Struffoli

Fanno parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano anche se questo uso é abbastanza recente.
Infatti, la prima documentazione scritta di tale ricetta, si trova nel ricettario del Crisci che risale al 1634 ma non viene detto che si trattava di un dolce tipicamente natalizio.
Oggi sono considerati non solo dolci natalizi, ma anche tipicamente Napoletani.
Vengono però preparati in altre Regioni e Città Italiane e cambiano il nome.
A Taranto sono i “
sannacchiudere“, a Lecce i “purcedduzzi” (porcellini fritti) o pizzi cunfitti.
In Abruzzo, Molise ed in alcune zone del Lazio e Marche diventano “cicerchiata”.
In Calabria e Basilicata sono “cicerata”.
Sempre in 
Calabria, nella provincia di Reggio Calabria e, in Sicilia, in provincia di  Messina,  ecco la “pignolata”
Una curiosità … nell’area dell’
Alto Sangro e della Valle Latina, particolarmente a Ceccano, con il nome “struffoli” si intende un dolce tipico di Carnevale  diffuso in più parti d’Italia con il nome di castagnole (palline fritte della dimensione di una castagna).
Martina Franca ne esiste una variante chiamata “purcidd’“.
Carloforte, nella provincia di Carbonia-Iglesias (Sardegna), vengono chiamati “giggeri“.

Una teoria afferma che arrivino dalla Grecia col nome di  στρόγγυλος (stróngylos, pron. “strongoulos” o “stroggulos”) che significa “di forma tondeggiante”.
Più credibile però é la tesi di alcuni storici della Cucina che li originano nella Spagna andalusa come piñonate, preparate nello stesso modo ma di forma diversa.
Perché questa sarebbe la teoria più accreditata? Per via della lunga dominazione spagnola subita dal territorio Napoletano.

Ora vediamo come realizzare questa gioia per il palato e gli occhi … quelle palline lucide e colorate da canditi e da confettini. Che piatto allegro!
BUON NATALE!

INGREDIENTI per 6 persone

Farina tipo 00 

Uova 3 intere 

Burro 90 gr 

Zucchero semolato 3 cucchiai 

Rum bianco 30 ml 

Buccia grattugiata di limone 1

Sale q.b. 

Per il condimento

Miele di acacia 300 ml 

Frutta mista candita una manciata a dadini 

Palline di zucchero colorate q.b.

Per friggere

Olio di semi per friggere  1 litro 

Disponete la farina a fontana ed unite il sale, lo zucchero, il burro ammorbidito e le uova.
Mettete anche il rum e la buccia del limone.

Lavorate l’impasto con una forchetta e, quando sarà più compatto, impastate a mano sino ad ottenere una palla di pasta compatta, liscia e morbida.
Avvolgete la palla nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa un’ora (anche di più, non succederà nulla).

Quindi prendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e tagliandolo a pezzi formate a mano un cilindro di circa un centimetro di circonferenza.
Tagliate quindi il cilindro in tanti pezzetti lunghi circa un centimetro e fate delle palline.

Portate la temperatura dell’olio (in una bella padella grande a bordi alti) a circa 180° e delicatamente posateli nell’olio  usando una schiumarola. Andranno un attimo a fondo ma …  tranquilli … risaliranno velocemente.
Il tempo di cottura é meno di un minuto ma saranno pronti quando belli dorati.

Friggetene pochi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa se ne inserite troppi.

A frittura ultimata metteteli su carta casa per far assorbire l’olio in eccesso.

Ora dovete prendere una padella capace di contenere TUTTI gli struffoli che avete realizzato. Metteteci il miele a fatelo sciogliere a fiamma molto bassa.
Quando si sarà sciolto spegnete il fuoco ed aggiungete mescolando delicatamente: i canditi, gli struffoli e le palline di zucchero.

Terminata l’operazione mettete gli struffoli su  un piatto di portata a formare una montagnetta e guarnite ancora con palline colorate.

Gli struffoli si conservano anche una settimana ma ricordatevi che col tempo tenderanno a diventare mollicci.

Tortellini

Un bel cimentarsi … i tortellini fatti in casa, gustosa pasta ripiena dalla storia affascinante.

Per la pasta all’uovo
Pasta all’uovo

Per il ripieno:
Polpa di maiale 150 grammi
Polpa di vitello 150 grammi
Salsiccia 100 grammi
Prosciutto crudo 100 grammi
Mortadella 50 grammi
Uova 1
Parmigiano reggiano grattugiato 150 grammi
Burro 30 grammi
Sale q.b.
Noce moscata grattugiata q.b.

In macelleria chiedete di macinarvi due volte ed insieme la carne di vitello e di maiale e la salsiccia.
Fatevi poi macinare a parte e sempre insieme il prosciutto e la mortadella.

Fate sciogliere il burro in una casseruola (senza bruciarlo!) e quindi uniteci il maiale ed il vitello macinati e fate cuocere cinque minuti a fuoco basso.
Un minuto prima della fine della cottura salate e, terminata la cottura, eliminate il liquido che si sarà formato.
Mettete in una ciotola o in altro contenitore idoneo: la carne cotta, il prosciutto e la mortadella macinati, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo.
Salate, aggiungete la noce moscata ed amalgamate bene il tutto riponendolo poi coperto in frigorifero.

Preparate la pasta all’uovo  che poi tirerete con il mattarello o la macchina apposita.

Lasciate riposare la sfoglia almeno 10 minuti coperta da un canovaccio.
Quindi tagliatela a quadri di 4 centimetri per lato, mettete al centro un po’ del ripieno e create i tortellini seguendo questa tecnica:
– formate un triangolo
– piegate il triangolo usando la mano destra attorno all’indice della mano sinistra
– unite i due angoli sino a farli combaciare e premete forte.

forma-tortellini

Disponete i tortellini su un piano leggermente infarinato e distanziati l’uno dall’altro e lasciateli asciugare minimo 12 ore prima di cucinarli.

Caponata

Fa parte a pieno titolo dei Piatti del Natale italiano.
Sulla tavole natalizie siciliane infatti non può mancare.
Il suo nome deriva dal fatto che questo piatto, sulle tavole dei ricchi, comprendeva anche il pesce cappone.
La sua rielaborazione “povera” ha eliminato il pesce sostituendolo con le melanzane ma il nome é rimasto.

INGREDIENTI per 6 persone

Melanzane lunghe 4
Sedano 2 cuori
Cipolle bionde medie 4
Pomodori maturi 4
Olive nere 100 grammi
Pinoli 50 grammi
Capperi sotto sale 50 grammi
Zucchero semolato 1 cucchiaio raso
Aceto di vino rosso mezzo bicchiere
Olio extravergine di oliva 100 ml
Sale q.b.

Fate soffriggere in una casseruola capace (meglio se di terracotta) le cipolle tagliate e fette.
Quando saranno dorate aggiungete i pomodori ed i cuori di sedano tagliati a dadi, i capperi che avrete dissalato sotto l’acqua fredda corrente, i pinoli e le olive.
Fate cuocere circa 15 minuti e quindi togliete il tegame dal fuoco.
Friggete nell’olio le melanzane tagliate a dadi  e quando saranno ben dorate aggiungetele nella casseruola contenente gli altri ingredienti prelevandole dalla padella con un mestolo bucato per non raccogliere troppo olio.
Rimettete la casseruola sul fuoco e quando riprenderà il bollore unite l’aceto e lo zucchero.
Fate evaporare l’aceto cuocendo a fiamma bassa.
A quel punto la caponata sarà pronta.
Servite fredda.

 

 

Risotto al radicchio rosso

In Veneto questo risotto non manca mai sulle tavole natalizie e quindi va inserito a pieno diritto tra I Piatti del Natale Italiano.

Un piatto nato dalla genialità  italiana.
Una verdura offre poco come nutrimento e come “peso” dell’alimento, non é certamente saziante ed allora perché non unirla ad altro?
Il riso ad esempio e farne un piatto completo.
Piatto povero, così povero che il radicchio trevigiano veniva usato dai ricchi come foraggio per il bestiame.
Le prime notizie di questa ricetta risalgono al 1862.
Tante le leggende: da un avo che portò dal Belgio, durante le guerre napoleoniche, i semi del radicchio, ad uccelli che hanno lasciato i semi su un campanile (Chiesa di Dosson), ad un contadino che si dimenticò del radicchio in una stalla e dopo trovò dei cespi con all’esterno le foglie …
Leggende o no questo risotto é una meravigliosa realtà.

INGREDIENTI per 4 persone

Riso Vialone nano 400 grammi
Radicchio trevigiano tardivo 1 cespo
Vino rosso secco 3 bicchieri
Cipolla bianca media 1
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Brodo vegetale 1 litro
Parmigiano reggiano 200 grammi
Burro 100 grammi

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate la cipolla e tagliate a striscioline lunghe 2/3 dita il radicchio (che avrete lavato e separato foglia per foglia eliminando il “torsolo”).
In una casseruola capace mettete metà del burro e fateci imbiondire la cipolla insieme al radicchio.
Quindi aggiungete il riso e fatelo “tostare” (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete  mezzo bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungetene due mestoli alla volta ed anche il restante vino a cucchiai sino ad esaurimento. Il tutto dovrà risultare “bagnato” ma non brodoso.
Mescolate e terminate la cottura (al dente) aggiustando di sale.
Levate la casseruola dal fuoco, spolverate con il parmigiano, unite  il restante burro e mescolate vigorosamente amalgamando bene per ottenere un’ottima mantecatura.
Mettete il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo spolverando con il pepe.

Zuppa di ceci e castagne

Questa tradizionale minestra che ci arriva dall’Abruzzo e fa parte dei Piatti del Natale Italiano
Viene consumata tradizionalmente la sera della Vigilia.

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi 200 grammi
Pomodori pelati 250 grammi
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo una manciata
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Pane casereccio raffermo 4 fette

La sera prima di preparare la zuppa mettete i ceci in abbondante acqua tiepida per farli reidratare.
L’indomani scolateli e metteteli in una casseruola (meglio se di terracotta) dotata di coperchio.
Aggiungete acqua fredda sino a superare il livello dei ceci di almeno tre dita.
Abbassate al minimo la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo avrete messo a bollire altrettanta acqua.
Trascorsi i 10 minuti levate dai ceci la prima acqua e sostituitela con quella “pulita” che avete portato a bollore.
Sempre a fiamma bassa e con il coperchio fate cuocere 2 ore.
Nel frattempo arrostite le castagne, lasciatele intiepidire avvolte in un panno, quindi sbucciatele e tagliatele a dadini.
Quaranta minuti prima del termine della cottura dei ceci mettete a rosolare nell’olio l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente con le castagne.
Quindi passate al passatutto i pelati ed aggiungeteli al soffritto facendo cuocere 5 minuti.
Versate la salsa dentro la pentola in cui stanno cuocendo i ceci.
Fate cuocere il tutto ancora per 30 minuti, pepando e regolando di sale.
Servite ben caldo dopo aver messo sul fondo di ciascun piatto una fetta di pane casereccio tostato.

 

 

Agnello al forno con lampascioni

Piatto che ci arriva dalla ridente Puglia e che troviamo anche tra I Piatti del Natale Italiano.
Due parole sui lampascioni.
Sono i bulbi di una pianta dal nome Leopoldia comosa e chiamata con molti nomi:  lampascione, lampagione, cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco, giacinto dal pennacchio.
I bulbi sono commestibili e crescono ad una profondità di circa 15 centimetri.
Sembrano piccole cipolle, hanno un sapore amarognolo (attenuabile dopo immersione in acqua fredda per circa un’ora) e vengono consumati nell’Italia meridionale, specialmente in Basilicata ed in Puglia.
Se ne fa uso sia come ingredienti per secondi piatti, contorni o anche come antipasto conditi con olio d’oliva ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI per 6 persone

Carne di agnello a pezzi 2 chili
Patate mezzo chilo
Lampascioni mezzo chilo
Cipolle bionde medie 4
Prezzemolo un ciuffo
Sedano un gambo
Pomodorini 8/10
Pecorino grattugiato 1 tazza da the
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino rosso secondo gusto

In un tegame (possibilmente di terracotta) adatto per le cotture al forno mettere la carne, le patate tagliate a tocchetti, i lampascioni e le cipolle tagliate a metà.
Tritare aglio, prezzemolo, sedano e pomodorini e mescolare al tritato sale e pepe.
Quindi unire il peperoncino, il pecorino e olio abbondante a formare un composto morbido.
Coprire la carne con tale composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa due ore coprendo il tegame con carta da forno.
Servire ben caldo.

 

 

Pinoccate

Appaiono sulle tavole natalizie dell’Umbria sin dal Medioevo e  rientrano a pieno titolo tra I Piatti del Natale Italiano.
Anche il loro colore ne denuncia l’antica origine medioevale: bianche e nere come le balzane, i gonfaloni, i giochi della dama e degli scacchi, gli scudi dei cavalieri ed i rivestimenti di marmo dell’architettura.
Il loro nome deriva ovviamente dall’ingrediente principe: il pinolo.

INGREDIENTI per ottenere 40/45 pinoccate

Zucchero semolato 1 chilo
Pinoli 500 grammi
Acqua mezzo bicchiere
Cacao amaro in polvere 100 grammi
Ostie piccole 50
Limone 1

In una casseruola capace fate sciogliere acqua lo zucchero nell’acqua.
Quando avrete ottenuto lo sciroppo aggiungeteci la scorza grattugiata del limone ed i pinoli che avrete precedentemente fatto asciugare (senza che prendano colore) per un paio di minuti sulla piastra del forno a 150°C.
Mescolate sino ad ottenere un composto compatto.
Dividete il composto in due parti e procedete con la prima metà.
Stendetela su un panno umido creando una “sfoglia” alta circa due centimetri che taglierete a rombi delle dimensioni di un biscottino e che poserete ciascuno su un’ostia (se l’ostia debordasse basterà tagliarla prima di servire i dolcetti).
Nell’altra metà di composto versate il cacao, mescolate  e quindi procedete come per il composto bianco.
Se per caso il composto diventasse troppo sodo per stenderlo, rimettete la casseruola sul fuoco molto basso ed aggiungete uno e due cucchiai di acqua per renderlo di nuovo morbido.
Fate raffreddare le pinoccate e servitele.

 

Zuppa alla Valpellinese

Dalla Valle d’Aosta un piatto poverissimo, realizzato con ingredienti locali e che é diventato una tradizione tanto da essere presente tra i Piatti del Natale Italiano.
Originario di Valpelline (un paesino che conta poco più di 600 abitanti) non avrebbe mai immaginato di diventare un piatto così importante.
Ma la sua bontà ha reso possibile il miracolo.

INGREDIENTI per 6 persone

Pane Valdostano nero raffermo 18 fette
Brodo di carne 1 litro
Cavolo verza 750 grammi
Fontina DOP 250 grammi
Burro 90 grammi
Sale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato  q.b.

Separate le foglie del cavolo e tagliatele a strisce larghe 1 dito.
Lessatele nel brodo e scolatele (tenendo ovviamente il brodo da parte).
In una teglia bene imburrata disponete vari strati così composti: pane, Fontina tagliata a fette, cavolo, parmigiano, fettine di burro, sale.
Terminate con le fette di pane.
Versate quindi nella teglia il brodo ma senza coprire sino in cima il contenuto.
Quindi spargete ancora del Parmigiano e versate sopra il tutto del burro fuso.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti o almeno sino a che non si formerà la crosticina dorata.
Servite ben calda.

 

Casoncelli

Fanno parte dei Piatti del Natale Italiano Lombardi ed in questa occasione vengono serviti in brodo.
Ne esistono molte varietà: alla Bergamasca, alla Bresciana (con le varianti di Barbariga e di Longhena) e della Val Camonica (con le varianti di Breno, di Ono San Pietro, di Lozio, della Bassa Valle, di Val Gandino, di Villa Dalegno, di Pezzo, di Zoanno).
Ogni varietà differisce dalle altre per il ripieno.
Vi darò la ricetta più comune.

INGREDIENTI per 6 porzioni

Pasta all’uovo

Per il ripieno:

Polpa di manzo macinata due volte 300 grammi
Cipolla bionda media 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Vino rosso 1 bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Chiodi di garifano 3
Cannella in polvere 1 pizzico
Grana Padano 50 grammi
Pane grattugiato 50 grammi
Uovo 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Tritate la cipolla e soffriggerla un paio di minuti nell’olio.
Unite il macinato e rosolatelo sino a dorarlo quindi aggiungete il vino, il brodo, i chiodi di garofano, la cannella, la carota ed il sedano (questi ultimi tritati grossolanamente).
Salate e pepate e cuocete con il coperchio a fiamma bassissima per circa due ore.
Tritate con il mixer aggiungendo l’uovo, il grana padano ed il pane grattugiato.
Per ottenere un impasto morbido aggiungete “a occhio” olio extravergine di oliva.
Assaggiate ed eventualmente “aggiustate” di sale e pepe.

Fate la sfoglia sottile in strisce rettagolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino.
Mettete i casoncelli “in piedi” sul lato rotondo e con un dito premete sulla parte diritta in alto a formare la caratteristica “barchetta”
casoncelli-2

Stendeteli su un panno asciutto e lasciateli asciugare per una notte in un luogo fresco e asciutto.

Cuoceteli in acqua o brodo per circa 10 minuti.

 

Zabaione

Una crema deliziosa, una specialità piemontese. Il suo ideatore é stato fatto Santo … non per la ricetta, sia chiaro, anche se, per chi scrive (e penso anche per chi legge), se lo meritava.
Fra’ Pasquale de Baylon era un frate francescano vissuto tra il 1540 ed il 1592.
Ecco perché lo zabaione si chiama così … a Torino il Santo lo chiamano San Baion.
Creò questa delizia che consigliava ai suoi parrocchiani torinesi della Parrocchia di San Tommaso quando avessero bisogno di acquistare forza e vigore. Grazie al “passaparola” la ricetta si diffuse rapidamente ed é arrivata sino a noi.

San Pasquale de Baylon é il Santo protettore dei Cuochi.
Se volete vederlo (e magari ringraziarlo) troverete un suo ritratto nel coro della Chiesa del Monte dei Cappuccini a Torino.

Di seguito trovate due ricette: quella tradizionale ed un’altra “festiva”.
Lo zabaione fa anche parte dei Piatti del Natale Italiano.

Ricetta tradizionale

INGREDIENTI per 4 persone
Marsala secco 8 cucchiai
Uova 8 tuorli
Vino bianco secco 8 cucchiai
Zucchero semolato 160 grammi

Mettete in un pentolino i tuorli e lo zucchero e sbattete il tutto con la frusta (meglio quella elettrica) sino ad ottenere una crema morbida, ariosa quasi bianca di colore.
Unite gradualmente il Marsala ed il vino bianco (che avrete mescolato in un recipiente apposito) e continuate a sbattere sino a che il liquido non sarà amalgamato alle uova.
Quindi immergete la pentola in un’altra più grande contenente acqua bollente per 1/3 del volume e che sarà stata posta sul fuoco molto basso.
Fate estrema attenzione che l’acqua non bolla ma abbia solo un lieve fremito altrimenti la crema formerà dei grumi.
Mescolate continuamente e delicatamente per almeno 15 minuti sino a che il composto non sia diventato cremoso e vellutato.
Servite immediatamente.

Variante “festiva”

INGREDIENTI per 4 persone
Spumante secco 250 ml
Uova 8 tuorli
Zucchero semolato 160 grammi

Il procedimento é identico a quello usato per la ricetta tradizionale