Alcuni consigli e trucchi in cucina (prima parte)

Aglio.

Per impedire che germogli, diventando immangiabile e molto indigeribile, dividetelo a spicchi, lasciate la buccia e mettetelo in un contenitore chiuso cosparso di sale grosso. Il sale (che é basico) impedirà la germogliatura. Per averlo sempre fresco pulite gli spicchi e metteteli in un barattolo coperti di olio.

Agrumi.

Volete spremerli al massimo per avere quanto più succo possibile? Immergeteli due minuti nell’acqua ben calda ed il vostro agrume vi darà tutto il succo che ha.

Albumi.

Dovete montarli a neve ferma? Tante ricette lo richiedono … ma come si fa? Si usano uova a temperatura ambiente e si aggiunge un’ombra di pizzico di sale. Potrete anche sciarci sopra.

Arrosto.

Se volete che sia ben tornito e succulento eliminate lo spago che lo lega almeno 5 minuti prima della fine della cottura … Se avanza non riscaldatelo ma servitelo freddo con qualche salsa. Riscaldato prende uno strano sapore di pesce.

Biscotti.

Come conservarli fragranti e croccanti? Basta mettere nel contenitore dove li conservate una manciata di riso.

Braciole di maiale. 

Sono quanto di meglio possiamo utilizzare per i barbecue e le grigliate all’aperto. Ma tendono a durare poco diventando scure in poche ore e guastandosi. Magari ne abbiamo trovate di belle dal nostro macellaio al mercoledi e la grigliata é prevista per sabato. Che fare? Mettetele in frigorifero in un contenitore ermetico spruzzando con gocce d’aceto e sabato saranno perfette!

Burro.

E’ finito …  come le facciamo le scaloppine? Come condiamo la pasta a Luca che adora questo condimento? Niente paura, frullate della panna con del ghiaccio fino a che non otterrete una bella palla di burro e … Luca sarà felicissimo.

Caffè.

E se in quello macinato non ci fosse solo caffè? Spesso viene addizionato con con estratti di cicoria che macinati sono invisibili. Come si fa a sapere se abbiamo davanti caffé macinato “puro”?  Ne prendiamo un pizzico, lo mettiamo in un contenitore con poca acqua e guardiamo … resta a galla? Non colora l’acqua? E’ puro caffè!!! Quello solubile guadagnerà in aroma se aggiungerete un pizzico (pizzico!) di sale fino.

Calamari e totani.

Se volete essere certi che diventino più morbidi, immergeteli per un’ora nella birra prima di cucinarli

Carote.

Per renderle più saporite aggiungete all’acqua di cottura un po’ di succo di mela Golden.

Finocchi bolliti.

Con la cottura  perdono il loro colore bianco e diventano giallini a volte scuri …  poco appetibili. Magari abbiamo lavorato tanto per fare un bello sformato ed ecco queste cose giallotte. Possiamo evitarlo … basterà non mettere il sale durante la cottura ma salarli quando sono cotti.

Forno.

Purtroppo (e molto spesso) trattiene gli odori. Cuoceteci delle bucce d’arancia a 180°C per almeno quindici minuti ed ogni odore scomparirà.

Latte.

Per farlo bollire senza che esca dal pentolino mettete sopra un colino di metallo.

Olio della padella dopo una frittura fatta in casa.

Sebbene non si facciano molte fritture, quando le facciamo siamo soliti buttare l’olio usato nel lavandino della cucina o in qualche scarico, vero ? Questo é uno dei maggiori errori che possiamo commettere. Perché lo facciamo? Semplicemente perché non c’é nessuno che ci spieghi come farlo in forma adeguata. Il meglio che possiamo fare è aspettare che si raffreddi e collocare l’olio usato in contenitori idonei, chiuderli e metterli nella spazzatura. Un litro di olio rende non potabile circa 1 milione di litri d’acqua una quantità sufficiente per il consumo di acqua di una persona per 14 anni. Se poi siete così volenterosi da consegnarlo ad una ricicleria pubblica ancora meglio, diventerà biodisel o combustibile.

Peperoni…

Seminati in febbraio-marzo a ottobre sono maturi! Quelli di Carmagnola (Piemonte province di Torino e Cuneo) sono i più noti e i più presenti sulle nostre tavole.

Come deve essere un buon peperone? Lucido, sodo al tatto e con il picciolo verde scuro intenso. Come si stabilisce se è più o meno piccante prima di comprarlo e quindi prima di avere brutte sorprese?

Un trucco è guardargli il sedere… se ha tre punte il rischio che sia bruciante è molto alto. Se le punte sono quattro invece, quasi con assoluta certezza il peperone è dolce.

Ricordarsi che per dare anche all’occhio la sua parte i peperoni devono essere di colore diverso uno dall’altro.

Pere.

Succulenti frutti amati da tanti. Ma non c’é nulla di peggio che addentarne una acerba. Quell’astringente misto ad amaro rischia di rovinarci la giornata. Per sapere se è matura basta premere leggermente tra due dita la parte alta del frutto vicino al picciuolo. Se cede è tutto a posto.

Pesce.

Arrosto o al forno si attacca sul fondo del recipiente … parte della pelle pelle e della polpa perduti! Mettete alcune fette spesse di limone tra il pesce da cuocere e il fondo del recipiente. Ci guadagnerà anche la digeribilità.

Pompelmo.

Se troppo aspro, tagliatela a metà e cospargetelo di sale fino quindi dopo 5 minuti sciacquate sotto l’acqua corrente fredda.

Spesa senza sprechi.

Ci sono due trucchi per fare la spesa e per risparmiare e non comprare cose inutili. Primo: mai fare la spesa a digiuno e peggio se si ha un po’ di appetito. Si rischia di comprare a caso soprattutto quello che in quel momento ci attira ma che poi alla fine servirà a poco. Secondo: mai fare la spesa quando il tempo è poco. Nella fretta si prende il primo prodotto che ci capita sotto mano … e nel disporre i prodotti i Supermercati mettono a portata di mano i più cari … le offerte speciali vengono messe separate dallo scaffale principale. Bisogna avere il tempo di confrontare i prezzi e trovare le offerte.

Spinaci perfetti.

I ciuffetti devono essere verde chiaro (quelli scuri sono a foglie grandi) di colore uniforme sia sotto che sopra la foglia. Le striature gialle denunciano la poca freschezza. La foglia è tenera al tatto e morbida e se sono spinaci “ruspanti” avranno terra marrone ed a grumi sul fondo alla radice e sulle foglie. Se c’è sabbia sono di serra e molto probabilmente di importazione.

Zucchero vanigliato economico.

Per chi ama fare torte e dolci in genere lo zucchero vaniglianato é un ingrediente primario. Ma costa caro. Facciamocelo in casa mettendo in un barattolo di zucchero tre stecche di vaniglia per 3 settimane e mescolando ogni tanto. Fatto!

Luoghi di…vini: Montalcino

montalcino-panorama

Montalcino è un piccolo Comune in Provincia di Siena, situato tra il Monte Amiata e la splendida Val d’Orcia.

Il suo nome é noto in tutto il Mondo per la produzione di uno dei Princìpi del Vino: sua Altezza il Brunello.

La collina su cui sorge era già abitata dagli Etruschi ma il suo sviluppo avvenne circa nel X Secolo quando vi si trasferirono gli abitanti di Roselle, antico villaggio di questi Popolo “padre” dei Toscani moderni.

Il primo documento che parla di Montalcino risale al 29 dicembre 814.

Si tratta dell’atto di cessione da parte dell’Imperatore Ludovico il Pio all’Abate dell’Abbazia di Sant’Antimo del territorio denominato appunto sub Mons (monte) Lucini.

L’origine del nome si basa su tre versioni diverse: una afferma che deriva dal Mons Lucini che peraltro aveva tale nome in onore della dea Lucina (dea della luce), l’altra che derivi semplicemente dalla parola latina lucus (bosco sacro o piccolo bosco).

La terza versione afferma che il nome deriva da Mons Ilcinus (da ilex = leccio) ovvero Monte dei lecci.

Peraltro il leccio è anche nello stemma di Montalcino e nella zona è molto diffuso.

A prescindere dalle origini il nome originale sarebbe poi divenuto Mons Elcinus e quindi Montalcino.

Per quanto riguarda l’espansione dell’abitato essa si sviluppò sino al XIV Secolo ed è poi rimasta quella che vediamo oggi.

La Storia di Montalcino alterna periodi di pace e prosperità a quelli di guerre con episodi di violenza davvero impressionanti.

Sino al tardo Medioevo crebbe e prosperò grazie all’importante attività di conceria praticata in fabbriche celebri per prestigio e qualità.

In seguito alla dominazione del potentissimo Comune di Siena, Montalcino inziò ad essere vittima di sanguinosi coinvolgimenti bellici primo fra tutti quelli che vedevano Siena contrapposta a Firenze.

Ma i conflitti non furono solo esterni perché Montalcino è stato teatro, come numerose altre città europee e centrali italiane, di sanguinose lotte interne tra Guelfi e Ghibellini cadendo ora sotto il controllo degli uni e ora sotto quello degli altri in un altalenarsi che durò sino al termine del Medioevo.

Nel 1555 i nobili senesi si stabilirono a Montalcino per ben quattro anni e crearono la “Repubblica di Siena riparata in Montalcino” che scomparve quando il Comune divenne parte del Granducato di Toscana per poi essere annesso al Regno d’Italia nel 1861.

Ma come si è arrivati alla produzione del Brunello?

Il tutto iniziò nella seconda metà del XX Secolo con l’estensione di vigneti di uva Sangiovese.

Da questo nobile vitigno Montalcino nascono non solo il Brunello ma anche il Rosso di Montalcino e il Sant’Antimo.

Meta turistica d’eccellenza per la sua Architettura medioevale intatta, Montalcino offre ai visitatori il piacere di ammirare costruzioni di pregio e valore storico.

Dalle mura del XIII Secolo alla Fortezza pentagonale contenente il mastio di Santo Martini, la torre di San Giovanni ed un’antichissima Basilica.

Accanto alla Fortezza sorge la chiesa romanica di Sant’Agostino con l’adiacente Museo nel quale si possono ammirare, tra le molte opere esposte, sculture lignee di pregio quali un magnifico Crocefisso in legno e due opere del XV Secolo, due cpolavori del Lorenzetti (San Pietro e San Paolo) ed una Madonna con Bambino di Simone Martini.

La Cattedrale di San Salvatore, la cui costruzione è del XIV Secolo, ha purtroppo subito una “ristrutturazione” devastante che lo ha trasformato in un un’opera neoclassica ma resta comunque degna di essere visitata.

Non si può parlare dell’Architettura di Montalcino senza citare la Piazza del Popolo con lo splendido Palazzo dei Priori (costruito tra il XIII ed il XIV Secolo) sovrastato da una torre medioevale altissima.

Per concludere questa visita virtuale a Montalcino non posso fare a meno di consigliarvi il viaggio anche per godere anche di un panorama mozzafiato che abbraccia la Val d’Orcia.

Alba

Cinque Terre

Monferrato

Montepulciano

San Gimignano

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo II

 

La nostra attenzione va ai Padri della Gastronomia italiana, quei grandi Cuochi che si sono dedicati con ricerche, e talvolta con sperimentazioni ardite ma soprattutto con cura e passione, ad una delle nostre più apprezzate Arti.

Grandi Chef che ci hanno lasciato e/o ci insegnano regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte per far crescere sempre di più un’Arte che non conosce limitazioni ne’ di creatività, ne’ di gusto, ne’ di popolarità.

Vincenzo Agnoletti (1800)

Agnoletti, nato a Roma é stato un “figlio d’Arte” in quanto suo padre era Capo credenziere della famiglia Doria Pamphili. Il credenziere era una figura altamente professionale la cui attività é descritta in un libro interamente dedicato a questo incarico ed in cui si legge che “il credenziere deve dilettarsi di odori e di varie insalate, e vari adornamenti per loro; sappia far geli, condire frutti e fare altre confetture”.

Le portate (tutte fredde) di cui si occupava questa figura erano quelle che inframmezzavano i servizi dalla cucina. Il nome deriva dal mobile detto credenza dentro la quale erano disposte le portate da servire. Ma il compito di questo personaggio era anche quello di apparecchiare la tavola che come si sa era una vera e propria Arte.

Da giovane Vincenzo diventa apprendista credenziere presso la Famiglia di cui era dipendente il padre ma in seguito inizia a viaggiare per l’Europa imparando dai più noti Cuochi dell’epoca l’Arte di cucinare e lavorando egli stesso come Cuoco.

I suoi viaggi e la sua attività proseguirono per oltre 20 anni.

Nel 1803 pubblica “La nuova cucina economica”, un’imponente opera in quattro volumi che raccoglie tutti gli argomenti in rigoroso ordine alfabetico, insomma una preziosa enciclopedia della Cucina.

Vi si leggono informazioni su alimenti, tecniche di lavorazione e ricette.

La straordinaria eccezionalità di Agnoletti sta nel fatto che, grazie ai suoi viaggi ed ai suoi contatti, fu il precursore della Cucina internazionale e persino di quella “fusion” unendo nell’opera ricette di Paesi diversi coniugate con ricette tradizionali e popolari italiane.

Maestro ed esecutore straordinario della Cucina del 1800 resta all’apice sia storico che gastronomico della Storia del settore.

Una curiosità de “La nuova cucina economica” é che vi si trovano pochissime ricette a base di pasta.

Agnoletti scrisse anche, tra le sue opere più note, il “Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista” dove insegna le tecniche di preparazione di biscotti, sorbetti e rosoli, rivelando i segreti della colorazione per le decorazioni dei dolci.

Il Maestro ci dice che la frutta candita deve essere lasciata da parte perché non più di moda, per cedere il passo al “pastillage di credenze” (fantastiche sculture di zucchero) usato come centro tavola con la forma di cesti contenenti frutta e fiori.

Nel 1820 Agnoletti viene assunto, a riprova di quanto noto ed apprezzato fosse, in qualità di credenziere liquorista dalla Duchessa di Parma Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, ex moglie di Napoleone Bonaparte.

Una curiosità circa questo Maestro é che sbagliò solo una cosa: criticò e bocciò il cosidetto “servizio alla russa” che consisteva ne “il servire le tavole, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola” affermando che: “è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania ancora non è sistema piaciuto, onde è inutile a parlarne”.  Questo tipo di servizio é quello che sino ad oggi viene utilizzato a livello Mondiale.

Una sua ricetta

Gnocchi economici alla moda di Vincenzo Agnoletti

Ingredienti Farina (a piacere) – burro – uova – formaggio grana – besciamella – cannella – sale

Mettere sul fuoco in un paiolo di rame dell’acqua salata; portare il liquido ad ebollizione; aggiungervi del burro e versarvi lentamente a pioggia della farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco medio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare e successivamente incorporare delle uova, del grana grattugiato, un po’ di besciamella e un pizzico di cannella. Amalgamare bene il tutto e stenderlo su una placca bagnata a raffreddare. Mettere a bollire dell’acqua salata e gettarvi a cucchiaiate il composto. Quando gli gnocchi verranno a galla, sistemarli su una teglia imburrata, coprire di besciamella, spolverare di grana e infornare fino alla formazione di una crosticina dorata.

Giovanni Vialardi (1800)

Giovanni Vialardi nacque a Salussola in provincia di Biella l’8 febbraio del 1804. Nel 1824 fu assunto come aiuto cuoco di Casa Savoia e, nel 1831, Carlo Alberto divenuto Re, lo assunse stabilmente (oggi diremmo a tempo indeterminato) con questo scritto:

L’esattezza e la fedeltà con cui Giovanni Vialardi ammesso nel 1824 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato il Nostro gradimento, di cui ci siamo disposti a dargliene un contrassegno con stabilirlo aiutante di cucina della Reale Nostra Casa coll’annuo stipendio di lire novecento sessanta.

Vialardi divenne poi, nel 1845, Aiuto Capo di Cucina della Real Casa e, nel 1847, Capo Cucina.

La qualifica corrispondente oggi a quella di Chef, ovvero Capo di Cucina, gli venne data l’anno dopo.

Tra il centinaio di collaboratori di Vialardi c’era anche Teofilo Barla (autore del libro “Il Confetturiere piemontese, ovverosia del modo di confettare frutti diversi in diverse maniere”) ma che é rimasto escluso dal Gotha della Storia della Cucina italiana.

Trent’anni al servizio della Casa Reale permisero a Vialardi di affinare la sua Arte, soprattutto quella di Pasticceria in cui eccelleva per la preparazione di quei maestosi centrotavola chiamati ”pièces montées” che consistevano in capolavori scenografici di zucchero.

Il Maestro lasciò un segno così profondo nella Cucina Reale che, anche quando il Re si trasferì dapprima a Firenze (1865 al 1870) e poi a Roma (dal 1871), i pranzi di Stato venivano preparati e serviti secondo le regole e le ricette utilizzate dal grande Cuoco.

Il servizio alla Corte dei Savoia si concluse nel 1853 e Vialardi si ritirò a vita privata.

Fu nel 1854 che pubblicò il suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”.

L’opera contiene ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni per mano dello stesso Vialardi, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un Cuoco tra cui gelatiere, fruste, mestoli, scavini, forme, budiniere e marroniere, che piatti monumentali che venivano portati in tavola, vere e proprie opere d’Arte per servire pesci, selvaggina, timballi, bombe e soufflé.

Le ricette sono principalmente quelle in uso nel Regno di Sardegna quindi piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde e sono suddivise in 19 capitoli.


Particolare attenzione viene data alla raccomandazione di usare sempre ingredienti freschi e di ottima qualità ed all’abbinamento con i vini.


Un’altra particolarità straordinaria di quest’opera sta anche nel fatto che, per la prima volta, i pesi degli ingredienti sono indicati con il sistema metrico decimale che, come si sa, venne adottato dai Savoia nel 1845.

A questa grandiosa opera Vialardi fece seguire, nel 1864, la pubblicazione di “Cucina Borghese semplice ed economica” che conteneva sia ricette che disegni ma anche una sezione dedicata alla dieta omeopatica e per la Quaresima e tutte le tecniche per i vari servizi che all’epoca consistevano in quello borghese ed in quello denominato russo o francese ovvero i servizi a tavola con regole per la struttura del pranzo, l’ordine delle portate, il modo di servirle e di disporle.

Una sua ricetta:

Michette di meliga alla piemontese

Ingredienti: farina gialla – burro – zucchero – uova – limone –sale Impastare della farina gialla con burro, zucchero, rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale.

Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle. Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare a calore moderato. Servire le michette di meliga fredde, accompagnate da tè, caffè o cioccolata.

Giovan Felice Luraschi (1800)

Purtroppo su questo importante cuoco non si hanno notizie biografiche.

Probabilmente, nonostante l’importanza della sua Opera, non era considerato molto all’epoca in cui visse.

Si sa per certo che fu un Cuoco professionista al servizio di Famiglie dell’alta borghesia milanese.

Si intuisce anche che amasse molto la Letteratura e tutte le Arti umanistiche e che le coltivò da autodidatta.

Giovan Felice Luraschi scrisse il “Nuovo cuoco economico milanese” la cui prima edizione apparve nel 1829 e che vide due edizioni successive (l’ultima nel 1865).

Luraschi dedicò il libro “ai cuochi, ai principianti e ai particolari”.

L’opera é suddivisa in due parti:

Prima parte: caratteristiche dei generi alimentari, utensili di cucina, norme di compilazione della lista delle vivande, qualità e taglio delle carni.

Seconda parte: ricette, suddivise molto professionalmente per tipologia. Ben 26 Capitoli ove sono contenuti tutti i piatti che venivano serviti all’epoca: entrées, entremets (in italiano “intermezzi”), tipi di cotture, verdure, ortaggi, conserve e… meritano una citazione a parte… dolci a cui Luraschi dedicò la più ricca raccolta di ricette del tempo.

Uno dei grandi meriti di Giovan Felice Luraschi fu quello di capire che un buon Cuoco deve saper conoscere le caratteristiche organolettiche di un alimento e deve possedere il gusto più eccelso per poter combinare dosi e condimenti. Però ebbe anche una grande carenza: non aver concesso al Cuoco la capacità di creare secondo la sua fantasia e capacità, sottomettendolo al gusto del datore di lavoro.

Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

L’Opera é comunque principalmente a contenuto locale quindi essenzialmente dedicato alla Cucina milanese (stufato, zucchette, broccole, senape, galantina di cappone, frittura di polenta, zuppa di marasche, sbrafodeli, riso con la coradella, cappone) che peraltro ha fondato le sue basi e regole nelle tecniche e nel gusto francesi.

Ma il fatto della “regionalità” dell’Opera é certamente un contributo imponente alla conoscenza della Cucina meneghina e Luraschi fu il Cuoco che più ampiamente descrisse la propria Cucina locale, molto più di altri Cuochi di altre Regioni d’Italia.

Un altro pregio del Luraschi fu quello di indicare per la prima volta la necessità di applicare l’economia domestica nel comporre piatti e pietanze, quell’economia che ne   vide il suo sviluppo.

Un testo quindi che sembra attuale: economia domestica, qualità nutrizionali ed igienico-alimentari, gusto, considerazione ed importanza per tutti gli ingredienti, compresi quindi quelli popolari.

Una sua ricetta:

Cotelette all’italiana fritte

Panate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbatutto con poco sale, impanatele con pane grattugiato passato a crivello e metterlo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d’anchioda o di cepecchi o di fambrosa.

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I

Struffoli

Fanno parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano anche se questo uso é abbastanza recente.
Infatti, la prima documentazione scritta di tale ricetta, si trova nel ricettario del Crisci che risale al 1634 ma non viene detto che si trattava di un dolce tipicamente natalizio.
Oggi sono considerati non solo dolci natalizi, ma anche tipicamente Napoletani.
Vengono però preparati in altre Regioni e Città Italiane e cambiano il nome.
A Taranto sono i “
sannacchiudere“, a Lecce i “purcedduzzi” (porcellini fritti) o pizzi cunfitti.
In Abruzzo, Molise ed in alcune zone del Lazio e Marche diventano “cicerchiata”.
In Calabria e Basilicata sono “cicerata”.
Sempre in 
Calabria, nella provincia di Reggio Calabria e, in Sicilia, in provincia di  Messina,  ecco la “pignolata”
Una curiosità … nell’area dell’
Alto Sangro e della Valle Latina, particolarmente a Ceccano, con il nome “struffoli” si intende un dolce tipico di Carnevale  diffuso in più parti d’Italia con il nome di castagnole (palline fritte della dimensione di una castagna).
Martina Franca ne esiste una variante chiamata “purcidd’“.
Carloforte, nella provincia di Carbonia-Iglesias (Sardegna), vengono chiamati “giggeri“.

Una teoria afferma che arrivino dalla Grecia col nome di  στρόγγυλος (stróngylos, pron. “strongoulos” o “stroggulos”) che significa “di forma tondeggiante”.
Più credibile però é la tesi di alcuni storici della Cucina che li originano nella Spagna andalusa come piñonate, preparate nello stesso modo ma di forma diversa.
Perché questa sarebbe la teoria più accreditata? Per via della lunga dominazione spagnola subita dal territorio Napoletano.

Ora vediamo come realizzare questa gioia per il palato e gli occhi … quelle palline lucide e colorate da canditi e da confettini. Che piatto allegro!
BUON NATALE!

INGREDIENTI per 6 persone

Farina tipo 00 

Uova 3 intere 

Burro 90 gr 

Zucchero semolato 3 cucchiai 

Rum bianco 30 ml 

Buccia grattugiata di limone 1

Sale q.b. 

Per il condimento

Miele di acacia 300 ml 

Frutta mista candita una manciata a dadini 

Palline di zucchero colorate q.b.

Per friggere

Olio di semi per friggere  1 litro 

Disponete la farina a fontana ed unite il sale, lo zucchero, il burro ammorbidito e le uova.
Mettete anche il rum e la buccia del limone.

Lavorate l’impasto con una forchetta e, quando sarà più compatto, impastate a mano sino ad ottenere una palla di pasta compatta, liscia e morbida.
Avvolgete la palla nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa un’ora (anche di più, non succederà nulla).

Quindi prendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e tagliandolo a pezzi formate a mano un cilindro di circa un centimetro di circonferenza.
Tagliate quindi il cilindro in tanti pezzetti lunghi circa un centimetro e fate delle palline.

Portate la temperatura dell’olio (in una bella padella grande a bordi alti) a circa 180° e delicatamente posateli nell’olio  usando una schiumarola. Andranno un attimo a fondo ma …  tranquilli … risaliranno velocemente.
Il tempo di cottura é meno di un minuto ma saranno pronti quando belli dorati.

Friggetene pochi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa se ne inserite troppi.

A frittura ultimata metteteli su carta casa per far assorbire l’olio in eccesso.

Ora dovete prendere una padella capace di contenere TUTTI gli struffoli che avete realizzato. Metteteci il miele a fatelo sciogliere a fiamma molto bassa.
Quando si sarà sciolto spegnete il fuoco ed aggiungete mescolando delicatamente: i canditi, gli struffoli e le palline di zucchero.

Terminata l’operazione mettete gli struffoli su  un piatto di portata a formare una montagnetta e guarnite ancora con palline colorate.

Gli struffoli si conservano anche una settimana ma ricordatevi che col tempo tenderanno a diventare mollicci.

Zuppa di carciofi e fegatini

Il profumo del carciofo  ed il  sapore dei fegatini fanno di questa zuppa un piatto di alto livello.

INGREDIENTI  per 4 persone

4 carciofi
1 cucchiaio di foglie di mentuccia
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio
100 grammi di fegatini di pollo
sale q.b.
pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
burro una nocciola

Liberate i carciofi dalle foglie esterne più dure, accorciate il gambo lasciando solo la parte tenera interna e pulite il restante gambo che cuocerete con i carciofi.

Condite con sale, pepe, aglio e mentuccia tritati finemente.

Disponeteli in una casseruola con olio sul fondo per la cosidetta “cottura alla romana” ovvero capovolti, fateli insaporire, quindi mettete il coperchio e proseguite per 15 minuti con la fiamma bassa con l’aggiunta di un bicchiere di acqua ed il coperchio.

Nel frattempo cuocete in una padella con olio, burro, rosmarino, sale e pepe i fegatini che dovranno risultare “a cottura rosa” ovvero non scuri e troppo cotti.

Frullate i carciofi e regolate la densità con del brodo vegetale.

Tritate finemente con un coltello i fegatini ed aggiungeteli ai passato di carciofo.

Servite ben calda con un filo d’olio.

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)

 

Borsch (Russia)

bandiera-russa

 

Il borsch è una zuppa tradizionale dei Paesi slavi.
Ne esistono varie versioni a seconda della Regione o dello Stato, vi propongo quella Russa.

Ingredienti per 4 persone

Polpa di manzo con il grasso 500 grammi
Polpa di maiale 300 grammi
Barbabietole rosse 300 grammi
Pancetta affumicata 100 grammi
Acqua fredda q.b.
Porro medio 1
Cavolo nero 300 grammi
Cipolla media 1
Rafano un pezzetto
Panna liquida da montare (la ricetta originale prevede panna acida) 200 grammi
Alloro 1 foglia
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

In una casseruola ( possibilmente di terracotta) mettete la pancetta tagliata a dadini e il manzo ed il maiale tagliati a bocconcini, aggiungete quindi l’acqua fredda (coprite superando con il livello dell’acqua almeno di due dita gli ingredienti) e fate cuocere a fiamma moderata e con il coperchio per 20 minuti (contando il tempo da quando l’acqua inizia a bollire) e, solo alla fine, salate e pepate.

Nel frattempo pulite le verdure, tagliate a pezzetti le barbabietole, a fettine il porro e la cipolla e a striscette il cavolo e fatele scottare in acqua bollente.

Quindi scolatele e unitele al brodo con la carne aggiungendo la foglia di alloro (che prima di servire il borsch leverete).

Proseguite quindi la cottura a fiamma moderata per 1 ora e mezzo.

Servite caldo mettendo in ciascun piatto prima la zuppa poi della panna leggermente montata che avrete salato e pepato e mescolato al rafano tritato.

Luoghi di … vini: il Monferrato

monferrato

 

Beh, parlando di Luoghi di…vini non poteva certo mancare il Monferrato (nome locale Monfrà), l’immenso territorio (2.500 Km²) compreso tra le Province di Alessandria ed Asti, che si estende dalla destra idrografica del Po all’Appenino Ligure sino a sfiorare le Provincie di Genova e Savona e che confina con altre pregiate zone piemontesi quali le Langhe ed il Roero.
Nel 2014 è stato  incluso nella lista UNESCO dei beni del Patrimonio dell’Umanità.
L’origine del nome del Monferrato non è certa ma è basata principalmente su due teorie.
La prima vuole che derivi da una leggenda su Aleramo che un giorno di passaggio in questi territori ebbe necessità di ferrare il cavallo ma, non trovando ferri, usò un mattone. Da lì ebbe origine la frase “ferrato con un mattone” che in dialetto locale suona come “mun ferrha”.
A me pare una teoria ardita mentre trovo affidabile e credibile quella che sostiene il nome derivi dal latino “mons ferax” ovvero “monte fertile”.
Il vasto territorio del Monferrato viene suddiviso in tre parti:
Basso Monferrato (o Casalese): composto dalla parte di Provincia di Alessandria che gravita intorno a Casale Monferrato e delimitato a nord e ad est dal Po e dal Tanaro ed i cui centri principali sono Casale Monferrato, Fubine, Lu Monferrato, Murisengo, Pontestura, San Giorgio Monferrato, San Salvatore Monferrato e Vignale Monferrato;
Monferrato Astigiano (o Basso Monferrato Astigiano): esteso a tutta la Provincia di Asti (fatta eccezione per la Langa astigiana) i cui centri principali sono Asti, Castellero, Costigliole d’Asti, Casorzo, Castagnole Monferrato, Castelnuovo Don Bosco, Canelli, Cocconato, Cortanze, Moncalvo, Nizza Monferrato e Montemagno;
Alto Monferrato: che va dalla Val Bormida sino all’Appennino Ligure ed i cui centri principali sono Acqui Terme, Molare, Ovada, Ponsone, Rocca Grimalda, Spigno Monferrato ed Altare.
La Storia del Monferrato si mescola alla leggenda che vede i genitori di Aleramo arrivare a Sezzadio verso il 900 per una sosta durante un pellegrinaggio votivo. Durante tale sosta nacque Aleramo ma i suoi genitori morirono subito dopo per cui il bimbo venne preso sotto tutela dai nobili locali.
Cresciuto quindi in ambiente nobile Aleramo si fece notare dall’Imperatore Ottone I il quale lo nominò suo cavaliere particolare e mescitore di vini. Durante il soggiorno alla Corte accadde che Aleramo ed Alasia (la bellissima figlia di Ottone) si innamorassero e, dato che l’Imperatore osteggiava l’unione, i due fuggirono insieme nascondendosi vicino a Pietra Ardena dove Aleramo iniziò l’attività di carbonaio riuscendo poi a farsi assumere come soldato dal Vescovo ed andando poi a combattere per Ottone (di cui il vescovo era Vassallo) a Brescia facendosi notare per eroismo e coraggio.
L’Imperatore lo perdonò e gli fece dono di un territorio di “marca” ovvero della porzione di terra che Aleramo fosse riuscito a marcare a cavallo in tre giorni. Quella porzione di territorio era appunto il Monferrato consegnato con la descrizione “tutte le terre dal fiume Tanaro al fiume Orba e fino alle rive del mare” come si legge sul documento del 21 marzo 967 firmato da Ottone I.
Aleramo morì dopo soli tre anni ed il territorio passò ai suoi eredi (gli Aleramici) in cui possesso rimase sino al 1305. Dal 1306 al 1533 il Monferrato fu sotto il dominio dei Paleologi, l’ultima Famiglia che governò l’Impero Bizantino, per poi cadere sotto il dominio spagnolo ma per pochi anni, ovvero sino al 1536 quando i Gonzaga divennero Signori del territorio dove rimasero sino al 1708 anche se una parte era passata nel frattempo (1631) ai Savoia che in seguito (nel 1708 appunto) se ne impadronirono totalmente.
Una vera curiosità è relativa alle città di Asti e di Chivasso. La prima, che tutti da sempre considerano il cuore del Monferrato, in realtà non appartenne mai al Marchesato, anzi, ne era acerrima nemica, mentre la seconda, benché sia stata capitale del Marchesato stesso, oggi non fa parte del territorio geografico.
Dal punto di vista architettonico tutto il Monferrato è costellato di chiese, palazzi e castelli molti dei quali risalenti già all’anno 1000 e ben conservati. Elencarli qui sarebbe davvero “tanta roba” ma chi vorrà fare un viaggio nella zona avrà modo di constatare di persona quante e quali siano le meraviglie di ogni epoca (romanica, gotica, rinascimentale e barocca).
Quello che tutti, in tutto il Mondo, conoscono di questo territorio è l’immensa cultura vitivinicola privilegiata dal clima secco continentale della zona.
Mai visti concentrati in un solo territorio tanti vini DOC e DOCG …
Asti spumante, Barbera d’Asti e Barbera del Monferrato, Bracchetto d’Acqui, Cortese di Gavi, Dolcetto d’Acqui e Dolcetto di Ovada, Freisa d’Asti, Grignolino d’Asti e Grignolino del Monferrato Casalese, Malvasia di Casorzo e Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Rubino di Cantavenna, Ruché di Castagnole Monferrato … tanto per nominarne alcuni …
Ma, com’è di moda dire oggi … “non solo … vino” … che dire della frutta, delle nocciole, dei formaggi e di sua Maestà il tartufo bianco, e della Gastronomia con gli agnolotti al plin, i tajarin, la bagna càuda, il vitello tonnato, il fritto misto alla piemontese, la panna cotta, il bonet?
Insomma direi che il Monferrato non è solo un luogo di…vino ma è anche un … divino luogo.

Altri luoghi di … vini
Alba
Cinque Terre
Montepulciano
San Gimignano

Giugno: i prodotti ortofrutticoli del mese

A ogni mese il suo frutto e la sua verdura e si consiglia sempre di utilizzare i prodotti di stagione

Eccoci a giugno … durante il quale potremo acquistare le insalatine da taglio tanto preziose per comporre piatti unici freschi e salutari e farci delle bellissime fritture con i fiori di zucca e le zucchine diuretiche e rinfrescanti.

Mese in cui potremo gustare le solari albicocche, fragranti frutti amici dellabbronzatura perché ricchi di carotene o i selvaggi lamponi dal profumo inconfondibile.

Frutta: albicocca, amarena, ciliegia, fragola, melone, mora di gelso, nespola del Giappone, pera, prugna, pesca, pesca noce, lampone, ribes, uva spina.

Verdura: aglio, asparagi, bietola, carota, cetriolo, cicoria, cipolla, fagiolini, fave, fiori di zucca, lattuga, insalatine da taglio, patate novelle, ortica, pomodoro, piselli, rabarbaro, ravanello, rucola, sedano, tarassaco, zucchina.

Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ananas a Crescione)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Datteri a Mele)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Melone a Ravanelli)
Verdura e frutta: segreti e virtù (da Ribes nero a Zucchine)

Un po’ di “bon ton”: assegnare i posti a tavola

 

Tutto é pronto … la tavola é apparecchiata … in cucina siamo avanti con le portate da cuocere, i dolci sono in frigo, i vini rossi e bianchi pronti per essere serviti, una leggera musica di sottofondo … arrivano gli ospiti.

Un aperitivo e quindi linvito ad accomodarsi a tavola… e qui iniziano i problemi.

Dove facciamo sedere le persone?

Sarà la padrona di casa a destinare ciascuno al suo posto invitandolo direttamente ad accomodarsi dopo essersi posta alle spalle della sedia destinata a quellospite.

Qualcuno potrà obiettare che chiamarli non serve se abbiamo messo dei segnaposto con il nome. Niente di più scorretto.

La scena sarebbe imbarazzantissima se non addirittura comica. Tutti che girano intorno al tavolo cercando il proprio nome, chi inforca gli occhiali, chi si fa leggere il cartoncino da altri … Ugo che durante la “caccia al tesoro” vede il segnaposto di Maria e la chiama a gran voce … i segnaposti sono carini ma é bene invitare a voce lospite alla sua sedia ed usarli come “ricordino” da portar via.

Come verranno assegnati i vari posti?

Prima di tutto alternando un uomo e una donna ma non mettendo vicini o uno di fronte allaltro, le persone che fanno coppia tra loro, questo per facilitare le conversazioni tra commensali.

I padroni di casa, se una coppia, siedono ciascuno a capotavola.

A destra delluomo ci sarà la donna più importante ed a destra della donna luomo più importante.

Per importanza si intende anche l’età anagrafica non solo la posizione sociale.

I più anziani saranno i più vicini al capotavola.

Alla sinistra delluomo siede la donna che segue in importanza quella seduta a destra ed alla sinistra della donna luomo che segue di importanza quello che siede a destra.

Si prosegue così rispettando lordine di importanza e lalternanza dei sessi.

I parenti, i più giovani o quelli con cui i padroni di casa hanno meno confidenza, saranno le persone più lontane dai capotavola.

Se chi invita e’ un single, il posto allaltro capo della tavola verrà dato allospite più importante e del sesso opposto.

Ma a volte qualcosa cambia … dipende dal numero dei commensali e dalla forma del tavolo.

Se i commensali sono sei, dieci o più di dieci, i problemi non sussistono, indipendentemente dalla forma del tavolo, ma se sono quattro oppure otto allora sarà necessario rivedere qualcosa.

Prendiamo il caso che siano marito e moglie ad invitare una coppia, quindi quattro commensali.

Se il tavolo è quadrato o rotondo, la padrona di casa metterà di fronte a se’ l’altra signora così, automaticamente, il padrone di casa avrà l’ospite femminile alla sua destra e lospite maschile di fronte.

Se il tavolo é rettangolare, la padrona di casa fa sedere alla sua destra luomo e di fronte a sela donna.

Vediamo ora come ci si comporta in caso di otto commensali.

Qualunque sia la forma del tavolo bisogna ricordare che se i due padroni di casa prendono posto ciascuno a capotavola alla fine risulteranno due donne e due uomini vicini.

In quel caso la regola é comportarsi come se chi ospita fosse single, ovvero uno solo dei padroni di casa sarà capotavola ed avrà di fronte la persona più importante e del sesso opposto.

A destra del capotavola siede laltro componente della coppia padrona di casa.

Complicato? No, solo a dirsi … a farsi é semplicissimo.
Ovviamente in caso di tavolata numerosa sarà bene farsi uno schemino magari utilizzando i tempi morti durante la preparazione del cibo.

Peraltro, visto che ognuno di noi ha di solito un solo tavolo da pranzo in casa, basterà seguire le regole specifiche per quel tipo di tavolo.

Un’ultima cosa che dedico agli ospiti.
C’é la garbata usanza di offrire fiori alla padrona di casa.
Per la consegna c’é una regola precisa.
I fiori non si portano direttamente al momento di presentarsi per l’invito ma si mandano al pomeriggio se si é invitati a cena ad al mattino se si partecipa a un pranzo.

Quando arriviamo nella casa la nostra ospite avrà già apparecchiato e preparato la sala da pranzo e rischia di rimanere lì con i fiori in mano, di posarli a caso dove capita o ad affannarsi a cercare un vaso per disporli.
Mandandoli prima le daremo la possibilità di sistemarli con calma.
Non si mandano nemmeno il giorno dopo perché in quel caso costringeremmo la padrona di casa a telefonarci per ringraziare a posteriori e i fiori non sarebbero cornice all’evento del giorno precedente.
Ovvio invece che vini o altro da consumare a tavola dovranno essere portati al momento dell’arrivo nella casa.

Luoghi di … vini: Montepulciano

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Arroccata a 600 metri sul livello del mare, in cima ad una collina immersa nello splendido paesaggio toscano nellimpagabile provincia di Siena, con ai lati la Val dOrcia e la Valdichiana, sorge la splendida Montepulciano luogo di vino tra i più famosi nel Mondo.

Furono gli Etruschi a darle vita nel IV secolo a.C. e, secondo la leggenda, fu Porsenna, quel Re Etrusco alleato, si dice in unaltra leggenda, di Tarquinio il Superbo e che osò” attaccare Roma e prese possesso del Gianicolo

Vabbe’ … torniamo in tema anche perché, Porsenna o no, Montepulciano è stata dominata dai Romani i quali, vista la sua posizione dominante, ne fecero sede dellesercito che doveva difendere le strade consolari circostanti.

I suoi abitanti si chiamano montepulcianesi, no montepulcianini, ma no cosa dico, si chiamano montepulcini uff ho sbagliato tutto si chiamano poliziani.
Sì, Poliziani, perch
é il nome di Montepulciano è composto dalle parole mons (monte) e policiano, (poi polcianoo e quindi pulciano) dallEtrusco purth (condottiero, dittatore, magistrato).
Anche il nome, anzi, il soprannome di Porsenna, che in realt
à si chiamava Lucumone di Chiusi, deriva da purth.

Nel XIV Secolo intorno al borgo vennero costruite possenti mura e Montepulciano assunse la caratteristica forma ad S che conserva tuttora.

Combattente e con vocazione fortissima allindipendenza che si poteva ampiamente permettere in quanto ricchissima e colta, entrò nelle mire prima della Repubblica di Siena poi di Firenze con vicende alterne e lotte stremanti sia da parte degli invasori che dei Poliziani e durate secoli.

Ma le lotte erano anche interne perché le ricche Famiglie locali ambivano al dominio come duso nelle Società umane di ogni tempo … hainoi …
Una di queste Famiglie, quella Del Pecora, ebbe la meglio sulle altre nel 1300 e divenne la Famiglia dei Signori di Valiano e dei Tiranni di Montepulciano.

Nel 1390 venne stretta unalleanza con Firenze che aveva bisogno di un insediamento altamente strategico per controllare Siena.
Fu all
inizio di questo periodo che Montepulciano conobbe uno splendore politico, culturale ed artistico, che perdurò sino alla metà del Cinquecento grazie a personaggi di caratura elevatissima quali il poeta Angelo Poliziano, gli architetti Antonio da Sangallo, Jacopo Barozzi (il Vignola), Baldassarre Peruzzi ed Ippolito Scala che disegnarono magnificenze architettoniche quali case patrizie e chiese che resero stupendo il centro cittadino.

Nel 1559 Montepulciano perse molta rilevanza a causa del Principato Mediceo che aveva sottomesso la vicina Siena, ma restò la splendente dimora di famiglie prestigiose da cui nacquero artisti, letterati, generali, un Papa e molti Cardinali.
I Nobili, i Tarugi, i Contucci, i Bellarmino, i Ricci, i Cervini, i Benci, i Cini ed i Cocconi.
Dalla Famiglia Ricci proviene Giovanni, divenuto Cardinale e che ottenne da Papa Pio IV l
assegnazione di una Sede episcopale e la concessione del titolo di Città per il borgo.
Morto il Cardinal Ricci salì al potere una donna, la Granduchessa Cristina di Lorena che
regnò” sino alla morte, avvenuta nel 1636.
Cristina di Lorena fu, tra l
artefice della bonifica della Valdichiana che permise lespandersi dellagricoltura e lo sviluppo riorganizzato dei commerci.
Ci
ò fece di Montepulciano, allepoca dellUnità d’Italia, il più importante centro di commercio agricolo della zona.

Oggi Montepulciano è visitata ogni anno da migliaia di turisti provenienti da tutto il Mondo attratti sia dalla sua bellezza architettonica, che dalleccellente tradizione vitivinicola e gastronomica.

Tra le mète che consiglio c’è prima di tutto la Chiesa di San Biagio, praticamente unica nel suo genere.
Costruita nel Rinascimento sorge ai piedi della collina di Montepulciano, isolata ed in mezzo ad un prato, splendida espressione dell
architettura rinascimentale.

Salendo la collina ecco aprirsi la città con il Duomo costruito tra il 1594 ed il 1680 e sorto sulle rovine di unantica pieve di cui possiamo ancora ammirare limponente torre campanaria ed alcune opere darte custodite allinterno.

Innumerevoli opere di architettura sacra punteggiano la città: la Chiesa del Gesù (fine 1600), il Convento di San Francesco (1200), lOratorio di San Giovanni Battista in Poggiolo (1200), la Chiesa di Santa Lucia (metà del 1600), la Chiesa di Santa Maria deServi (1300), quella di Santa Maria delle Grazie (1600), di SantAgnese (13400), SantAgostino (1200) ed il Convento di San Bernardo (seconda metà del 1500).

Uno scrigno insomma, dentro al quale potremo apprezzare pregevoli Palazzi e costruzioni quali lo splendido e candido Palazzo Nobili Tarugi (1500), Palazzo Bucelli con iscrizioni etrusche alla base, la Torre dellOrologio detta anche Torre del Pulcinella per laspetto della statua in legno che batte le ore, Palazzo Cervini fatto iniziare da Cardinal Marcello Cervini divenuto poi Papa Marcello II e tristemente noto per essere tra i 10 Papi dal più breve pontificato (al sesto posto con 22 giorni), Palazzo Gagnoni noto anche come Grugni Onetti e tanti, tanti altri tra cui cito solo, per motivi di spazio, la Casa natale del poeta Poliziano e la Fortezza (Castrum Politianum).

Ovviamente, vista la posizione geografica di Montepulciano, non bisogna trascurare il paesaggio collinare tempestato di boschi di pini silvestri, lecci e castagni, affascinanti ondulazioni dargilla e gli immancabili cipressi toscani.

Paesaggi idilliaci che offrono allo sguardo i famosi vigneti, presenti sin da epoca etrusca e producenti già dal Medioevo (la prima testimonianza scritta risale al 789) vini straordinari.

Ne fu testimone anche il medico naturalista e poeta Francesco Redi che nel suo Bacco in Toscana chiama il vino del luogo manna” ed afferma entusiasta Montepulciano dogni vino è Re!”.

Luogo di vino dunque che ci regala tre nettari degli dei: il Vino Nobile DOCG, il Rosso DOC ed il Vin Santo.

Altri luoghi di … vini
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