Piatto opulento e laborioso che si prepara nelle Marche per le occasioni speciali.
E quale occasione più speciale del Natale?
Non per niente i vincisgrassi rientrano nella grande e succulenta categoria dei Piatti del Natale Italiano.
La ricetta base è quella delle lasagne al forno ma sono gli ingredienti che rendono il piatto specificatamente regionale.
Il loro nome sembra avere origine dal nome di un Generale austriaco, Windisch Graetz, al quale un Cuoco di Macerata preparò questa delizia.
Ingredienti (per 6 persone)
Lasagne all’uovo 500 g
Carne macinata mista (manzo o maiale) 500 g
Salsiccia 1
Rigaglie di pollo 1
Coda di manzo 1 nodo
Cipolla 1
Sedano 1 costa
Carota 1
Chiodi di garofano 4
Maggiorana fresca 1 pugno
Vino bianco secco 1 bicchiere
Pomodori pelati 300 g
Besciamella 500 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Preparate il ragù il giorno precedente, lasciandolo riposare a lungo per permettere ai sapori di amalgamarsi profondamente. Tritate finemente cipolla, sedano e carota e soffriggeteli dolcemente in casseruola con olio extravergine di oliva e una noce di burro. Unite a fiamma viva la carne macinata, la salsiccia privata del budello, la coda di manzo e le rigaglie di pollo tagliate molto finemente e rosolate con cura fino a leggera doratura, quindi sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente.
Aggiungete i pomodori pelati passati, incorporate poca acqua o brodo caldo, unite i chiodi di garofano e la maggiorana tritata finemente, quindi regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco molto dolce, coperto, per almeno due ore, mantenendo il ragù morbido e avvolgente e regolando la densità se necessario.
Preparate la sfoglia all’uovo, stendetela sottile e ricavatene quadrati regolari, quindi sbollentateli brevemente in acqua salata, scolateli e raffreddateli in acqua fredda, disponendoli poi su un canovaccio umido. Preparate una besciamella fluida e vellutata.
Imburrate una teglia e iniziate a comporre gli strati alternando sfoglia, ragù privato della coda e dei chiodi di garofano, besciamella e Parmigiano Reggiano, proseguendo con ordine fino a esaurimento degli ingredienti e terminando con besciamella, Parmigiano e qualche fiocco di burro.
Infornate a 180°C fino alla formazione di una crosta dorata e fragrante, quindi lasciate assestare brevemente prima di servire.
I miei consigli di abbinamento: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Rosso Conero Riserva, Lacrima di Morro d’Alba Superiore
Ricetta pasta all’uovo
Ricetta besciamella
I piatti del Natale italiano
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