Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Lonza di maiale agli aromi

Ricette

 

Ricetta Piemontese … uno dei mille modi per preparare la succulenta carne di maiale.
Questo piatto è anche il famoso “richiamo” che viene servito a Natale con il Gran bollito, tradizionale pantagruelica portata tra i Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lonza di maiale 1 Kg
Aglio 6 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Sale grosso 1 cucchiaio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Pestate l’aglio, il pepe, il sale e le foglie di rosmarino ottenendo una pasta.
Aprite a metà la lonza e riempitela con il composto dopo aver unto molto bene le pareti.
Richiudete la lonza e legate con lo spago da cucina.
Lasciate a marinare una notte.

L’indomani cuocete la lonza che ungerete bene su tutta la superficie, posizionandola sulla leccarda unta del forno preriscaldato a 180°C.
La cottura richiede circa un’ora e mezza.
Servite ben calda.

Bagna caòda (Piemonte)

Ricette

In Piemonte, da tempo immemorabile, molti Comuni litigano per averne la paternità ma in realtà la ricetta é nata sulle coste della Provenza, in Francia, con il nome di “anchioiad” (acciugata), una salsa utilizzata per intingervi il pane.
Il merito di averla portata in Italia va ai mercanti medioevali di Asti che, commerciando acciughe sotto sale, ne memorizzarono la preparazione diffondendola nella zona che oggi corrisponde al Piemonte.
La ricetta originale venne ovviamente adeguata alle usanze locali e, soprattutto, alle risorse naturali della zona con l’introduzione delle verdure e degli ortaggi che erano uno degli alimenti base del popolo.
Ricetta del popolo dunque ed in modo totale, in quanto le classi sociali elevate aborrivano la bagna caòda per via di quella invadente presenza di aglio.
Tracce documentate della ricetta si trovano però solo nel 1875 nella descrizione di Roberto Sacchetti che la gustò a Montechiaro d’Asti.
Questa ricetta é quella ancora utilizzata ai giorni nostri.
Ma attenzione… in Piemonte la bagna caòda non é un piatto considerato “povero” bensì l’eccellenza del simbolo dell’allegria e della fratellanza.
Il rito di sedersi allo stesso tavolo e di intingere tutti, nel coccio contenente la salsa, gli ortaggi ed altri alimenti é decisamente aggregante e simpatico.
Si mangia, si chiacchiera, si ride e si beve.
Non é certamente un piatto per single… ne’ estivo… va consumato quando fa freddo, magari vicino al fuoco scoppiettante di un camino e con tanti amici.

La salsa si può preparare utilizzando solo l’olio d’oliva o anche facendo cuocere l’aglio nel latte. Personalmente preferisco prepararla utilizzando il latte.

Ingredienti per 4 persone:
Con olio:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva mezzo litro
Burro 200 grammi
Uova fresche 4

Con latte:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva un quarto di litro
Latte intero 350 grammi
Burro 200 grammi
Uova fresche 4
Latte intero 350 grammi

Per immergere nella salsa:

Ortaggi crudi (cardi gobbi di Nizza, cardi spadoni di Chieri, peperoni, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori di indivia, porri, cipollotti, rape bianche) q.b.
Ortaggi cotti (peperoni arrostiti e senza pelle, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, zucca arrostita o fritta, patate bollite con la buccia, polenta al naturale o arrostita o fritta q.b.
Peperoni sotto aceto e raspe q.b.
Vino in abbinamento: Barbera del Monferrato

Procedimento:
Pulite e lavate le acciughe in acqua e vino rosso.
Liberate gli spicchi d’aglio dell’anima e tagliateli a fettine sottili che passerete, con l’aiuto di un colino, sotto l’acqua corrente fredda per almeno 10 minuti per rendere l’aglio più digeribile.
In una pentola di coccio mettete l’aglio, il burro ed un mestolino di olio.
Fate cuocere per 30 minuti sempre mescolando, sino a che l’aglio non si sia “sciolto” (lo aiuterete premendolo con il cucchiaio di legno con cui state mescolando).
Aggiungete quindi le acciughe ed il restante olio (gradualmente, per non abbassare la temperatura) e cuocete, sempre a fiamma molto bassa, sino a che i pesci non si saranno liquefatti ed avrete ottenuto una salsa marrone chiaro.
Se la preparate col latte la differenza sta nel farvi cuocere l’aglio, scolarlo e procedere come con l’altra, saltando ovviamente la parte della cottura dell’aglio.
Mettete la bagna caòda nel pentolino con l’apposito fornello acceso (quello da fondue per intendersi) e ponete a centro tavola.
Tutto ciò che é destinato ad essere intinto nella salsa va tagliato a bocconcini.
Quando la bagna caòda sta per terminare e ne resta uno strato sul fondo del pentolino, sbattete le uova in un piatto e quindi strapazzatele dentro la salsa.
Verranno quindi prelevate con il cucchiaio e consumate con del pane casereccio.