Il nome bouillabaisse (pronuncia “buaiabes” con la e aperta) deriva dall’occitano (gli Occitani sono una minoranza francese di Lingua provenzale) bolhabaissa composto dai verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

Per cui nel nome non c’è nessuna indicazione di cosa sia.

E’ una zuppa realizzata per uso familiare dai pescatori che utilizzavano il pesce invenduto (o di scarto).
La ricetta, che si chiamava κακαβιά (kakavia), apparteneva ai Greci fondatori di Marsiglia che, nel 600 d.C. la diffusero sul territorio.

Ingredienti per 4 persone:

Pesce 1 Kg

(almeno 5 tipi scelti tra scorfano, triglia, grongo, gallinella, dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello più ricci e mitili)
Gamberoni 4

Carota media 1
Sedano 1 gambo
Alloro 2 foglie
Acqua 2 litri
Cipollina 1
Pomodori pelati 5
Aglio 2 spicchi grandi + q.b. per insaporire il pane
Olio EVO 3 cucchiai
Pepe nero q.b.
Pane casereccio tostato 8 fette

Pulite bene i pesci.

Preparate il fumetto di pesce di cui trovate la ricetta -QUI-

In una casseruola mettete l’acqua, i pesci, la carota, il sedano e l’alloro, salate e fate bollire per una ventina di minuti a fiamma bassa e con il coperchio.

I pesci più grossi li avrete precedentemente tagliati a tranci.


In un tegame molto capace mettete: l’olio, l’aglio e la cipollina ben tritati.
Fate rosolare per alcuni minuti, aggiungete i pomodori pelati che avrete “frantumato” spremendoli con una mano.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno una ventina di minuti con il coperchio.
Salate, pepate e quindi aggiungete il pesce con un po’ del suo brodo passato con un colino a buchi piccoli.

Continuate la cottura a fiamma molto bassa aggiungendo di volta in volta sia il brodo di cottura del pesce che il fumetto che avrete unito tra loro dopo averli passati con un colino a buchi piccoli.

A cottura ultimata dividete la parte solida da quella liquida, mettete il pesce in piatti fondi nei quali ci saranno già le fette di pane tostate e soffregate con l’aglio (due per piatto) ed in ciascun piatto mettete un gamberone.

A parte servite il liquido rimanente.
Ciascun commensale ne aggiungerà la quantità di suo gradimento.

Vino in abbinamento: Vermentino, Verdicchio, Fiano di Avellino, Pecorino d’Abruzzo, Falanghina del Sannio, Chardonnay, Sauvignon, Lugana bianco, Cirò bianco, Gewürtztraminer

CUCINE NEL MONDO

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