Tra le salse più caratteristiche della cucina balcanica, l’ajvar è una preparazione semplice ma ricca di sapore, diffusa soprattutto in Croazia, Serbia, Macedonia del Nord e Bosnia.
È conosciuta anche nelle regioni italiane più vicine ai Balcani, in particolare in Friuli-Venezia Giulia.
Il termine ajvar deriva dal turco havyar, che significa uova di pesce salate, parola da cui deriva anche caviale.
La salsa nasce nei Balcani centrali, soprattutto tra Serbia e Macedonia del Nord. La prima ricetta documentata comparve nel 1877 in un libro di cucina di Katarina Popović Midžina, pubblicato a Novi Sad.

Ingredienti (per circa 4 porzioni)
600 g pomodori
500 g peperoni carnosi
1 cipolla
3 spicchi aglio
3 cucchiaini succo di limone
olio d’oliva
sale
pepe nero macinato

Lavate i pomodori e cuoceteli in forno fino a quando risultano morbidi.
Passateli quindi sotto acqua fredda e privateli della pelle.
Lavate i peperoni, arrostitele su una griglia o in forno fino a quando la buccia appare leggermente bruciacchiata; lasciateli intiepidire dentro un sacchetto di carta chiuso e spellateli, eliminando anche i semi.

Tritate grossolanamente pomodori e peperoni.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a rondelle e fatela appassire in una casseruola con un filo di olio caldo.
Unite l’aglio tritato e aggiungete il composto di pomodori e peperoni.

Cuocete a fuoco dolce mescolando spesso, finché l’acqua delle verdure sarà evaporata e la salsa avrà assunto una consistenza cremosa.
Regolate con sale, pepe e unite il succo di limone.

L’ajvar può essere servito tiepido o freddo.

Tradizionalmente accompagna piatti di carne, in particolare i ćevapčići (piccoli cilindri di carne macinata speziata, tipici dei Balcani, cotti alla griglia) ma è ottima anche spalmata sul pane o sui crostini e come condimento per verdure.

Cucine nel Mondo

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