I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo II

 

La nostra attenzione va ai Padri della Gastronomia italiana, quei grandi Cuochi che si sono dedicati con ricerche, e talvolta con sperimentazioni ardite ma soprattutto con cura e passione, ad una delle nostre più apprezzate Arti.

Grandi Chef che ci hanno lasciato e/o ci insegnano regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte per far crescere sempre di più un’Arte che non conosce limitazioni ne’ di creatività, ne’ di gusto, ne’ di popolarità.

Vincenzo Agnoletti (1800)

Agnoletti, nato a Roma é stato un “figlio d’Arte” in quanto suo padre era Capo credenziere della famiglia Doria Pamphili. Il credenziere era una figura altamente professionale la cui attività é descritta in un libro interamente dedicato a questo incarico ed in cui si legge che “il credenziere deve dilettarsi di odori e di varie insalate, e vari adornamenti per loro; sappia far geli, condire frutti e fare altre confetture”.

Le portate (tutte fredde) di cui si occupava questa figura erano quelle che inframmezzavano i servizi dalla cucina. Il nome deriva dal mobile detto credenza dentro la quale erano disposte le portate da servire. Ma il compito di questo personaggio era anche quello di apparecchiare la tavola che come si sa era una vera e propria Arte.

Da giovane Vincenzo diventa apprendista credenziere presso la Famiglia di cui era dipendente il padre ma in seguito inizia a viaggiare per l’Europa imparando dai più noti Cuochi dell’epoca l’Arte di cucinare e lavorando egli stesso come Cuoco.

I suoi viaggi e la sua attività proseguirono per oltre 20 anni.

Nel 1803 pubblica “La nuova cucina economica”, un’imponente opera in quattro volumi che raccoglie tutti gli argomenti in rigoroso ordine alfabetico, insomma una preziosa enciclopedia della Cucina.

Vi si leggono informazioni su alimenti, tecniche di lavorazione e ricette.

La straordinaria eccezionalità di Agnoletti sta nel fatto che, grazie ai suoi viaggi ed ai suoi contatti, fu il precursore della Cucina internazionale e persino di quella “fusion” unendo nell’opera ricette di Paesi diversi coniugate con ricette tradizionali e popolari italiane.

Maestro ed esecutore straordinario della Cucina del 1800 resta all’apice sia storico che gastronomico della Storia del settore.

Una curiosità de “La nuova cucina economica” é che vi si trovano pochissime ricette a base di pasta.

Agnoletti scrisse anche, tra le sue opere più note, il “Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista” dove insegna le tecniche di preparazione di biscotti, sorbetti e rosoli, rivelando i segreti della colorazione per le decorazioni dei dolci.

Il Maestro ci dice che la frutta candita deve essere lasciata da parte perché non più di moda, per cedere il passo al “pastillage di credenze” (fantastiche sculture di zucchero) usato come centro tavola con la forma di cesti contenenti frutta e fiori.

Nel 1820 Agnoletti viene assunto, a riprova di quanto noto ed apprezzato fosse, in qualità di credenziere liquorista dalla Duchessa di Parma Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, ex moglie di Napoleone Bonaparte.

Una curiosità circa questo Maestro é che sbagliò solo una cosa: criticò e bocciò il cosidetto “servizio alla russa” che consisteva ne “il servire le tavole, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola” affermando che: “è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania ancora non è sistema piaciuto, onde è inutile a parlarne”.  Questo tipo di servizio é quello che sino ad oggi viene utilizzato a livello Mondiale.

Una sua ricetta

Gnocchi economici alla moda di Vincenzo Agnoletti

Ingredienti Farina (a piacere) – burro – uova – formaggio grana – besciamella – cannella – sale

Mettere sul fuoco in un paiolo di rame dell’acqua salata; portare il liquido ad ebollizione; aggiungervi del burro e versarvi lentamente a pioggia della farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco medio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare e successivamente incorporare delle uova, del grana grattugiato, un po’ di besciamella e un pizzico di cannella. Amalgamare bene il tutto e stenderlo su una placca bagnata a raffreddare. Mettere a bollire dell’acqua salata e gettarvi a cucchiaiate il composto. Quando gli gnocchi verranno a galla, sistemarli su una teglia imburrata, coprire di besciamella, spolverare di grana e infornare fino alla formazione di una crosticina dorata.

Giovanni Vialardi (1800)

Giovanni Vialardi nacque a Salussola in provincia di Biella l’8 febbraio del 1804. Nel 1824 fu assunto come aiuto cuoco di Casa Savoia e, nel 1831, Carlo Alberto divenuto Re, lo assunse stabilmente (oggi diremmo a tempo indeterminato) con questo scritto:

L’esattezza e la fedeltà con cui Giovanni Vialardi ammesso nel 1824 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato il Nostro gradimento, di cui ci siamo disposti a dargliene un contrassegno con stabilirlo aiutante di cucina della Reale Nostra Casa coll’annuo stipendio di lire novecento sessanta.

Vialardi divenne poi, nel 1845, Aiuto Capo di Cucina della Real Casa e, nel 1847, Capo Cucina.

La qualifica corrispondente oggi a quella di Chef, ovvero Capo di Cucina, gli venne data l’anno dopo.

Tra il centinaio di collaboratori di Vialardi c’era anche Teofilo Barla (autore del libro “Il Confetturiere piemontese, ovverosia del modo di confettare frutti diversi in diverse maniere”) ma che é rimasto escluso dal Gotha della Storia della Cucina italiana.

Trent’anni al servizio della Casa Reale permisero a Vialardi di affinare la sua Arte, soprattutto quella di Pasticceria in cui eccelleva per la preparazione di quei maestosi centrotavola chiamati ”pièces montées” che consistevano in capolavori scenografici di zucchero.

Il Maestro lasciò un segno così profondo nella Cucina Reale che, anche quando il Re si trasferì dapprima a Firenze (1865 al 1870) e poi a Roma (dal 1871), i pranzi di Stato venivano preparati e serviti secondo le regole e le ricette utilizzate dal grande Cuoco.

Il servizio alla Corte dei Savoia si concluse nel 1853 e Vialardi si ritirò a vita privata.

Fu nel 1854 che pubblicò il suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”.

L’opera contiene ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni per mano dello stesso Vialardi, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un Cuoco tra cui gelatiere, fruste, mestoli, scavini, forme, budiniere e marroniere, che piatti monumentali che venivano portati in tavola, vere e proprie opere d’Arte per servire pesci, selvaggina, timballi, bombe e soufflé.

Le ricette sono principalmente quelle in uso nel Regno di Sardegna quindi piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde e sono suddivise in 19 capitoli.


Particolare attenzione viene data alla raccomandazione di usare sempre ingredienti freschi e di ottima qualità ed all’abbinamento con i vini.


Un’altra particolarità straordinaria di quest’opera sta anche nel fatto che, per la prima volta, i pesi degli ingredienti sono indicati con il sistema metrico decimale che, come si sa, venne adottato dai Savoia nel 1845.

A questa grandiosa opera Vialardi fece seguire, nel 1864, la pubblicazione di “Cucina Borghese semplice ed economica” che conteneva sia ricette che disegni ma anche una sezione dedicata alla dieta omeopatica e per la Quaresima e tutte le tecniche per i vari servizi che all’epoca consistevano in quello borghese ed in quello denominato russo o francese ovvero i servizi a tavola con regole per la struttura del pranzo, l’ordine delle portate, il modo di servirle e di disporle.

Una sua ricetta:

Michette di meliga alla piemontese

Ingredienti: farina gialla – burro – zucchero – uova – limone –sale Impastare della farina gialla con burro, zucchero, rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale.

Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle. Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare a calore moderato. Servire le michette di meliga fredde, accompagnate da tè, caffè o cioccolata.

Giovan Felice Luraschi (1800)

Purtroppo su questo importante cuoco non si hanno notizie biografiche.

Probabilmente, nonostante l’importanza della sua Opera, non era considerato molto all’epoca in cui visse.

Si sa per certo che fu un Cuoco professionista al servizio di Famiglie dell’alta borghesia milanese.

Si intuisce anche che amasse molto la Letteratura e tutte le Arti umanistiche e che le coltivò da autodidatta.

Giovan Felice Luraschi scrisse il “Nuovo cuoco economico milanese” la cui prima edizione apparve nel 1829 e che vide due edizioni successive (l’ultima nel 1865).

Luraschi dedicò il libro “ai cuochi, ai principianti e ai particolari”.

L’opera é suddivisa in due parti:

Prima parte: caratteristiche dei generi alimentari, utensili di cucina, norme di compilazione della lista delle vivande, qualità e taglio delle carni.

Seconda parte: ricette, suddivise molto professionalmente per tipologia. Ben 26 Capitoli ove sono contenuti tutti i piatti che venivano serviti all’epoca: entrées, entremets (in italiano “intermezzi”), tipi di cotture, verdure, ortaggi, conserve e… meritano una citazione a parte… dolci a cui Luraschi dedicò la più ricca raccolta di ricette del tempo.

Uno dei grandi meriti di Giovan Felice Luraschi fu quello di capire che un buon Cuoco deve saper conoscere le caratteristiche organolettiche di un alimento e deve possedere il gusto più eccelso per poter combinare dosi e condimenti. Però ebbe anche una grande carenza: non aver concesso al Cuoco la capacità di creare secondo la sua fantasia e capacità, sottomettendolo al gusto del datore di lavoro.

Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

L’Opera é comunque principalmente a contenuto locale quindi essenzialmente dedicato alla Cucina milanese (stufato, zucchette, broccole, senape, galantina di cappone, frittura di polenta, zuppa di marasche, sbrafodeli, riso con la coradella, cappone) che peraltro ha fondato le sue basi e regole nelle tecniche e nel gusto francesi.

Ma il fatto della “regionalità” dell’Opera é certamente un contributo imponente alla conoscenza della Cucina meneghina e Luraschi fu il Cuoco che più ampiamente descrisse la propria Cucina locale, molto più di altri Cuochi di altre Regioni d’Italia.

Un altro pregio del Luraschi fu quello di indicare per la prima volta la necessità di applicare l’economia domestica nel comporre piatti e pietanze, quell’economia che ne   vide il suo sviluppo.

Un testo quindi che sembra attuale: economia domestica, qualità nutrizionali ed igienico-alimentari, gusto, considerazione ed importanza per tutti gli ingredienti, compresi quindi quelli popolari.

Una sua ricetta:

Cotelette all’italiana fritte

Panate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbatutto con poco sale, impanatele con pane grattugiato passato a crivello e metterlo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d’anchioda o di cepecchi o di fambrosa.

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I

Struffoli

Fanno parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano anche se questo uso é abbastanza recente.
Infatti, la prima documentazione scritta di tale ricetta, si trova nel ricettario del Crisci che risale al 1634 ma non viene detto che si trattava di un dolce tipicamente natalizio.
Oggi sono considerati non solo dolci natalizi, ma anche tipicamente Napoletani.
Vengono però preparati in altre Regioni e Città Italiane e cambiano il nome.
A Taranto sono i “
sannacchiudere“, a Lecce i “purcedduzzi” (porcellini fritti) o pizzi cunfitti.
In Abruzzo, Molise ed in alcune zone del Lazio e Marche diventano “cicerchiata”.
In Calabria e Basilicata sono “cicerata”.
Sempre in 
Calabria, nella provincia di Reggio Calabria e, in Sicilia, in provincia di  Messina,  ecco la “pignolata”
Una curiosità … nell’area dell’
Alto Sangro e della Valle Latina, particolarmente a Ceccano, con il nome “struffoli” si intende un dolce tipico di Carnevale  diffuso in più parti d’Italia con il nome di castagnole (palline fritte della dimensione di una castagna).
Martina Franca ne esiste una variante chiamata “purcidd’“.
Carloforte, nella provincia di Carbonia-Iglesias (Sardegna), vengono chiamati “giggeri“.

Una teoria afferma che arrivino dalla Grecia col nome di  στρόγγυλος (stróngylos, pron. “strongoulos” o “stroggulos”) che significa “di forma tondeggiante”.
Più credibile però é la tesi di alcuni storici della Cucina che li originano nella Spagna andalusa come piñonate, preparate nello stesso modo ma di forma diversa.
Perché questa sarebbe la teoria più accreditata? Per via della lunga dominazione spagnola subita dal territorio Napoletano.

Ora vediamo come realizzare questa gioia per il palato e gli occhi … quelle palline lucide e colorate da canditi e da confettini. Che piatto allegro!
BUON NATALE!

INGREDIENTI per 6 persone

Farina tipo 00 

Uova 3 intere 

Burro 90 gr 

Zucchero semolato 3 cucchiai 

Rum bianco 30 ml 

Buccia grattugiata di limone 1

Sale q.b. 

Per il condimento

Miele di acacia 300 ml 

Frutta mista candita una manciata a dadini 

Palline di zucchero colorate q.b.

Per friggere

Olio di semi per friggere  1 litro 

Disponete la farina a fontana ed unite il sale, lo zucchero, il burro ammorbidito e le uova.
Mettete anche il rum e la buccia del limone.

Lavorate l’impasto con una forchetta e, quando sarà più compatto, impastate a mano sino ad ottenere una palla di pasta compatta, liscia e morbida.
Avvolgete la palla nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa un’ora (anche di più, non succederà nulla).

Quindi prendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e tagliandolo a pezzi formate a mano un cilindro di circa un centimetro di circonferenza.
Tagliate quindi il cilindro in tanti pezzetti lunghi circa un centimetro e fate delle palline.

Portate la temperatura dell’olio (in una bella padella grande a bordi alti) a circa 180° e delicatamente posateli nell’olio  usando una schiumarola. Andranno un attimo a fondo ma …  tranquilli … risaliranno velocemente.
Il tempo di cottura é meno di un minuto ma saranno pronti quando belli dorati.

Friggetene pochi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa se ne inserite troppi.

A frittura ultimata metteteli su carta casa per far assorbire l’olio in eccesso.

Ora dovete prendere una padella capace di contenere TUTTI gli struffoli che avete realizzato. Metteteci il miele a fatelo sciogliere a fiamma molto bassa.
Quando si sarà sciolto spegnete il fuoco ed aggiungete mescolando delicatamente: i canditi, gli struffoli e le palline di zucchero.

Terminata l’operazione mettete gli struffoli su  un piatto di portata a formare una montagnetta e guarnite ancora con palline colorate.

Gli struffoli si conservano anche una settimana ma ricordatevi che col tempo tenderanno a diventare mollicci.

Borsch (Russia)

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Il borsch è una zuppa tradizionale dei Paesi slavi.
Ne esistono varie versioni a seconda della Regione o dello Stato, vi propongo quella Russa.

Ingredienti per 4 persone

Polpa di manzo con il grasso 500 grammi
Polpa di maiale 300 grammi
Barbabietole rosse 300 grammi
Pancetta affumicata 100 grammi
Acqua fredda q.b.
Porro medio 1
Cavolo nero 300 grammi
Cipolla media 1
Rafano un pezzetto
Panna liquida da montare (la ricetta originale prevede panna acida) 200 grammi
Alloro 1 foglia
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

In una casseruola ( possibilmente di terracotta) mettete la pancetta tagliata a dadini e il manzo ed il maiale tagliati a bocconcini, aggiungete quindi l’acqua fredda (coprite superando con il livello dell’acqua almeno di due dita gli ingredienti) e fate cuocere a fiamma moderata e con il coperchio per 20 minuti (contando il tempo da quando l’acqua inizia a bollire) e, solo alla fine, salate e pepate.

Nel frattempo pulite le verdure, tagliate a pezzetti le barbabietole, a fettine il porro e la cipolla e a striscette il cavolo e fatele scottare in acqua bollente.

Quindi scolatele e unitele al brodo con la carne aggiungendo la foglia di alloro (che prima di servire il borsch leverete).

Proseguite quindi la cottura a fiamma moderata per 1 ora e mezzo.

Servite caldo mettendo in ciascun piatto prima la zuppa poi della panna leggermente montata che avrete salato e pepato e mescolato al rafano tritato.

Ratatouille (Francia)

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La Ratatouille, resa famosa da un film di Walt Disney, é una specialità  francese di origini nizzarde molto apprezzata per la sua semplicità  ed il suo gusto particolare.
Lo sapete che é
la cugina della nostra Caponata. ?

Ingredienti per 4 persone
Cipolle bianche medie 2
Melanzane medie 2
Peperone rosso 1
Peperone verde 1
Pomodori maturi 5
Zucchine medie 2
Aglio 2 spicchi
Alloro 3 foglie
Timo un rametto
Basilico 10 foglie
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua q.b.

Tagliare le zucchine a rondelle, i peperoni in quattro parti (dopo averli liberati dai semi e dalla parte bianca interna), le cipolle a fette di medio spessore e le melanzane a tocchetti.

Sbollentate i pomodori per eliminare la pelle e tagliateli a pezzi cercando di eliminare i semi.

Mettete in un tegame tre cucchiai di olio ed “appassite”  le cipolle a fiamma molto bassa, quindi aggiungete i peperoni che appassirete sempre a fuoco basso aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Quando i peperoni saranno morbidi aggiungete i pomodori, il timo, l’alloro, il basilico in foglie e l’aglio tritato e cuocete sempre a fiamma bassa e con il coperchio per circa 40 minuti.

In un altro tegame seguite lo stesso procedimento con le zucchine e le melanzane cuocendo per 12 minuti.

Potrete farlo a 15 minuti dal termine della cottura degli ingredienti del primo tegame trovandovi così con le verdure pronte nello stesso momento.

Unite le verdure dei due tegami ed amalgamando bene fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite ben calda.

 

Involtini di foglie di vite (Grecia)

Bandiera-grecia

Un involtino vegetariano che ci arriva dalla culla della Civiltà mediterranea.

Ingredienti per 4 persone
Foglie di vite fresche 300 grammi
Riso 200 grammi
Cipolla bionda 200 grammi
Olio extravergine di oliva q.b.
Pinoli 4 cucchiai da minestra
Uva sultanina 4 cucchiai da minestra
Zucchero un pizzico
Prezzemolo 1 mazzetto
Menta 2 rametti
Aneto 1 ciuffo
Limone 1
Acqua q.b.
Sale q.b.

In una pentola di acqua bollente salata mettete il riso e scolatelo dopo non più di cinque minuti.

Nel frattempo sbollentate per 1 minuto e mezzo circa,  le foglie di vite, quindi asciugatele e lasciatele stese su un canovaccio.

Rosolate la cipolla tagliata a fette in poco olio.

In un tegame a parte fate rosolare per un minuto in poco olio: il riso bollito con i pinoli e l’uva sultanina quindi unite le cipolle e lo zucchero.
Coprite “a filo” con acqua bollente e fate cuocere a fiamma molto bassa con il coperchio per 10 minuti mescolando ed aggiungendo, se occorre, altra acqua ma sempre in minime quantità.

Levate la pentola dal fuoco ed aggiungete  il prezzemolo, l’aneto e la menta tritati molto finemente. Mescolate il composto.

Prendete le foglie di vite (lasciandone da parte una quantità che vi servirà a “foderare” il fondo di una teglia) e, utilizzando un cucchiaino, mettete al centro  di ciascuna foglia il composto di riso.
Arrotolate e chiudete la foglia formando un involtino.

Mettete gli involtini molto vicini tra loro in una teglia foderata con le altre foglie di vite avendo l’accortezza di mettere in basso la parte di involtino con i lembi in modo che non si aprano.
Aggiungete il succo del limone, un filo d’olio ed una tazza da the di acqua bollente.
Mettete sopra gli involtini (a premerli) un piatto piano rovesciato.

Cuocete in forno preriscaldato a 150° per 1 ora.

Servite freddi.

Caponata

Fa parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano.
Sulla tavole natalizie siciliane infatti non può mancare.
Il suo nome deriva dal fatto che questo piatto, sulle tavole dei ricchi, comprendeva anche il pesce cappone.
La sua rielaborazione “povera” ha eliminato il pesce sostituendolo con le melanzane ma il nome é rimasto.

INGREDIENTI per 6 persone

Melanzane lunghe 4
Sedano 2 cuori
Cipolle bionde medie 4
Pomodori maturi 4
Olive nere 100 grammi
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 50 grammi
Zucchero semolato 1 cucchiaio raso
Aceto di vino rosso mezzo bicchiere
Olio extravergine di oliva 100 ml
Sale q.b.

Fate soffriggere in una casseruola capace (meglio se di terracotta) le cipolle tagliate e fette.
Quando saranno dorate aggiungete i pomodori ed i cuori di sedano tagliati a dadi, i capperi che avrete dissalato sotto l’acqua fredda corrente, i pinoli e le olive.
Fate cuocere circa 15 minuti e quindi togliete il tegame dal fuoco.
Friggete nell’olio le melanzane tagliate a dadi  e quando saranno ben dorate aggiungetele nella casseruola contenente gli altri ingredienti prelevandole dalla padella con un mestolo bucato per non raccogliere troppo olio.
Rimettete la casseruola sul fuoco e quando riprenderà il bollore unite l’aceto e lo zucchero.
Fate evaporare l’aceto cuocendo a fiamma bassa.
A quel punto la caponata sarà pronta.
Servite fredda.

 

 

Antipasto di parmigiano e tartufo

Un antipasto speciale per un giorno speciale.
Natale per esempio.
Certo … é dispendioso ma … “semel in anno licet insanire” no?

INGREDIENTI per 4 persone

Parmigiano reggiano 250 grammi
Tartufi bianchi medi 2
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Limone mezzo
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pulite con molta cura i tartufi, servendovi di uno spazzolino e di un canovaccio.
Tagliateli a fettine con il taglia-tartufi ed adagiate metà delle fettine sul fondo di una pirofila imburrata.
Salate, pepate leggermente, coprite il tartufo con metà del parmigiano tagliato a sottili lamelle e condite con l’olio.
Fate quindi un secondo strato di tartufo e parmigiano ed infine mettete la teglia nel forno preriscaldato a 180° facendo cuocere per 10 minuti.
Spruzzate con il succo di limone e servite ben caldo.

 

Tacchino di Natale

Tra I Piatti del Natale Italiano il tacchino certamente non può mancare

INGREDIENTI per 8 persone

Cotechino lessato e senza pelle 1
Fesa di tacchino 800 grammi
Mostarda di frutta 100 grammi
Castagne lessate 400 grammi
Speck 150 grammi
Cipolle bionde medie 2
Coste di sedano 2
Carote 2
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Un quarto di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva q.b.
Farina 1 cucchiaio

Soffriggete una cipolla con l’olio quindi aggiungete le castagne e la  mostarda con mezzo bicchiere di vino (che dovrà evaporare) e quindi spegnete il fuoco.
Quando il tutto sarà raffreddato schiacciatelo uniformemenete con una forchetta.
Stendete le fettine di speck su un piano e sovrapponete a ciascuna fettina una fetta di fesa battuta con il batticarne.
Quindi mettete uno strato del composto di castagne.
Terminate con una fetta di cotechino ed arrotolate legando quindi gli involtini con spago per alimenti.
Mettete a rosolare in una padella con l’olio.
Sistemate gli involtini in una teglia con gli aromi e l’olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti bagnando gradualmente con il vino.
A fine cottura levateli dalla teglia tenendo da parte il sugo di cottura.
In un pentolino, usando la fiamma molto bassa, mettete il sugo di cottura aggiungendo gradualmente la farina, mescolando continuamente.
Fate addensare diluendo con acqua calda aggiunta a cucchiai per ottenere una salsa morbida e umida.
Versate la  salsa  sui rotoli di tacchino.
Servite molto caldo accompagnando con un contorno a vostro piacere.

Capitone in umido

 

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano ed é presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questa ricetta può essere preparata in alternativa  al Capitone al forno.
Nulla osta che si preparino ambedue.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per  4 persone

Capitone 800 grammi
Basilico un ciuffo
Cipolla bianca 2
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Pomodori da sugo 1 chilo
Prezzemolo una manciata
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Eliminate la testa,  la punta della coda e le interiora del capitone.
Non togliete la pelle e tagliate il capitone a pezzi di 5 centimetri circa.
Immergete i pezzi in acqua ed aceto per 2 ore.
Nel frattempo fate cuocere per 30 minuti i pomodori privati della pelle e dei semi con un po’ d’olio, il basilico e sale q.b.
Passate i pomodori al setaccio e quindi, in una padella con un po’ d’olio, mettete le cipolle ed il prezzemolo tritati finemente ed unite il capitone che farete rosolare per almeno 5 minuti aggiustando di sale  ed aggiungendo il pepe.
Alzate la fiamma ed aggiungete il vino.
Quando il vino sarà evaporato unite la salsa di pomodoro e fate cuocere  per 15 minuti a fiamma moderata con il coperchio.
Servite ben caldo.

 

 

 

 

Zuppa di ceci e castagne

Questa tradizionale minestra che ci arriva dall’Abruzzo e fa parte dei Piatti del Natale Italiano
Viene consumata tradizionalmente la sera della Vigilia.

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi 200 grammi
Pomodori pelati 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo una manciata
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Pane casereccio raffermo 4 fette

La sera prima di preparare la zuppa mettete i ceci in abbondante acqua tiepida per farli reidratare.
L’indomani scolateli e metteteli in una casseruola (meglio se di terracotta) dotata di coperchio.
Aggiungete acqua fredda sino a superare il livello dei ceci di almeno tre dita.
Abbassate al minimo la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo avrete messo a bollire altrettanta acqua.
Trascorsi i 10 minuti levate dai ceci la prima acqua e sostituitela con quella “pulita” che avete portato a bollore.
Sempre a fiamma bassa e con il coperchio fate cuocere 2 ore.
Nel frattempo arrostite le castagne, lasciatele intiepidire avvolte in un panno, quindi sbucciatele e tagliatele a dadini.
Quaranta minuti prima del termine della cottura dei ceci mettete a rosolare nell’olio l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente con le castagne.
Quindi passate al passatutto i pelati ed aggiungeteli al soffritto facendo cuocere 5 minuti.
Versate la salsa dentro la pentola in cui stanno cuocendo i ceci.
Fate cuocere il tutto ancora per 30 minuti, pepando e regolando di sale.
Servite ben caldo dopo aver messo sul fondo di ciascun piatto una fetta di pane casereccio tostato.