Risotto alla Milanese

 

Nasce ufficialmente l’8 Settembre 1574 (anche io sono nata l’8 settembre, sarà per questo che mi piace tantissimo?). In quella data si celebrarono le nozze della figlia di un Maestro vetraio Belga, tale Valerio di Fiandra. Al pranzo venne servito un risotto colorato con lo zafferano, sino ad allora usato per dare effetti dorati ai colori dei vetri.
Fu il cuoco del pranzo che, per onorare il Maestro vetraio “inventò” il riso d’oro.
La ricetta si diffuse rapidamente ed il risotto allo zafferano divenne piatto “nazionale” Milanese.
Ingredienti per 4 persone:
Brodo di carne 1 litro circa
Riso Carnaroli 350 grammi
Midollo di bue 40 grammi
Salsiccia di suino 150 grammi
Aglio 1 spicchio medio
Cipolla piccola bionda 1
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Burro 1 noce
Grana padano 4 cucchiai
Sale q.b.

Vino in abbinamento: Lugana

Mettete il brodo a scaldare su una fiamma bassa (dovrà essere aggiunto caldo al riso).
Tritate l’aglio e la cipolla, levate la pelle alla salsiccia e sminuzzatela.

In una casseruola capace (meglio se di terracotta) mettete il burro ed il midollo e fate imbiondire l’aglio e la cipolla tritati finemente, quindi aggiungete la salsiccia ed il riso e fate “tostare” quest’ultimo (sarà perfetto quando la parte esterna del chicco diventerà trasparente).
A metà tostatura aggiungete il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete due mestoli di brodo ed abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente sempre mescolando.
Mano a mano che il brodo si asciugherà aggiungete due mestoli di brodo alla volta. Il composto dovrà risultare “bagnato” non brodoso.

Quando il riso sarà semi cotto (all’assaggio sentirete sotto i denti la parte centrale del chicco) aggiungete lo zafferano che avrete sciolto in una tazzina di brodo bollente.
Aggiustate eventualmente di sale facendo davvero molta attenzione perché midollo, salsiccia e zafferano sono di per sé saporiti e poi dovrete aggiungere anche il formaggio Grana.
Mescolate e terminate la cottura.

Levate la casseruola dal fuoco, aggiungete il formaggio e mescolate brevemente amalgamando bene.
Mettete solo a questo punto il coperchio sulla casseruola e fate riposare il risotto per un minuto.
Servite ben caldo.

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