Ribollita (Toscana)

Pare sia nata da un’antichissima zuppa di pane e verdura della Bassa Val di Serchio, nella Piana di Pisa, nella zona di Firenze e Arezzo e chiamata “zuppa di magro” proprio perché non conteneva carne. Si preparava in Toscana al venerdi utilizzando come ingrediente principale il cavolo nero.

Dato che che se ne cucinava una grande quantità, quella che avanzava veniva mangiata successivamente nei giorni seguenti ribollendola. Si dice che debba essere riscaldata due volte per essere una vera Ribollita, altrimenti dev’essere chiamata minestra di pane.

“La zuppa toscana di magro alla contadina è una ricetta antica” scriveva l’Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (in cui inserisce ovviamente la ricetta). “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà  gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione”.

La ricetta qui riportata é una delle tantissime versioni presenti nella Toscana tutta.
Se conoscete varianti scrivetele nei commenti.

Ingredienti per 6 persone

  • Fagioli cannellini secchi 250 grammi
  • Rosmarino 1 rametto
  • Cotenna di prosciutto crudo 1 pezzo
  • Aglio 2 spicchi
  • Carota
  • 1 Cipolla rossa
  • Porro 120 gr
  • Cavolo nero 250 grammi
  • Cavolo verza 250 grammi
  • Bietole 200 grammi
  • Patate 4
  • Pomodori piccoli 200 grammi
  • Passata di pomodoro 1 cucchiaio da minestra
  • Olio extravergine di oliva 100 grammi
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Pane toscano raffermo 150 grammi

Procedimento:

Mettete a bagno i fagioli almeno 12 ore prima della cottura.
Cuoceteli in una pentola (meglio se di terracotta), coprendoli con acqua ed unendo la cotenna ed il rosmarino. La cottura deve essere a fuoco molto lento, con il coperchio e per almeno 1 ora e mezza o almeno sino a che i fagioli saranno “morbidi”.
In un’altra pentola molto capiente (sempre meglio se di terracotta) fate soffriggere nell’olio l’aglio, la carota e la cipolla tritati ed il porro tagliato a fettine sottili. Quindi unite le patate ed i pomodori tagliati a dadetti, le bietole, la verza ed il cavolo nero tagliati a strisce (le coste le taglierete a pezzi piccoli) e la passata di pomodoro. Salate e pepate, unite un po’ di acqua di cottura dei fagioli e cuocete a fiamma molto bassa e con il coperchio aggiungendo gradualmente “ad occhio” l’acqua di cottura dei fagioli ben calda.
Quando tutto sarà ben cotto e “sfaldato” aggiungete i fagioli e cuocete ancora per 1 ora e mezza sempre a fiamma molto bassa e con il coperchio.
L’eventuale liquido da aggiungere gradualmente sarà sempre l’acqua di cottura dei fagioli.
L’aspetto a cottura ultimata dovrà essere “cremoso”.
Raffreddate e poi ponete in frigorifero per 8 ore tenendo da parte l’acqua di cottura dei fagioli avanzata. L’indomani mettete la Ribollita in una grande padella a bordi alti, unite il pane a pezzi grandi come bocconi, aggiungete a occhio l’acqua di cottura dei fagioli e fate arrivare a bollitura con una fiamma bassissima.

Lasciate sobbollire due o tre minuti e servite ben calda con un filo d’olio crudo.
Vino in abbinamento: Chianti dei Colli fiorentini (Toscana)
Articolo collegato: Il cavolo

2 risposte a “Ribollita (Toscana)”

  1. E come potrei dimenticare la squisita ribollita gustata a Stia e alla Buca di S.Francesco ad Arezzo qui in uno spettacolare palazzo trecentesco?
    Grazie per avermi portato alla memoria uno dei miei più bei ricordi di un tour in Toscana!

    Piace a 1 persona

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