Agnello al forno con lampascioni

Piatto che ci arriva dalla ridente Puglia e che troviamo anche tra I Piatti del Natale Italiano.
Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi di una pianta dal nome Leopoldia comosa e chiamata con molti nomi:  lampascione, lampagione, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio.
I bulbi sono commestibili e crescono ad una profondità di circa 15 centimetri.
Sembrano piccole cipolle, hanno un sapore amarognolo (attenuabile dopo immersione in acqua fredda per circa un’ora) e vengono consumati nell’Italia meridionale, specialmente in Basilicata ed in Puglia.
Se ne fa uso sia come ingredienti per secondi piatti, contorni o anche come antipasto conditi con olio d’oliva ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI per 6 persone

Carne di agnello a pezzi 2 chili
Patate mezzo chilo
Lampascioni mezzo chilo
Cipolle bionde medie 4
Prezzemolo un ciuffo
Sedano un gambo
Pomodorini 8/10
Pecorino grattugiato 1 tazza da the
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino rosso secondo gusto

In un tegame (possibilmente di terracotta) adatto per le cotture al forno mettere la carne, le patate tagliate a tocchetti, i lampascioni e le cipolle tagliate a metà.
Tritare aglio, prezzemolo, sedano e pomodorini e mescolare al tritato sale e pepe.
Quindi unire il peperoncino, il pecorino e olio abbondante a formare un composto morbido.
Coprire la carne con tale composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa due ore coprendo il tegame con carta da forno.
Servire ben caldo.

 

 

Gran bollito

Ricette

In Piemonte per tradizione non manca mai sulle tavole Natalizie e questa regale portata fa parte quindi dei Piatti del Natale Italiano.
E’ decisamente una prova di coraggio in Cucina.

Ovvio che si può realizzare anche con meno ingredienti, meno salse e senza il richiamo, ma questa é la ricetta completa. Non spaventatevi … vale comunque la pena di conoscerla anche se non avrete il coraggio di seguirla fedelmente.

INGREDIENTI per 6 persone
Cipolla
Gambi di sedano
Aglio
Prezzemolo
Rosmarino
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
3 sacchetti di fieno (se reperibile)

Sale grosso q.b.

Sette tagli di polpa di bovino (La carne bovina)
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscolo di gamba
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta)

Sette ammenicoli (di quantità la metà dei sette tagli di polpa)
Lingua di bovino
Testina di bovino
Coda di bovino
Zampino di bovino
Cappone
Cotechino di maiale
Rollata (o tasca ripiena) di bovino

Sette bagnetti o salse:
Salsa verde rustica
Salsa verde ricca
Salsa rossa
Cren (salsa al rafano)
Salsa al mosto (Cugnà)
Salsa al miele
Salsa Pearà
Mostarda di frutta (questa per fortuna si acquista pronta)

Quattro contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle in agrodolce

Un richiamo:
Lonza di maiale agli aromi

Dividete in tre parti eguali gli ingredienti della prima parte della ricetta (da cipolla a fieno).

In una pentola capace piena a metà di acqua fredda mettete a bollire per 15 minuti salando con il sale grosso un terzo degli ingredienti ovvero: la cipolla nella quale avrete piantato due chiodi di garofano, il sedano, due spicchi d’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, alcuni grani di pepe nero e, se lo avete trovato, il sacchetto di fieno.
Quando l’acqua bolle aggiungete i sette tagli di polpa.
Procedete alla preparazione di un’altra pentola come quella precedente e qui mettete a cuocere, quando l’acqua bolle: la lingua, la testina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
Per queste due  pentole, appena il bollore sarà ripreso, schiumate e fate bollire a fiamma viva per un quarto d’ora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 3 ore.
Dopo due ore controllate i pezzi e levate quelli già cotti.
In una terza pentola con l’acqua preparata come le altre due, ma senza sale e sempre mettendo la carne mentre l’acqua bolle, cuocete il cappone per circa un’ora e mezza.
Scartate il brodo della seconda pentola dove avete cotto la lingua ecc. in quanto troppo grasso ed unite invece i brodi delle altre due dove immergerete tutto il bollito ottenuto.
Inizia quindi la cerimonia a tavola.
Dividete tutte le carni  in due  parti e servite bollentissimo il “primo tempo” irrorando le carni  sul momento con  brodo bollente a cucchiai.
Quindi servite la lonza di maiale agli aromi (il richiamo)
Servite l’altra parte di carni procedendo come per il “primo tempo”.

Salsa Pearà

Ricette

 

Una salsa per i bolliti misti

INGREDIENTI per una tazza di salsa

Midollo di bue 200 grammi
Burro una nocciola
Pane casereccio tostato e grattugiato
Brodo di carne 1 mestolo
Sale q.b.
Pepe q.b.

In un tegamino, preferibilmente di terracotta, fate fondere il midollo  ed il burro; unite il pane grattugiato ed aspettate che il grasso venga assorbito bene.
Bagnate con il brodo e lasciare sobbollire a fiamma bassissima fino ad ottenere la consistenza desiderata, salate e pepate.
Servite molto calda.

Lonza di maiale agli aromi

Ricette

 

Ricetta Piemontese … uno dei mille modi per preparare la succulenta carne di maiale.
Questo piatto è anche il famoso “richiamo” che viene servito a Natale con il Gran bollito, tradizionale pantagruelica portata tra i Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Lonza di maiale 1 Kg
Aglio 6 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Sale grosso 1 cucchiaio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Pestate l’aglio, il pepe, il sale e le foglie di rosmarino ottenendo una pasta.
Aprite a metà la lonza e riempitela con il composto dopo aver unto molto bene le pareti.
Richiudete la lonza e legate con lo spago da cucina.
Lasciate a marinare una notte.

L’indomani cuocete la lonza che ungerete bene su tutta la superficie, posizionandola sulla leccarda unta del forno preriscaldato a 180°C.
La cottura richiede circa un’ora e mezza.
Servite ben calda.

Cipolle in agrodolce

Ricette

 

Un contorno veloce, appetitoso ed allegro.
Viene utilizzato con molte preparazioni tra cui il favoloso Gran Bollito, uno dei più noti Piatti del Natale Italiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cipolline borettane 700 grammi
Zucchero 5 cucchiai
Aceto di vino rosso 5 cucchiai
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe q.b.

Liberate le cipolline della buccia fino alla polpa “viva”.
Tagliate la barba nella parte inferiore e cuocetele in una casseruola con il coperchio a fiamma bassa per circa 35 minuti con due cucchiai di olio e l’acqua calda.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto caldo.
Quando le cipolle saranno cotte unite lo sciroppo agrodolce.
Salate, pepate e lasciate evaporare per un paio di minuti a fiamma viva.
Servite calde, tiepide o fredde.

Cren (salsa al rafano)

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Fa parte delle sette salse obbligatorie per accompagnare il Gran bollito italiano

INGREDIENTI per una tazza da the di salsa

200 grammi di radice di rafano
8 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Lavate e sbucciate la radice di rafano, grattugiatela fine ed unitela amalgamando bene con l’olio e l’aceto. Lasciatela riposare in luogo fresco prima di servirla.

 

 

Spinaci al burro

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Gli spinaci … croce o delizia a seconda dell’età anagrafica.

INGREDIENTI per 4 persone

Spinaci 1 chilo
Burro 50 grammi
Parmigiano reggiano 50 grammi
Sale e Pepe q.b.

Pulire e lavare gli spinaci e metterli in una pentola bassa con un cucchiaio di acqua cuocendo a fuoco medio con il coperchio per circa 10 minuti.
Se invece utilizzate gli spinaci surgelati seguite le istruzioni sulla confezione.
Scolateli e strizzateli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.
Fate sciogliere in un tegame il burro e quindi aggiungete gli spinaci e fateli insaporire a fiamma bassa per 5 minuti.

Cugnà (salsa al mosto)

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Salsa facilissima ma lunghissima da preparare, perfetta con i bolliti.

INGREDIENTI per una tazza grande di salsa

Cinque litri di mosto di uva rossa (se Dolcetto meglio)
50 grammi di gherigli di noci
50 grammi di nocciole,
un etto di mele Cotogne
un etto di pere Martine
la scorza di un limone

Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa un terzo.
Aggiungete la pere e le mele sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
Continuate la cottura per cinque o sei ore.
Aggiungete la noci e le nocciole tritate finissime e tostate.
Servite calda.

Salsa verde ricca

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Una salsa per bolliti o arrosti

INGREDIENTI per una tazza di salsa

Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate
Due tuorli di uovo sodo
10 capperi in aceto
100 grammi di mollica ammollata
1 decilitro di olio extravergine di oliva
sale secondo gusto
Sottaceti tritati q.b
Erbe aromatiche q.b.

Frullare tutti gli ingredienti solidi aggiungendo lentamente olio e sale sino a che otterrete una crema semisolida (spalmabile per intendersi).
Perchè sia più o meno densa diminuite o aumentate olio e aceto.

Salsa verde rustica

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Una salsa obbligatoria con il bollito

INGREDIENTI per una tazza  di salsa

Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate pulite
Due spicchi d’aglio
100 grammi  di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino
1 decilitro di olio extravergine di oliva
sale secondo gusto

Frullare tutti gli ingredienti solidi aggiungendo lentamente olio e sale sino a che otterrete una crema semisolida (spalmabile per intendersi).
Perchè sia più o meno densa diminuite o aumentate olio e aceto.