La Cucina del 1800

Dopo la Cucina degli Antichi Romani, quella del Medioevo e quella del Rinascimento eccoci al 1800.
E’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi dell’arrivo di nuove influenze anche in Cucina.
I grandi banchetti cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare dovuto al fatto che, dicono gli storici,  l’Italia fosse divisa in Stati e Staterelli, che non esistesse un Regno unico e che quindi gli usi non si diffondessero eccessivamente ma restassero chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.
Le piccole corti non disponevano di denaro in abbondanza e la chiusura politica diede origine (finalmente … dico io) allo sviluppo della Cucina regionale e locale.
In più, iniziò a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scomparirono di conseguenza anche dalla tavole.
Le donne iniziarono a scrivere pubblicazioni di ricette e nacquero molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia per l’economia che per lo sviluppo della Cucina locale quali “La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica” e “La cuciniera genovese”.
I grandi Cuochi, erano comunque uomini (ma non perché fossero più bravi delle donne, bensì perché le donne con gli impegni familiari raramente  esercitavano professioni  fuori casa) : Vincenzo Agnoletti (Parma), Francesco Chapusot (Torino), Giovanni Vialardi (Regno di Sardegna) e moltissimi altri sparsi in tutta Italia.
Continuavano a scrivere  libri e ricettari in grande quantità tra cui “testi sacri” come “La gastronomia moderna” di Luigi Sorbatti, Chef presso l’Hotel Danieli di Venezia.
Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 doveva avere caratteristiche speciali come ampiamente descritto da Giovan Felice Luraschi autore de “Il nuovo cuoco milanese economico”.
“Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”

Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca, aveva delle regole da seguire, prime fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”… chi, se non i parsimoniosi genovesi potevano dettare regole del genere?
“lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.

Le cucine venivano organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici separati. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricordano perfettamente. Non mandavano odore, fumo e polvere ed in più riscaldavano la stanza.
Vennnero inventati anche i primi fornelli a petrolio portatili, gli apparecchi a gas, gli antenati dei moderni frigoriferi (le ghiacciaie), le sorbetterie manuali, le macchine per il caffè, gli stampi per pasticci, gelatine o gelati.

Ma com’era strutturata la Gastronomia del 1800? Quali piatti e quali condimenti venivano usati?

La Cucina era molto ricca di grassi e molto “condita”.
Il brodo di manzo  richiedeva una cottura di  4 ore e l’uso di carne ed ossa era la base essenziale di qualsiasi minestra. Il midollo ed il grasso di rognone erano indispensabili per arricchire il sapore di qualunque cibo. La cervella veniva utilizzata per “legare”.

I pasti principali erano due: a mezzogiorno ed alla sera.
La cena era sempre più abbondante del pranzo ed era composta da primi asciutti o minestre, fritture, bolliti, arrosti e dolci. In casa si preparava qualunque cosa, dal brodo super consumato (padre del moderno dado), ai biscotti, dal liquore al ratafià (il liquore a base di frutta fresca ed alcool che cambia nome a seconda dell’ingrediente base … nocino, limoncello ecc).

Sempre Giovan Felice Luraschi ci dice come doveva essere un pranzo all’italiana specificando come si dovesse apparecchiare  la tavola e come si procedesse nel servizio ed i piatti da servire.
“Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.”

Essenzialmente i più noti ed importanti piatti nati in Italia nel 1800 sono: il timballo di maccheroni (di cui si parla abbondantemente ne “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa), gli agnolotti piemontesi ed il risotto alla milanese. In Austria nacque la deliziosa Sacher Torte.

In chiusura un “regalino” per voi.
Noto a tutti é il Gastronomo viaggiatore  Pellegrino Artusi che scrisse nel 1891, ad Italia finalmente unita, il famoso ed ancora oggi utilizzato e letto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questo prezioso libro é frutto di ricerche attente a tutte le cucine regionali e sarà il testo base per dare all’Italia appena nata un’identità nazionale culinaria precisa affrancata dalle ingerenze francesi.

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