Cantucci di Prato

Questi deliziosi biscottini sono nati nel XVI secolo ed inizialmente non avevano le mandorle.
Il loro nome deriva dal latino  “cantellus”, cioè pezzo o fetta di pane.

L’Accademia della Crusca ne diede una prima definizione nel 1691 definendoli ” biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Le mandorle vennero inserite tra le varianti la cui più nota é quella dei “biscottelli” del tempo di Caterina de’ Medici. Solo dopo il 1850 divennero ingrediente caratterizzante dei cantucci (o cantuccini).

Il primo documento che ne riporta la ricetta é un manoscritto del Pratese Amadio Baldanzi scritto nel XVIII secolo e dove vengono curiosamente chiamati “biscotti alla Genovese”.

Fu poi un pasticciere di Prato, Antonio Mattei, che, nel XIX secolo, ne realizzò la ricetta che divenne di diritto quella classica e che ricevette innumerevoli premi e si guadagnò anche una menzione speciale in occasione dell’esposizione universale di Parigi nel 1867.

Ingredienti

– 500 grammi di Farina 00

– 250 grammi di zucchero

– Mezzo bicchiere di Vin Santo Toscano

– 150 grammi di mandorle NON spelate

– 1 bustina di lievito

– la buccia grattugiata di 1 arancia

– 6 uova di cui useremo 3 uova intere e 3 tuorli

– due tuorli per spennellare prima della cottura

– 50 grammi di burro

– 1 pizzico di sale

Tostate le mandorle in forno a 160°C per 5/7 minuti.

Mescolate la farina al lievito quindi create la “fontana” di farina aggiungendo tutti gli ingredienti (mandorle e i due tuorli per spennellare esclusi) e lavorate sino a che non otterrete una pasta morbida e omogenea.
Unite quindi le mandorle tostate (che avrete raffreddato).
Bagnatevi le mani con acqua e preparate dei cilindretti di pasta.
Spennellate i cilindretti con il rosso d’uovo.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Tagliate in obliquo i cilindretti con un coltello da pane e rimetteteli a cuocere sempre a 180°C per circa 5 minuti.
Gustateli inzuppandoli nel Vin Santo Toscano

Pizza di Nata’

Un dolce che fa parte della grande famiglia de I Piatti del Natale Italiano e che ci arriva dalle Marche.
Somiglia al panettone ma non dite ai Marchigiani che é un panettone. E’ la pizza di Nata’ e così va chiamata!
Conosce molte varianti, c’é chi ci unisce il formaggio, chi lo riempie con l’uvetta e/o i fichi secchi, o aggiunge le scorze d’arancia, che poi lo copre di zucchero semolato o a velo … ma la ricetta originale é questa che vi propongo.

Ingredienti:

Farina: 1 chilo

Lievito di birra: 50 grammi

Olio di semi: mezzo bicchiere

Sale 1 cucchiaio raso

Acqua: (q.b. per l’impasto)

Noci: 350 grammi

In una contenitore capace impastate molto lentamente la farina con l’acqua per ottenere un impasto liscio e soffice, aggiungete il sale ed amalgamante con l’olio.

Unite quindi il lievito ed impastate fino ad ottenere un composto morbido e, ovviamente, senza granuli o grumi.

Lasciate riposare in frigorifero per 5/6 ore coperto con un panno.

Nel frattempo sgusciate le noci.

Tirate fuori la massa dal frigo, unite le noci all’impasto e mettete di nuovo a riposare nel frigo per circa mezz’ora sempre coperta dal  panno.

Mettete quindi la pasta in un contenitore idoneo (una forma di quelle di carta per panettoni sarà perfetta) oppure fate tanti panettoncini monoporzione. Dipende dalla vostra pazienza ….

Mettete la forma (o le formine) in un luogo chiuso e con poca luce (perfetto il forno spento o il microonde (sempre spento).

Portate il forno a 220 gradi e cuocete la pizza di Natà per circa 45 minuti o almeno sino a che non avrà raggiunto la doratura desiderata.

Sfornate e lasciate raffreddare

Scrippelle fritte

Tra I Piatti del Natale Italiano troviamo questi dolcetti abruzzesi facili facili e golosissimi.

Ingredienti:

– farina di grano tenero “00” 1 kg

– sale 10 g

– lievito madre 400 g

– acqua ½ litro

– olio di oliva abbondante

– zucchero semolato q.b.

Impastate in un recipiente capace tutti gli ingredienti e lasciaye riposare l’impasto minimo 2 ore in un luogo chiuso e con poca luce (perfetto il forno spento).

Mettete l’impasto su un ripiano e predetene piccoli “morsi” che schiaccerete ed allungherete a mano sino ad ottenere delle strisce mediamente sottili.

La scrippella tradizionale é lunga circa 15 centimetri ma voi potete farle lunghe abbastanza per essere contenute nella vostra padella.

Friggere le strisce nell’olio bollente sino a che non saranno ben dorate.

Ponetele su carta assorbente da cucina e copritele generosamente con zucchero semolato.

Zuppa di baccalà con lenticchie e cime di rapa

Una ricetta di Natale nel panorama sontuoso e gustoso della Cucina siciliana. Si tratta di un “piatto povero” ma, come tutti sappiamo, la migliore Cucina nasce dai piatti realizzati con materiali, magari di scarto, prodotti dell’orto e cereali.

Ingredienti

Per il fumetto di pesce

Scarti di pesce (teste, lische, carapaci dei crostacei) 250 grammi

Burro 50 gr

Mazzetto odoroso (timo, maggiorana, mentuccia, erba cipollina, prezzemolo,

rosmarino) piccolo 1

Sedano con foglia 1

Porro 1

Carota piccola 1

Cipolla piccola sbucciata 1

Pepe bianco 3 grani

Aglio pelato 1 spicchio

Vino bianco secco mezzo bicch

Sale 1 pizzico

Per le lenticchie

Lenticchie 100 grammi

Carota piccola 1

Cipolla piccola 1

Costa di sedano 1

Mazzetto odoroso piccolo 1

Per la zuppa

Fumetto di pesce mezzo bicchiere

Baccalà ammollato tagliato a pezzi 600 grammi

Cime di rapa 500 grammi

Acqua di cottura delle cime di rapa 1 bicch

Vino bianco secco mezzo bicch

Scalogno 2

Sedano 1 gambo

Carota media 1

Prezzemolo 3 ciuffi

Basilico 10 foglie

Olio EVO 5 cucchiai

Sale q.b.

Pepe q.b.

Eliminate la parte verde del porro e tagliatelo a fettine, tagliate la cipolla e l’aglio eliminando l’anima. In un tegame sciogliete il burro e fate rosolare il porro, la cipolla e l’aglio per circa 5 minuti. Unite il pesce e fatelo rosolare un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete l’acqua sino a coprire il pesce.Aggiungete il pepe in grani, il mazzetto odoroso, il sedano e la carota, salate e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 1 ora. Passate il fumetto con un colino.

Fate cuocere le lenticchie con gli altri ingredienti aggiungendo acqua leggermente salata per coprire il tutto. Cuocete a fuoco basso con il coperchio per circa 20 minuti e scolate.

Scottate le cime di rapa in acqua leggermente salata e scolatele (mettendo da parte 1 bicchiere dell’acqua di cottura).

In un tegame rosolate in un cucchiaio di olio lo scalogno, il sedano e la carota tritati. Unite il baccalà, alzate la fiamma ed aggiungete il vino. Quando sarà evaporato fate cuocere per un paio di minuti a fiamma bassa quindi aggiungete le lenticchie e le cime di rapa. Versate nel tegame il fumetto di pesce e l’acqua di cottura delle cime di rapa. Salate e pepate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Togliete il tegame dal fuoco ed aggiungete prezzemolo e basilico tritati unitamente all’olio rimasto.

Struffoli

Fanno parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano anche se questo uso é abbastanza recente.
Infatti, la prima documentazione scritta di tale ricetta, si trova nel ricettario del Crisci che risale al 1634 ma non viene detto che si trattava di un dolce tipicamente natalizio.
Oggi sono considerati non solo dolci natalizi, ma anche tipicamente Napoletani.
Vengono però preparati in altre Regioni e Città Italiane e cambiano il nome.
A Taranto sono i “
sannacchiudere“, a Lecce i “purcedduzzi” (porcellini fritti) o pizzi cunfitti.
In Abruzzo, Molise ed in alcune zone del Lazio e Marche diventano “cicerchiata”.
In Calabria e Basilicata sono “cicerata”.
Sempre in 
Calabria, nella provincia di Reggio Calabria e, in Sicilia, in provincia di  Messina,  ecco la “pignolata”
Una curiosità … nell’area dell’
Alto Sangro e della Valle Latina, particolarmente a Ceccano, con il nome “struffoli” si intende un dolce tipico di Carnevale  diffuso in più parti d’Italia con il nome di castagnole (palline fritte della dimensione di una castagna).
Martina Franca ne esiste una variante chiamata “purcidd’“.
Carloforte, nella provincia di Carbonia-Iglesias (Sardegna), vengono chiamati “giggeri“.

Una teoria afferma che arrivino dalla Grecia col nome di  στρόγγυλος (stróngylos, pron. “strongoulos” o “stroggulos”) che significa “di forma tondeggiante”.
Più credibile però é la tesi di alcuni storici della Cucina che li originano nella Spagna andalusa come piñonate, preparate nello stesso modo ma di forma diversa.
Perché questa sarebbe la teoria più accreditata? Per via della lunga dominazione spagnola subita dal territorio Napoletano.

Ora vediamo come realizzare questa gioia per il palato e gli occhi … quelle palline lucide e colorate da canditi e da confettini. Che piatto allegro!
BUON NATALE!

INGREDIENTI per 6 persone

Farina tipo 00 

Uova 3 intere 

Burro 90 gr 

Zucchero semolato 3 cucchiai 

Rum bianco 30 ml 

Buccia grattugiata di limone 1

Sale q.b. 

Per il condimento

Miele di acacia 300 ml 

Frutta mista candita una manciata a dadini 

Palline di zucchero colorate q.b.

Per friggere

Olio di semi per friggere  1 litro 

Disponete la farina a fontana ed unite il sale, lo zucchero, il burro ammorbidito e le uova.
Mettete anche il rum e la buccia del limone.

Lavorate l’impasto con una forchetta e, quando sarà più compatto, impastate a mano sino ad ottenere una palla di pasta compatta, liscia e morbida.
Avvolgete la palla nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa un’ora (anche di più, non succederà nulla).

Quindi prendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e tagliandolo a pezzi formate a mano un cilindro di circa un centimetro di circonferenza.
Tagliate quindi il cilindro in tanti pezzetti lunghi circa un centimetro e fate delle palline.

Portate la temperatura dell’olio (in una bella padella grande a bordi alti) a circa 180° e delicatamente posateli nell’olio  usando una schiumarola. Andranno un attimo a fondo ma …  tranquilli … risaliranno velocemente.
Il tempo di cottura é meno di un minuto ma saranno pronti quando belli dorati.

Friggetene pochi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa se ne inserite troppi.

A frittura ultimata metteteli su carta casa per far assorbire l’olio in eccesso.

Ora dovete prendere una padella capace di contenere TUTTI gli struffoli che avete realizzato. Metteteci il miele a fatelo sciogliere a fiamma molto bassa.
Quando si sarà sciolto spegnete il fuoco ed aggiungete mescolando delicatamente: i canditi, gli struffoli e le palline di zucchero.

Terminata l’operazione mettete gli struffoli su  un piatto di portata a formare una montagnetta e guarnite ancora con palline colorate.

Gli struffoli si conservano anche una settimana ma ricordatevi che col tempo tenderanno a diventare mollicci.

Caponata

Fa parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano.
Sulla tavole natalizie siciliane infatti non può mancare.
Il suo nome deriva dal fatto che questo piatto, sulle tavole dei ricchi, comprendeva anche il pesce cappone.
La sua rielaborazione “povera” ha eliminato il pesce sostituendolo con le melanzane ma il nome é rimasto.

INGREDIENTI per 6 persone

Melanzane lunghe 4
Sedano 2 cuori
Cipolle bionde medie 4
Pomodori maturi 4
Olive nere 100 grammi
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 50 grammi
Zucchero semolato 1 cucchiaio raso
Aceto di vino rosso mezzo bicchiere
Olio extravergine di oliva 100 ml
Sale q.b.

Fate soffriggere in una casseruola capace (meglio se di terracotta) le cipolle tagliate e fette.
Quando saranno dorate aggiungete i pomodori ed i cuori di sedano tagliati a dadi, i capperi che avrete dissalato sotto l’acqua fredda corrente, i pinoli e le olive.
Fate cuocere circa 15 minuti e quindi togliete il tegame dal fuoco.
Friggete nell’olio le melanzane tagliate a dadi  e quando saranno ben dorate aggiungetele nella casseruola contenente gli altri ingredienti prelevandole dalla padella con un mestolo bucato per non raccogliere troppo olio.
Rimettete la casseruola sul fuoco e quando riprenderà il bollore unite l’aceto e lo zucchero.
Fate evaporare l’aceto cuocendo a fiamma bassa.
A quel punto la caponata sarà pronta.
Servite fredda.

 

 

Antipasto di parmigiano e tartufo

Un antipasto speciale per un giorno speciale.
Natale per esempio.
Certo … é dispendioso ma … “semel in anno licet insanire” no?

INGREDIENTI per 4 persone

Parmigiano reggiano 250 grammi
Tartufi bianchi medi 2
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Limone mezzo
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pulite con molta cura i tartufi, servendovi di uno spazzolino e di un canovaccio.
Tagliateli a fettine con il taglia-tartufi ed adagiate metà delle fettine sul fondo di una pirofila imburrata.
Salate, pepate leggermente, coprite il tartufo con metà del parmigiano tagliato a sottili lamelle e condite con l’olio.
Fate quindi un secondo strato di tartufo e parmigiano ed infine mettete la teglia nel forno preriscaldato a 180° facendo cuocere per 10 minuti.
Spruzzate con il succo di limone e servite ben caldo.

 

Tacchino di Natale

Tra I Piatti del Natale Italiano il tacchino certamente non può mancare

INGREDIENTI per 8 persone

Cotechino lessato e senza pelle 1
Fesa di tacchino 800 grammi
Mostarda di frutta 100 grammi
Castagne lessate 400 grammi
Speck 150 grammi
Cipolle bionde medie 2
Coste di sedano 2
Carote 2
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Un quarto di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva q.b.
Farina 1 cucchiaio

Soffriggete una cipolla con l’olio quindi aggiungete le castagne e la  mostarda con mezzo bicchiere di vino (che dovrà evaporare) e quindi spegnete il fuoco.
Quando il tutto sarà raffreddato schiacciatelo uniformemenete con una forchetta.
Stendete le fettine di speck su un piano e sovrapponete a ciascuna fettina una fetta di fesa battuta con il batticarne.
Quindi mettete uno strato del composto di castagne.
Terminate con una fetta di cotechino ed arrotolate legando quindi gli involtini con spago per alimenti.
Mettete a rosolare in una padella con l’olio.
Sistemate gli involtini in una teglia con gli aromi e l’olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti bagnando gradualmente con il vino.
A fine cottura levateli dalla teglia tenendo da parte il sugo di cottura.
In un pentolino, usando la fiamma molto bassa, mettete il sugo di cottura aggiungendo gradualmente la farina, mescolando continuamente.
Fate addensare diluendo con acqua calda aggiunta a cucchiai per ottenere una salsa morbida e umida.
Versate la  salsa  sui rotoli di tacchino.
Servite molto caldo accompagnando con un contorno a vostro piacere.

Risotto al radicchio rosso

In Veneto questo risotto non manca mai sulle tavole natalizie e quindi va inserito a pieno diritto tra I Piatti del Natale Italiano.

Un piatto nato dalla genialità  italiana.
Una verdura offre poco come nutrimento e come “peso” dell’alimento, non é certamente saziante ed allora perché non unirla ad altro?
Il riso ad esempio e farne un piatto completo.
Piatto povero, così povero che il radicchio trevigiano veniva usato dai ricchi come foraggio per il bestiame.
Le prime notizie di questa ricetta risalgono al 1862.
Tante le leggende: da un avo che portò dal Belgio, durante le guerre napoleoniche, i semi del radicchio, ad uccelli che hanno lasciato i semi su un campanile (Chiesa di Dosson), ad un contadino che si dimenticò del radicchio in una stalla e dopo trovò dei cespi con all’esterno le foglie …
Leggende o no questo risotto é una meravigliosa realtà.

INGREDIENTI per 4 persone

Riso Vialone nano 400 grammi
Radicchio trevigiano tardivo 1 cespo
Vino rosso secco 3 bicchieri
Cipolla bianca media 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Brodo vegetale 1 litro
Parmigiano reggiano 200 grammi
Burro 100 grammi

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate la cipolla e tagliate a striscioline lunghe 2/3 dita il radicchio (che avrete lavato e separato foglia per foglia eliminando il “torsolo”).
In una casseruola capace mettete metà del burro e fateci imbiondire la cipolla insieme al radicchio.
Quindi aggiungete il riso e fatelo “tostare” (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete  mezzo bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungetene due mestoli alla volta ed anche il restante vino a cucchiai sino ad esaurimento. Il tutto dovrà risultare “bagnato” ma non brodoso.
Mescolate e terminate la cottura (al dente) aggiustando di sale.
Levate la casseruola dal fuoco, spolverate con il parmigiano, unite  il restante burro e mescolate vigorosamente amalgamando bene per ottenere un’ottima mantecatura.
Mettete il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo spolverando con il pepe.

Capitone in umido

 

Il capitone appare prepotentemente tra I Piatti del Natale Italiano ed é presente sulle tavole natalizie di molte Regioni.
Questa ricetta può essere preparata in alternativa  al Capitone al forno.
Nulla osta che si preparino ambedue.
Una curiosità bizzarra sull’inversione di genere del nome: il capitone é la femmina dell’anguilla, mentre il maschio si chiama ceca.

INGREDIENTI per  4 persone

Capitone 800 grammi
Basilico un ciuffo
Cipolla bianca 2
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Pomodori da sugo 1 chilo
Prezzemolo una manciata
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Eliminate la testa,  la punta della coda e le interiora del capitone.
Non togliete la pelle e tagliate il capitone a pezzi di 5 centimetri circa.
Immergete i pezzi in acqua ed aceto per 2 ore.
Nel frattempo fate cuocere per 30 minuti i pomodori privati della pelle e dei semi con un po’ d’olio, il basilico e sale q.b.
Passate i pomodori al setaccio e quindi, in una padella con un po’ d’olio, mettete le cipolle ed il prezzemolo tritati finemente ed unite il capitone che farete rosolare per almeno 5 minuti aggiustando di sale  ed aggiungendo il pepe.
Alzate la fiamma ed aggiungete il vino.
Quando il vino sarà evaporato unite la salsa di pomodoro e fate cuocere  per 15 minuti a fiamma moderata con il coperchio.
Servite ben caldo.