Esistono decine di tipi di coltello sia per la forma, che per l’uso (il più evidente è da utensile e da arma).
Non sarebbe esatto definire “coltelli da cucina” i coltelli per la preparazione perchè per coltelli da cucina si intendono sia quelli per la preparazione che quelli da tavola.

Il nome coltello deriva dal Latino cultellus, diminutivo di culter = coltro che è la parte dell’aratro atta a fare nel terreno il taglio verticale

L’Antropologia ci dice che il coltello sia stato uno dei primissimi utensili creati dall’uomo.
La lama era di selce o di ossidiana levigata su un bordo, poi fu la volta del rame, seguito dal bronzo, poi dal ferro e quindi dall’acciaio.
Oggi esistono anche i coltelli di ceramica che personalmente detesto.
Da notare che sin dalle sue prime apparizioni il coltello ha sempre avuto la forma di base che conosciamo oggi.

I coltelli da cucina per la preparazione sono composti di varie parti: la lama ha parti le cui funzioni sono evidenti a parte quella del tacco che spesso non è affilata (per proteggere le dita)
.
La funzione di protezione è affidata principalmente al gozzo che nei coltelli giappponesi è per la maggior parte assente.
Il codolo è la parte di lama inserita nel manico
.
Il pomo è preziosissimo. Serve a bilanciare l’equilibrio del coltello ed è fatto spesso di metallo per controbilanciare il peso della lama.
Poi ci sono i rivetti che sono quei punti di metallo presenti su molti manici e che tengono insieme le due parti del manico

Vediamo quindi i principali coltelli per le preparazioni in cucina

1 Coltello da Cuoco
Con questa definizione si intende solo il “trinciante”e non tutti i tipi di coltello usati dai cuochi.
La lama è lunga generalmente tra i 15 e i 30 centimetri
E’ destinato a vari compiti tra cui tritare, affettare e tagliare a dadini

2 Coltello Santoku
La lama è lunga generalmente tra i 13 e i a 18 centimetri.
In molte cucine sta sostituendosi a quello da cuoco rispetto al quale ha la lama con la punta più arrotondata o smussata.

3 e 4 Spelucchino
Detto anche coltellino Tournier, scortichino e gobbino.
La lama è lunga generalmente tra gli 8 e gli 11 centimetri e puo essere dritta, curva o dritta seghettata. Serve per sbucciare e tagliare piccole cose ed anche per fare incisioni a scopo decorativo.
La lama seghettata è l’ideale per i pomodori.
A proposito di pomodori, usate il coltello apposito (a lama seghettata perchè l’acido del frutto corrode il filo della lama liscia).

5 Coltello da pane
La lama (seghettata) è lunga generalmente 24 centimetri.
Questo tipo di lama permette di tagliare il pane in modo netto e preciso senza “sciacciarlo” all’atto del taglio.
Ovviamente questo coltello è utile per tagliare qualunque alimento che avesse la parte all’esterno dura e quella all’interno morbida. 
Per esempio l’ananas …

6 Mannaia cinese
Lama ampia e piatta, utilizzata come coltello multiuso per tritare ed affettare carne, pesce e verdure.
Non è adatta a tagliare le ossa, come la mannaia che conosciamo comunemente, perchè è più fragile.
Insomma non è come la mannaia che visualizziamo mentalmente sentendone il nome, quella giapponese  è più vicina ad un coltello da chef, uso che viene fatto abitualmente in Giappone.

7 Coltello da disosso
Progettato per rimuovere ossa e cartilagini dalla carne  ha frequentemente una lama più spessa che implica maggiore resistenza.
Questo coltello con lama settile ed estremamente affilata è quello che si definisce uno strumento di precisione.
Flessibile, maneggevole e con una curvatura particolare permette di effettuare tagli netti e riduce al minimo lo spreco di carne.

8 Coltello per sfilettare
Lama flessibile e sottile, ottimale per realizzare i filetti di pesce.
I coltelli da sfilettare sono strumenti indispensabili in cucina per coloro che amano preparare il pesce con la massima precisione. La lama flessibile e la capacità di eseguire tagli precisi li rendono un complemento imprescindibile per chef e appassionati di cucina desiderosi di perfezione nei dettagli della preparazione culinaria.
La lama dei coltelli da sfilettare è lunga e sottile, solitamente compresa tra i 15 e i 30 cm. Questa lunghezza consente di eseguire tagli lunghi e fluidi senza compromettere la precisione. La flessibilità della lama è un elemento chiave, facilitando il processo di sfilettatura e adattandosi con eleganza alle curve dell’osso e della pelle.
Per ottenere risultati ottimali con un coltello da sfilettare, è cruciale seguire alcune tecniche specifiche. La mano che tiene il coltello dovrebbe essere leggermente inclinata, mentre l’altra mano può guidare il taglio e mantenere il controllo sul pezzo di pesce. Questa tecnica offre un controllo preciso durante la sfilettatura, assicurando filetti di pesce impeccabili.

 

Coltello per ostriche:lama corta ed appuntita per facilitare l’apertura dei molluschi.

Il coltello è dotato di una lama corta e spessa con una punta in grado di gestire i movimenti di pressione. Alcuni modelli sono dotati di una barriera protettiva tra il manico e la lama per proteggere le dita. Questa caratteristica impedisce inoltre al coltello di entrare troppo in profondità nel guscio.

 

Coltello per prosciutto: lama lunga e stretta per tagliare fette sottili.
Filo liscio e flessibile.
Lunghezza della lama di circa 25 – 30 centimetri e larga 2/3 cm.. Può essere con lama liscia o alveolata (con piccole cavità ovali lungo il filo)
Il suo materiale è leggero e resistente.
La maggior parte è realizzata in acciaio inox con manici ergonomici in legno o materiali sintetici.
La punta è arrotondata.

 

Ed ora un discorso a parte … ma quando si parla di coltelli in me si scatena la belva riguardo ai coltelli da usare per tagliare a tavola la carne che ci viene servita.
Bistecca, cotoletta, fettina, scaloppina, arrosto … eccetera

Ci vuole un coltello a lama liscia!!!
 Questo perchè permette un taglio preciso e netto.
Quello a lama seghettata sfribra la carne.
Pensate ad un pezzo di legno … si usa la sega per dividerlo in parti e facendolo si producono schegge e segatura.
Ecco … lo stesso effetto lo fa il coltello con lama seghettata sulla carne.
Purtroppo nella massima parte dei ristoranti vengono forniti quelli a lama seghettata … per cui …  io ho un coltello da tavola pieghevole (giapponese) che ho sempre con me.
Eccolo il mio prezioso Higonokami della Kai
La lama è sottile e lunga 9 centimetri … piuttosto costoso lo dico …ma di Higonokami(nome che indica il coltello pieghevole giapponese) ce ne sono di tutti i prezzi

 

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