiodi di garofano 4
Maggiorana 1 pugno
Vino bianco secco 1 bicchiere
Pomodori pelati 300 grammi
Besciamella 500 grammi
Olio extravergine di oliva q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Il giorno prima di preparare i vincisgrassi fate il sugo che dovrà riposare almeno 8 ore.
In una casseruola mettete a soffriggere in olio e burro la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete a fiamma viva la carne macinata, la salsiccia privata della pelle, la coda e le rigaglie di pollo tagliate a dadini piccolissimi e fateli rosolare leggermente, quindi mettete il vino bianco.
Una volta che il vino é evaporato versate i pomodori pelati che avrete passato al passatutto, mezzo bicchiere di acqua, i chiodi di garofano e la maggiorana sminuzzata molto fine.
Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma molto bassa con il coperchio per almeno 2 ore.
Il sugo non dovrà essere ne’ troppo denso ne’ troppo liquido quindi regolatene la densità aggiungendo se occorre mestolini di acqua calda, meglio se brodo di carne.
La stessa sera potrete preparare la pasta all’uovo per fare le lasagne seguendo la ricetta che trovate – QUI – e tagliando il foglio di pasta all’uovo in quadrati di circa 15 centimetri di lato.
L’indomani preparate la besciamella secondo la ricetta che trovate – QUI – e sbollentate le lasagne in acqua bollente salata immergendone non più di 4 alla volta.
Quando verranno a galla levatele immediatamente utilizzando un mestolo forato ed immergendole in acqua fredda e quindi stendetele su un canovaccio umido.
Imburrate con cura una teglia a bordo medio, stendete uno strato di lasagne, quindi il ragù dal quale avrete tolto la coda ed i chiodi di garofano, uno strato di besciamella ed una spolverata generosa di Parmigiano.
Proseguite così sino ad esaurimento degli ingredienti terminando con delle fettine di burro.
Mettete in forno a 180°C per circa 25 minuti o almeno sino a che non si sarà formata una crosticina dorata.
Servite ben caldi.

Minestra di cardi

 

Tra I Piatti del Natale Italiano ecco dall’Abruzzo la gustosissima ricetta per una zuppa a tutto tondo

INGREDIENTI

Cardi grossi 800 grammi
Uova 4
Pecorino abruzzese stagionato grattugiato 100 grammi
Noce moscata grattugiata q.b.
Brodo di tacchino, gallina e vitello 1 litro
Rigaglie di pollo e tacchino 100 grammi
Cipolla media 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Vino bianco secco 1 bicchiere

PER LA ZUPPA IMPERIALE
Semolino 120 grammi
Parmigiano Reggiano grattugiato 120 grammi
Burro 80 grammi
Uova 4
Noce moscata grattugiata 1 pizzico
Sale 1 pizzico
Sale q.b.

Pulire i cardi e tagliarli a dadini facendoli poi lessare in abbondante acqua salata sino a che non siano diventati teneri.
Scolateli e strizzateli e quindi poneteli in un tegame basso e largo (se lo avete di terracotta sarà fantastico).
Unite quindi le uova ed il Pecorino grattugiato ed una dose generosa di noce moscata grattugiata.
Soffriggete le rigaglie con l’olio e la cipolla tritata finemente e quindi aggiungete il vino bianco secco.
Quando sarà evaporato spegnete il fuoco e poi tagliate le rigaglie a dadini.
Preparate quindi la Zuppa Imperiale sbattendo le uova ed unendole poi a tutti gli altri ingredienti e mettendo quindi il composto in una teglia grande perché l’impasto formi uno strato non più spesso di 1 centimetro.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti o almeno sino a che non si sia ottenuto un bel colore dorato.
Fate raffreddare.
Versate il brodo bollente nel tegame con i cardi e rimescolate portando ad ebollizione a fiamma molto moderata.
Aggiungete quindi le rigaglie e la zuppa imperiale tagliata a dadini e servite subito con un filo d’olio e pepe nero macinato.

I Piatti del Natale Italiano

 Natale é dietro l’angolo … La tradizione vuole tutti riuniti in casa, attorno ad una tavola imbandita, in serenità ed allegria.
Le massaie si danno un gran daffare, ovunque vengano venduti generi alimentari é un’orgia di panettoni, torroni, salmoni, pandoro, panettoni, frutta secca e candita, delicatezze, sfiziosità …
Comodo comprare tutto fatto, non lo nego, specie se si tratta del negozio di fiducia sulla cui genuinità metteremmo la mano sul fuoco, però … le tradizioni, quelle, cerchiamo di non dimenticarle e soprattutto sulle tavole di Natale facciamole trionfare.
E allora … cosa deve apparire sulle tavole italiane a Natale?
Ogni Regione, anzi, ogni Provincia ed ogni Comune ha la sua tavola natalizia.
Vediamole alcune di queste ricette così invitanti.
Molte di esse sono anche descritte in dettaglio e se vi viene la “magica ispirazione” magari le potrete preparare. Basterà cliccarci sopra. Tornate spesso in questa pagina perché la aggiornerò spesso (il tempo di inserire altre ricette).

BUON NATALE A TUTTI!!!

ABRUZZO: Minestra di cardi, zuppa di ceci e castagne, lasagna con macinato mozzarella e parmigiano, agnello arrosto, bollito di manzo, Calcionetti, ferratelle, ostie con ripieno di mandorle noci e miele, neole, noci atterrati, scrippelle.

BASILICATA: minestra di scarole verze e cardi, Baccalà lesso con peperoni cruschi fritti, strascinari al ragù di carne mista, piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole, calzoncelli.

CALABRIA: crespelle ripiene alle alici e salumi, scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, Pesce stocco di Cittanova con la ghiotta, broccolo calabrese, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto.

CAMPANIA: Minestra di Natale, scarole e “borraccia” in brodo di cappone, spaghetti alle vongole, cappone imbottito, Insalata di rinforzo, friselle, broccoli con aglio e peperoncino, struffoli, roccocò, frutta secca.

EMILIA ROMAGNA: culatello di Zibello, tagliatelle al ragù, Lasagne alla bolognese , tortellini in brodo, passatelli in brodo, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba, panone di Natale di Bologna.

FRIULI VENEZIA GIULIA: brovada e muset con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone, Gubana.

LAZIO: fritto misto di verdure, baccalà fritto, Capitone al forno, abbacchio al forno con patate, cappelletti in brodo, bollito misto, tacchino ripieno, panpepato, pangiallo.

LIGURIA: maccheroni in brodo, ravioli alla genovese, stecchi fritti, cappone lesso, Cappon magro, salcicce e spinaci, faraona al forno con carciofi, Pandolce Genovese, canditi, Torrone, uva, fichi secchi farciti con noci.

LOMBARDIA: consummè di cappone in gelatina, tortellini o Casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, mostarda di Cremona, stecchini, insalata, panettone.

MARCHE: maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi cappone arrosto, pizza de Nata’, fristingo.

MOLISE: Minestra di cardi, pizza di Franz in brodo caldo, baccalà arracanato, baccalà al forno, calciuni.

PIEMONTE: cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna caòda, Gran bollito, acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti con sugo d’arrosto, cappone arrosto, mousse di mele rosse, torta di nocciole, Zabaione, torrone d’Alba.

PUGLIA: cime di rape stufate, panzerotti fritti, anguilla arrostita, baccalà in umido, baccalà fritto, Agnello al forno con lampascioni, cuturidd’, pettole, cartellate, porcedduzzi, fichi secchi, dolcetti di mandorle.

SARDEGNA: salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”, culurgiones de casu, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto, ricotta con miele, Seadas (o sebadas) .

SICILIA: scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalata di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, ‘Mpanata, pasta con le sarde, Sarde a beccafico, Pastizzu ri Natali, Sfinci ri Natali, carne con pancetta coppata, sparaceddi, Caponata, Cucciddatu/Buccellato, cassate, cannoli, mustazzoli, cubbàita.

TOSCANA: crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata, cappone ripieno, sformato di gobbi, i cavallucci, Ricciarelli, panforte, panpepato.

TRENTINO: Canederli , strangolapreti, capriolo, capretto al forno, zelten.

UMBRIA: cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito, panpepato, Pinoccate, torciglione serpentello.

VALLE D’AOSTA: mocetta in crostini al miele, lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo, Zuppa alla Valpellinese, salsiccia con patate, carbonata con polenta, pere a sciroppo con crema di cioccolato e panna montata, caffè Mandolà, tegole.

VENETO: soppressa, salsiccia, luganega, brodo di cappone, Risotto al radicchio rosso, gnocchi al sugo d’anatra, Bacalà alla Vicentina, lesso di manzo “al cren”, pandoro di Verona, mostarda con il mascarpone, mandorlato di Cologna Veneta.