Luoghi di … vini: il Monferrato

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Beh, parlando di Luoghi di…vini non poteva certo mancare il Monferrato (nome locale Monfrà), l’immenso territorio (2.500 Km²) compreso tra le Province di Alessandria ed Asti, che si estende dalla destra idrografica del Po all’Appenino Ligure sino a sfiorare le Provincie di Genova e Savona e che confina con altre pregiate zone piemontesi quali le Langhe ed il Roero.
Nel 2014 è stato  incluso nella lista UNESCO dei beni del Patrimonio dell’Umanità.
L’origine del nome del Monferrato non è certa ma è basata principalmente su due teorie.
La prima vuole che derivi da una leggenda su Aleramo che un giorno di passaggio in questi territori ebbe necessità di ferrare il cavallo ma, non trovando ferri, usò un mattone. Da lì ebbe origine la frase “ferrato con un mattone” che in dialetto locale suona come “mun ferrha”.
A me pare una teoria ardita mentre trovo affidabile e credibile quella che sostiene il nome derivi dal latino “mons ferax” ovvero “monte fertile”.
Il vasto territorio del Monferrato viene suddiviso in tre parti:
Basso Monferrato (o Casalese): composto dalla parte di Provincia di Alessandria che gravita intorno a Casale Monferrato e delimitato a nord e ad est dal Po e dal Tanaro ed i cui centri principali sono Casale Monferrato, Fubine, Lu Monferrato, Murisengo, Pontestura, San Giorgio Monferrato, San Salvatore Monferrato e Vignale Monferrato;
Monferrato Astigiano (o Basso Monferrato Astigiano): esteso a tutta la Provincia di Asti (fatta eccezione per la Langa astigiana) i cui centri principali sono Asti, Castellero, Costigliole d’Asti, Casorzo, Castagnole Monferrato, Castelnuovo Don Bosco, Canelli, Cocconato, Cortanze, Moncalvo, Nizza Monferrato e Montemagno;
Alto Monferrato: che va dalla Val Bormida sino all’Appennino Ligure ed i cui centri principali sono Acqui Terme, Molare, Ovada, Ponsone, Rocca Grimalda, Spigno Monferrato ed Altare.
La Storia del Monferrato si mescola alla leggenda che vede i genitori di Aleramo arrivare a Sezzadio verso il 900 per una sosta durante un pellegrinaggio votivo. Durante tale sosta nacque Aleramo ma i suoi genitori morirono subito dopo per cui il bimbo venne preso sotto tutela dai nobili locali.
Cresciuto quindi in ambiente nobile Aleramo si fece notare dall’Imperatore Ottone I il quale lo nominò suo cavaliere particolare e mescitore di vini. Durante il soggiorno alla Corte accadde che Aleramo ed Alasia (la bellissima figlia di Ottone) si innamorassero e, dato che l’Imperatore osteggiava l’unione, i due fuggirono insieme nascondendosi vicino a Pietra Ardena dove Aleramo iniziò l’attività di carbonaio riuscendo poi a farsi assumere come soldato dal Vescovo ed andando poi a combattere per Ottone (di cui il vescovo era Vassallo) a Brescia facendosi notare per eroismo e coraggio.
L’Imperatore lo perdonò e gli fece dono di un territorio di “marca” ovvero della porzione di terra che Aleramo fosse riuscito a marcare a cavallo in tre giorni. Quella porzione di territorio era appunto il Monferrato consegnato con la descrizione “tutte le terre dal fiume Tanaro al fiume Orba e fino alle rive del mare” come si legge sul documento del 21 marzo 967 firmato da Ottone I.
Aleramo morì dopo soli tre anni ed il territorio passò ai suoi eredi (gli Aleramici) in cui possesso rimase sino al 1305. Dal 1306 al 1533 il Monferrato fu sotto il dominio dei Paleologi, l’ultima Famiglia che governò l’Impero Bizantino, per poi cadere sotto il dominio spagnolo ma per pochi anni, ovvero sino al 1536 quando i Gonzaga divennero Signori del territorio dove rimasero sino al 1708 anche se una parte era passata nel frattempo (1631) ai Savoia che in seguito (nel 1708 appunto) se ne impadronirono totalmente.
Una vera curiosità è relativa alle città di Asti e di Chivasso. La prima, che tutti da sempre considerano il cuore del Monferrato, in realtà non appartenne mai al Marchesato, anzi, ne era acerrima nemica, mentre la seconda, benché sia stata capitale del Marchesato stesso, oggi non fa parte del territorio geografico.
Dal punto di vista architettonico tutto il Monferrato è costellato di chiese, palazzi e castelli molti dei quali risalenti già all’anno 1000 e ben conservati. Elencarli qui sarebbe davvero “tanta roba” ma chi vorrà fare un viaggio nella zona avrà modo di constatare di persona quante e quali siano le meraviglie di ogni epoca (romanica, gotica, rinascimentale e barocca).
Quello che tutti, in tutto il Mondo, conoscono di questo territorio è l’immensa cultura vitivinicola privilegiata dal clima secco continentale della zona.
Mai visti concentrati in un solo territorio tanti vini DOC e DOCG …
Asti spumante, Barbera d’Asti e Barbera del Monferrato, Bracchetto d’Acqui, Cortese di Gavi, Dolcetto d’Acqui e Dolcetto di Ovada, Freisa d’Asti, Grignolino d’Asti e Grignolino del Monferrato Casalese, Malvasia di Casorzo e Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Rubino di Cantavenna, Ruché di Castagnole Monferrato … tanto per nominarne alcuni …
Ma, com’è di moda dire oggi … “non solo … vino” … che dire della frutta, delle nocciole, dei formaggi e di sua Maestà il tartufo bianco, e della Gastronomia con gli agnolotti al plin, i tajarin, la bagna càuda, il vitello tonnato, il fritto misto alla piemontese, la panna cotta, il bonet?
Insomma direi che il Monferrato non è solo un luogo di…vino ma è anche un … divino luogo.

Altri luoghi di … vini
Alba
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Monferrato
San Gimignano

Giugno: i prodotti ortofrutticoli del mese

A ogni mese il suo frutto e la sua verdura e si consiglia sempre di utilizzare i prodotti di stagione

Eccoci a giugno … durante il quale potremo acquistare le insalatine da taglio tanto preziose per comporre piatti unici freschi e salutari e farci delle bellissime fritture con i fiori di zucca e le zucchine diuretiche e rinfrescanti.

Mese in cui potremo gustare le solari albicocche, fragranti frutti amici dellabbronzatura perché ricchi di carotene o i selvaggi lamponi dal profumo inconfondibile.

Frutta: albicocca, amarena, ciliegia, fragola, melone, mora di gelso, nespola del Giappone, pera, prugna, pesca, pesca noce, lampone, ribes, uva spina.

Verdura: aglio, asparagi, bietola, carota, cetriolo, cicoria, cipolla, fagiolini, fave, fiori di zucca, lattuga, insalatine da taglio, patate novelle, ortica, pomodoro, piselli, rabarbaro, ravanello, rucola, sedano, tarassaco, zucchina.

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

Un po’ di “bon ton”: assegnare i posti a tavola

 

Tutto é pronto … la tavola é apparecchiata … in cucina siamo avanti con le portate da cuocere, i dolci sono in frigo, i vini rossi e bianchi pronti per essere serviti, una leggera musica di sottofondo … arrivano gli ospiti.

Un aperitivo e quindi linvito ad accomodarsi a tavola… e qui iniziano i problemi.

Dove facciamo sedere le persone?

Sarà la padrona di casa a destinare ciascuno al suo posto invitandolo direttamente ad accomodarsi dopo essersi posta alle spalle della sedia destinata a quellospite.

Qualcuno potrà obiettare che chiamarli non serve se abbiamo messo dei segnaposto con il nome. Niente di più scorretto.

La scena sarebbe imbarazzantissima se non addirittura comica. Tutti che girano intorno al tavolo cercando il proprio nome, chi inforca gli occhiali, chi si fa leggere il cartoncino da altri … Ugo che durante la “caccia al tesoro” vede il segnaposto di Maria e la chiama a gran voce … i segnaposti sono carini ma é bene invitare a voce lospite alla sua sedia ed usarli come “ricordino” da portar via.

Come verranno assegnati i vari posti?

Prima di tutto alternando un uomo e una donna ma non mettendo vicini o uno di fronte allaltro, le persone che fanno coppia tra loro, questo per facilitare le conversazioni tra commensali.

I padroni di casa, se una coppia, siedono ciascuno a capotavola.

A destra delluomo ci sarà la donna più importante ed a destra della donna luomo più importante.

Per importanza si intende anche l’età anagrafica non solo la posizione sociale.

I più anziani saranno i più vicini al capotavola.

Alla sinistra delluomo siede la donna che segue in importanza quella seduta a destra ed alla sinistra della donna luomo che segue di importanza quello che siede a destra.

Si prosegue così rispettando lordine di importanza e lalternanza dei sessi.

I parenti, i più giovani o quelli con cui i padroni di casa hanno meno confidenza, saranno le persone più lontane dai capotavola.

Se chi invita e’ un single, il posto allaltro capo della tavola verrà dato allospite più importante e del sesso opposto.

Ma a volte qualcosa cambia … dipende dal numero dei commensali e dalla forma del tavolo.

Se i commensali sono sei, dieci o più di dieci, i problemi non sussistono, indipendentemente dalla forma del tavolo, ma se sono quattro oppure otto allora sarà necessario rivedere qualcosa.

Prendiamo il caso che siano marito e moglie ad invitare una coppia, quindi quattro commensali.

Se il tavolo è quadrato o rotondo, la padrona di casa metterà di fronte a se’ l’altra signora così, automaticamente, il padrone di casa avrà l’ospite femminile alla sua destra e lospite maschile di fronte.

Se il tavolo é rettangolare, la padrona di casa fa sedere alla sua destra luomo e di fronte a sela donna.

Vediamo ora come ci si comporta in caso di otto commensali.

Qualunque sia la forma del tavolo bisogna ricordare che se i due padroni di casa prendono posto ciascuno a capotavola alla fine risulteranno due donne e due uomini vicini.

In quel caso la regola é comportarsi come se chi ospita fosse single, ovvero uno solo dei padroni di casa sarà capotavola ed avrà di fronte la persona più importante e del sesso opposto.

A destra del capotavola siede laltro componente della coppia padrona di casa.

Complicato? No, solo a dirsi … a farsi é semplicissimo.
Ovviamente in caso di tavolata numerosa sarà bene farsi uno schemino magari utilizzando i tempi morti durante la preparazione del cibo.

Peraltro, visto che ognuno di noi ha di solito un solo tavolo da pranzo in casa, basterà seguire le regole specifiche per quel tipo di tavolo.

Un’ultima cosa che dedico agli ospiti.
C’é la garbata usanza di offrire fiori alla padrona di casa.
Per la consegna c’é una regola precisa.
I fiori non si portano direttamente al momento di presentarsi per l’invito ma si mandano al pomeriggio se si é invitati a cena ad al mattino se si partecipa a un pranzo.

Quando arriviamo nella casa la nostra ospite avrà già apparecchiato e preparato la sala da pranzo e rischia di rimanere lì con i fiori in mano, di posarli a caso dove capita o ad affannarsi a cercare un vaso per disporli.
Mandandoli prima le daremo la possibilità di sistemarli con calma.
Non si mandano nemmeno il giorno dopo perché in quel caso costringeremmo la padrona di casa a telefonarci per ringraziare a posteriori e i fiori non sarebbero cornice all’evento del giorno precedente.
Ovvio invece che vini o altro da consumare a tavola dovranno essere portati al momento dell’arrivo nella casa.

Luoghi di … vini: Montepulciano

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Arroccata a 600 metri sul livello del mare, in cima ad una collina immersa nello splendido paesaggio toscano nellimpagabile provincia di Siena, con ai lati la Val dOrcia e la Valdichiana, sorge la splendida Montepulciano luogo di vino tra i più famosi nel Mondo.

Furono gli Etruschi a darle vita nel IV secolo a.C. e, secondo la leggenda, fu Porsenna, quel Re Etrusco alleato, si dice in unaltra leggenda, di Tarquinio il Superbo e che osò” attaccare Roma e prese possesso del Gianicolo

Vabbe’ … torniamo in tema anche perché, Porsenna o no, Montepulciano è stata dominata dai Romani i quali, vista la sua posizione dominante, ne fecero sede dellesercito che doveva difendere le strade consolari circostanti.

I suoi abitanti si chiamano montepulcianesi, no montepulcianini, ma no cosa dico, si chiamano montepulcini uff ho sbagliato tutto si chiamano poliziani.
Sì, Poliziani, perch
é il nome di Montepulciano è composto dalle parole mons (monte) e policiano, (poi polcianoo e quindi pulciano) dallEtrusco purth (condottiero, dittatore, magistrato).
Anche il nome, anzi, il soprannome di Porsenna, che in realt
à si chiamava Lucumone di Chiusi, deriva da purth.

Nel XIV Secolo intorno al borgo vennero costruite possenti mura e Montepulciano assunse la caratteristica forma ad S che conserva tuttora.

Combattente e con vocazione fortissima allindipendenza che si poteva ampiamente permettere in quanto ricchissima e colta, entrò nelle mire prima della Repubblica di Siena poi di Firenze con vicende alterne e lotte stremanti sia da parte degli invasori che dei Poliziani e durate secoli.

Ma le lotte erano anche interne perché le ricche Famiglie locali ambivano al dominio come duso nelle Società umane di ogni tempo … hainoi …
Una di queste Famiglie, quella Del Pecora, ebbe la meglio sulle altre nel 1300 e divenne la Famiglia dei Signori di Valiano e dei Tiranni di Montepulciano.

Nel 1390 venne stretta unalleanza con Firenze che aveva bisogno di un insediamento altamente strategico per controllare Siena.
Fu all
inizio di questo periodo che Montepulciano conobbe uno splendore politico, culturale ed artistico, che perdurò sino alla metà del Cinquecento grazie a personaggi di caratura elevatissima quali il poeta Angelo Poliziano, gli architetti Antonio da Sangallo, Jacopo Barozzi (il Vignola), Baldassarre Peruzzi ed Ippolito Scala che disegnarono magnificenze architettoniche quali case patrizie e chiese che resero stupendo il centro cittadino.

Nel 1559 Montepulciano perse molta rilevanza a causa del Principato Mediceo che aveva sottomesso la vicina Siena, ma restò la splendente dimora di famiglie prestigiose da cui nacquero artisti, letterati, generali, un Papa e molti Cardinali.
I Nobili, i Tarugi, i Contucci, i Bellarmino, i Ricci, i Cervini, i Benci, i Cini ed i Cocconi.
Dalla Famiglia Ricci proviene Giovanni, divenuto Cardinale e che ottenne da Papa Pio IV l
assegnazione di una Sede episcopale e la concessione del titolo di Città per il borgo.
Morto il Cardinal Ricci salì al potere una donna, la Granduchessa Cristina di Lorena che
regnò” sino alla morte, avvenuta nel 1636.
Cristina di Lorena fu, tra l
artefice della bonifica della Valdichiana che permise lespandersi dellagricoltura e lo sviluppo riorganizzato dei commerci.
Ci
ò fece di Montepulciano, allepoca dellUnità d’Italia, il più importante centro di commercio agricolo della zona.

Oggi Montepulciano è visitata ogni anno da migliaia di turisti provenienti da tutto il Mondo attratti sia dalla sua bellezza architettonica, che dalleccellente tradizione vitivinicola e gastronomica.

Tra le mète che consiglio c’è prima di tutto la Chiesa di San Biagio, praticamente unica nel suo genere.
Costruita nel Rinascimento sorge ai piedi della collina di Montepulciano, isolata ed in mezzo ad un prato, splendida espressione dell
architettura rinascimentale.

Salendo la collina ecco aprirsi la città con il Duomo costruito tra il 1594 ed il 1680 e sorto sulle rovine di unantica pieve di cui possiamo ancora ammirare limponente torre campanaria ed alcune opere darte custodite allinterno.

Innumerevoli opere di architettura sacra punteggiano la città: la Chiesa del Gesù (fine 1600), il Convento di San Francesco (1200), lOratorio di San Giovanni Battista in Poggiolo (1200), la Chiesa di Santa Lucia (metà del 1600), la Chiesa di Santa Maria deServi (1300), quella di Santa Maria delle Grazie (1600), di SantAgnese (13400), SantAgostino (1200) ed il Convento di San Bernardo (seconda metà del 1500).

Uno scrigno insomma, dentro al quale potremo apprezzare pregevoli Palazzi e costruzioni quali lo splendido e candido Palazzo Nobili Tarugi (1500), Palazzo Bucelli con iscrizioni etrusche alla base, la Torre dellOrologio detta anche Torre del Pulcinella per laspetto della statua in legno che batte le ore, Palazzo Cervini fatto iniziare da Cardinal Marcello Cervini divenuto poi Papa Marcello II e tristemente noto per essere tra i 10 Papi dal più breve pontificato (al sesto posto con 22 giorni), Palazzo Gagnoni noto anche come Grugni Onetti e tanti, tanti altri tra cui cito solo, per motivi di spazio, la Casa natale del poeta Poliziano e la Fortezza (Castrum Politianum).

Ovviamente, vista la posizione geografica di Montepulciano, non bisogna trascurare il paesaggio collinare tempestato di boschi di pini silvestri, lecci e castagni, affascinanti ondulazioni dargilla e gli immancabili cipressi toscani.

Paesaggi idilliaci che offrono allo sguardo i famosi vigneti, presenti sin da epoca etrusca e producenti già dal Medioevo (la prima testimonianza scritta risale al 789) vini straordinari.

Ne fu testimone anche il medico naturalista e poeta Francesco Redi che nel suo Bacco in Toscana chiama il vino del luogo manna” ed afferma entusiasta Montepulciano dogni vino è Re!”.

Luogo di vino dunque che ci regala tre nettari degli dei: il Vino Nobile DOCG, il Rosso DOC ed il Vin Santo.

Altri luoghi di … vini
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Il pic-nic

Consigli e trucchi

 

Prima di dare consigli per un buon pic-nic vediamo cosa significa questo termine.

Contrariamente a quanto molti pensano, il termine non é Inglese bensì Francese. Originariamente si scriveva piquenique ed il termine (con relativa tradizione) nacque nel 1600 dall’unione del verbo piquer (prendere) e dall’aggettivo nique (cosa di poco valore) poi, nel tempo, siamo arrivati alla trascrizione diretta dalla solo pronuncia.
La definizione di “cosa di poco valore” deriva dal fatto che non si tratta di un pasto tradizionale ma dell’insieme di cose cucinate facilmente o crude e comunque sempre in piccola quantit
à.

Organizzato bene e con fantasia il pic-nic può essere una splendida idea per unire il piacere del cibo a quello della compagnia conviviale … il tutto immerso nella cornice della Natura.

Esistono in commercio set fantastici che comprendono ceste con tutto l’occorrente, (voi dovete aggiungere solo il cibo) tavoli e sedie pieghevoli e leggeri e frigoriferi portatili che, in quanto a prestazioni, nulla hanno da invidiare a quelli che abbiamo in cucina.
Carissimo si chiaro ma per gli appassionati ….
L’attrezzatura indispensabile per un perfetto pic-nic é comunque composta da piatti, tovaglioli e bicchieri di carta, preferibilmente riciclabili. Quindi coltelli e, sembra banale dirlo, apribottiglie e cavatappi.
Il frigorifero portatile può essere egregiamente sostituito da borse termiche.
Un telo impermeabile (per non far passare l’umidità dell’erba) su cui stendere un plaid su cui sedersi ed al cui centro mettere cibo e stoviglie.

In cosa consisterà un menù ideale per un pic-nic?
Certamente dovranno essere cose semplici sia da preparare (visto che la preparazione di solito spetta alle donne, le stesse, dovendosi dare troppo da fare vedrebbero la soddisfazione di un evento piacevole diventare un’assurda fatica), che da mangiare (per quanto riguarda il genere di cibo e la sua digeribilit
à).
Perfetti verdure ed ortaggi freschi in abbondanza (pomodori, sedano, carote, cetrioli, peperoni) e frutta fresca.
Cercheremo, come sempre, di utilizzare i prodotti di stagione.
Tutto ciò che consumeremo a crudo sar
à stato precedentemente lavato ed asciugato in casa e magari anche ridotto già in piccoli pezzi.
Via libera dunque alla fantasia con insalate di pasta o riso, zuppe di verdura da consumare fredde, gamberetti, cozze e comunque qualunque pesce che possa essere gradevole anche freddo, insalata russa, verdure ripiene, involtini di prosciutto, formaggi, insalatone varie anche a base anche di pesce (tonno, salmone, sardine sott’olio eccetera), torte salate, frittate …
Poi ovviamente possono esserci i panini preparati a nostro gusto e con fantasia, utilizzando ad esempio pane
 al latte con frittatine alle erbe, o le baguettes francesi con lattuga, uova sode, oppure filetti d’acciuga.
Usiamo poche salse che risultano meno digeribili; concessa al massimo la maionese ma utilizzata con parsimonia.
Oppure potremmo utilizzare delle semplici fette di pane casereccio tostato da accompagnare con i cibi.

Non mancheranno, se proprio non potete farne a meno, i dolci.
Questi ultimi però non dovranno contenere molto zucchero perché rallenta la digestione ed all’aperto la cosa non é molto auspicabile.

Acqua e altre bevande esattamente come a casa.

Pertanto, ben attrezzati, noncuranti dei problemi di avere commensali non invitati quali le formiche, in allegria ed in prospettiva di una sana giornata all’aperto … disponiamoci come si deve e … via per un fantastico pic-nic!

E … mi raccomando! Quando andiamo via raccogliamo i rifuti e portiamoli dove dobbiamo …

Maggio: i prodotti ortofrutticoli del mese

A ogni mese il suo frutto e la sua verdura  e si consiglia sempre di utilizzare i prodotti di stagione.

E’ arrivato maggio e quindi potremo finalmente acquistare le ciliegie da sempre il frutto più desiderato, diuretico e depurativo e le acidule amarene così ricche di Potassio e Vitamina A.

Mese in cui potremo gustare le patate e le cipolle novelle, gli allegri ravanelli depurativi renali e antitosse e la fragrante rucola altamente digestiva.


Frutta: Amarene, Ciliegie

Verdura e Ortaggi: Asparagi, Biete,  Carciofi , Carote, Cavoli vari, Cicoria bianca, Cipolle novelle, Dente di leone, Fave, Lattuga primaverile, Patate novelle, Peperoni, Piselli, Ravanelli, Rape, Rosmarino, Rùcola, Salvia, Spinaci, Zucchine.

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)
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Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

Salame sì, salame no … gnam … se famo un panino?

Abbiamo già parlato di pane, ne abbiamo visto tipi e varietà ed altre ne vedremo, abbiamo imparato a riconoscere quello buono, ci siamo interessati al consiglio di farselo in casa ed abbiamo avuto uninfarinatura (mai termine può essere più in tema) della sua Storia perché non dedicare una pagina al pane farcito (più conosciuto come imbottito) quello che familiarmente noi chiamiamo panino”, gli spagnoli bocadillo, i francesi e gli inglesi sandwich (dal nome di John Montagu, IV conte di Sandwich del quale si dice sia stato linventore) ed i tedeschi brötchen?

Chi lo demonizza chi lo santifica chi ne è dipendente e chi lo abborrisceva bene si tratta di tendenze e gusti, per carità … qui non mettiamo becco.
Però un viaggio nelluniverso del panino farcito, (che proprio universo è essendo un mondo infinito), lo facciamo.

Che sia fatto con una puccia meridionale o un libretto o una muffoletta o una biòva o due fette di falia o il pane che più vi piace, vediamo con cosa lo potremmo farcire.

Con i salumi, prima di tutto, ovvero quelle delizie fatte di carne cruda o cotta, solitamente salate, di cui molte preparate con erbe e/o spezie, stagionate, affumicate … o con gli insaccati ovvero con gli ingredienti contenuti in budelli o involucri di materiali sintetici.

L’infinita varietà di salumi può comprendere quelli ottenuti da carni di animali dallevamento (suino, bovino, asino, capra e pecora) o di carni di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) o anche col pesce, come ad esempio la ficazza siciliana, il musciamme di tonno o i salumi di trota che troviamo in Trentino ed in Piemonte.

Il Mercato e la tradizione offrono una varietà quasi infinita di salumi e di provenienze animali le più varie. Abbiamo quelli bovini quali la celeberrima bresaola che vede la pregiata varietà della Valtellina, il salame di turgia, quello di giora e la mocetta di bovino; ci sono poi salumi equini che comprendono la bresaola, gli sfilacci ed il salame di cavallo ed il più noto salame dasino.

Anche gli animali da cortile vengono usati per fare salumi ed i più noti sono il salame doca di Mortara, il prosciuttino doca, il petto doca e di anatra affumicati.

Ma certamente lanimale per antonomasia che ci regala salumi é lui … il maiale, quello di cui non si butta via niente per intenderci.
Con il maiale facciamo il capocollo con i tipici Calabrese e di Martina Franca, il ciauscolo, la mortadella di Campotosto nota anche come coglioni di mulo, la coppa, la coppa di testa, il cotechino, il cotechino di Modena, il culatello con la pregiata varietà di Zibello, i fegatelli, il lardo con le specialità d’Arnad e di Colonnata, la lonza, la luganega, la mortadella con la famosa a livello mondiale di Bologna, la pancetta nelle due varietà coppata e affumicata, il prosciutto con varietà numerosissime quali di Parma, San Daniele, di Clemenza, lo speck, la salama da sugo, il salame con infinite varietà quali la nuduja, il fuet, di Bobbio, Brianza, di Cinta senese, di Fabriano, di Felino, di Mugnano, mantovano, pezzente, di suino nero dei Nebrodi, al pistacchio di Enna, siciliano al finocchietto selvatico, siracusano, SantAngelo, gentile, gentile di Bobbio da perdersi … se non siete già annegato nell’acquolina …

Che dire poi della salsiccia, della soppressata con le varietà di decollatura e di Nicosia, la ventricina, lo zampone con il pregiato di Modena ed i wurstel?

Bene, niente male per affrontare le diete per la prova costume eh?

Tutte queste delizie possono essere affettate e messe nel nostro panino imbottito.

Ma non solo salumi ci sono anche i formaggi da soli o da unire ai salumi e con qualche piccolo accorgimento quale quello di unire salumi grassi con formaggio fresco di pecora (robiola di Roccaverano, robiola di Mondovì).

Con il prosciutto cotto labbinamento perfetto potrebbe essere un formaggio di pecora mediamente stagionato ricco in odore e sapore.
I formaggi di mucca freschi (stracchino, crescenza, certosa, robiola) rendono il nostro panino imbottito sublime se utilizzeremo salame o prosciutto crudo. Il prosciutto, che sia crudo o cotto, si sposa perfettamente con i formaggi vaccini a media stagionatura (caciocavallo, provolone, fontina …).
Sua Maestà il Parmigiano reggiano sarà sublime con culatello o bresaola.
I formaggi ottenuti con lunione a caldo di uno o anche due o tre formaggi faranno sognare il nostro palato se li uniremo al salame.
Per i prepotentierborinati (gorgonzola) i partners ideali sono la pancetta e il rigatino.
Il caprino è fedelissimo allo speck, come il taleggio che adora il pane integrale.
La mozzarella, gustosa ma anche molto umidavi chiede di essere unita a pane casereccio e prosciutto crudo.
Quanto alla ricotta, che non è un formaggio, praticamente va con tutto (come il nero e il beige) ma gli esperti (i nostri nonni) la considerano imbattibile con bresaola o prosciutto crudo.

Nel panino farcito ci si mettono anche le verdure che, seguendo la regola dellabbinamento perfetto, devono essere in comunione con il resto della farcitura ed il tipo di pane.
Le verdure infatti, sia crude che grigliate (insalata, radicchio, pomodoro, melanzane, zucchine …) non devono mai essere in contrasto del sapore ma devono fare da compagni

Stesso discorso vale per le varie salse.

Ci sono poi i cosiddetti panini proibiti perché l’abbinamento di ingredienti risulterebbe immangiabile.
Per fare un esempio: pane casereccio, parmigiano reggiano e culatello con una lacrima di mostarda sono da Oscar ma se al culatello sostituite il salame si salvi chi può.

Il salame adora la maionese mentre la mortadella e la bresaola odiano tutte le salse.

Insomma qualcuno pensa che un panino farcito sia la cosa più facile del Mondo da preparare niente di più sbagliato ogni cibo è perfetto se gli ingredienti convivono in totale armonia e quindi creare lottima convivenza non è affatto facile 

Onore quindi al panino farcito purché preparato con gli ingredienti giusti e soprattutto freschi … è buono ed anche nutriente altrimenti facciamone a meno, specie se proveniente da catene di ristorazione multinazionali dalle quali è sempre meglio stare molto lontani.

Ratatouille (Francia)

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La Ratatouille, resa famosa da un film di Walt Disney, é una specialità  francese di origini nizzarde molto apprezzata per la sua semplicità  ed il suo gusto particolare.
Lo sapete che é
la cugina della nostra Caponata. ?

Ingredienti per 4 persone
Cipolle bianche medie 2
Melanzane medie 2
Peperone rosso 1
Peperone verde 1
Pomodori maturi 5
Zucchine medie 2
Aglio 2 spicchi
Alloro 3 foglie
Timo un rametto
Basilico 10 foglie
Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua q.b.

Tagliare le zucchine a rondelle, i peperoni in quattro parti (dopo averli liberati dai semi e dalla parte bianca interna), le cipolle a fette di medio spessore e le melanzane a tocchetti.

Sbollentate i pomodori per eliminare la pelle e tagliateli a pezzi cercando di eliminare i semi.

Mettete in un tegame tre cucchiai di olio ed “appassite”  le cipolle a fiamma molto bassa, quindi aggiungete i peperoni che appassirete sempre a fuoco basso aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Quando i peperoni saranno morbidi aggiungete i pomodori, il timo, l’alloro, il basilico in foglie e l’aglio tritato e cuocete sempre a fiamma bassa e con il coperchio per circa 40 minuti.

In un altro tegame seguite lo stesso procedimento con le zucchine e le melanzane cuocendo per 12 minuti.

Potrete farlo a 15 minuti dal termine della cottura degli ingredienti del primo tegame trovandovi così con le verdure pronte nello stesso momento.

Unite le verdure dei due tegami ed amalgamando bene fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite ben calda.

 

Un po’ di “bon ton”: apparecchiare la tavola

Ricette, trucchi, consigli, Storia, vini … lo scibile Enogastronomico  in questo Blog é servito da ormai più di un anno e seguiranno tante altre portate nel tempo a venire.

Siamo in grado di preparare pasta all’uovo fatta in casa, di sapere quando sono nati i tortellini, di conversare parlando di Cucina degli Antichi Romani o di Cucina regionale, di dolci  … ma … tutto ciò trova la sua espressione migliore se abbiamo ospiti. E allora invitiamo i nostri amici, i colleghi, il Capo … facile no?

Ore passate al Mercato per fare la spesa, acquistare i tagli di carne bovina più idonei alle ricette che vogliamo preparare … una giornata, se non due, in cucina a tagliare, spianare, impastare, soffriggere, mantecare, sbattere, farcire ... per preparare antipasti, timballi, arrosti, desserts … mezza giornata passata in Enoteca a scegliere i vini … e finalmente si arriva alla fine delle fatiche per servire caldi, tiepidi o freddi i frutti della nostra abilità.

Servire? Servire dove? Ma su una tavola degnamente apparecchiata, ovvio … come non averci pensato … tutta quella fatica e tutto quellamore devono avere come cornice un servizietto all’americana, due posate ed un bicchiere?
Niente affatto, la nostra fatica merita una scenografia degna!

Da una tavola apparecchiata si vedono anche lo stile ed il carattere della padrona di casa per cui non fatevi influenzare da quello che avete visto in tivù al “Grand Royale Restaurant du Marquise Grand Uff Ciambellan” la settimana scorsa. A quel punto meglio copiare dalla Trattoria “Magnamose tutto” e sarà tutto meno formale ma più personale.
Ricordiamoci una regola base: non siamo un ristorante per cui leccessiva ricercatezza sarebbe fuori luogo.

Prima di tutto la tavola deve essere abbastanza grande perchè ogni persona si possa muovere con facilità ma … non troppo grande per non tenere distanti gli ospiti e rendere difficile la conversazione. Quindi attenzione al numero delle persone che inviterete.

Prima di disporre la tovaglia sarebbe opportuno coprire il tavolo con un mollettone, sia per proteggerlo dal calore e dalle macchie che per attenuare il rumore delle stoviglie.

La tovaglia deve ricadere oltre i bordi del tavolo di 15 centimetri, non di meno perchè si avrebbe l’effetto “a colletto di camicia” e non di più perchè finirebbe sulle gambe dei commensali creando problemi con il tovagliolo. In più, se troppo lunga, potrebbe rimanere “incastrata” in qualche modo tra le gambe con il rischio di rovinosi trascinamenti all’atto di alzarsi.
Può essere di cotone o lino, in tinta unita o fantasia. Lunica cosa a cui bisogna fare attenzione é che i colori siano coordinati con le stoviglie e che il colpo docchio non sia troppo violento (tovaglia rossa e piatti arancio, ad esempio). La perfezione sarebbe avere la tovaglia con toni molto più leggeri di quelli delle stoviglie (azzurro pallido con stoviglie blu). Se si può evitiamo il bianco totale. La tovaglia bianca vuole piatti colorati.

I piatti potranno essere o meno posati sui sottopiatti, altrimenti saranno messi al posto del commensale non più di tre alla volta (antipasto, primo, secondo). Se hanno un disegno solo su una parte lo stesso dovrà essere posizionato in modo da essere di fronte al commensale.

Le posate saranno disposte così: alla sinistra del piatto le forchette con i rebbi verso lalto, avendo cura di disporle dallesterno verso linterno nell’ordine in cui verranno usate. Si usano infatti partendo da quella più esterna e venendo avanti verso il piatto.

I coltelli saranno a destra con la lama verso il piatto ed anche per essi vale l’ordine in cui verranno usati.

Alla fine della fila di coltelli ci sarà  il cucchiaio con lincavo in su.

Ne’ le forchette ne’ i coltelli dovranno essere più di tre (evitare file da vetrina di armeria).

Le posate da frutta e quelle da dolce saranno invece disposte orizzontalmente al piatto. I manici della forchetta saranno verso sinistra, quelli del coltello e del cucchiaio (o cucchiaino) verso destra. Il coltello va messo tra forchetta e cucchiaio.
Anche per queste posate vale lallineamento secondo l’ordine duso.
La prima sarà  verso il centro del tavolo.

I bicchieri saranno leggermente a destra del piatto disposti in obliquo, (praticamente davanti alla punta del coltello più vicino al piatto).
Immediatamente adiacente al piatto avremo quello per lacqua. A lato, andando dal bordo del tavolo sino al centro, avremo nellordine: primo vino, secondo vino, terzo vino.
I bicchieri non dovranno essere più di quattro compreso quello dell’acqua.

Il tovagliolo si mette al centro del piatto.

I centrotavola … sono belli, danno il tocco finale alla nostra tavola apparecchiata ma … attenzione … che non siamo troppo alti per non ostacolare la vista.

Ora siamo pronti a ricevere i nostri ospiti … facciamoli accomodare. Come disporli?
Così:
Un po’ di “bon ton”: assegnare i posti a tavola

Luoghi di … vini: Cinque Terre

Cinque Terre

Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola, Riomaggiore … le Cinque Terre di cui non sempre ricordiamo i nomi (come accade per i sette Re di Roma o i sette Nani) ma che tutti conosciamo molto bene.
Sorgono su un tratto della costa Ligure di Levante, in provincia di La Spezia e sono 5 splendidi borghi (un tempo i borghi venivano chiamati “terre”) che insieme formato un territorio unico al Mondo.
Per via della loro curiosa disposizione e della bellezza del paesaggio sono mèta da sempre di attento Turismo di caratura internazionale.

Ma un’altra caratteristica che distingue le Cinque Terre da altre località, sono gli arditissimi terrazzamenti destinati all’Agricoltura che altrimenti sarebbe stata un’attività assolutamente impossibile da praticare su quel territorio.
Centinaia di terrazza abbarbicate su … su … su per le colline aspre e rocciose ed a precipizio giù … giù … giù verso un mare azzurro e cristallino. Uno spettacolo unico.

Gli insediamenti umani su un territorio così difficile risalgono nientemeno che al Paleolitico secondo le testimonianze materiali di resti di sepolture umane, ossi e fossili e persino manufatti in selce. C’è da dire che questi ritrovamenti sono stati fatti sull’Isola Palmaria ma si ritiene che l’isola fosse a quel tempo ancora unita alla terraferma.
Uno straordinario reperto è rappresentato dai menhir (megaliti, –grandi pietre- monolitici innalzati nel territorio della Moderna Europa e solo nell’Età della Pietra e di cui alcuni raggiungono l’altezza di 20 metri) trovati nella zona di Campiglia Tramonti (località molto prossima alle Cinque Terre) e presso il monte Capri (Riomaggiore).
L’organizzazione sociale della zona iniziò nell’Età del Bronzo con la pagense (unione di pagi) che vedeva i centri abitativi (vici) riuniti in circoscrizioni (pagi) e referenti ad un castellare, ovvero un paese situato in posizione dominante e con funzione prettamente difensiva.
Il castellare in questione era sul Monte Castellaro nella valle del Pignone e nella cui zona sono stati rinvenuti vasellami decorati che testimoniano un insediamento umano stabile e di notevole importanza.
Per quanto concerne il dominio Romano … nonc’é stato e non fu per nulla facile imporlo … le Tribù Liguri erano un osso molto duro ed i Romani dovettero fermarsi nella Val di Magra.
Non esiste alcuna testimonianza storica che certifichi l’origine Romana delle Cinque Terre e, visti i nomi di origine Latina dei borghi, si è concluso che l’Antica Roma riuscì ad erigere in loco solo piccole poste per i cavalli.

Così come appaiono ai giorni nostri le Cinque Terre sono nate nell’XI Secolo con la migrazione degli abitanti della Val di Vara per via dell’aumento della Popolazione e dalla debellata minaccia dei Saraceni.
Su questa migrazione ebbe grande influenza il clima mite che permetteva un ottimo sviluppo delle coltivazioni di ulivi e viti.
Ebbene sì … i borghi non sorsero, come si potrebbe pensare, come borghi marinari in cui la Popolazione era dedita alla Pesca, bensì come borghi Agricoli.
Da lì il bisogno estremo di adeguare all’Agricoltura un territorio impervio e la nascita degli incredibili terrazzamenti.
Ovvio che in seguito la popolazione si rivolse verso il mare che rappresentava sia una via di comunicazione veloce che una risorsa alimentare.

Un Popolo quindi diviso tra Agricoltura, Pesca e Marineria anche a seconda delle Stagioni.
La prima testimonianza scritta sui cinque borghi si trova in un documento del 1056 che venne redatto a Monterosso ed in cui si legge che un tale Marchese Guido di fu Alberto fece dono ai Monasteri di Santa Maria e San Venerio di alcuni beni immobili della Palmaria, del Tino, del Tinetto e di Porto Venere.
In seguito, come tutte le terre liguri, anche le Cinque Terre vennero aggiunte ai possedimenti della Repubblica di Genova di cui seguirono destino economico e storico.

Nel 1997 le Cinque Terre sono state riconosciute Patrimonio dell’Umanità.

Vediamole rapidamente una per una in attesa di vederle dal vivo magari per una vacanza estiva o anche solo per una fine settimana.
Monterosso, al centro di un golfo naturale, è il borgo più grande e forse più frequentato dal turismo.
Vernazza è su un piccolo promontorio incuneato sul mare con un porticciolo naturale. Il suo nome è indissolubilmente legato al vino Vernaccia. Viene considerato uno dei più bei borghi italiani.
Corniglia si trova al centro delle Cinque Terre ed è l’unico borgo non sul mare bensì su un promontorio alto circa 100 metri. Per arrivare a Corniglia bisogna salire la lunga scalinata detta Lardarina arrampicandosi per 33 rampe per un totale di 382 scalini. Da percorrere assolutamente la passeggiata a mezza costa che unisce Corniglia a Vernazza.
Manarola é una frazione del Comune di Monterosso e si trova  nel tratto terminale della valle del torrente Groppo.
Riomaggiore è nella Valle del torrente omonimo (l’antico Rivus Magnum) ed il suo Centro storico risale al XIII Secolo. Curiose le abitazioni che sono le classiche torri genovesi che seguono le ripidissime sponde del torrente.

E se qualcuno volesse andare a piedi alle Cinque Terre?
Necessitano gambe buone e determinazione ma, se li avete, potrete percorrere due sentieri.
Il primo è l’Alta via delle Cinque Terre, un’antica mulattiera con sentieri trasversali che scendono ciascuno verso ognuno dei cinque borghi.
Il secondo è il Sentiero Azzurro che unisce Levanto a Porto Venere ed attraversa le Cinque Terre. Tra Riomaggiore e Manarola prende il nome di Via dell’Amore. Sì proprio quella celeberrima strada che tutti conosciamo (almeno di nome).

Lo spettacolo che si gode percorrendo a piedi queste vie è tra quanto di più appagante ci sia per l’occhio e per l’anima.
Da una parte il mare a perdita d’occhio con scogli, insenature e spiaggette da Eden, dall’altra i boschi di pini marittimi, querce da sughero, castagni, arbusti opulenti di finocchi di mare, alloro, rosmarino, timo, elicrisi, capperi e lavanda e le tantissime piante grasse selvatiche.
Piante rare locali come le crespoline liguri, i fiordalisi di Luni, i cavoli delle rupi e le campanule medie, l’euphorbia spinosa ligure e la festuca a foglie robuste.
Ben 618 specie di piante che rappresentano un decimo di tutta la Flora italiana ed un quinto di quella Ligure.

Passeggiando sui sentieri potrebbe capitare di incontrare ghiri, donnole, talpe, tassi, faine, lucertole muraiole, ramarri, colubri di Esculapio, rane, salamandre … o seguire il volo di pernici rosse, gabbiani reali, falchi pellegrini, corvi imperiali…
Insomma, come ho detto, l’Eden dei nostri giorni.

Chi invece di passeggiare sulla terra volesse immergersi in quel mare cristallino, avrebbe mille e mille sorprese tra l’opulenta Poseidonia.

Ma perché le Cinque Terre sono state inserite nei Luoghi di…vini?
Domanda retorica ma rispondo lo stesso.
Perché su quei terrazzamenti rubati alla montagna vengono coltivati i vitigni bosco, alberola, trebbiano e vermentino dai quali si ottengono l’ineguagliabile e raro Cinque Terre DOC ed il prezioso ed rarissimo Sciachetrà.

Insomma … un luogo consigliatissimo da chi scrive, per chi vuole godere delle bellezze naturali tra le più esaltanti d’Italia (e non solo), dedicarsi totalmente alla subacquea o al trekking, vivere un luogo che si fregia del titolo di “Regina del mare di qualità” conferitogli da Legambiente dopo anni di assegnazione di ben 5 vele, deliziare occhi e palato con piatti a base di pesce freschissimo o gustare le famose acciughe sotto sale di Riomaggiore, gongolare gustando la tipica crostata con marmellata di limone ed accompagnare il tutto con i due impagabili vini.

Luogo di …vino dunque ma se qualche scettico volesse prima conoscerne le “referenze” chieda a Dante, Boccaccio, Petrarca, Cervantes, D’Annunzio e ad Eugenio Montale.

Altri luoghi di … vini
ALBA
MONTEPULCIANO

MONFERRATO
SAN GIMIGNANO