Il sale è uno degli ingredienti più antichi e fondamentali della cucina umana.

Per millenni è stato una risorsa preziosa, al punto da essere chiamato “oro bianco”. Non solo condimento, ma anche mezzo di conservazione degli alimenti, merce di scambio e perfino strumento politico.
Oggi lo usiamo quotidianamente, spesso senza pensare alla lunga storia e alle numerose varietà che esistono.



Le prime tracce di estrazione del sale risalgono a circa 7000 anni fa.
Le popolazioni antiche lo ottenevano principalmente in due modi: raccogliendolo da sorgenti naturali salate, facendo evaporare la salamoia in recipienti di argilla, una tecnica nota come briquetage.
Il sale era indispensabile perché: permetteva di conservare carne e pesce, migliorava il gusto degli alimenti, forniva minerali importanti per l’organismo.

Gli Egizi utilizzavano il sale non solo in cucina, ma anche nei rituali funerari.
Per la mummificazione impiegavano il natron (composto soprattutto da carbonato di sodio, bicarbonato di sodio, cloruro di sodio e solfato di sodio) che permetteva di disidratare e conservare i corpi.

Nel mondo romano il sale aveva un valore enorme.
Esisteva perfino una strada commerciale dedicata: la Via Salaria, che trasportava il sale dal mare Adriatico fino a Roma.
Da questa importanza deriva anche la parola salario che indicava un’indennità legata alle spese dei soldati, probabilmente collegata anche al commercio del sale.

Nel Medioevo il sale diventò una risorsa strategica, molte città prosperarono grazie alle saline, i Governi imposero tasse specifiche sul sale, controllare la conservazione degli alimenti.
Le famose gabelle sul sale francesi furono tra le tasse più impopolari dell’epoca.

Anche Venezia costruì parte della sua potenza economica sul commercio del sale nel Mediterraneo.

Il sale è stato perfino causa di proteste e rivoluzioni.
Uno degli episodi più celebri è la Salt March del 1930.
Il leader indiano Mahatma Gandhi guidò una marcia di circa 380 chilometri per protestare contro la tassa britannica sul sale in India.
Questo gesto simbolico contribuì a rafforzare il movimento per l’indipendenza del paese.

Una curiosità linguistica
Molte parole europee derivano dal termine sale: salario, salamoia, insalata (originariamente “erbe salate”)
Segno di quanto questo ingrediente fosse centrale nella vita quotidiana delle civiltà antiche.

Perché il pane toscano è senza sale
Una delle particolarità più note della cucina italiana è il Pane Toscano, oggi riconosciuto anche come DOP.
La sua caratteristica principale è l’assenza di sale nell’impasto.
La causa principale fu la fortissima tassazione del sale per cui molte comunità per risparmiare, iniziarono a produrre pane senza sale.
Una tradizione popolare successiva narra di una rivalità tra Pisa e Firenze perchè Pisa controllava il commercio del sale e ne limitò la vendita a Firenze durante i conflitti tra le due città.
Ma questa è assultamente una credenza popolare in quanto il pane cosidetto sciocco in realtà viene prodottto in tutta la Toscana.
A ben vedere però il pane sciapo è perfetto per accompagnare: salumi, pecorini stagionati, piatti toscani di servaggina e carne eccetera.

Come si estrae il sale
Esistono tre principali metodi di produzione.
Saline marine
È il metodo più antico e naturale.
L’acqua di mare viene fatta entrare in grandi vasche poco profonde dove sole e vento evaporano lentamente l’acqua, lasciando cristallizzare il sale.
Questo metodo è diffuso soprattutto nelle zone mediterranee: Trapani, Margherita di Savoia, Cervia.
Il prodotto ottenuto è il sale marino.

Miniere di salgemma
Il salgemma è sale fossile.
Milioni di anni fa antichi mari si sono prosciugati lasciando grandi strati di sale cristallizzato nel sottosuolo.
Il sale viene estratto tramite scavi minerari e successiva frantumazione.
Una delle miniere più famose è quella di Wieliczka, in Polonia.

Estrazione per dissoluzione
Questo metodo industriale consiste nel:
– iniettare acqua negli strati sotterranei di sale
– sciogliere il sale formando salamoia
– pompare la salamoia in superficie
– far evaporare l’acqua per ottenere il sale.

Si ottiene così un sale molto puro, spesso utilizzato nell’industria alimentare.

I principali tipi di sale
Le varietà di sale differiscono per: origine, dimensione dei cristalli, contenuto di minerali.
Sale marino: ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare, cristalli irregolari, presenza di tracce minerali.
Salgemma: proveniente da miniere sotterranee, cristalli più compatti, spesso raffinato prima dell’uso.
Fior di sale: è la parte più pregiata del sale marino, si forma sulla superficie delle saline e viene raccolto a mano. Caratteristiche: cristalli sottili e fragili, sapidità delicata, grande valore gastronomico.

Alcuni sali famosi nel mondo
Sali fossili
– Sale rosa dell’Himalaya (attenzione!!! Il sale rosa non proviene dall’Himalaya ma proviene dalle miniere di Khewra in Pakistan. Il nome è commerciale.
– Sale blu di Persia
– Kala Namak (sale nero indiano)
– Sale viola indiano.
Sali marini
– Fleur de sel
– Sel gris di Bretagna
– Sale Maldon
– Sale di Guérande
– Sale di Trapani
– Sale di Cervia
– Sale di Camargue
– Sale di Ibiza
– Sale di Maras (Perù).
Sali particolari
– Sale nero delle Hawaii
– Sale rosso hawaiano (Alaea).

Sali affumicati: sale affumicato al faggio, sale affumicato al melo, sale affumicato al ciliegio.
Sali aromatizzati: sale alle erbe, sale al limone, sale al rosmarino, sale al tartufo, sale al peperoncino.

Come usare il sale in cucina
In cucina sale grosso, sale fino e fior di sale non sono intercambiabili.
La differenza dipende da: dimensione dei cristalli, velocità di dissoluzione, percezione della sapidità.
Sale grosso
Cristalli grandi, dissoluzione lenta. Ideale per: acqua della pasta, bolliture, cotture in crosta di sale.
Sale fino
Cristalli molto piccoli, dissoluzione rapidissima. Perfetto per: impasti (pane, focacce, pasta fresca), salse, marinate, condimenti.
Fior di sale
Sale di finitura, usato a crudo. Ideale su: carne alla griglia, pesce, verdure arrosto, cioccolato o caramello.

Quando salare l’acqua della pasta
Molti commettono lo stesso errore: aggiungere il sale quando l’acqua è ancora fredda.
La regola corretta è semplice: il sale va aggiunto quando l’acqua bolle già vigorosamente.
In questo modo: si scioglie subito, si distribuisce meglio, non rallenta inutilmente l’ebollizione.
Dopo aver salato, si attende qualche secondo che l’acqua riprenda il bollore e poi si aggiunge la pasta.

La regola 1-10-100
La regola tradizionale italiana (insegnata anche nelle scuole di cucina) è :

 1 litro acqua – 10 g sale – 100 g pasta

Un piccolo trucco degli chef
L’acqua della pasta dovrebbe risultare sapida ma non eccessivamente salata.
Per verificarlo: prendi un cucchiaio d’acqua, soffia per raffreddarla, assaggiala.
Se è quasi insipida la pasta risulterà sciapa; se è troppo salata, il piatto finale sarà eccessivo.

Curiosità gastronomica
A parità di volume, il sale fino sala più del sale grosso.
Questo accade perché i cristalli più piccoli occupano meno spazio e quindi in un cucchiaio entra una quantità maggiore di sale.

E per concludere …

Il sale non è solo un ingrediente fondamentale della cucina: da sempre è anche simbolo di saggezza, buon senso e vivacità.

Non a caso la tradizione popolare lo ha trasformato in numerosi proverbi e modi di dire, che ancora oggi arricchiscono la nostra lingua e raccontano, con semplicità, piccole verità della vita quotidiana.

 

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