Il nome di questo notissimo e tradizionale piatto lombardo viene da “cazza” che in italiano é diventato cazzuola o cazzola.
Lo chiamano anche “bottaggio” (probabilmente derivante dal termine francese potage).
La ricetta nasce all’inizio del XX secolo, ma ha varianti molto più antiche. La sua preparazione era legata alla Festa di Sant’Antonio abate, che si celebra il 17 gennaio. Era in quel giorno che finiva il periodo della macellazione dei maiali. La carne più di pregio era destinata ai ricchi e quella di qualità inferiore e gli scarti venivano comprati dai poveri che cucinavano il tutto unendolo  all’onnipresente cavolo verza. 
Una leggenda narra che un soldato spagnolo, innamorato di una bella milanese, per guadagnare le sue grazie le aveva dato la ricetta che poi la donna diede al suo datore di lavoro ottenendo così un miglioramento delle sue condizioni lavorative. Quindi era piaciuto?
Piatto poverissimo in realtà é diffuso con ingredienti simili in tutta Europa dove troviamo ricette simili a base di cavoli e carne di maiale (le potée francesi, la chiucroute alsaziana ed il sauerkraut tedesco).
Gli ingredienti lombardi variano da Provincia a Provincia.

Milano → verza + costine + cotenne + verzini + parti della testa (musetto, orecchie)

Como → senza soffritto, con vino bianco, uso della testa, niente piedini

Pavia → versione più “povera”, spesso solo costine (puntine)

Novara → contaminazione con carne d’oca

Curiosità: Arturo Toscanini ne era ghiottissimo.

Vi propongo la casseula milanese perchè, alla fine, se dico “casseula” i più pensano “Milano”

Ingredienti per 4 persone
Costine di maiale 500 g
Cotenne di maiale 200 g
Musetto 300 g
Orecchie di maiale 1
Salamini verzini 4
Verza “gelata” 1 grande
Cipolla 1
Burro 80 g
Sedano 1 gambo
Carota 1
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Fate sbollentare le cotenne, il musetto e le orecchie in acqua per alcuni minuti, quindi scolateli e puliteli accuratamente.

Fate sciogliere il burro in una casseruola capiente e unite la cipolla tritata, lasciandola appassire dolcemente senza colorire.
Aggiungete le costine e fatele rosolare, quindi unite le cotenne, il musetto e le orecchie tagliati a pezzi e lasciate insaporire.
Unite il sedano e la carota tagliati grossolanamente e mescolate.
Aggiungete la verza tagliata a pezzi, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se necessario.

Dopo circa un’ora unite i salamini verzini e proseguite la cottura per un’altra ora e mezza, fino a ottenere una consistenza morbida e ben legata.

Regolate di sale e pepe e servite molto caldo.

I miei consigli di abbinamento: Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, Barbera d’Asti DOCG, Valtellina Superiore DOCG

Articolo collegato: Il cavolo

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