Luoghi di … vini: il Monferrato

monferrato

 

Beh, parlando di Luoghi di…vini non poteva certo mancare il Monferrato (nome locale Monfrà), l’immenso territorio (2.500 Km²) compreso tra le Province di Alessandria ed Asti, che si estende dalla destra idrografica del Po all’Appenino Ligure sino a sfiorare le Provincie di Genova e Savona e che confina con altre pregiate zone piemontesi quali le Langhe ed il Roero.
Nel 2014 è stato  incluso nella lista UNESCO dei beni del Patrimonio dell’Umanità.
L’origine del nome del Monferrato non è certa ma è basata principalmente su due teorie.
La prima vuole che derivi da una leggenda su Aleramo che un giorno di passaggio in questi territori ebbe necessità di ferrare il cavallo ma, non trovando ferri, usò un mattone. Da lì ebbe origine la frase “ferrato con un mattone” che in dialetto locale suona come “mun ferrha”.
A me pare una teoria ardita mentre trovo affidabile e credibile quella che sostiene il nome derivi dal latino “mons ferax” ovvero “monte fertile”.
Il vasto territorio del Monferrato viene suddiviso in tre parti:
Basso Monferrato (o Casalese): composto dalla parte di Provincia di Alessandria che gravita intorno a Casale Monferrato e delimitato a nord e ad est dal Po e dal Tanaro ed i cui centri principali sono Casale Monferrato, Fubine, Lu Monferrato, Murisengo, Pontestura, San Giorgio Monferrato, San Salvatore Monferrato e Vignale Monferrato;
Monferrato Astigiano (o Basso Monferrato Astigiano): esteso a tutta la Provincia di Asti (fatta eccezione per la Langa astigiana) i cui centri principali sono Asti, Castellero, Costigliole d’Asti, Casorzo, Castagnole Monferrato, Castelnuovo Don Bosco, Canelli, Cocconato, Cortanze, Moncalvo, Nizza Monferrato e Montemagno;
Alto Monferrato: che va dalla Val Bormida sino all’Appennino Ligure ed i cui centri principali sono Acqui Terme, Molare, Ovada, Ponsone, Rocca Grimalda, Spigno Monferrato ed Altare.
La Storia del Monferrato si mescola alla leggenda che vede i genitori di Aleramo arrivare a Sezzadio verso il 900 per una sosta durante un pellegrinaggio votivo. Durante tale sosta nacque Aleramo ma i suoi genitori morirono subito dopo per cui il bimbo venne preso sotto tutela dai nobili locali.
Cresciuto quindi in ambiente nobile Aleramo si fece notare dall’Imperatore Ottone I il quale lo nominò suo cavaliere particolare e mescitore di vini. Durante il soggiorno alla Corte accadde che Aleramo ed Alasia (la bellissima figlia di Ottone) si innamorassero e, dato che l’Imperatore osteggiava l’unione, i due fuggirono insieme nascondendosi vicino a Pietra Ardena dove Aleramo iniziò l’attività di carbonaio riuscendo poi a farsi assumere come soldato dal Vescovo ed andando poi a combattere per Ottone (di cui il vescovo era Vassallo) a Brescia facendosi notare per eroismo e coraggio.
L’Imperatore lo perdonò e gli fece dono di un territorio di “marca” ovvero della porzione di terra che Aleramo fosse riuscito a marcare a cavallo in tre giorni. Quella porzione di territorio era appunto il Monferrato consegnato con la descrizione “tutte le terre dal fiume Tanaro al fiume Orba e fino alle rive del mare” come si legge sul documento del 21 marzo 967 firmato da Ottone I.
Aleramo morì dopo soli tre anni ed il territorio passò ai suoi eredi (gli Aleramici) in cui possesso rimase sino al 1305. Dal 1306 al 1533 il Monferrato fu sotto il dominio dei Paleologi, l’ultima Famiglia che governò l’Impero Bizantino, per poi cadere sotto il dominio spagnolo ma per pochi anni, ovvero sino al 1536 quando i Gonzaga divennero Signori del territorio dove rimasero sino al 1708 anche se una parte era passata nel frattempo (1631) ai Savoia che in seguito (nel 1708 appunto) se ne impadronirono totalmente.
Una vera curiosità è relativa alle città di Asti e di Chivasso. La prima, che tutti da sempre considerano il cuore del Monferrato, in realtà non appartenne mai al Marchesato, anzi, ne era acerrima nemica, mentre la seconda, benché sia stata capitale del Marchesato stesso, oggi non fa parte del territorio geografico.
Dal punto di vista architettonico tutto il Monferrato è costellato di chiese, palazzi e castelli molti dei quali risalenti già all’anno 1000 e ben conservati. Elencarli qui sarebbe davvero “tanta roba” ma chi vorrà fare un viaggio nella zona avrà modo di constatare di persona quante e quali siano le meraviglie di ogni epoca (romanica, gotica, rinascimentale e barocca).
Quello che tutti, in tutto il Mondo, conoscono di questo territorio è l’immensa cultura vitivinicola privilegiata dal clima secco continentale della zona.
Mai visti concentrati in un solo territorio tanti vini DOC e DOCG …
Asti spumante, Barbera d’Asti e Barbera del Monferrato, Bracchetto d’Acqui, Cortese di Gavi, Dolcetto d’Acqui e Dolcetto di Ovada, Freisa d’Asti, Grignolino d’Asti e Grignolino del Monferrato Casalese, Malvasia di Casorzo e Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Rubino di Cantavenna, Ruché di Castagnole Monferrato … tanto per nominarne alcuni …
Ma, com’è di moda dire oggi … “non solo … vino” … che dire della frutta, delle nocciole, dei formaggi e di sua Maestà il tartufo bianco, e della Gastronomia con gli agnolotti al plin, i tajarin, la bagna càuda, il vitello tonnato, il fritto misto alla piemontese, la panna cotta, il bonet?
Insomma direi che il Monferrato non è solo un luogo di…vino ma è anche un … divino luogo.

Altri luoghi di … vini
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Cinque Terre
Montepulciano
San Gimignano

Luoghi di … vini: Montepulciano

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Arroccata a 600 metri sul livello del mare, in cima ad una collina immersa nello splendido paesaggio toscano nellimpagabile provincia di Siena, con ai lati la Val dOrcia e la Valdichiana, sorge la splendida Montepulciano luogo di vino tra i più famosi nel Mondo.

Furono gli Etruschi a darle vita nel IV secolo a.C. e, secondo la leggenda, fu Porsenna, quel Re Etrusco alleato, si dice in unaltra leggenda, di Tarquinio il Superbo e che osò” attaccare Roma e prese possesso del Gianicolo

Vabbe’ … torniamo in tema anche perché, Porsenna o no, Montepulciano è stata dominata dai Romani i quali, vista la sua posizione dominante, ne fecero sede dellesercito che doveva difendere le strade consolari circostanti.

I suoi abitanti si chiamano montepulcianesi, no montepulcianini, ma no cosa dico, si chiamano montepulcini uff ho sbagliato tutto si chiamano poliziani.
Sì, Poliziani, perch
é il nome di Montepulciano è composto dalle parole mons (monte) e policiano, (poi polcianoo e quindi pulciano) dallEtrusco purth (condottiero, dittatore, magistrato).
Anche il nome, anzi, il soprannome di Porsenna, che in realt
à si chiamava Lucumone di Chiusi, deriva da purth.

Nel XIV Secolo intorno al borgo vennero costruite possenti mura e Montepulciano assunse la caratteristica forma ad S che conserva tuttora.

Combattente e con vocazione fortissima allindipendenza che si poteva ampiamente permettere in quanto ricchissima e colta, entrò nelle mire prima della Repubblica di Siena poi di Firenze con vicende alterne e lotte stremanti sia da parte degli invasori che dei Poliziani e durate secoli.

Ma le lotte erano anche interne perché le ricche Famiglie locali ambivano al dominio come duso nelle Società umane di ogni tempo … hainoi …
Una di queste Famiglie, quella Del Pecora, ebbe la meglio sulle altre nel 1300 e divenne la Famiglia dei Signori di Valiano e dei Tiranni di Montepulciano.

Nel 1390 venne stretta unalleanza con Firenze che aveva bisogno di un insediamento altamente strategico per controllare Siena.
Fu all
inizio di questo periodo che Montepulciano conobbe uno splendore politico, culturale ed artistico, che perdurò sino alla metà del Cinquecento grazie a personaggi di caratura elevatissima quali il poeta Angelo Poliziano, gli architetti Antonio da Sangallo, Jacopo Barozzi (il Vignola), Baldassarre Peruzzi ed Ippolito Scala che disegnarono magnificenze architettoniche quali case patrizie e chiese che resero stupendo il centro cittadino.

Nel 1559 Montepulciano perse molta rilevanza a causa del Principato Mediceo che aveva sottomesso la vicina Siena, ma restò la splendente dimora di famiglie prestigiose da cui nacquero artisti, letterati, generali, un Papa e molti Cardinali.
I Nobili, i Tarugi, i Contucci, i Bellarmino, i Ricci, i Cervini, i Benci, i Cini ed i Cocconi.
Dalla Famiglia Ricci proviene Giovanni, divenuto Cardinale e che ottenne da Papa Pio IV l
assegnazione di una Sede episcopale e la concessione del titolo di Città per il borgo.
Morto il Cardinal Ricci salì al potere una donna, la Granduchessa Cristina di Lorena che
regnò” sino alla morte, avvenuta nel 1636.
Cristina di Lorena fu, tra l
artefice della bonifica della Valdichiana che permise lespandersi dellagricoltura e lo sviluppo riorganizzato dei commerci.
Ci
ò fece di Montepulciano, allepoca dellUnità d’Italia, il più importante centro di commercio agricolo della zona.

Oggi Montepulciano è visitata ogni anno da migliaia di turisti provenienti da tutto il Mondo attratti sia dalla sua bellezza architettonica, che dalleccellente tradizione vitivinicola e gastronomica.

Tra le mète che consiglio c’è prima di tutto la Chiesa di San Biagio, praticamente unica nel suo genere.
Costruita nel Rinascimento sorge ai piedi della collina di Montepulciano, isolata ed in mezzo ad un prato, splendida espressione dell
architettura rinascimentale.

Salendo la collina ecco aprirsi la città con il Duomo costruito tra il 1594 ed il 1680 e sorto sulle rovine di unantica pieve di cui possiamo ancora ammirare limponente torre campanaria ed alcune opere darte custodite allinterno.

Innumerevoli opere di architettura sacra punteggiano la città: la Chiesa del Gesù (fine 1600), il Convento di San Francesco (1200), lOratorio di San Giovanni Battista in Poggiolo (1200), la Chiesa di Santa Lucia (metà del 1600), la Chiesa di Santa Maria deServi (1300), quella di Santa Maria delle Grazie (1600), di SantAgnese (13400), SantAgostino (1200) ed il Convento di San Bernardo (seconda metà del 1500).

Uno scrigno insomma, dentro al quale potremo apprezzare pregevoli Palazzi e costruzioni quali lo splendido e candido Palazzo Nobili Tarugi (1500), Palazzo Bucelli con iscrizioni etrusche alla base, la Torre dellOrologio detta anche Torre del Pulcinella per laspetto della statua in legno che batte le ore, Palazzo Cervini fatto iniziare da Cardinal Marcello Cervini divenuto poi Papa Marcello II e tristemente noto per essere tra i 10 Papi dal più breve pontificato (al sesto posto con 22 giorni), Palazzo Gagnoni noto anche come Grugni Onetti e tanti, tanti altri tra cui cito solo, per motivi di spazio, la Casa natale del poeta Poliziano e la Fortezza (Castrum Politianum).

Ovviamente, vista la posizione geografica di Montepulciano, non bisogna trascurare il paesaggio collinare tempestato di boschi di pini silvestri, lecci e castagni, affascinanti ondulazioni dargilla e gli immancabili cipressi toscani.

Paesaggi idilliaci che offrono allo sguardo i famosi vigneti, presenti sin da epoca etrusca e producenti già dal Medioevo (la prima testimonianza scritta risale al 789) vini straordinari.

Ne fu testimone anche il medico naturalista e poeta Francesco Redi che nel suo Bacco in Toscana chiama il vino del luogo manna” ed afferma entusiasta Montepulciano dogni vino è Re!”.

Luogo di vino dunque che ci regala tre nettari degli dei: il Vino Nobile DOCG, il Rosso DOC ed il Vin Santo.

Altri luoghi di … vini
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Cinque Terre
Monferrato
San Gimignano

Luoghi di … vini: Cinque Terre

Cinque Terre

Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola, Riomaggiore … le Cinque Terre di cui non sempre ricordiamo i nomi (come accade per i sette Re di Roma o i sette Nani) ma che tutti conosciamo molto bene.
Sorgono su un tratto della costa Ligure di Levante, in provincia di La Spezia e sono 5 splendidi borghi (un tempo i borghi venivano chiamati “terre”) che insieme formato un territorio unico al Mondo.
Per via della loro curiosa disposizione e della bellezza del paesaggio sono mèta da sempre di attento Turismo di caratura internazionale.

Ma un’altra caratteristica che distingue le Cinque Terre da altre località, sono gli arditissimi terrazzamenti destinati all’Agricoltura che altrimenti sarebbe stata un’attività assolutamente impossibile da praticare su quel territorio.
Centinaia di terrazza abbarbicate su … su … su per le colline aspre e rocciose ed a precipizio giù … giù … giù verso un mare azzurro e cristallino. Uno spettacolo unico.

Gli insediamenti umani su un territorio così difficile risalgono nientemeno che al Paleolitico secondo le testimonianze materiali di resti di sepolture umane, ossi e fossili e persino manufatti in selce. C’è da dire che questi ritrovamenti sono stati fatti sull’Isola Palmaria ma si ritiene che l’isola fosse a quel tempo ancora unita alla terraferma.
Uno straordinario reperto è rappresentato dai menhir (megaliti, –grandi pietre- monolitici innalzati nel territorio della Moderna Europa e solo nell’Età della Pietra e di cui alcuni raggiungono l’altezza di 20 metri) trovati nella zona di Campiglia Tramonti (località molto prossima alle Cinque Terre) e presso il monte Capri (Riomaggiore).
L’organizzazione sociale della zona iniziò nell’Età del Bronzo con la pagense (unione di pagi) che vedeva i centri abitativi (vici) riuniti in circoscrizioni (pagi) e referenti ad un castellare, ovvero un paese situato in posizione dominante e con funzione prettamente difensiva.
Il castellare in questione era sul Monte Castellaro nella valle del Pignone e nella cui zona sono stati rinvenuti vasellami decorati che testimoniano un insediamento umano stabile e di notevole importanza.
Per quanto concerne il dominio Romano … nonc’é stato e non fu per nulla facile imporlo … le Tribù Liguri erano un osso molto duro ed i Romani dovettero fermarsi nella Val di Magra.
Non esiste alcuna testimonianza storica che certifichi l’origine Romana delle Cinque Terre e, visti i nomi di origine Latina dei borghi, si è concluso che l’Antica Roma riuscì ad erigere in loco solo piccole poste per i cavalli.

Così come appaiono ai giorni nostri le Cinque Terre sono nate nell’XI Secolo con la migrazione degli abitanti della Val di Vara per via dell’aumento della Popolazione e dalla debellata minaccia dei Saraceni.
Su questa migrazione ebbe grande influenza il clima mite che permetteva un ottimo sviluppo delle coltivazioni di ulivi e viti.
Ebbene sì … i borghi non sorsero, come si potrebbe pensare, come borghi marinari in cui la Popolazione era dedita alla Pesca, bensì come borghi Agricoli.
Da lì il bisogno estremo di adeguare all’Agricoltura un territorio impervio e la nascita degli incredibili terrazzamenti.
Ovvio che in seguito la popolazione si rivolse verso il mare che rappresentava sia una via di comunicazione veloce che una risorsa alimentare.

Un Popolo quindi diviso tra Agricoltura, Pesca e Marineria anche a seconda delle Stagioni.
La prima testimonianza scritta sui cinque borghi si trova in un documento del 1056 che venne redatto a Monterosso ed in cui si legge che un tale Marchese Guido di fu Alberto fece dono ai Monasteri di Santa Maria e San Venerio di alcuni beni immobili della Palmaria, del Tino, del Tinetto e di Porto Venere.
In seguito, come tutte le terre liguri, anche le Cinque Terre vennero aggiunte ai possedimenti della Repubblica di Genova di cui seguirono destino economico e storico.

Nel 1997 le Cinque Terre sono state riconosciute Patrimonio dell’Umanità.

Vediamole rapidamente una per una in attesa di vederle dal vivo magari per una vacanza estiva o anche solo per una fine settimana.
Monterosso, al centro di un golfo naturale, è il borgo più grande e forse più frequentato dal turismo.
Vernazza è su un piccolo promontorio incuneato sul mare con un porticciolo naturale. Il suo nome è indissolubilmente legato al vino Vernaccia. Viene considerato uno dei più bei borghi italiani.
Corniglia si trova al centro delle Cinque Terre ed è l’unico borgo non sul mare bensì su un promontorio alto circa 100 metri. Per arrivare a Corniglia bisogna salire la lunga scalinata detta Lardarina arrampicandosi per 33 rampe per un totale di 382 scalini. Da percorrere assolutamente la passeggiata a mezza costa che unisce Corniglia a Vernazza.
Manarola é una frazione del Comune di Monterosso e si trova  nel tratto terminale della valle del torrente Groppo.
Riomaggiore è nella Valle del torrente omonimo (l’antico Rivus Magnum) ed il suo Centro storico risale al XIII Secolo. Curiose le abitazioni che sono le classiche torri genovesi che seguono le ripidissime sponde del torrente.

E se qualcuno volesse andare a piedi alle Cinque Terre?
Necessitano gambe buone e determinazione ma, se li avete, potrete percorrere due sentieri.
Il primo è l’Alta via delle Cinque Terre, un’antica mulattiera con sentieri trasversali che scendono ciascuno verso ognuno dei cinque borghi.
Il secondo è il Sentiero Azzurro che unisce Levanto a Porto Venere ed attraversa le Cinque Terre. Tra Riomaggiore e Manarola prende il nome di Via dell’Amore. Sì proprio quella celeberrima strada che tutti conosciamo (almeno di nome).

Lo spettacolo che si gode percorrendo a piedi queste vie è tra quanto di più appagante ci sia per l’occhio e per l’anima.
Da una parte il mare a perdita d’occhio con scogli, insenature e spiaggette da Eden, dall’altra i boschi di pini marittimi, querce da sughero, castagni, arbusti opulenti di finocchi di mare, alloro, rosmarino, timo, elicrisi, capperi e lavanda e le tantissime piante grasse selvatiche.
Piante rare locali come le crespoline liguri, i fiordalisi di Luni, i cavoli delle rupi e le campanule medie, l’euphorbia spinosa ligure e la festuca a foglie robuste.
Ben 618 specie di piante che rappresentano un decimo di tutta la Flora italiana ed un quinto di quella Ligure.

Passeggiando sui sentieri potrebbe capitare di incontrare ghiri, donnole, talpe, tassi, faine, lucertole muraiole, ramarri, colubri di Esculapio, rane, salamandre … o seguire il volo di pernici rosse, gabbiani reali, falchi pellegrini, corvi imperiali…
Insomma, come ho detto, l’Eden dei nostri giorni.

Chi invece di passeggiare sulla terra volesse immergersi in quel mare cristallino, avrebbe mille e mille sorprese tra l’opulenta Poseidonia.

Ma perché le Cinque Terre sono state inserite nei Luoghi di…vini?
Domanda retorica ma rispondo lo stesso.
Perché su quei terrazzamenti rubati alla montagna vengono coltivati i vitigni bosco, alberola, trebbiano e vermentino dai quali si ottengono l’ineguagliabile e raro Cinque Terre DOC ed il prezioso ed rarissimo Sciachetrà.

Insomma … un luogo consigliatissimo da chi scrive, per chi vuole godere delle bellezze naturali tra le più esaltanti d’Italia (e non solo), dedicarsi totalmente alla subacquea o al trekking, vivere un luogo che si fregia del titolo di “Regina del mare di qualità” conferitogli da Legambiente dopo anni di assegnazione di ben 5 vele, deliziare occhi e palato con piatti a base di pesce freschissimo o gustare le famose acciughe sotto sale di Riomaggiore, gongolare gustando la tipica crostata con marmellata di limone ed accompagnare il tutto con i due impagabili vini.

Luogo di …vino dunque ma se qualche scettico volesse prima conoscerne le “referenze” chieda a Dante, Boccaccio, Petrarca, Cervantes, D’Annunzio e ad Eugenio Montale.

Altri luoghi di … vini
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MONTEPULCIANO

MONFERRATO
SAN GIMIGNANO

I tortellini

Storia o leggenda?
Per il tortellino le due cose si mescolano in un crescendo poetico che somiglia tanto al loro sapore.

Panzini, il noto scrittore, critico letterario ed Accademico italiano, romagnolo di nascita, ci dice che il tortellino va cercato in fondo ad un secchio … ma non un secchio qualsiasi bensì quella “Secchia rapita” narrata da Tassoni nel 1624. Nell’opera infatti si narra che Bacco, Venere e Marte, mentre si recavano a Modena per dare il proprio contributo nell’auto nella guerra contro Bologna, pernottassero in una locanda di Castelfranco Emilia.
Il padrone della locanda rimase folgorato dalla bellezza di  Venere e non faceva che guardarla mentre in cucina stava preparando una pasta sfoglia per la pasta.
Soggiogato da tanta bellezza, diede sfoglia tagliata a quadretti la forma dell’ombelico della Dea. “… e l’oste, che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico e con capponi e starne e quel buon vino l’arte di fare il tortellino apprese.”
Questa leggenda é sempre stata negata e derisa dagli storici i quali invece ci dicono che nel XII secolo a Bologna a Natale si consumavano i “tortellorum ad Natale”.

La prima ricetta dei tortellini risalte al 1300 ed é anonima, scritta in modenese.
Gli emiliani  affermano che il Boccaccio aveva già parlato dei tortellini anche se ne sbagliò il nome.
Nel Decamerone, in una novella si legge: “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”
“Tortellini! Non maccheroni e ravioli!” protestano gli Emiliani… e la prova che si trattasse di tortellini é nel fatto che fossero cotti in brodo di cappone … e sorbole!

Tra liti di paternità, Veneri viaggiatrici, maccheroni e ravioli, si arriva alla storia più credibile … risalente al 1500.
Nel diario del Senato di Bologna si trova scritto che ai tribuni della Plebe riuniti venne servita una “minestra de torteleti.”
Inizia così la strada dei tortellini … tutta in discesa, rapida e gratificante.
Oggi, con buonapace degli emiliani veraci che sostengono che il solo modo di consumarli é nel brodo di cappone, appaiono sulle nostre tavole con le ricette più fantasiose e gustose che la nostra Cucina possa offrire.

Per chi volesse farseli in casa … questa é la ricetta

Tortellini

Un bel cimentarsi … i tortellini fatti in casa, gustosa pasta ripiena dalla storia affascinante.

Per la pasta all’uovo
Pasta all’uovo

Per il ripieno:
Polpa di maiale 150 grammi
Polpa di vitello 150 grammi
Salsiccia 100 grammi
Prosciutto crudo 100 grammi
Mortadella 50 grammi
Uova 1
Parmigiano reggiano grattugiato 150 grammi
Burro 30 grammi
Sale q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.

In macelleria chiedete di macinarvi due volte ed insieme la carne di vitello e di maiale e la salsiccia.
Fatevi poi macinare a parte e sempre insieme il prosciutto e la mortadella.

Fate sciogliere il burro in una casseruola (senza bruciarlo!) e quindi uniteci il maiale ed il vitello macinati e fate cuocere cinque minuti a fuoco basso.
Un minuto prima della fine della cottura salate e, terminata la cottura, eliminate il liquido che si sarà formato.
Mettete in una ciotola o in altro contenitore idoneo: la carne cotta, il prosciutto e la mortadella macinati, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo.
Salate, aggiungete la noce moscata ed amalgamate bene il tutto riponendolo poi coperto in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo  che poi tirerete con il mattarello o la macchina apposita.

Lasciate riposare la sfoglia almeno 10 minuti coperta da un canovaccio.
Quindi tagliatela a quadri di 4 centimetri per lato, mettete al centro un po’ del ripieno e create i tortellini seguendo questa tecnica:
– formate un triangolo
– piegate il triangolo usando la mano destra attorno all’indice della mano sinistra
– unite i due angoli sino a farli combaciare e premete forte.

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Disponete i tortellini su un piano leggermente infarinato e distanziati l’uno dall’altro e lasciateli asciugare minimo 12 ore prima di cucinarli.

Luoghi di …vini: San Gimignano

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“Questi”, e mostrò col dito, “è Bonagiunta, Bonagiunta da Lucca; e quella faccia di là da lui più che l’altre trapunta ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia».
Dante Alighieri nella sua “Comedia”, giunto tra i golosi del Purgatorio, incontra Papa Martino IV, da vivo bevitore compulsivo di Vernaccia di San Gimignano.
Un luogo di …vino citato nientemeno che nella Divina Commedia … cosa di meglio?

San Gimignano è un paese con poco più di 7.000 abitanti in provincia di Siena dichiarato nel 1990 dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.
Mantenuta la tipologia medioevale è noto soprattutto per le 14 torri che svettano alte e visibili da chilometri di distanza. Un tempo le torri erano 72, divenute 25 nel 1580 ed oggi ancora decimate.
E’ sorto su un sito precedentemente occupato dagli Etruschi come dimostrato dalle numerose tombe rinvenute.
La sua posizione dominante (324 metri s.l.m) ne fece un’ambìto luogo per la popolazione stanziale.
Il primo documento che ne parla è datato 929 d.C. ed è uno scritto dell’Arcivescovo di Canterbury che di lì passò (il luogo è su una direttrice della via Francigena) diretto a Roma.

Il nome di San Gimignano pare derivi da Geminiano, il Santo Vescovo di Modena (nato nel 312 e morto nel 397) che si dice avesse difeso l’insediamento dall’aggressione di Attila.

Nel 998 fu costruita la prima cinta muraria che abbracciava il Poggio di Montestaffoli e la sua rocca ed il Poggio della Torre con il castello vescovile di proprietà del Vescovo di Volterra.

Per molto tempo San Gimignano fu un centro importante ed in continua crescita tanto che vennero eretti due “borghi” fuori dalle mura: San Matteo in direzione di Pisa e San Giovanni verso Siena.
I due nuovi borghi furono poi circondati dalle nuove mura (terminate nel 1214).
San Gemignano divenne Comune nel 1199 affrancandosi dal Vescovo di Volterra.
Conquistata dai Ghibellini dopo le storiche lotte con i Guelfi che si svolsero praticamente ovunque in Italia, raggiunse il picco di splendore economico grazie al commercio agricolo soprattutto con quello dello zafferano.
La grande ricchezza del Comune, nel quale fiorirono anche attività finanziarie e di usura diede il via alla costruzione delle 72 torri che miravano a rappresentare la superiorità politica ed economica di San Gimignano.
Nel 1255 il Comune cadde sotto il dominio di Firenze che ne fece distruggere le mura (ricostruite dopo la riconquistata libertà a seguito della Battaglia di Montaperti tra Siena e Firenze. Una nota a parte merita il fatto che a questa battaglia, vinta dai Senesi, dobbiamo il Palio di Siena nato per celebrare la vittoria).

Il Comune venne suddiviso in 4 Contrade corrispondenti alle porte cittadine: Contrada di Piazza, Contrada di Castello, Contrada di San Matteo e Contrada di San Giovanni.
Degno di ricordo è il fatto che San Gimignano ebbe tra i suoi tanti ospiti illustri quel tale Dante Alighieri citato all’inizio di questo articolo. L’Alighieri infatti vi si stabilì per un certo periodo in qualità di ambasciatore della Lega Guelfa Toscana.

Con il 1300 iniziarono le gravi crisi ovunque e San Gimignano non ne fu esente. Con la peste nera prima e la terribile carestia del 1348, la popolazione fu decimata ed alla fine il Comune sfinito si consegnò spontaneamente a Firenze perdendo la sua autonomia.
Potremmo dire che fu “grazie” al tremendo declino ed alla pochissima importanza che il sito ha potuto mantenere intatte quelle incredibili caratteristiche medioevali che oggi possiamo ammirare.
L’ultimo guizzo d’orgoglio del ricco e potente Comune di un tempo si ebbe nel 1860 quando i “no” per l’annessione della Toscana alla Sardegna vinsero il plebiscito.

Visitare San Gimignano é tuffarsi nel passato anche se il turismo di massa ed il consumismo lo hanno trasformato in un enorme supermercato.
Ma le torri restano, i palazzi anche ed il clima storico che si respira é emozionante.

Piazza della Cisterna é uno scrigno da non perdere, la torre Rognosa, la più antica delle 14 torri rimaste, solleva stupore, la più alta di tutte, la torre del Podestà (detta anche torre Grossa) trasmette 54 metri di soggezione, forse perché vedendola pensiamo a quell’editto dell’antico Comune che proibì di costruire torri più alte di questa, ma che non impedì alle due famiglie potentissime degli Ardinghelli e dei Salvucci, di erigere due torri appena più basse ma grandi eguali, a dimostrazione della loro potenza nel Comune.
Le torri di San Gimignano sono: Campanile della Collegiata, Torre degli Ardinghelli, Torre dei Becci, Torre Campatelli, Torre Chigi, Torre dei Cugnanesi, Torre del Diavolo, Torre Ficherelli o Ficarelli, Torre di Palazzo Pellari, Casa-torre Pesciolini, Torre Pettini e Torre dei Salvucci.

Incomberanno su di voi mentre vi inerpicherete  per le strade ripidissime del borgo.
Una curiosità: gli edifici sembrano attaccati uno all’altro, ma se guardate da vicino vedrete tra uno e l’altro una fila di mattoni. Ebbene, un tempo vi era uno spazio esiguo (della larghezza dei mattoni messi in seguito). Perchè? Perché chi già possedeva un immobile non concedeva di costruire altri edifici attaccati e solo per una questione di rivalità. Costruendo un edificio contiguo ad un altro si risparmia molto denaro in quanto una parte é già bella e fatta. Questo non garbava affatto a chi aveva costruito prima. Questi piccoli spazi tra un edificio e l’altro non a caso venivano chiamati Vicoli dei Malvicini.

Ma torniamo a “visitare” San Gimignano.
Da non perdere Casa Silvestrini, la Loggia del Comune ed il Palazzo comunale (Palazzo nuovo del Podestà) che ospita autentici capolavori e dal cui interno é possibile accedere alla Torre.

Che dire poi di tutti i palazzi gentilizi? Palazzo vecchio del Podestà, Palazzo Baccinelli, Palazzo Cortesi, Palazzo Ficarelli, Palazzo Franzesi Ceccarelli, Palazzo Lucii, Palazzo Mangani, Palazzo Pratellesi, Palazzo Razzi, Palazzetto Talei Franzesi, Palazzo Tamburini, Palazzo Tinacci, Palazzo Tortoli o Tortoli-Treccani, Palazzo Useppi, Palazzo Vichi.
Tutti in un posto così piccolo? Ebbene sì! Ma non basta.
Ci sono ancora da vedere la Spezieria di Santa Fina, la Chiesa Collegiata (il Duomo), la Chiesa di Sant’Agostino, la Pieve di Santa Maria ed altre decine di chiese ed edifici medioevali.

Vedrete anche ben 5 Musei ed uno stupendo Teatro.

Concludendo, in mezzo a tanta Cultura architettonica e storica non può mancare quella enogastronomica.
I cibi tipici toscani, lo zafferano famosissimo e lei … la Vernaccia, uno dei più pregiati vini bianchi ed il primo vino italiano che ha ottenuto la DOC (1966).

Scuse per non visitare San Gimignano? Non ce ne sono … é doveroso (ma è più “piaceroso”) inserirla nei nostri itinerari.

Altri Luoghi di … vini
ALBA
CINQUE TERRE
MONTEPULCIANO

IL MANIFESTO DELLA CUCINA FUTURISTA (Gazzetta del Popolo di Torino, 28 agosto 1930)

Il Futurismo italiano, padre di numerosi futurismi e avanguardisti esteri, non rimane prigioniero delle vittorie mondiali ottenute “in venti anni di grandi battaglie artistiche politiche spesso consacrate col sangue” come le chiamò Benito Mussolini.
Il Futurismo italiano affronta ancora l’impopolarità con un programma di rinnovamento totale della cucina. Fra tutti i movimenti artistici letterari è il solo che abbia per essenza l’audacia temeraria.
Il novecentismo pittorico e il novecentismo letterario sono in realtà due futurismi di destra moderatissimi e pratici.
Attaccati alla tradizione, essi tentano prudentamente il nuovo per trarre dall’una e dall’altro il massimo vantaggio.

Contro la pastasciutta Il Futurismo è stato definito dai filosofi “misticismo dell’azione”, da Benedetto Croce “antistoricismo”, da Graça Aranha “liberazione dal terrore estetico”, da noi “orgoglio italiano novatore”, formula di “arte-vita originale”, “religione della velocità”, “massimo sforzo dell’umanità verso la sintesi”, “igiene spirituale”, “metodo d’immancabile creazione”, “splendore geometrico veloce”, “estetica della macchina”. Antipraticamente quindi, noi Futuristi trascuriamo l’esempio e il mònito della tradizione per inventare ad ogni costo un nuovo giudicato da tutti pazzesco. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia. Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato, le nostre papille gustative, le nostre secrezioni glandolari ed entriamo genialmente nella chimica gastrica. Noi futuristi sentiamo che per il maschio la voluttà dell’amare è scavatrice abissale dall’alto al basso, mentre per la femmina è orizzontale a ventaglio. La voluttà del palato è invece per il maschio e per la femmina sempre ascensionale dal basso all’alto del corpo umano. Sentiamo inoltre la necessità di impedire che l’Italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. Si armonizzi invece sempre più coll’italiana, snella trasparenza spiralica di passione, tenerezza, luce, volontà, slancio, tenacia eroica. Prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio. Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi dopo avere agilizzato la letteratura mondiale con le parole in libertà e lo stile simultaneo, svuotato il teatro della noia mediante sintesi alogiche a sorpresa e drammi di oggetti inanimati, immensificato la plastica con l’antirealismo, creato lo splendore geometrico architettonico senza decorativismo, la cinematografia e la fotografia astratte, stabiliamo ora il nutrimento adatto ad una vita sempre più aerea e veloce. Crediamo anzitutto necessaria:
a) L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana. Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso, il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo. Un intelligentissimo professore napoletano, il dott.Signorelli, scrive: “A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”.
Invito alla chimica La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. Perchè opporre ancora il suo blocco pesante all’immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radiotelevisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.

b) L’abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento.

c) L’abolizione delle tradizionali miscele per l’esperimento di tutte le nuove miscele apparentemente assurde, secondo il consiglio di Jarro Maincave e altri cuochi futuristi.

d) L’abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato. Invitiamo la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine. Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. Oggi per duemila kilowatt occorre soltanto un operaio. Le macchine costituiranno presto un obbediente proletariato di ferro acciaio alluminio al servizio degli uomini quasi totalmente alleggeriti dal lavoro manuale. Questo, essendo ridotto a due o tre ore, permette di perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la pregustazione di pranzi perfetti. In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.

Il pranzo perfetto esige:
1. Un’armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.
2. L’originalità assoluta delle vivande.

Il “Carneplastico”
Esempio: Per preparare il Salmone dell’Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell’Alaska, lo si trancia e passa alla griglia con pepe e sale e olio buono finché è bene dorato. Si aggiungono pomodori tagliati a metà preventivamente cotti sulla griglia con prezzemolo e aglio. Al momento di servirlo si posano sopra alle trancie dei filetti di acciuga intrecciati a dama. Su ogni trancia una rotellina di limone con capperi. La salsa sarà composta di acciughe, tuorli d’uova sode, basilico, olio d’oliva, un bicchierino di liquore italiano Aurum, e passati al setaccio. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d’Oca.)
Esempio: Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finchè la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d’Oca).
3. L’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
Esempio: Il Carneplastico creato dal pittore furista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo.
Equatore + Polo Nord Esempio: Il complesso plastico mangiabile Equatore + Polo Nord creato dal pittore furista Enrico Prampolini è composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d’uova all’ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista zenit. Questi complessi plastici saporiti colorati profumati e tattili formeranno perfetti pranzi simultanei.
4. L’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.
5. L’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.
6. L’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.
7. L’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
8. L’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno nella cucina futurista la funzione analogica immensificante che le immagini hanno nella letteratura. Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo Oriente.
11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell’ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive, diventano più assimilabili, impediscono il rachitismo nei bimbi, ecc.) elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe ecc.; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L’uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando p.es. l’errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell’acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.

L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana

Penserete sia impazzita ma rassicuro tutti … questa frase balzana non è mia e, ovviamente, non la condivido. Il “padre” di questa idea, che non esito a definire folle, é Filippo Tommaso Marinetti che, il 28 dicembre 1930, pubblicò il Manifesto della Cucina futurista.

Il Futurismo non era nato solo come un movimento che coinvolgeva tutte le forme di espressione artistica, ma “abbracciava” anche la Cucina.
Per Marinetti ed i suoi seguaci il peggior nemico da combattere in cucina era la pasta asciutta o, come la chiamava lui, l’alimento amidaceo.
Quando vi trovate davanti a dei bucatini all’amatriciana … delle profumate orecchiette alle cime di rapa o anche dei semplici spaghetti all’aglio e olio lo sapete che quegli “orrori” vi procureranno fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo?
Lo sapete che coniugare tra loro ingredienti in maniera tradizionale è monotono e stupido?
No eh? Ebbene sì, o almeno … così diceva Marinetti.
Ma le innovazioni non si limitavano solo al voler eliminare la pastasciutta, ma dettavano regole per un pranzo perfetto e, se molte cose possono oggi farci sorridere, alcune teorie, anche se spesso in maniera casuale e non in ossequio alle idee di Marinetti, sono state e sono applicate.
Ad esempio ormai é diffusa l’abitudine di una tavola apparecchiata non più con tovaglie e stoviglie monocolore neutro (bianco, beige, blu e marrone) ma colorata, viva, con forme varie e fantasiose.
C’é poi un’altra teoria di Marinetti con cui penso siamo tutti d’accordo: a tavola NON si parla di Politica!

Filippo Tommaso Marinetti organizzò la prima cena futurista a Torino l’8 marzo 1931 in un locale a cui diede il nome di “Taverna Santopalato”, gestito da Angelo Giachino, arredata dall’architetto Nicolay Diulgheroff e decorata dall’aeropittore Luigi Colombo.

Il menu prevedeva 14 portate dai nomi (che benevolmente chiamerò originali) quali Antipasto intuitivo, Brodo solare, Mare d’Italia, Pollofiat eCarneplastico.
Vediamoli alcuni dei piatti futuristi con tanto di descrizione (in corsivo le parole originali del Marinetti).
Antipasto intuitivo: cestini scavati nella buccia dell’arancio e ricolmi di salame di autentico porco e sott’aceti Cirio (in ossequio all’autarchia fascista), il tutto trafitto da piccoli bastoni di grissini; dentro olive farcite vengono inseriti dei bigliettini che si sputano, si aprono e si leggono ad alta voce con grande dilettazione degli astanti;
Tuttoriso: un piatto molto virile nella forma, in cui il riso è condito con vino caldo legato con fecola e birra calda, rosso d’uovo e parmigiano Golfo di Trieste: si cuoce un chilo di vongole sgusciate in una salsa di cipolle e aglio aggiungendo lentamente il riso, che una volta cotto è accompagnato da crema alla vaniglia;
Carneplastico: grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Alla base un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo, un prodigio di equilibrio e d’inventiva plastico-scultorea;
Aerovivanda: dedicata all’aereo che per i Futuristi era la massima espressione di alta tecnologia, velocità, dinamismo e competizione. L’aerovivanda è un cibo cosidetto tattile, perché con la mano destra si mangiano frutti e verdura, mentre con la mano sinistra si accarezza una tavola di carta vetrata, velluto, seta, il che crea impressioni e sensazioni di movimento, dinamizzate da rumori, suoni musicali e profumi;
Mammelle italiane al sole: si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio zabaione e zone di panna montata. Si può cospargere il tutto di pepe forte e guarnire con peperoncini rossi;
Caffèmanna: caffè d’orzo abbrustolito, raddolcito con la manna (linfa estratta da una pianta, l’ornello, molto diffuso in Sicilia), da servirsi molto caldo per dar modo ai commensali di raffreddarlo fischiandovi dentro ognuno le barzellette più congelanti. (Avete capito cosa bisogna fare? Io no!)

Ovviamente, nella Cucina futurista, in ossequio al Fascismo, molti nomi vennero italianizzati per cui al quisibeve (bar) si sorseggiava la polibibita (cocktail) e si mangiava il traidue (sandwich) mentre a fine pasto si gustava il peralzarsi (dessert) e, se in primavera volevamo goderci una scampagnata e relativo pasto, bastava portarsi da casa un cestino per il pranzoalsole (picnic).

Se volete saperne di più sul “Manifesto della Cucina Futurista” al quale ho voluto dedicare uno spazio per pura curiosità sulle bizzarrie che prevedeva (ed ancora prevede) nel campo della Gastronomia, lo potrete leggere -QUI-.
Trovere anche quattro ricette … nel caso voleste provarle …
I nomi di queste ricette?
Futuristi ovviamente:
Salmone dell’Alaska ai raggi del sole con salsa MarteBeccaccia al Monterosa salsa VenereCarneplastico  – Equatore + Polo Nord

La Cucina del 1800

Dopo la Cucina degli Antichi Romani, quella del Medioevo e quella del Rinascimento eccoci al 1800.
E’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi dell’arrivo di nuove influenze anche in Cucina.
I grandi banchetti cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare dovuto al fatto che, dicono gli storici,  l’Italia fosse divisa in Stati e Staterelli, che non esistesse un Regno unico e che quindi gli usi non si diffondessero eccessivamente ma restassero chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.
Le piccole corti non disponevano di denaro in abbondanza e la chiusura politica diede origine (finalmente … dico io) allo sviluppo della Cucina regionale e locale.
In più, iniziò a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scomparirono di conseguenza anche dalla tavole.
Le donne iniziarono a scrivere pubblicazioni di ricette e nacquero molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia per l’economia che per lo sviluppo della Cucina locale quali “La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica” e “La cuciniera genovese”.
I grandi Cuochi, erano comunque uomini (ma non perché fossero più bravi delle donne, bensì perché le donne con gli impegni familiari raramente  esercitavano professioni  fuori casa) : Vincenzo Agnoletti (Parma), Francesco Chapusot (Torino), Giovanni Vialardi (Regno di Sardegna) e moltissimi altri sparsi in tutta Italia.
Continuavano a scrivere  libri e ricettari in grande quantità tra cui “testi sacri” come “La gastronomia moderna” di Luigi Sorbatti, Chef presso l’Hotel Danieli di Venezia.
Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 doveva avere caratteristiche speciali come ampiamente descritto da Giovan Felice Luraschi autore de “Il nuovo cuoco milanese economico”.
“Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”

Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca, aveva delle regole da seguire, prime fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”… chi, se non i parsimoniosi genovesi potevano dettare regole del genere?
“lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.

Le cucine venivano organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici separati. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricordano perfettamente. Non mandavano odore, fumo e polvere ed in più riscaldavano la stanza.
Vennnero inventati anche i primi fornelli a petrolio portatili, gli apparecchi a gas, gli antenati dei moderni frigoriferi (le ghiacciaie), le sorbetterie manuali, le macchine per il caffè, gli stampi per pasticci, gelatine o gelati.

Ma com’era strutturata la Gastronomia del 1800? Quali piatti e quali condimenti venivano usati?

La Cucina era molto ricca di grassi e molto “condita”.
Il brodo di manzo  richiedeva una cottura di  4 ore e l’uso di carne ed ossa era la base essenziale di qualsiasi minestra. Il midollo ed il grasso di rognone erano indispensabili per arricchire il sapore di qualunque cibo. La cervella veniva utilizzata per “legare”.

I pasti principali erano due: a mezzogiorno ed alla sera.
La cena era sempre più abbondante del pranzo ed era composta da primi asciutti o minestre, fritture, bolliti, arrosti e dolci. In casa si preparava qualunque cosa, dal brodo super consumato (padre del moderno dado), ai biscotti, dal liquore al ratafià (il liquore a base di frutta fresca ed alcool che cambia nome a seconda dell’ingrediente base … nocino, limoncello ecc).

Sempre Giovan Felice Luraschi ci dice come doveva essere un pranzo all’italiana specificando come si dovesse apparecchiare  la tavola e come si procedesse nel servizio ed i piatti da servire.
“Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.”

Essenzialmente i più noti ed importanti piatti nati in Italia nel 1800 sono: il timballo di maccheroni (di cui si parla abbondantemente ne “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa), gli agnolotti piemontesi ed il risotto alla milanese. In Austria nacque la deliziosa Sacher Torte.

In chiusura un “regalino” per voi.
Noto a tutti é il Gastronomo viaggiatore  Pellegrino Artusi che scrisse nel 1891, ad Italia finalmente unita, il famoso ed ancora oggi utilizzato e letto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questo prezioso libro é frutto di ricerche attente a tutte le cucine regionali e sarà il testo base per dare all’Italia appena nata un’identità nazionale culinaria precisa affrancata dalle ingerenze francesi.

L’apfel strudel

Apfel strudel: strudel di mele.
Tirolese? Germanico? Austriaco? Alto atesino? Certamente … diremmo tutti e senza alcun dubbio.
Lo conosciamo così e persino ne pronunciamo il nome in tedesco e scherziamo cercando di pronunciarlo come il buffo soldatino di Stumptruppen…
Se fosse un uomo sarebbe alto e biondo con gli occhi azzurri come i Popoli germanici ed affini? No!
Lo strudel, se fosse un uomo, sarebbe non molto alto di statura, nero di capelli e con gli occhi scurissimi … infatti é Turco.
L’apfel strudel che conosciamo é una variante di un dolce che in Turchia é praticamente un piatto nazionale: la baclava: un impasto di noci, pane, frutta secca condito con generosità da un fortissimo liquore.
Si fa una pasta sottile e la si farcisce con l’impasto cuocendo poi il tutto nel forno.
E allora come diavolo é arrivato qui in Europa?
Con i Turchi … ovvio.
Nel XVI secolo il Sultano Sülayman sconfisse gli Ungheresi ed assediò addirittura Vienna.
Conquistarono però solo l’Ungheria che hanno dominato in seguito per ben 200 anni.
Il Popolo assimilò la Religione Musulmana e con essa moltissime tradizioni comprese quelle culinarie.
Fu così che la baclava diventò lo strudel.
Con una variazione: vennero aggiunte le mele che da quelle parti crescevano in abbondanza. Da lì il nome definitivo: apfel strudel.
L’aggiunta di “apfel” si rese necessaria perché nel tempo la ricetta venne modificata, arricchita, rivisitata (come si usa dire oggi negli ambienti snob che parlano in punta di forchetta) e per strudel oggi si intende una pasta ripiena di altri ingredienti (frutta varia, verdure e persino salumi e formaggi).
Dall’Ungheria la ricetta dell’apfel strudel passò in Austria ed é proprio in questo Paese che possiamo gustarne la migliore qualità.
Dall’Austria inevitabile, per motivi storici, il passaggio nelle nostre valli alpine del Nord Est.
Ci sono tre tipi di pasta utilizzati per fare l’apfel strudel:
la pasta matta
la pasta frolla
la pasta sfoglia – (la più usata ed apprezzata).
Ma come si prepara questa delizia?
Ricetta: – QUI –