Cuocere la pasta, scolarla e condirla sembra una successione di gesti così abituale da non lasciare spazio a molte domande.
Eppure il passaggio tra pentola e piatto è uno dei momenti che incidono maggiormente sul risultato finale.
Una pasta scolata completamente e condita dopo può restare distinta dal sugo, mentre una pasta terminata in padella tende a diventare parte del condimento, con una consistenza più uniforme e un sapore meglio distribuito.
Non significa che saltare in padella sia sempre la scelta migliore, né che lo scolapasta debba essere un errore.
La differenza sta nel modo in cui si gestiscono gli ultimi minuti di cottura, l’acqua rimasta sulla superficie ma soprattutto il rapporto tra pasta e condimento.

Il punto non è lo scolapasta, ma ciò che accade dopo
Lo scolapasta è uno strumento che separa rapidamente la pasta dall’acqua di cottura e permette di passare alla fase successiva (condimento o forno).

Il problema nasce quando la pasta viene scolata molto bene, lasciata ferma e poi condita soltanto nel piatto o in una ciotola, soprattutto se il sugo è poco fluido.
Nel tempo necessario a completare l’operazione, l’umidità superficiale evapora, la pasta comincia a raffreddarsi e l’amido presente all’esterno diventa più appiccicoso.

Gli spaghetti tendono a unirsi, i formati corti possono incollarsi tra loro e il condimento fatica a distribuirsi in modo regolare.

Il risultato non è necessariamente negativo. Con un ragù abbondante, una salsa già ben legata o una preparazione che deve essere mescolata in una zuppiera, lo scolapasta è perfetto purche la pasta non venga “dimenticata” ma utilizzata subito.

Va condita quindi subito, con il sugo caldo e sufficientemente morbido, avendo però cura di conservare un po’ dell’ acqua di cottura nel caso che il tutto risukti troppo asciutto.

Scolare, quindi, non significa asciugare …

La pasta ancora leggermente umida si amalgama meglio.
Scuotere energicamente lo scolapasta per asciugarla del tutto va evitato assolutamente: quella piccola quantità di acqua che resta aderente alla superficie aiuta il condimento a distribuirsi e impedisce alla pasta di formare rapidamente un “mapazzone”.

Cosa avviene quando la pasta finisce in padella
Terminare la cottura nel condimento significa prenderla quando è ancora ancora ben al dente , metterla in una padella che contiene il sugo e farla finire di cuocere.

Durante questo passaggio si aggiunge, quando serve, un po’ di  acqua di cottura.

Il movimento della pasta, il calore e la presenza contemporanea di acqua, amido e parte grassa favoriscono la formazione di un condimento più uniforme, capace di aderire alla superficie invece di scivolare sul fondo del piatto.

L’acqua di cottura contiene amido rilasciato dalla pasta.

Non sostituisce il sugo e non crea da solo una crema, ma può aiutare a dare corpo e a tenere insieme acqua e grassi, soprattutto nei condimenti a base di olio o burro.

È la ragione per cui una semplice pasta aglio, olio e peperoncino può risultare lucida e avvolgente invece che unta e per cui il fondo delle vongole può legarsi agli spaghetti senza bisogno di addensanti estranei alla ricetta.

La pasta, inoltre, continua a cuocere mentre viene mescolata nel condimento.

Per questo deve essere tolta dall’acqua prima di raggiungere il punto di cottura desiderato.

Se viene scolata già cotta e poi lasciata uno o due minuti in padella, arriverà nel piatto scotta.
La durata del passaggio dipende dal formato, dallo spessore e dalla quantità di liquido presente: a volte bastano trenta secondi, in altri casi servono uno o due minuti.

Non esiste un tempo valido per ogni preparazione; l’assaggio è la soluzione del probelma.
Il resto lo fa l’esperienza.

L’acqua di cottura è una riserva, non un ingrediente
Prima di scolare conviene mettere da parte almeno una tazza di acqua di cottura che non sarà necessariamente usata tutta ma nel grande ci sta il picccolo dico sempre.

Nella maggior parte delle preparazioni si procede aggiungendone due o tre cucchiai alla volta, aspettando che vengano assorbiti o incorporati prima di decidere se ne occorre ancora.

La quantità dipende dalla densità del sugo.

Un fondo di olio, aglio e peperoncino ha bisogno di liquido per trasformarsi in un velo che avvolga la pasta. Un sugo di pomodoro già piuttosto fluido può richiederne pochissima.

Un ragù molto ristretto può beneficiare di qualche cucchiaio per tornare morbido senza essere diluito eccessivamente.

Versare subito un mestolo abbondante espone invece al rischio di ottenere una salsa acquosa che richiederà altro calore e finirà per cuocere troppo la pasta.

Altra cosa da tenere in considerazione è il sale.
Se l’acqua di cottura è molto salata e il condimento contiene olive, capperi, acciughe, salumi o formaggi stagionati, aggiungerne troppa può rendere il piatto eccessivamente salato.
In questi casi conviene salare l’acqua con maggiore prudenza e assaggiare il condimento prima di correggerlo.

La concentrazione di amido, inoltre, non è sempre uguale.
Cambia secondo la quantità di acqua utilizzata, il formato della pasta, il tempo di cottura e il numero di porzioni preparate.
L’acqua rimasta dopo la cottura di una piccola quantità di pasta in una pentola molto grande sarà generalmente meno ricca di amido rispetto a quella ottenuta usando una quantità d’acqua minore.
Questo non significa cuocere la pasta in poca acqua, ma dosarla con attenzione.

Quando il salto in padella cambia davvero il risultato
I condimenti semplici sono quelli che mostrano con maggiore evidenza la differenza.

Aglio, olio e peperoncino, burro e salvia, pomodoro fresco, verdure saltate, legumi, molluschi e crostacei hanno spesso bisogno di essere collegati alla pasta da un poco di acqua amidacea e da un movimento continuo.
Senza questo passaggio, l’olio può restare sul fondo, i succhi delle verdure possono separarsi e il pomodoro può apparire come una salsa appoggiata sulla pasta anziché distribuita intorno a ogni pezzo.

Con gli spaghetti alle vongole, per esempio, il fondo di cottura dei molluschi deve incontrare la pasta mentre è ancora capace di completare la cottura nel liquido.
La padella deve essere abbastanza larga da consentire agli spaghetti di muoversi senza spezzarsi e il fondo non deve essere ridotto completamente prima del loro arrivo.
Se il liquido delle vongole viene fatto evaporare troppo presto, sarà necessario aggiungere molta acqua di cottura, con il rischio di attenuarne il sapore.

Con una pasta e ceci o una pasta e fagioli asciutta, il passaggio finale aiuta invece a sfruttare la parte cremosa dei legumi per avvolgere il formato scelto.
Alcuni ceci o fagioli possono essere schiacciati direttamente nel fondo, mentre la pasta termina la cottura con poca acqua.
Il risultato non deve diventare colloso: occorre conservare sufficiente umidità e spegnere quando il condimento appare ancora morbido.

Anche i sughi di pomodoro possono migliorare in padella, ma non perché debbano cuocere a lungo insieme alla pasta.
È sufficiente un passaggio breve, con il sugo mantenuto fluido.
Se la salsa è già molto ristretta e viene scaldata a fuoco alto, rischia di attaccarsi, diventare troppo concentrata o perdere freschezza.
Il salto deve completare il piatto, non sottoporre il condimento a una seconda cottura inutile.

Con i sughi ricchi e cotti a lungo, come ragù, genovese o condimenti di carne, la differenza può essere meno evidente, perché la salsa possiede già una propria consistenza.
Anche in questi casi, però, mescolare pasta e sugo per pochi istanti permette una distribuzione più regolare.
Se il ragù è molto denso, qualche cucchiaio di acqua di cottura può renderlo nuovamente morbido e aiutare a raggiungere le cavità di rigatoni, paccheri e mezze maniche.

Quando è meglio lavorare fuori dal fuoco
Non tutti i condimenti sopportano una padella molto calda.
Pesto, salse a base di formaggi, carbonara e preparazioni con uovo richiedono temperature controllate. In questi casi l’obiettivo resta amalgamare, ma il calore diretto può compromettere la consistenza.

Il pesto non dovrebbe friggere né cuocere.
La pasta può essere trasferita in una ciotola o in una padella tolta dal fuoco, quindi mescolata con il pesto e poca acqua di cottura.
Il calore residuo è sufficiente a rendere il condimento più fluido e a distribuirlo senza impoverire il profumo del basilico.
Lasciare il recipiente sulla fiamma, invece, può scurire il pesto, alterarne l’aroma e rendere più evidente la componente oleosa.

Nella carbonara, una padella troppo calda trasforma la crema di uova e formaggio in uovo rappreso.
La pasta può essere unita al guanciale, ma la miscela di uova e formaggio va incorporata con il recipiente lontano dalla fiamma, regolando la consistenza con piccole aggiunte di acqua di cottura.
Se la crema rimane troppo fluida si può sfruttare il calore residuo, continuando a mescolare; rimettere immediatamente la padella su una fiamma alta è il modo più rapido per perdere la consistenza desiderata.

Lo stesso principio vale per molte salse al pecorino o al parmigiano.
Il calore eccessivo può far separare il grasso e formare grumi, mentre un lavoro graduale, con liquido aggiunto poco alla volta, favorisce una crema più uniforme.
Anche la presenza di amido contribuisce alla stabilità delle salse di formaggio, ma non compensa temperature incontrollate o proporzioni sbagliate.

In queste preparazioni non si rinuncia alla mantecatura; si rinuncia soltanto al fuoco diretto.
Mantecare significa lavorare una preparazione affinché acquisti una consistenza morbida e ben amalgamata, non necessariamente farla saltare sopra una fiamma vivace.

Saltare non significa fare acrobazie
Il gesto con cui si spinge la padella in avanti e si richiama la pasta verso di sé è utile, ma non indispensabile. In casa si può ottenere lo stesso risultato mescolando con pinze, cucchiaio, forchettone o mestolo, scegliendo l’utensile adatto al formato.
L’elemento importante è il movimento, perché distribuisce il condimento e impedisce che la pasta resti ferma in una zona troppo calda.

Per gli spaghetti e gli altri formati lunghi sono comode pinze robuste o un forchettone.
Per penne, mezze maniche, fusilli e paccheri è spesso più pratico un cucchiaio ampio.
I formati delicati, come ravioli, pansoti o tortelli, richiedono movimenti più gentili: una mantecatura aggressiva può romperli, schiacciarli o far fuoriuscire il ripieno.

Anche la padella conta.
Per due porzioni può bastare un diametro di circa 26-28 centimetri; per tre o quattro porzioni è più comoda una padella da 30-32 centimetri o un tegame largo.
La pasta deve avere spazio per muoversi insieme al sugo. In un recipiente troppo piccolo si ammassa, si mescola male e cuoce in modo irregolare.

I bordi leggermente alti trattengono meglio i liquidi e riducono il rischio di fuoriuscite.
Un fondo ampio facilita invece l’evaporazione e permette di controllare più rapidamente la densità del condimento.
Per grandi quantità è spesso preferibile un tegame largo piuttosto che una padella bassa: cercare di saltare mezzo chilo di pasta in un recipiente insufficiente significa perdere condimento, rompere i formati lunghi e distribuire male il calore.

Una procedura pratica per la cucina di casa
Per circa 320 grammi di pasta, destinati a quattro porzioni non abbondanti, è utile preparare il condimento in una padella abbastanza larga prima che la pasta sia pronta.
Poco prima del termine indicato sulla confezione si preleva una tazza di acqua di cottura.
La pasta si assaggia e si trasferisce quando al centro oppone ancora una resistenza leggermente superiore a quella desiderata nel piatto.

Si possono usare lo scolapasta, le pinze o un mestolo forato.
Con i formati lunghi e con i condimenti che hanno bisogno di liquido, trasferire direttamente la pasta dalla pentola alla padella permette di portare con sé una quantità utile di acqua.
Con i formati corti, lo scolapasta resta spesso il sistema più pratico, purché l’operazione sia rapida e la pasta venga versata subito nel sugo.

A questo punto si mescola a fuoco medio o medio-basso, aggiungendo poca acqua solo se il condimento appare troppo asciutto.
Se il fondo è già molto liquido, non serve aggiungerne altra: si lascia evaporare quella presente, senza alzare la fiamma in modo eccessivo.
La pasta deve cuocere nel condimento, non friggere sul fondo della padella.

Quando la pasta è cotta e il sugo la riveste in modo uniforme, si spegne.
Burro, formaggi grattugiati, erbe aromatiche delicate e altri ingredienti sensibili possono essere aggiunti alla fine, spesso lontano dal fuoco.
Se si desidera completare con olio extravergine di oliva crudo, ne basta una quantità moderata: un’aggiunta eccessiva può separarsi dal resto del condimento e rendere il piatto pesante.

Il piatto deve essere servito subito.
Una salsa ben legata continua ad addensarsi mentre la pasta riposa, perché il calore residuo favorisce l’assorbimento e l’evaporazione.
Per questo è preferibile fermarsi quando il condimento appare appena più morbido di quanto si vorrebbe nel piatto.
Dopo due o tre minuti potrebbe aver raggiunto la consistenza corretta; dopo dieci sarà probabilmente asciutto.

Gli errori che rendono inutile la padella

Il primo errore è trasferire la pasta quando è già cotta.
Il secondo è compensare un sugo asciutto con una grande quantità di acqua, costringendo poi il tutto a bollire a lungo.
Il terzo è usare una fiamma troppo alta: il fondo si restringe rapidamente, l’olio può separarsi, il pomodoro si concentra e la pasta perde il punto di cottura.

Anche una padella fredda crea problemi.
Se la pasta viene versata in un sugo appena tolto dal frigorifero o non ancora riscaldato, la temperatura si abbassa bruscamente e il piatto deve restare sul fuoco più a lungo.
Il condimento dovrebbe essere già pronto e caldo al momento del trasferimento.

Un altro errore frequente è aggiungere formaggio grattugiato mentre il contenuto della padella bolle energicamente.
Nei sughi in cui il formaggio deve sciogliersi e contribuire alla cremosità, è più sicuro abbassare molto il calore o spegnere, mescolando con acqua di cottura poco alla volta.
Se la salsa si asciuga, non bisogna correggerla soltanto con altro olio: l’olio aggiunge grasso, ma non restituisce la parte acquosa necessaria a una buona amalgama.

Non bisogna neppure continuare a versare acqua soltanto perché è stata conservata.
Il fondo deve restare morbido, non brodoso.
Se, spostando la pasta, sul fondo della padella rimane una pozza separata e liquida, occorre attendere che si riduca prima di aggiungerne altra.

Infine, il salto in padella non può correggere una pasta scotta, un condimento sbilanciato o una quantità di sugo insufficiente.
È una tecnica di finitura, non un rimedio universale.

Scolapasta e padella non sono avversari

Nella cucina domestica le due operazioni spesso fanno parte dello stesso procedimento.
Si scola la pasta e poi la si passa in padella; oppure la si preleva direttamente dalla pentola e la si unisce al condimento.
La scelta dipende dal formato, dalla quantità, dal tipo di salsa e dalla delicatezza degli ingredienti.

Per una pasta al forno lo scolapasta è quasi inevitabile, ma la pasta deve essere tolta dall’acqua molto prima del termine, condita rapidamente e affidata alla successiva cottura.
Per una pasta fredda può essere utile scolarla al dente, distribuirla su una superficie ampia e condirla senza lasciarla ammassata a lungo nello scolapasta.
Per una minestra o una pasta in brodo il problema non si pone, perché il liquido di cottura fa parte del piatto.

Il vero criterio non è scegliere il gesto più spettacolare, ma capire quale consistenza si vuole ottenere. Se il condimento deve restare distinto, come in alcune insalate di pasta o in preparazioni con ingredienti aggiunti a freddo, una mescolatura delicata fuori dal fuoco può essere sufficiente. Se invece acqua, grassi, succhi e amido devono formare un insieme omogeneo, il passaggio in padella è spesso decisivo.

Scolare e condire non sono quindi due azioni automatiche, ma una fase da adattare alla ricetta.
Lo scolapasta elimina l’acqua in eccesso; la padella permette di regolare quella necessaria, completare la cottura e distribuire il sugo.
Usati con criterio, non rappresentano due metodi opposti ma due strumenti complementari.
La buona riuscita dipende dal tempo, dalla temperatura e dalla capacità di fermarsi quando pasta e condimento hanno raggiunto insieme il loro equilibrio.

Per finire vi confesso che, nella maggior parte dei casi, personalmente non mi limito a completare la cottura della pasta nel condimento, ma preferisco addirittura risottarla, cuocendola da cruda e aggiungendo il liquido poco alla volta.

Voi, tra scolapasta e padella, quale metodo usate più spesso? Se vi va, raccontatemelo nei commenti.

Consigli e trucchi 

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