E’ nella classifica delle 50 ricette Italiane più famose nel Mondo.
Dato che che se ne cucinava una grande quantità, quella che avanzava veniva mangiata successivamente nei giorni seguenti ribollendola.
Deve essere riscaldata per essere una vera Ribollita, altrimenti dev’essere chiamata minestra di pane.
“La zuppa toscana di magro alla contadina è una ricetta antica” scriveva l’Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (in cui inserisce ovviamente la ricetta). “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà  gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione”.


La ricetta qui riportata è una delle tantissime versioni presenti in Toscana.
Se conoscete varianti scrivetele nei commenti.


Ingredienti per 6 persone
Fagioli cannellini secchi 250 grammi
Rosmarino 1 rametto
Cotenna di prosciutto crudo 1 pezzo
Aglio 2 spicchi
Carota
1 Cipolla rossa
Porro 120 gr
Cavolo nero 250 grammi
Cavolo verza 250 grammi
Bietole 200 grammi
Patate 4
Pomodori piccoli 200 grammi
Passata di pomodoro 1 cucchiaio da minestra
Olio extravergine di oliva 100 grammi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pane toscano raffermo 150 grammi   


Mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima della cottura.

Cuoceteli in una pentola (meglio se di terracotta), coprendoli con acqua ed unendo la cotenna ed il rosmarino.
La cottura deve essere a fuoco molto lento, con il coperchio e per almeno 1 ora e mezza o almeno sino a che i fagioli saranno “morbidi”.


In un’altra pentola molto capiente (sempre meglio se di terracotta) fate soffriggere nell’olio l’aglio, la carota e la cipolla tritati ed il porro tagliato a fettine sottili.
Quindi unite le patate ed i pomodori tagliati a dadetti, le bietole, la verza ed il cavolo nero tagliati a strisce (le coste le taglierete a pezzi piccoli) e la passata di pomodoro.
Salate e pepate, unite un po’ di acqua di cottura dei fagioli e cuocete a fiamma molto bassa e con il coperchio aggiungendo gradualmente “ad occhio” l’acqua di cottura dei fagioli ben calda.


Quando tutto sarà ben cotto e “sfaldato” aggiungete i fagioli e cuocete ancora per 1 ora e mezza sempre a fiamma molto bassa e con il coperchio.

L’eventuale liquido da aggiungere gradualmente sarà sempre l’acqua di cottura dei fagioli.

L’aspetto a cottura ultimata dovrà essere “cremoso”.



Raffreddate e poi ponete in frigorifero per 8 ore tenendo da parte l’acqua di cottura dei fagioli avanzata.
L’indomani mettete la Ribollita in una grande padella a bordi alti, unite il pane a pezzi grandi come bocconi, aggiungete a occhio l’acqua di cottura dei fagioli e fate arrivare a bollitura con una fiamma bassissima.

Lasciate sobbollire due o tre minuti e servite ben calda con un filo d’olio crudo.


Vino in abbinamento: Chianti dei Colli fiorentini (Toscana)

Articolo collegato: Il cavolo

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