DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Richiede che tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano all’interno di una determinata area geografica.
IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Prevede che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga in una determinata area geografica.
L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di riconoscimenti agroalimentari DOP e IGP.

La Bresaola della Valtellina IGP affonda le proprie radici nella lunga tradizione conserviera della Valtellina, la valle attraversata dal fiume Adda e racchiusa tra le Alpi Retiche e le Orobie, dove il clima fresco, asciutto e costantemente ventilato ha favorito per secoli la stagionatura naturale delle carni.

Già nel Quattrocento alcuni documenti notarili della zona di Sondrio testimoniano il commercio di carni bovine salate ed essiccate, mentre tra il XV e il XVI secolo la lavorazione della carne rappresentava un’importante risorsa economica per numerose famiglie valtellinesi.
Nel 1550 il medico e naturalista svizzero Guglielmo Grataroli, originario di Bergamo ma attivo a Basilea, descrisse nei suoi scritti le tecniche di conservazione della carne diffuse nell’arco alpino, confermando quanto queste pratiche fossero ormai consolidate.
Alcuni decenni più tardi anche il vescovo e storico Feliciano Ninguarda, durante la visita pastorale compiuta nel 1589 per conto di san Carlo Borromeo, lasciò testimonianze dell’importanza dell’allevamento bovino nell’economia valtellinese.

L’origine del nome continua a essere oggetto di studi.
L’ipotesi ritenuta più attendibile dal disciplinare collega il termine all’espressione dialettale “salaa come brisa“, cioè salata come la brisa, parola che indicava le ghiandole salifere dei bovini utilizzate nella salagione.
Un’altra interpretazione, anch’essa diffusa nella tradizione locale, lo fa invece derivare da “brasa“, la brace, richiamando l’antica abitudine di mantenere accesi piccoli bracieri durante i mesi più freddi per favorire un’essiccazione costante nei locali di lavorazione.
Nessuna delle due teorie può essere considerata definitivamente provata e proprio questa duplice lettura contribuisce ancora oggi al fascino storico della denominazione.

Per secoli la produzione rimase esclusivamente familiare.
Ogni cascina preparava le proprie bresaole nel periodo invernale utilizzando i tagli migliori delle cosce bovine, destinati a garantire una preziosa riserva alimentare durante l’anno.
Soltanto tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento la lavorazione iniziò ad assumere un carattere artigianale organizzato, favorita dallo sviluppo dei commerci verso Milano e la Svizzera.
Da allora la Bresaola della Valtellina è passata da prodotto tipicamente locale a specialità conosciuta ben oltre i confini alpini, mantenendo però un legame indissolubile con il microclima della provincia di Sondrio, elemento che ancora oggi il disciplinare considera parte integrante della sua identità produttiva.

Riconoscimento DOP o IGP
La Bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta il 1 luglio 1996 con Regolamento CE n. 1263/96

Disciplinare
La Bresaola della Valtellina IGP viene elaborata esclusivamente nell’intero territorio della provincia di Sondrio.
Il disciplinare prevede l’impiego di carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa fra diciotto mesi e quattro anni, nelle masse muscolari fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso.
I pezzi vengono rifilati, privati del grasso esterno e delle parti tendinose esterne, quindi sottoposti a salagione a secco con sale alimentare, spezie, piante aromatiche o aromi naturali.
Possono essere impiegati anche vino, zuccheri, colture microbiche di avviamento e coadiuvanti ammessi dal disciplinare.

Dopo la salagione, normalmente compresa fra dieci e quindici giorni secondo il peso dei pezzi, segue l’insaccamento in budello naturale o artificiale.
L’asciugamento dura mediamente una settimana e la stagionatura avviene in locali climatizzati con adeguato ricambio d’aria, a temperatura media fra 12 e 18 °C. Il tempo complessivo di asciugamento e stagionatura varia generalmente da quattro a otto settimane.
Al consumo la bresaola deve presentare consistenza soda ed elastica, taglio compatto, colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato, profumo delicato e leggermente aromatico, gusto moderatamente saporito e mai acido.

Come si consuma
La Bresaola della Valtellina IGP si consuma tradizionalmente affettata sottile, al naturale o con condimenti discreti che non ne coprano la sapidità misurata.
In Valtellina trova posto negli antipasti, nei piatti freddi, nei panini di segale e nelle preparazioni in cui la carne stagionata rimane protagonista senza bisogno di cotture.
Un uso locale significativo è la Bresaola Santa, servita con riccioli di burro al ginepro e pane di segale.

Si accompagna bene anche a formaggi freschi o poco invadenti, insalate di campo, noci, mele e altri elementi della cucina alpina.

Abbinamenti vino: Valtellina Superiore DOCG, Rosso di Valtellina DOC, Sforzato di Valtellina DOCG, Alpi Retiche IGT Nebbiolo, Valtellina Superiore Inferno DOCG

Eventi
Sagra della Bresaola, Chiuro, cadenza annuale, luglio

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La Bresaola della Valtellina IGP conserva il carattere di un salume alpino essenziale, definito dal clima della valle, dalla sapienza della lavorazione e da un equilibrio gustativo che resta il suo tratto più riconoscibile.

DOP e IGP Italiane

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